具体实施方式

实施例1

本实施例的鸡腿菇低糖饼干，由以下重量份数的原料组成：

鸡腿菇3份、黄油13份、木糖醇25份、全蛋液26份、膨松剂1.6份、玉米淀粉18份、低筋面粉90份、起酥油8份、奶粉5份、食盐0.5份和水6份。所述膨松剂为碳酸氢铵和小苏打的混合物，所述膨松剂中碳酸氢铵和小苏打的质量比为1：2；所述鸡腿菇粉的粉碎度为80目。

本实施例的鸡腿菇低糖饼干的工艺流程如图1所示，制备鸡腿菇低糖饼干的方法，包括以下步骤：

S1、辅料预混：按照上述重量份数称取原料，将全蛋液、黄油和起酥油充分混合，再加入小苏打、碳酸氢铵、木糖醇、奶粉、食盐和水搅拌均匀，得到混合液，搅拌至所述混和液充分乳化形成乳浊液；

S2、面团调制：将低筋面粉、玉米淀粉和鸡腿菇粉混合均匀，然后筛入S1中所述乳浊液中调粉，控制乳浊液的温度为23℃，调制时间为10min，调制成型面团。

S3、辊压成型：将S2中成型面团辊压成厚度为2mm-3mm的饼胚；

S4、焙烤：将铺有油纸的烤盘放入烤箱中预热10min，然后将S3中所述饼胚平摊在预热后的烤盘中，再将烤盘放入烤箱中烘烤，得到饼干；在烤箱中烘烤时，面火温度为180℃、底火温度为160℃；

S5、冷却：将S4中所述饼干拿出烤箱后自然冷却，冷却至温度为30℃，制得鸡腿菇低糖饼干。

制得的鸡腿菇低糖饼干封入包装袋中，便于后续销售。

实施例2

本实施例的鸡腿菇低糖饼干，由以下重量份数的原料组成：

鸡腿菇7份、黄油18份、木糖醇35份、全蛋液32份、膨松剂2.0份、玉米淀粉22份、低筋面粉110份、起酥油13份、奶粉9份、食盐1.0份和水9份。所述膨松剂为碳酸氢铵和小苏打的混合物，所述膨松剂中碳酸氢铵和小苏打的质量比为1：2；所述鸡腿菇粉的粉碎度为80目。

本实施例的鸡腿菇低糖饼干的制备方法，包括以下步骤：

S1、辅料预混：按照上述重量份数称取原料，将全蛋液、黄油和起酥油充分混合，再加入小苏打、碳酸氢铵、木糖醇、奶粉、食盐和水搅拌均匀，得到混合液，搅拌至所述混和液充分乳化形成乳浊液；

S2、面团调制：将低筋面粉、玉米淀粉和鸡腿菇粉混合均匀，然后筛入S1中所述乳浊液中调粉，控制乳浊液的温度为26℃，调制时间为10min，调制成型面团。

S3、辊压成型：将S2中成型面团辊压成厚度为2mm-3mm的饼胚；

S4、焙烤：将铺有油纸的烤盘放入烤箱中预热10min，然后将S3中所述饼胚平摊在预热后的烤盘中，再将烤盘放入烤箱中烘烤，得到饼干；在烤箱中烘烤时，面火温度为180℃、底火温度为160℃；

S5、冷却：将S4中所述饼干拿出烤箱后自然冷却，冷却至温度为35℃，制得鸡腿菇低糖饼干。

实施例3

本实施例的鸡腿菇低糖饼干，由以下重量份数的原料组成：

鸡腿菇5份、黄油15份、木糖醇30份、全蛋液30份、膨松剂1.8份、玉米淀粉20份、低筋面粉100份、起酥油10份、奶粉7份、食盐0.7份和水7份。所述膨松剂为碳酸氢铵和小苏打，的混合物，所述膨松剂中碳酸氢铵和小苏打的质量比为1：2；所述鸡腿菇粉的粉碎度为80目。

本实施例的鸡腿菇低糖饼干的制备方法，包括以下步骤：

S1、辅料预混：按照上述重量份数称取原料，将全蛋液、黄油和起酥油充分混合，再加入小苏打、碳酸氢铵、木糖醇、奶粉、食盐和水搅拌均匀，得到混合液，搅拌至所述混和液充分乳化形成乳浊液；

S2、面团调制：将低筋面粉、玉米淀粉和鸡腿菇粉混合均匀，然后筛入S1中所述乳浊液中调粉，控制乳浊液的温度为24℃，调制时间为10min，调制成型面团。

S3、辊压成型：将S2中成型面团辊压成厚度为2mm-3mm的饼胚；

S4、焙烤：将铺有油纸的烤盘放入烤箱中预热10min，然后将S3中所述饼胚平摊在预热后的烤盘中，再将烤盘放入烤箱中烘烤，得到饼干；在烤箱中烘烤时，面火温度为180℃、底火温度为160℃；

S5、冷却：将S4中所述饼干拿出烤箱后自然冷却，冷却至温度为32℃，制得鸡腿菇低糖饼干。

鸡腿菇粉添加量的单因素试验

设置鸡腿菇粉添加量分别为0％、5％、10％、15％、20％的5组水平试验，固定其他原料：以低筋面粉为基准(低筋面粉称取100g)，黄油添加量为15％、起酥油添加量为10％、玉米淀粉添加量为20％、水添加量为7％、木糖醇添加量为20％、全蛋液添加量为30％、奶粉添加量为7％、食盐添加量为0.7％、小苏打添加量为0.6％和碳酸氢铵添加量为1.2％，在面火温度为180℃、底火温度为160℃的条件下烘烤10min，制得鸡腿菇低糖饼干，对各组成品作感官评分。

结果如图2所示，随着鸡腿菇粉添加量的增加，饼干的感官评分先上升后下降。当鸡腿菇粉添加量为10％时，感官得分最高。当鸡腿菇粉含量过低时，饼干鸡腿菇味不明显，达不到鸡腿菇低糖饼干的制作要求。含量过高，饼干成型困难，菇味明显，口感不够细腻，适口性差。

脆性表示食品入口后在牙齿等其他器官作用下破裂、粉碎的程度，是饼干品质评价的又一重要指标。由图3所测脆性值可知，加入鸡腿菇粉之后，饼干的脆性呈明显下降趋势，这可能是因为鸡腿菇粉的加入降低了低筋面粉中面筋蛋白的含量所致。

硬度是指进行TPA试验过程中第一次压缩时的最大峰值，即食品达到变形时的力，可作为评价饼干口感品质的重要指标之一。硬度太大会影响饼干的口感，硬度太小的饼干容易出现掉渣现象。一般情况下，当饼干硬度高于2800g时，咬合时候的口感已经超出普通人可接受的程度。由图4显示，随着鸡腿菇粉添加量的不断升高，饼干的硬度先下降后上升，这可能是由于将鸡腿菇粉添加到面粉中稀释了面筋蛋白，降低了面团的强度，使得鸡腿菇饼干产生疏松的口感。但是随着鸡腿菇粉添加量的增加，面团综合品质下降，饼干硬度随之上升。

综合鸡腿菇粉对饼干感官得分及对部分理化指标(硬度及脆性)的影响结果，以及考虑成本，最终确定鸡腿菇粉添加量为5％。

鸡腿菇粉碎目数的单因素试验

设置鸡腿菇粉碎目数分别为40目、60目、80目和100目的4组水平试验，固定其他原料：以低筋面粉为基准(低筋面粉称取100g)，黄油添加量为15％、起酥油添加量为10％、鸡腿菇粉添加量为5％、玉米淀粉添加量为20％、水7％、木糖醇添加量为20％、全蛋液添加量为30％、奶粉添加量为7％、食盐添加量为0.7％、小苏打添加量为0.6％和碳酸氢铵添加量为1.2％，在面火温度为180℃、底火温度为160℃的条件下烘烤10min，制得鸡腿菇低糖饼干，对各组成品作感官评分。

结果如表1所示，过40目筛的鸡腿菇粉粒径较大，制得的饼干口感较粗糙，且表面不光滑；添加过60目筛处理的鸡腿菇粉所制得的饼干成品在口感和外观上虽有所改善，但是仍有些许粗糙感；添加80目的鸡腿菇粉制得的饼干口感细腻且成品表面光滑；添加100目的鸡腿菇粉制得的饼干同样口感细腻且表面光滑，但添加过80目筛处理的鸡腿菇制成的饼干已满足人们对于饼干的感官要求，因此，选择添加鸡腿菇的适宜粉碎度为80目。

表1 鸡腿菇粉粉碎度对鸡腿菇低糖饼干感官品质的影响

黄油添加量的单因素试验

设置黄油添加量分别为5％、10％、15％、20％、25％的5组水平试验，固定其他原料：固定因素水平以低筋面粉为基准(低筋面粉称取100g)，起酥油添加量为10％、鸡腿菇粉添加量为5％、玉米淀粉添加量为20％、水添加量为7％、木糖醇添加量为20％、全蛋液添加量为30％、奶粉添加量为7％、食盐添加量为0.7％、小苏打添加量为0.6％和碳酸氢铵添加量为1.2％，在面火温度为180℃、底火温度为160℃的条件下烘烤10min，制得鸡腿菇低糖饼干，以硬度、脆性和感官评分为响应指标。

由图6可以得出，随着黄油添加量的增加，饼干酥脆性呈先增大后减小的趋势，当黄油添加量为15％时，饼干酥脆性达到最高值984g，因为黄油在打发的过程中增大了空气的进入量，而且黄油具有良好的搅打和充气性，所以在饼干中添加适量的黄油促进饼干内部结构的形成；但从图5和图6看出当黄油添加量大于20％时，酥脆性虽然在下降但感官评分在增大，这是因为黄油不仅可以赋予饼干奶香气味，还可以适当增加酥润的口感。所以从整体来看添加黄油有助于改善饼干的适口感。

由图7得出，随着黄油量的增加，饼干的硬度呈先增大后减小的趋势，是因为黄油与面粉混合后，面粉中的蛋白质表面被油脂包裹，形成一层油膜，油脂中富含疏水基团，从而阻碍了水分子的进入，致使面粉中的面筋蛋白无法充足的吸水膨胀，在一定程度上延缓了面筋网络的形成，在面团的形成过程中降低了面团的粘弹性，致使饼干的硬度增加。但当黄油添加量大于15％时，饼干的硬度开始下降，这是因为黄油的质量增加，面团的可塑性减弱，所以导致饼干硬度下降。

总体来看，黄油的添加量为15％时，鸡腿菇低糖饼干的感官评分较高，酥脆值最大，并且感官评分最高，所以根据单因素试验推荐黄油用量在15％为最佳。

木糖醇添加量的单因素试验

设置木糖醇添加量分别为5％、10％、15％、20％、25％的5组水平试验，固定其他原料：固定因素水平以低筋面粉为基准(低筋面粉称取100g)，黄油添加量为15％、起酥油添加量为10％、鸡腿菇粉添加量为5％、玉米淀粉添加量为20％、水添加量为7％、全蛋液添加量为30％、奶粉添加量为7％、食盐添加量为0.7％、小苏打添加量为0.6％和碳酸氢铵添加量为1.2％，在面火温度为180℃、底火温度为160℃的条件下烘烤10min，制得鸡腿菇低糖饼干，以硬度、脆性和感官评分为响应指标。

木糖醇的添加量影响饼干的品质，如图8所示，感官评分随着木糖醇量的增加呈现上升后下降的趋势。由图10看出，调粉时，随着木糖醇用量逐渐增多，面团硬度随之增加，饼干也随之变硬，主要是由于木糖醇具有吸湿性，木糖醇在面团的形成过程中吸收蛋白质之间的游离水，使蛋白质胶粒外部浓度增加，对胶体内部的水分产生反渗透作用。由图9得出，木糖醇的添加量对饼干脆性无太大影响。

当木糖醇量为30％时，感官评分最高，甜度适中，色泽均匀，外形完整，无凹陷裂缝现象，口感酥脆，组织细腻、空隙小。木糖醇添加量主要影响饼干口感，当木糖醇量低于30％时，饼干甜味不足，口感较脆，感官不佳。当木糖醇量高于30％时，甜味浓，湿度大，不酥脆，有粘牙现象。因此，木糖醇用量在30％时最佳。

全蛋液添加量的单因素试验

设置全蛋液添加量分别为20％、25％、30％、35％、40％的5组水平试验，固定其他原料：固定因素水平以低筋面粉为基准(低筋面粉称取100g)，黄油添加量为15％、起酥油添加量为10％、鸡腿菇粉添加量为5％、玉米淀粉添加量为20％、水添加量为7％、木糖醇添加量为20％、奶粉添加量为7％、食盐添加量为0.7％、小苏打添加量为0.6％和碳酸氢铵添加量为1.2％，在面火温度为180℃、底火温度为160℃的条件下烘烤10min，制得鸡腿菇低糖饼干，以硬度、脆性和感官评分为响应指标。

由图11和图12可以得出，随着全蛋液量的增加，饼干酥脆性呈先增大后减小的趋势，当全蛋液的质量分数为30％时，饼干酥脆性达到最高值965g，因为蛋液具有起泡性，主要为食品体系提供一个膨松的海绵状结构，所以在饼干中添加蛋液，有助于提高饼干酥脆的口感。但当全蛋液的质量分数大于30％时，酥脆性的值虽然在下降但感官评分在增大，这是因为全蛋液量在增大时，蛋黄所占比重也在增大，脂肪含量增加，使得全蛋液的乳化性增加，起泡性变差，稳定性增加，导致饼干钢性增大，所以会降低饼干酥脆性。

图13可知，随着全蛋液量的增加，饼干的硬度呈先增大后减小的趋势，在焙烤初期，由于全蛋液添加量较少，起泡性不足，面团失水，所以饼干的硬度增加。但当全蛋液添加量大于30％时，饼干的硬度开始下降，这是由于全蛋液量大的增加，增加起泡性，所以导致饼干硬度下降。因此，确定全蛋液用量在30％时为最佳。

玉米淀粉添加量的单因素试验

设置玉米淀粉添加量分别为5％、10％、15％、20％、25％的5组水平试验，固定其他原料：固定因素水平以低筋面粉为基准(低筋面粉称取100g)，黄油添加量为15％、起酥油添加量为10％、鸡腿菇粉添加量为5％、全蛋液添加量为30％、水添加量为7％、木糖醇添加量为20％、奶粉添加量为7％、食盐添加量为0.7％、小苏打添加量为0.6％和碳酸氢铵添加量为1.2％，在面火温度为180℃、底火温度为160℃的条件下烘烤10min，制得鸡腿菇低糖饼干，以硬度、脆性和感官评分为响应指标。

由图14可知，玉米淀粉添加量的增加，感官评分先增大后减小，主要是因为玉米淀粉可降低面粉筋度，增大膨化性，提高产品的酥松性，所以当玉米淀粉添加量达到25％时饼干不易成型，组织结构孔隙不均一，饼干色泽略白，感官评分较低。图15则可以看出随着玉米淀粉添加量的增加饼干脆性逐渐增大，因为淀粉是糖类，本身具有吸湿性，能够降低面筋蛋白质对水分的吸收，从而降低面筋形成，另一方面，玉米淀粉内的淀粉酶能水解淀粉成二糖或单糖，使玉米淀粉内具有一定的渗透压，蛋白质吸水形成的胶粒就会部分失水，达到降低面筋筋力作用，使得饼干蓬松酥脆。图16则看出随着玉米淀粉添加量的增加硬度先升高后降低。综上所述，当玉米淀粉添加量为20％时其感官评分最高，且脆性也最高，而当玉米淀粉添加量为15％时饼干硬度过高，几乎达到了2800g。因此，玉米淀粉的添加量在20％为最佳。

膨松剂复配比的单因素试验

膨松剂采用碳酸氢铵和小苏打，设置碳酸氢铵和小苏打的添加量比例分别为3:1、2:1、1:1、1:2、1:3的5组水平试验，固定其他原料：固定因素水平以低筋面粉为基准(低筋面粉称取100g)，黄油添加量为15％、起酥油添加量为10％、鸡腿菇粉添加量为5％、全蛋液添加量为30％、水添加量为7％、木糖醇添加量为20％、奶粉添加量为7％、食盐添加量为0.7％、玉米淀粉添加量为20％，在面火温度为180℃、底火温度为160℃的条件下烘烤10min，制得鸡腿菇低糖饼干，以硬度、脆性和感官评分为响应指标。

由图17和18可知，碳酸氢铵与小苏打比为1：2时，饼干的酥脆性值最大，且感官评分也最高，但是随着小苏打比例的升高感官评分降低。是因为碳酸氢钠在经过高温烘焙以后，会残留碳酸钠，导致饼干在口感中有碱味残留。

由图19可以看出，碳酸氢铵与小苏打比为3：1时，饼干的硬度值较大且感官评分较低，原因可能是膨松剂溶于水属于弱碱性，而面团中含有水分，碳酸氢铵的添加量稍大时则会影响到面团的硬度，使面团发紧。所以在碳酸氢铵的比例降低时，饼干的硬度在下降。由此可以看出，碳酸氢铵在复配膨松剂中的比重不易过大。

总体来看，在碳酸氢铵：碳酸氢钠1:2时，鸡腿菇低糖饼干的感官评分最高，并且酥脆性良好，饼干的硬度适中，饼干也无异味，所以推荐膨松剂复配比例为碳酸氢铵：碳酸氢钠1:2。

基于单因素试验的结果，通过Plackett-Burman试验分别从黄油添加量、木糖醇添加量、全蛋液添加量、碳酸氢铵添加量和玉米淀粉添加量这5种影响因素中筛选出对饼干综合评分影响的三个显著因素。根据Plackett-Burman试验，以感官评分为响应值建立回归模型显著。回归方程为：

感官评分＝78.500+5.000A+0.333B+2.000C+4.333D+0.667E，该模型的决定系数R²为0.9941，表明回归有效，试验设计可靠。由表2可知，黄油对感官评分极显著影响，全蛋液对感官评分显著影响，碳酸氢铵对感官评分有极显著影响；故Plackett-Burman试验筛选出的主要影响因素为黄油(A)、全蛋液(B)和碳酸氢铵(C)。

表2 Plackett-Burman试验各因素水平显著性分析

注：*表示差异显著(P＜0.05)；**表示差异极显著(P＜0.01)；

然后分别将黄油添加量(A)、全蛋液添加量(B)和碳酸氢铵添加量(C)为影响因素，以饼干的感官评分为指标，采用中心组合Box-Behnken Design(BBD)设计试验进行响应面优化饼干配方。在Box-Behnken试验原理的基础上，进行3因素3水平试验设计分析，软件制作好响应面分析法和等高线图后，通过软件的分析和三维曲面图，以此来确定最佳工艺条件，试验因素水平及编码如下表3所示。

表3 试验因素水平及编码

通过拟合得到多元回归方程模型：

Y＝91.64+1.32A+1.47B+1.50C-0.84AB-0.75AC+1.11BC-4.77A2-5.26B2-5.50C2

通过模型方程求导，得到饼干感官评价达到最高的得分时，三因素各自的具体取值数值，软件分析的结果为最优工艺条件优化是在黄油添加量16.7％，全蛋液添加量30.41％，碳酸氢铵0.61％，预测该条件下得到的鸡腿菇饼干感官评分可高达91.43分，再次进行验证试验，验证上述试验的可靠程度，用响应曲面分析得的最优工艺条件做重复试验，得感官评分均值91.93分，与预测值相近，该回归方程的提取条件可靠。

表4中方差分析表是对鸡腿菇饼干感官评价，在不同的试验条件下得出的结果数据，利用Design-Expert.V8.0.6软件程序，进行多元回归拟合的分析和制图，三种影响因素“Prob>F”值在经过软件计算分析后，结果均小于0.05，则可以说明该影响饼干感官评价得分的因素达到了极显著水平，在饼干感官评价的二次项影响因素中，黄油添加量、全蛋液添加量和碳酸氢铵的二次项达到显著水平，可以说明饼干感官评价的理论预测会更可靠，该模型与试验拟合较好，具有参考意义和价值，F值越大，各因素对饼干感官评价得分的影响越大，根据F值的大小判断三种因素影响大小顺序为：碳酸氢铵添加量＞全蛋液添加量＞黄油添加量。

表4 方差分析表

烘烤工艺优化试验

分别对面火温度、底火温度和烘烤时间对鸡腿菇低糖饼干品质影响进行了单因素试验。

设置5组面火温度，分别为150℃、160℃、170℃、180℃、190℃，选取烘烤底火温度为160℃、烘烤时间12min，结果如表5所示。

由表5可知，随烘烤面火温度的升高，饼干感官评分呈现先增加后降低的趋势，并在烘焙面火温度为180℃感官质量评分相对最高，表面呈黄色或棕黄色、色泽均匀、无过焦过白现象、口感松脆、香甜纯正、无异味、内质结构均匀；烘烤面火温度低于180℃时，饼干表面呈浅黄色、略粘牙、香味较淡；烘烤面火温度高于180℃时，饼坯表面瞬间高温，外表受热脱水较快，在饼坯表面形成一层坚硬的壳，持续烘焙饼坯表面棕黄色反应和焦糖化反应过于严重，色泽呈黑黄色并有黑点附着在饼干表面。饼干硬度呈现先增加后降低，脆性呈现先降低后增加的趋势，烘焙面火温度对硬度的影响达到显著水平(p＜0.05)。综合考虑，烘焙面火温度为180℃为宜。

表5 面火温度对鸡腿菇低糖饼干品质和质构的影响

设置5组烘烤底火温度，分别为150℃、160℃、170℃、180℃、190℃，选取烘烤面火温度为180℃、烘烤时间12min，结果如表6所示。

由表6可知，烘烤底火温度的不同对鸡腿菇低糖饼干品质有显著影响，随烘烤底火温度的升高，饼干感官评分呈现先增加后降低的趋势，并在烘焙底火温度为160℃感官质量评分相对最高，底面呈黄色或棕黄色、香味浓、无异味、外形完整，底部平整，无焦糊现象；烘焙底火温度低于160℃时，底部色泽浅黄，香味略淡，略粘牙；烘焙底火温度高于160℃时，底部色泽呈黑黄色并有焦糊现象，有异味，饼坯放入铁盘因突然升高底部温度，将使底部形成的气体剧烈膨胀，此时饼坯尚柔软会造成凹底现象。从质构分析可知，随着烘焙底火温度的增加，饼干硬度逐渐增加，脆性不断降低。综合考虑，烘焙底火温度为160℃为宜。

表6 底火温度对鸡腿菇低糖饼干品质和质构的影响

设置5组烘烤时间，分别为9min、10min、11min、12min、13min，选取烘烤面火温度为180℃、底火温度为160℃，结果如表7所示。

由表7可知，烘焙时间的不同对鸡腿菇低糖饼干品质有显著影响，随烘焙时间的增加，饼干感官评分呈现先增加后降低的趋势，并在烘焙时间为10min时感官评分相对最高，饼干色泽均匀一致、面色与底色基本一致，表面有光泽、呈黄色或棕黄色、口感松脆、香味纯正；烘焙时间低于10min时，饼干色泽淡黄、因烘焙时间短饼坯脱水低，食之略粘牙；烘焙时间高于10min时，因焦糖化反应严重，饼干色泽呈黑黄色，有焦糊现象，有异味，烘焙时间过长饼坯脱水严重，食之较硬。从质构分析可知，随着烘焙时间的增加，饼干硬度逐渐增加，脆性先降低后增加。综合考虑，烘焙时间为10min为宜。

表7 烘烤时间对鸡腿菇低糖饼干品质和质构的影响

为了得到口感酥松、色泽佳、风味好的鸡腿菇低糖饼干，试验采用正交试验设计对产品工艺进行优化，确定最佳的工艺条件。鸡腿菇低糖饼干的品质与烘烤工艺条件有直接关系。根据单因素试验结果，面火温度(A)、底火温度(B)、烘烤时间(C)为影响因素，以产品的感官评定为指标，进一步结合正交试验对这3个因素采用L9(3³)进行优化以筛选最佳工艺条件，各因素水平见表8。

表8 因素和水平试验表

按照试验设计和工艺流程，正交试验结果见表9。由表中的各个影响因素极差值的比较可发现，三个因素对于评分影响程度排顺序为A＞C＞B，也就是面火温度＞烘烤时间＞底火温度，根据K值的大小我们可得出最佳的因素水平的组合为A2B3C2，制作鸡腿菇饼干时，最佳的烘焙工艺参数是面火温度180℃，底火温度165℃，烘烤时间10min；将该最佳因素水平做验证试验，所制得鸡腿菇饼干色泽呈黄色，结构酥脆，口味甜而不腻，组织紧密，有鸡腿菇香味。说明按照此配方制作鸡腿菇饼干的工艺可行，并且效果很好，综合感官评分为95分。

表9 正交试验结果及极差分析

上述实施例中，感官评定标准为由10名食品专业研究生参照饼干质量标准采用100分制感官评分法对产品的形态、色泽、滋味、口感和组织状态对鸡腿菇饼干进行评定，具体评分指标见表10。

表10 感官评分表

经检测，实施例3制备的鸡腿菇低糖饼干的能量表，见表11。

表11 实施例3鸡腿菇低糖饼干能量表

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制。凡是根据发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变化，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。