一种珍珠马蹄酥及其制备方法
阅读说明：本技术 一种珍珠马蹄酥及其制备方法 (Pearl and water chestnut crisp and preparation method thereof ) 是由 蒋鑫炜 林子雅 李思语 刘毛毛 白卫滨 张文静 田妍 徐丹齐 吕悦鸣 于 2021-07-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种珍珠马蹄酥及其制备方法,属于烘焙食品技术领域。所述的珍珠马蹄酥,包括珍珠马蹄馅料和珍珠马蹄酥皮两部分。本发明通过不同原料的合理搭配,例如减少动物油脂的使用量、减少精制糖的使用量、利用冬瓜提供果胶、椰蓉提供膳食纤维、珍珠马蹄提供部分碳水化合物及膳食纤维,同时利用珍珠马蹄粉减少精制面粉的使用量,达到成分之间的协同增效作用的同时保证珍珠马蹄酥的品质,抑制珍珠马蹄肉的褐变。本发明的珍珠马蹄酥内馅不出水,性状稳定,具有愉悦的马蹄香味和马蹄咀嚼感,同时具有椰香、奶香等良好的味觉层次感。(The invention discloses a pearl water chestnut crisp and a preparation method thereof, and belongs to the technical field of baked food. The pearl water chestnut crisp comprises pearl water chestnut stuffing and pearl water chestnut crisp wrapper. According to the invention, through reasonable matching of different raw materials, for example, the usage amount of animal fat is reduced, the usage amount of refined sugar is reduced, white gourd is used for providing pectin, desiccated coconut is used for providing dietary fiber, pearl water chestnut is used for providing part of carbohydrate and dietary fiber, and meanwhile, the usage amount of refined flour is reduced by using pearl water chestnut powder, so that the quality of the pearl water chestnut pastry is ensured while the synergistic effect among the components is achieved, and the browning of the pearl water chestnut meat is inhibited. The filling of the pearl water chestnut crisp does not produce water, has stable properties, has pleasant water chestnut flavor and water chestnut chewing feeling, and has good taste sense layering sense such as coconut flavor, milk flavor and the like.)
技术领域
本发明属于烘焙食品技术领域，特别涉及一种珍珠马蹄酥及其制备方法。
背景技术
珍珠马蹄是广东省阳江市海陵镇特有的一种小马蹄，其状小如珍珠，软糯香口，深受大众喜爱。2019年珍珠马蹄产量约12000吨，是当地的主要经济作物。珍珠马蹄因为个头较小，难以人工去皮，需要在当地统一机械化去皮，这就导致了此农作物的储藏、运输、销售的局限性。珍珠马蹄的产品开发极具市场潜力，尤其海陵岛旅游发达，有很好的产品销售渠道和前景。本专利技术开发了一款附加值较高的珍珠马蹄酥，有非常好的口感及营养价值，具有很好的市场潜力。
珍珠马蹄因其特殊的水环境、沙土、气候等条件使得珍珠马蹄的外观、肉质、口感、香味及营养价值都与普通马蹄(荸荠)有显著差别。珍珠马蹄肉质紧致，软糯弹牙，具有特殊的马蹄香气。市售珍珠马蹄因均先削皮然后作为食材售卖，保质期极短，且不可直接食用，不适合作为普通食品售卖。
传统的马蹄酥，或其他的烘焙酥饼一般都属于“超加工食品”，即食品原料精细，糖、盐、油含量较高，含有氢化植物油、合成色素、甜味剂、防腐剂等，加工过程中膳食纤维及维生素损失较多，易促成肥胖及其他代谢性疾病，并不健康。经过调研，现在市面上的马蹄酥，例如：孙成友《烧饼马蹄酥》、万以仁《厦门名饼—马蹄酥》、陈艺娜《江阴特产—马蹄酥》中记载的马蹄酥均是仅具有马蹄的形状，实际上并不含有马蹄。而且现有的酥基本都是“超加工食品”，例如：ZL102100247一种酥饼及其制备方法的专利，其酥皮含奶油、白油、发酵奶油共35.8％，糖12.3％，内馅含糖高于70％；ZL201110457306.6酵母葡聚糖凤梨酥及其制备方法，其中酥皮含动物黄油含量为20％～25％，起酥油9％～10％，3％～4％的植脂淡奶，8％～10％的砂糖。其内馅为凤梨酥，其因为果酸水平较高，所以含糖量也较高(>60％)。以上这些酥类容易升高血糖血脂，并不适合老年人或血糖血脂代谢异常的人食用。因此开发一种适于老年或糖脂代谢异常人群食用的健康美味的珍珠马蹄酥具有重要意义。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种珍珠马蹄酥。
本发明另一目的在于提供上述珍珠马蹄酥的制备方法。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种珍珠马蹄酥，包括珍珠马蹄馅料和珍珠马蹄酥皮两部分。
所述的珍珠马蹄馅料的制备方法，包括如下步骤：
(1)向珍珠马蹄碎中加入柠檬酸溶液、Na2CO3、食盐和香精的混合液，然后再加入抗坏血酸钠，得到含抗坏血酸钠的珍珠马蹄碎；
所述的珍珠马蹄碎通过如下制备方法制备得到：新鲜珍珠马蹄机械去皮，获得珍珠马蹄肉，将珍珠马蹄肉剁碎至体积为40～80mm3的珍珠马蹄碎。
所述的柠檬酸溶液、Na2CO3、食盐和香精的混合液中：
所述的柠檬酸溶液优选为质量分数为20％的柠檬酸溶液。
所述的Na2CO3与质量分数为20％的柠檬酸溶液优选按质量(g)体积(mL)比0.055～0.057:1计算；更优选按质量(g)体积(mL)比0.05.6:1计算。
所述的食盐与质量分数为20％的柠檬酸溶液优选按质量(g)体积(mL)比0.044～0.046:1计算；更优选按质量(g)体积(mL)比0.045:1计算。
所述的香精优选为蜜柚香精。
所述的蜜柚香精与质量分数为20％的柠檬酸溶液优选按质量(g)体积(mL)比0.024～0.026:1计算；更优选按质量(g)体积(mL)比0.025:1计算。
所述的珍珠马蹄碎与柠檬酸溶液优选按质量(g)体积(mL)比240～260:5～6计算；更优选按质量(g)体积(mL)比250:5.75计算。
所述的抗坏血酸钠与珍珠马蹄碎优选按质量比0.6～0.9:240～260计算；更优选按质量比0.75:250计算。
(2)向糖液中加入蜂蜜和木糖醇，然后加入含抗坏血酸钠的珍珠马蹄碎，200～300W火力炒制2～4min，再加入冬瓜碎，继续炒制4～6min，最后加入黄油、花生油翻炒3～5min，冷却即得珍珠马蹄馅料。
所述的糖液优选为冰糖液，通过如下方法制备得到：向冰糖中加入水，小火炒糖至完全融化，即得冰糖液。
所述的冰糖与蜂蜜和木糖醇优选按质量比50～60:13～17:23～27计算；更优选按质量比57.5:15:25计算。
所述的蜂蜜与珍珠马蹄碎优选按质量比13～17:240～260计算；更优选按质量比15:250计算。
所述的冬瓜碎通过如下制备方法制备得到：新鲜冬瓜去皮去籽，切碎至约1cm3大小，挤压出水，出水量为去皮去籽的新鲜冬瓜质量的37.5％，即得冬瓜碎。
所述的蜂蜜与冬瓜碎优选按质量比13～17:240～260计算；更优选按质量比15:250计算。
所述的黄油与花生油优选按质量比1:1计算。
所述的冬瓜碎与黄油优选按质量比24～26:1计算；更优选按质量比25:1计算。
所述的珍珠马蹄酥皮的制备方法，包括如下步骤：
S1.将椰子油、黄油和糖霜低速搅拌均匀后转高速搅拌，得到混合物1；
向上述混合物1中加入蛋黄继续高速搅拌打发，得到混合物2；
所述的椰子油、黄油和糖霜优选按质量比270～275:65～70:43～47计算；更优选按质量比273:68:45计算。
所述的低速搅拌的转速优选为150～250rpm；更优选为200rpm。
所述的高速搅拌的转速优选为1150～1250rpm；更优选为1200rpm。
所述的蛋黄的加入量优选为每273g椰子油中加入4个蛋黄。
所述的打发的时间优选为1～3min；更优选为2min。
S2.向混合物2中加入低筋面粉、珍珠马蹄粉、全脂乳粉，低速搅拌均匀，和成面团，将面团分成小份后压制成圆片，即得珍珠马蹄酥皮。
所述的低筋面粉、珍珠马蹄粉和全脂乳粉优选按质量比200:50～55:30～35计算；更优选按质量比200:52:34计算。
所述的椰子油与低筋面粉优选按质量比270～275:200计算；更优选按质量比273:200计算。
一种珍珠马蹄酥的制备方法，通过将珍珠马蹄酥皮按照常规方法包裹珍珠马蹄馅料，然后在珍珠马蹄酥皮表面粘满椰蓉，得到粘满椰蓉的珍珠马蹄酥，烘烤，即得珍珠马蹄酥。
所述的烘烤的方法如下：烤箱预热至190℃，将粘满椰蓉的珍珠马蹄酥入内先焙烤17min，再上下面翻转烤7～9min；更优选上下面翻转烤8min。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
(1)本发明的珍珠马蹄酥内馅不出水，性状稳定，具有愉悦的马蹄香味和马蹄咀嚼感，同时具有椰香、奶香等良好的味觉层次感。
(2)本发明通过不同原料的合理搭配，例如减少动物油脂的使用量、减少精制糖的使用量、利用冬瓜提供果胶、椰蓉提供膳食纤维、珍珠马蹄提供部分碳水化合物及膳食纤维，同时利用珍珠马蹄粉减少精制面粉的使用量，达到成分之间的协同增效作用的同时保证珍珠马蹄酥的品质，抑制珍珠马蹄肉的褐变。
附图说明
图1为实施例1制备得到的珍珠马蹄酥实物图。
图2为实施例1制得的珍珠马蹄酥、市售凤梨酥和市售草莓酥灌胃后引起的血糖变化结果图。
图3为实施例1制得的珍珠马蹄酥、市售凤梨酥和市售草莓酥灌胃后血清甘油三酯浓度结果图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
下列实施例中涉及的物料均可从商业渠道获得。
实施例1：
一种珍珠马蹄酥，包括珍珠马蹄馅料和珍珠马蹄酥皮两部分。
所述的珍珠马蹄馅料的制备方法，包括如下步骤：
(1)新鲜珍珠马蹄机械去皮，获得珍珠马蹄肉；取250g珍珠马蹄肉，剁碎至体积为40～80mm3的珍珠马蹄碎；
(2)配制5.75mL质量分数为20％的柠檬酸溶液，向其中分别加入Na2CO3、食盐和蜜柚香精，得到混合液；其中混合液中Na2CO3的加入量为0.322g、食盐的加入量为0.259g、蜜柚香精的加入量为0.144g；
(3)向步骤(1)得到的珍珠马蹄碎中加入步骤(2)的混合液，然后向其中加入0.75g抗坏血酸钠，得到含抗坏血酸钠的珍珠马蹄碎；
(4)取冰糖57.5g，加入150mL水，小火炒糖至完全融化，得到冰糖液；向冰糖液中加入蜂蜜15g，木糖醇25g，然后加入步骤(3)含抗坏血酸钠的珍珠马蹄碎，200～300W火力炒制3min，再加入冬瓜碎250g(新鲜冬瓜去皮去籽，切碎至约1cm3大小，挤压出水，出水量为去皮去籽的新鲜冬瓜质量的37.5％，即得冬瓜碎)，炒制5min；最后加入黄油10g，花生油10g，防止糊锅，再翻炒4min，冷却即得珍珠马蹄馅料。
所述的珍珠马蹄酥皮的制备方法，包括如下步骤：
S1.取椰子油273g、黄油68g和糖霜45g于搅拌机中，200rpm低速搅拌均匀后转为1200rpm高速打发2min，得到混合物1；
向上述混合物1中加入4个蛋黄1200rpm继续打发2min，得到混合物2；
S2.向混合物2中加入200g低筋面粉(购于潍坊风筝面粉有限责任公司，山东)，52g珍珠马蹄粉(购于广东壹牛农业生态科技有限公司，阳江)，34g全脂乳粉(购于雀巢，内蒙古)，低速搅拌均匀，和成面团，使面团颜色均匀即可，勿过度和面，将面团分成小份(19g/份)后压制成圆片，即得珍珠马蹄酥皮。
一种珍珠马蹄酥的制备方法，包括如下步骤：
S1.取13g馅料滚成圆球，用珍珠马蹄酥皮逐渐包裹珍珠马蹄馅料之后通过挤压延展封口成球形，然后放入长方形模具中，轻轻压平，再用压杆压至完全填充模具后取出，然后在珍珠马蹄酥皮表面粘满椰蓉，得到粘满椰蓉的珍珠马蹄酥；
S2.烤箱预热至190℃，将粘满椰蓉的珍珠马蹄酥入内先焙烤17min，再上下面翻转烤8min避免珍珠马蹄酥单侧鼓包且上色均匀，珍珠马蹄酥。
包装过程：
待到珍珠马蹄酥彻底晾凉，将珍珠马蹄酥封装入小包装袋，然后一盒装入10袋珍珠马蹄酥。珍珠马蹄酥在阴凉环境中保存，可以保质2周以上；如果在4℃冷藏，可以保存一个月以上。
经营养素核算，本实施例中每个珍珠马蹄酥总重32g，含有的蛋白质为0.951g，油脂11.122g，碳水化合物为6.800g，其中每个珍珠马蹄酥中添加的糖量为1.205g。换算后，每100g珍珠马蹄酥蛋白质含量为2.973g，油脂含量为34.75g，碳水化合物含量为21.25g(其中的添加糖量为3.766g)。油脂含量虽然也较高，但是约74％的油脂替换为了椰子油，更加健康。
对比例1：
一种珍珠马蹄馅料的制备方法，包括如下步骤：
(1)新鲜珍珠马蹄机械去皮，获得珍珠马蹄肉；取250g珍珠马蹄肉，剁碎至体积40～80mm3的珍珠马蹄碎；
(2)向步骤(1)的珍珠马蹄碎中加入白砂糖50g，蜂蜜20g搅匀，即得珍珠马蹄馅料。
对比例2：
一种珍珠马蹄馅料的制备方法，包括如下步骤：
(1)新鲜珍珠马蹄机械去皮，获得珍珠马蹄肉；取250g珍珠马蹄肉，剁碎至体积为40～80mm3的珍珠马蹄碎；
(2)取冰糖50g，加入150mL水，小火炒糖至完全融化，得到糖液；向糖液中加入步骤(1)的珍珠马蹄碎，然后加入蜂蜜15g，木糖醇25g，200～300W火力炒制5min，即得珍珠马蹄馅料。
对比例3：
一种珍珠马蹄馅料的制备方法，包括如下步骤：
(1)新鲜珍珠马蹄机械去皮，获得珍珠马蹄肉；取250g珍珠马蹄肉，剁碎至体积为40～80mm3的珍珠马蹄碎；
(2)取冰糖50g，加入150mL水，小火炒糖至完全融化，得到糖液；向糖液中加入蜂蜜20g，然后加入步骤(1)的珍珠马蹄碎，200～300W火力炒制3min；再加入冬瓜碎(新鲜冬瓜去皮去籽，切碎至约1cm3大小，挤压出水，出水量为去皮去籽的新鲜冬瓜质量的37.5％，即得冬瓜碎)250g，炒制3min，即得珍珠马蹄馅料。
对比例4：
一种珍珠马蹄馅料的制备方法，包括如下步骤：
(1)新鲜珍珠马蹄机械去皮，获得珍珠马蹄肉；取250g珍珠马蹄肉，剁碎至体积为40～80mm3的珍珠马蹄碎，向其中加入0.75g抗坏血酸钠，搅拌均匀，然后加入5mL质量分数为15％的柠檬酸溶液，得到含有抗坏血酸钠、柠檬酸和珍珠马蹄碎的混合物；
(2)取冰糖57.5g，加入150mL水，小火炒糖至完全融化，得到糖液；向糖液中加入蜂蜜20g，然后加入步骤(1)含有抗坏血酸钠、柠檬酸和珍珠马蹄碎的混合物，200～300W火力炒制3min，加入冬瓜碎(新鲜冬瓜去皮去籽，切碎至约1cm3大小，挤压出水，出水量为去皮去籽的新鲜冬瓜质量的37.5％，即得冬瓜碎)250g，炒制5min，即得珍珠马蹄馅料。
对比例5：
一种珍珠马蹄馅料的制备方法，包括如下步骤：
(1)配制5.75mL质量分数为20％的柠檬酸溶液，向其中分别加入Na2CO3、食盐和蜜柚香精，得到混合液；其中混合液中Na2CO3的加入量为0.322g、食盐的加入量为0.259g、蜜柚香精的加入量为0.144g；
(2)新鲜珍珠马蹄机械去皮，获得珍珠马蹄肉；取250g珍珠马蹄肉，剁碎至体积为40～80mm3的珍珠马蹄碎；向珍珠马蹄碎中加入0.75g抗坏血酸钠，得到含有抗坏血酸钠的珍珠马蹄碎；
(3)将步骤(1)的混合液加入步骤(2)含有抗坏血酸钠的珍珠马蹄碎中，搅拌均匀，得到含有珍珠马蹄碎的混合液；
(4)取冰糖57.5g，加入150mL水，小火炒糖至完全融化，得到糖液；向糖液中加入蜂蜜15g，木糖醇25g，然后加入含有珍珠马蹄碎的混合液中，200～300W火力炒制3min，加入冬瓜碎250g(新鲜冬瓜去皮去籽，切碎至约1cm3大小，挤压出水，出水量为去皮去籽的新鲜冬瓜质量的37.5％，即得冬瓜碎)，炒制5min，即得珍珠马蹄馅料。
对比例6：
一种珍珠马蹄馅料的制备方法，包括如下步骤：
(1)配制5.75mL质量分数为20％的柠檬酸溶液，向其中分别加入Na2CO3、食盐和蜜柚香精，得到混合液；其中混合液中Na2CO3的加入量为0.322g、食盐的加入量为0.259g、蜜柚香精的加入量为0.144g；
(2)新鲜珍珠马蹄机械去皮，获得珍珠马蹄肉；取250g珍珠马蹄肉，剁碎至体积为40～80mm3的珍珠马蹄碎；向珍珠马蹄碎中加入0.75g抗坏血酸钠，得到含有抗坏血酸钠的珍珠马蹄碎；
(3)将步骤(1)的混合液加入步骤(2)含有抗坏血酸钠的珍珠马蹄碎中，搅拌均匀，得到含有珍珠马蹄碎的混合液；
(4)取冰糖57.5g，加入150mL水，小火炒糖至完全融化，得到糖液；向糖液中加入蜂蜜15g，木糖醇25g，然后加入含有珍珠马蹄碎的混合液中，200～300W火力炒制3min，加入冬瓜碎250g(新鲜冬瓜去皮去籽，切碎至约1cm3大小，挤压出水，出水量为去皮去籽的新鲜冬瓜质量的37.5％，即得冬瓜碎)，炒制9min，即得珍珠马蹄馅料。
分别对实施例1和对比例1-6得到的珍珠马蹄馅料进行感官评价；其中：1分表示非常差；2分表示较差；3分表示一般；4分表示较好；5分表示非常好；结果如表1所示：
表1：实施例1和对比例1-6的珍珠马蹄馅料感官评价结果
对比例7：
本对比例与实施例1的珍珠马蹄酥的制备方法基本相同，不同之处在于，本对比例珍珠马蹄酥皮的制备方法包括如下步骤：
S1.向340g黄油中加入50g白砂糖，200rpm低速搅拌均匀后转为1200rpm高速打发2min，得到混合物1；
向上述混合物1中加入4个蛋黄1200rpm继续打发2min，得到混合物2；
S2.向混合物2中加入250g低筋面粉，34g全脂乳粉，低速搅拌均匀，和成面团，将面团分成小份(19g/份)后压制成圆片，即得珍珠马蹄酥皮。
对比例8：
本对比例与实施例1的珍珠马蹄酥的制备方法基本相同，不同之处在于，本对比例珍珠马蹄酥皮的制备方法包括如下步骤：
S1.取椰子油290g、黄油68g和糖霜45g于搅拌机中，200rpm低速搅拌均匀后转为1200rpm高速打发2min，得到混合物1；
向上述混合物1中加入4个蛋黄1200rpm继续打发2min，得到混合物2；
S2.向混合物2中加入250g低筋面粉，34g全脂乳粉，低速搅拌均匀，和成面团，将面团分成小份(19g/份)后压制成圆片，即得珍珠马蹄酥皮。
对比例9：
本对比例与实施例1的珍珠马蹄酥的制备方法基本相同，不同之处在于，本对比例在珍珠马蹄酥的制备方法中，没有在珍珠马蹄酥皮表面沾椰蓉。
对比例7-9和本申请实施例1制备得到的珍珠马蹄酥酥皮的感官评价结果如下表2所示，其中：1分表示非常差；2分表示较差；3分表示一般；4分表示较好；5分表示非常好；
表2：对比例7-9和本申请实施例1的珍珠马蹄酥酥皮的感官评价结果
对比例10：
本对比例与实施例1珍珠马蹄酥的制备方法基本相同，不同之处在于，本对比例的烘烤过程为：烤箱预热至180℃，珍珠马蹄酥入内先焙烤30min。
对比例11：
本对比例与实施例1珍珠马蹄酥的制备方法基本相同，不同之处在于，本对比例的烘烤过程为：烤箱预热至190℃，珍珠马蹄酥入内先焙烤25min。
对比例12：
本对比例与实施例1珍珠马蹄酥的制备方法基本相同，不同之处在于，本对比例的烘烤过程为：烤箱预热至190℃，珍珠马蹄酥入内先焙烤23min。
对比例13：
本对比例与实施例1珍珠马蹄酥的制备方法基本相同，不同之处在于，本对比例的烘烤过程为：烤箱预热至190℃，珍珠马蹄酥入内先焙烤17min，再上下面翻转烤6min。
对比例10-13与实施例1的烘烤条件对最终制得的珍珠马蹄酥的感官评价影响结果如表3所示，其中：1分表示非常差；2分表示较差；3分表示一般；4分表示较好；5分表示非常好；
表3：对比例9-13与实施例1的珍珠马蹄酥感官评价结果
实验例1：
(1)分别取市售凤梨酥(购于徐福记国际集团)、市售草莓酥(购于徐福记国际集团)和实施例1制备得到的珍珠马蹄酥20g，加入60mL蒸馏水，用研钵磨碎成浆，滤网过滤得到酥的匀浆。
(2)SPF级，约30周龄(中老年)C57BL/6J小鼠15只(有雌有雄，购于北京华阜康生物科技股份有限公司)，随机分为3组，每组5只。禁食不禁水12h后进行珍珠马蹄酥及市售对照酥匀浆灌胃干预，每只小鼠灌胃0.2mL。
(3)小鼠分别于0min，30min，60min，120min，240min测血糖，取血清于240min测血脂(甘油三酯)。
实验结果：珍珠马蹄酥比市售凤梨酥和蓝莓酥的升血糖程度显著较低(p<0.05)，且血糖波动幅度最小，有助于血糖的控制(如图2)。然而三组的血脂(甘油三酯)水平相差不大，没有统计学意义(图3)。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
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