一种具有调节肠道菌群生姜威化饼干的制作方法

文档序号：1910206 发布日期：2021-12-03 浏览：23次 >En<

阅读说明：本技术 一种具有调节肠道菌群生姜威化饼干的制作方法 (Making method of ginger wafer biscuit capable of adjusting intestinal flora ) 是由赵晓燕孙璐任祥瑞程赞王萌张晓伟刘红开陈军于 2021-08-26 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品开发技术领域,具体涉及一种具有调节肠道菌群的生姜威化饼干的制作方法。采用微波辅助三相分配法(TPP)联用法,应用于生姜蛋白酶的提取；采用微胶囊化处理后进行冷冻喷雾干燥,由于油脂体具有稳定的化学性质和物理性质,用其进行微胶囊化包埋生姜蛋白酶可以减少在后续干燥中对其活性的影响；甘草甜素与姜油树脂协同增强抑菌的功能；植物乳杆菌LIP-1与生姜蛋白酶协同作用,实现调整肠道菌群的效果。(The invention belongs to the technical field of food development, and particularly relates to a preparation method of a ginger wafer biscuit capable of adjusting intestinal flora. The method adopts a microwave-assisted three-phase distribution method (TPP) combined method to extract ginger protease; the microcapsule is adopted for freeze spray drying, and the microcapsule embedding of the ginger protease can reduce the influence on the activity of the ginger protease in the subsequent drying due to the stable chemical property and physical property of the grease body; the glycyrrhizin and the ginger oleoresin synergistically enhance the bacteriostatic function; the lactobacillus plantarum LIP-1 and the ginger protease have synergistic effect to realize the effect of adjusting the intestinal flora.)

技术领域

本发明属于食品开发技术领域，具体涉及一种具有调节肠道菌群的生姜威化饼干的制作方法。

背景技术

生姜味辛，性微温，归肺、脾、胃经，具有温中止呕，解表散寒的作用，古人云“上床萝卜，下床姜”，古书记载了许多药膳方子，可见生姜的药用价值极高。现代研究表明生姜中含有姜辣素、姜油树脂、生姜多糖、生姜蛋白酶等有效成分，具有抗肿瘤、抗炎、降低胆固醇等功能。

威化饼干是以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经过混匀烘烤制成多孔状片，在片子之间添加油脂、糖等混合而成的夹心料制作出酥脆的多层饼干。

随着现代技术的发展，人们生活水平的提高，对于食品的安全与功能性也越来越重视，带有一定功能性的食品在市场中的占比也逐年增高，将威化饼干的馅心加入生姜蛋白酶与姜油树脂，不仅赋予威化饼干新口味，同时姜油树脂灭菌的功能性可延长产品保存期。

影响肠道菌群的主要因素有4个方面：人体自身的因素（肠道的酸碱性，胆汁及消化酶的分泌，肠道的蠕动，肠道黏液的分泌，肠道表皮的脱离等）以及人所处的环境因素（压力，出差等）；人体摄入的饮食（可消化的食物与不可消化的纤维、药物等）；细菌自身因素（细菌的黏附能力，繁殖能力，营养需求量，抗消化酶能力等）；细菌之间的相互作用（营养竞争，相互抑制作用，协同作用等）。

肠道菌群处于健康的平衡状态（大肠内的益生菌数量是有害菌的1千倍到1万倍），致病菌或者条件致病菌以很少的数目存在，它们产生的有毒代谢物不足以对宿主的健康产生危害。但当上述所说的4个方面的因素急剧变化，肠道内有益菌数量大量减少，有害菌数量疯狂增长，肠道菌群平衡被打破，人体就会出现腹泻、便秘、消化不良等症状。肠道菌群平衡被打破，结果就是健康的受损。

所以，为了保证肠道日常正常运作，除了在日常生活中合理饮食，正常作息外，还有补充足够的益生元，增殖肠道有益菌，让肠道保持健康。调查数据显示，人体人均日常实际益生元入量为2—8g/d，距离人体日常所需最少摄入量——15g还有一定差距。所以，一般人要保证肠道每日所需益生元，则需要额外补充。

发明内容

针对现有技术中存在的市场空白，本发明的目的是提供一种具有调节肠道菌群的生姜威化饼干的制作方法。通过采用三相分配法，合理充分利用生姜的营养物质，也不影响威化饼干的口感，另外通过简易的动物实验和临床实验，得到本申请的威化饼干具有调理肠道微生物菌群的作用。

本发明的技术方案如下：

一种具有调节肠道菌群的生姜威化饼干的制备方法，包括以下步骤：

（1）采用微波辅助三相分配法提取获得生姜提取物；将上层有机相收集、过滤，蒸发去除溶剂，得到姜油树脂；除去下层水相；中间相浑浊液体，调pH，得到沉淀，离心，加大豆油脂体与植物乳杆菌，微胶囊化处理，然后进行冷冻喷雾干燥得到生姜蛋白酶和植物乳杆菌混合粉；

（2）将糯米粉、杏仁粉、红糖、甘草甜素、姜油树脂，加入水，加热均质使面糊熟化，水分快速蒸发使面糊迅速膨胀，制成薄脆；

（3）巧克力加热融化，倒入牛奶搅拌均匀，冷却；加入步骤（1）的生姜蛋白酶和植物乳杆菌LIP-1菌的混合粉，即成巧克力酱；

（4）将步骤（2）的薄脆平铺，均匀挤入步骤（3）的巧克力酱，再平铺一层薄脆，如此反复，切条即成。

所述步骤（1）的具体过程为：

S1 将新鲜生姜放入高压均质乳化，加入等比例体积的磷酸缓冲溶液，均质后过滤残渣得到粗提掖；

S2 将粗提掖中添加硫酸铵至40%-70%饱和度，按照1：1的体积加入叔丁醇；

S3 微波处理5-10min，功率100-300W，静置，离心，得到三相；

S4 将上层有机相收集、过滤，蒸发去除叔丁醇溶剂，得到姜油树脂；除去下层水相；取中间相浑浊液体，调pH为5形成沉淀，离心，取沉淀，添加5%大豆油脂体与5%植物乳杆LIP-1菌，进行微胶囊化处理，然后进行冷冻喷雾干燥得到生姜蛋白酶和植物乳杆LIP-1菌混合粉。

所述步骤（2）、（3）的糯米粉、杏仁粉、红糖、甘草甜素、姜油树脂、水、巧克力、牛奶、生姜蛋白酶和植物乳杆菌LIP-1菌的混合粉的加入量为：糯米粉5-10份、杏仁粉1-3份、红糖1-3份、甘草甜素1-2份、姜油树脂1-3份、水500份、巧克力8-12份、牛奶1-3份、生姜蛋白酶和植物乳杆菌LIP-1菌1-2份。

姜油树脂系有姜的辛辣味和香气,是一种含多种化学成分的混合物。挥发油和姜辣素是基本组成,其中的化学物质有姜醇、姜烯、龙脑、柠檬醛、按油醚以及姜酚、姜烯酚、姜酮等特殊辣味物质，挥发油含量约占30%-40%。生姜蛋白酶是在继木瓜蛋白酶等以后发现的一种新的植物蛋白酶，它在结构与性质上与木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶以及无花果蛋白酶等具有很多的相似性，被认为是木瓜蛋白酶家族的又一新成员。木瓜蛋白酶是番木瓜（Carieapapaya）中含有的一种低特异性蛋白水解酶，木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点。

本发明采用微波辅助三相分配法（TPP）联用法，应用于生姜蛋白酶的提取，将以往的提取方法进行改进三相分配法(TPP)是一种简单的新型分离技术，将粗提掖中加入硫酸铵、叔丁醇充分混匀后，静置一段时间得到三相，上层为有机相（色素、油脂），中间相为蛋白富集相，下层主要为水相（多糖），从而实现多种物质同时萃取。在提取生姜蛋白酶份同时上层有机相将生姜中的姜油树脂一同提取，提高有效成分的利用率。同时利用微波射线的穿透性，到达细胞内部，微波的能量在细胞内部释放，加上磁力搅拌促进了分子运动，良好的破壁方法使有效成分的提取率更高。

本发明的有益效果是:

（1）本发明采用微胶囊化处理后进行冷冻喷雾干燥，由于油脂体具有稳定的化学性质和物理性质，用其进行微胶囊化包埋生姜蛋白酶可以减少在后续干燥中对其活性的影响。冷冻喷雾干燥是将冷冻干燥和喷雾干燥结合，改善喷雾干燥温度过高对生物活性物质的破坏，加入喷雾干燥快速冻结的优点。

（2）中医记载多个药方中都有甘草辅助，经过检测得知甘草中含有400多种化学成分，其具有清热解毒、止痛止咳、健脾益气等功效。甘草甜素的甜度是蔗糖的200-300倍，因此可用来代替蔗糖减少糖类摄入的同时保持甜味不变，是低热高甜度的天然甜味剂。甘草甜素是干草中的有效成分之一，具有保护肝脏、抗炎、抗肿瘤、抑菌等功效，可与姜油树脂协同增强抑菌的功能。

（3）植物乳杆菌LIP-1是马奶中分离出来的一株乳杆菌，具有较好的胃酸胆盐耐受性，与生姜蛋白酶协同作用，实现调整肠道菌群的效果。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的解释和说明。

实施例1

（1）生姜提取物的制备：采用微波辅助三相分配法（TPP）联用提取，将新鲜生姜放入高压均质乳化机APV-1000，加入等比例体积的pH=8的磷酸缓冲溶液，均质后过滤残渣得到粗提掖。将粗提掖中添加硫酸铵至40%饱和度，按照1：1的体积加入叔丁醇。

（2）将混合液放入微波仪中（AL-IMC1型智能微波合成/萃取仪），5min功率150W，静置10min，以4000r/min离心10min，得到三相。将上层有机相收集、过滤，并在 40℃ 的真空蒸发器中蒸发去除叔丁醇溶剂，得到姜油树脂。除去下层水相，取中间相为浑浊液体，调pH为5形成沉淀，4000r/min离心10min取沉淀，添加5%大豆油脂体与5%植物乳杆LIP-1菌在4℃下进行微胶囊化处理，然后进行冷冻喷雾干燥得到生姜蛋白酶和植物乳杆LIP-1菌混合粉。

（3）将糯米粉5份、杏仁粉3份、红糖1份、甘草甜素2份、姜油树脂1份倒入匀浆机加500ml水，加热均质10min使面糊熟化，倒入模具烤盘中，烘烤10min待水分快速蒸发使面糊迅速膨胀，制成薄脆备用。

（4）巧克力8份隔水加热融化，倒入牛奶1份搅拌均匀冷却至30℃时加入1份生姜蛋白粉和植物乳杆菌LIP-1菌的混合粉即成馅心巧克力酱，备用。