具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，其示例表示在附图中。下面的描述涉及附图时，除非另有表示，不同附图中的相同数字表示相同或同种要素。

显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1，本发明提供的一种椒麻青椒酱，包括以下重量份的原料：辣椒干68份、泡椒4份、泡姜3份、泡小米辣3份、大蒜10份、花椒19份、植物油64份、豆瓣酱6份、鸡精调味料4份、味精3份、料酒2份、酱油2份、香辛料4份、芝麻3份、白砂糖5份、盐2份、食品添加剂1.4份，所述食品添加剂单独制备，由以下重量份的原料组成，山梨酸钾0.1份、5’-呈味核苷酸二钠0.2份、D-异抗环血酸钠0.2份、柠檬酸0.2份、乳酸0.4份和冰醋酸0.3份。

其制备方法，包括以下步骤：

1）、分拣：分拣泡小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干，将霉变、变质、杂质剔除干净后，用山泉水进行反复的清洗，去除泥沙、杂质，备用；

2）、原料预处理：将步骤1)清洗的泡小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干置于粉碎机中分别进行粉碎，备用；

3）、配料：按照辣椒干、泡椒、泡姜、泡小米辣、大蒜、花椒、植物油、豆瓣酱、鸡精调味料、味精、料酒、酱油、香辛料、芝麻、白砂糖、盐、食品添加剂称取各原料，备用；

4）、炒制：先将步骤3)称取的油和豆瓣酱进行炒制，炒出红油后再将步骤3)称取的泡小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干依次加入到炒锅中进行炒制；其次加入步骤3)称取的料酒进行炒制，将泡制小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干炒制出香味后加入步骤3)称取的鸡精调味料、味精、酱油、香辛料、芝麻、白砂糖、盐、食品添加剂进行调味，不断翻拌，使调味料与腌制小米辣充分混合，使味道均匀；

5）、计量装罐：将步骤4）炒制好的椒麻青椒酱进行计量装罐，每罐装220克后，利用公知的真空封口机进行真空封口；

6）、灭菌入库：将步骤5）计量装罐的椒麻青椒酱送灭菌室灭菌后入库。

实施例2，本发明提供的一种椒麻青椒酱，包括以下重量份的原料：辣椒干58份、泡椒3份、泡姜2份、泡小米辣2份、大蒜9份、花椒15份、植物油58份、豆瓣酱5份、鸡精调味料3份、味精2份、料酒1份、酱油1份、香辛料3份、芝麻3份、白砂糖5份、盐2份、食品添加剂1.18份，所述食品添加剂单独制备，由以下重量份的原料组成，山梨酸钾0.1份、5’-呈味核苷酸二钠0.18份、D-异抗环血酸钠0.2份、柠檬酸0.2份、乳酸0.3份和冰醋酸0.2份。

其制备方法，包括以下步骤：

1）、分拣：分拣泡小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干，将霉变、变质、杂质剔除干净后，用山泉水进行反复的清洗，去除泥沙、杂质，备用；

2）、原料预处理：将步骤1)清洗的泡小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干置于粉碎机中分别进行粉碎，备用；

3）、配料：按照辣椒干、泡椒、泡姜、泡小米辣、大蒜、花椒、植物油、豆瓣酱、鸡精调味料、味精、料酒、酱油、香辛料、芝麻、白砂糖、盐、食品添加剂称取各原料，备用；

4）、炒制：先将步骤3)称取的油和豆瓣酱进行炒制，炒出红油后再将步骤3)称取的泡小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干依次加入到炒锅中进行炒制；其次加入步骤3)称取的料酒进行炒制，将泡制小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干炒制出香味后加入步骤3)称取的鸡精调味料、味精、酱油、香辛料、芝麻、白砂糖、盐、食品添加剂进行调味，不断翻拌，使调味料与腌制小米辣充分混合，使味道均匀；

5）、计量装罐：将步骤4）炒制好的椒麻青椒酱进行计量装罐，每罐装220克后，利用公知的真空封口机进行真空封口；

6）、灭菌入库：将步骤5）计量装罐的椒麻青椒酱送灭菌室灭菌后入库。

实施例3，本发明提供的一种椒麻青椒酱，包括以下重量份的原料：辣椒干78份、泡椒5份、泡姜4份、泡小米辣4份、大蒜11份、花椒23份、植物油68份、豆瓣酱7份、鸡精调味料5份、味精4份、料酒3份、酱油3份、香辛料5份、芝麻3份、白砂糖5份、盐2份、食品添加剂1.64份，所述食品添加剂单独制备，由以下重量份的原料组成，山梨酸钾0.12份、5’-呈味核苷酸二钠0.22份、D-异抗环血酸钠0.2份、柠檬酸0.2份、乳酸0.5份和冰醋酸0.4份。

其制备方法，包括以下步骤：

1）、分拣：分拣泡小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干，将霉变、变质、杂质剔除干净后，用山泉水进行反复的清洗，去除泥沙、杂质，备用；

2）、原料预处理：将步骤1)清洗的泡小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干置于粉碎机中分别进行粉碎，备用；

3）、配料：按照辣椒干、泡椒、泡姜、泡小米辣、大蒜、花椒、植物油、豆瓣酱、鸡精调味料、味精、料酒、酱油、香辛料、芝麻、白砂糖、盐、食品添加剂称取各原料，备用；

4）、炒制：先将步骤3)称取的油和豆瓣酱进行炒制，炒出红油后再将步骤3)称取的泡小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干依次加入到炒锅中进行炒制；其次加入步骤3)称取的料酒进行炒制，将泡制小米椒、泡姜、泡椒、大蒜和辣椒干炒制出香味后加入步骤3)称取的鸡精调味料、味精、酱油、香辛料、芝麻、白砂糖、盐、食品添加剂进行调味，不断翻拌，使调味料与腌制小米辣充分混合，使味道均匀；

5）、计量装罐：将步骤4）炒制好的椒麻青椒酱进行计量装罐，每罐装220克后，利用公知的真空封口机进行真空封口；

6）、灭菌入库：将步骤5）计量装罐的椒麻青椒酱送灭菌室灭菌后入库。

对照组1，与实施例1不同之处是所述重量份的食品添加剂为山梨酸钾。

对照组2，与实施例1不同之处是所述重量份的食品添加剂由柠檬酸、乳酸和冰醋酸组成。

对照组3，与实施例1不同之处是所述重量份的食品添加剂由山梨酸钾、5’-呈味核苷酸二钠、柠檬酸、乳酸和冰醋酸组成。

对照组4，采用辣椒酱现有技术中的食品添加剂山梨酸钾、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗环血酸钠、柠檬酸和乳酸组成。

对上述实施例一、实施例二、实施例三以及对照组1-4制备的椒麻青椒酱送检测机构参照Q/FY0001S-2017《半固态复合调味料》以及食品添加剂GB2760进行检测，同时对其维生素含量进行检测，所述维生素含量检测通过取样进行，称取100g辣椒酱检测其所含有的维生素含量，再选取140名爱吃辣人士对应上述实施例一、实施例二、实施例三以及对照组1-4制备的椒麻青椒酱进行色、香、味、评比，每组20人，品鉴结果如下：

表1

综上所述，由以上数据可知三个实施例和对照组1-4配比制备的椒麻青椒酱中实施例一配比制备的椒麻青椒酱口感最佳，其次是实施例二配比制备的椒麻青椒酱，最后是实施例三配比制备的椒麻青椒酱，说明本发明提出的椒麻青椒酱配比合理，其中所述食品添加剂中山梨酸钾含量≤0.6‰，所述5’-呈味核苷酸二钠的含量≤0.6‰，所述D-异抗环血酸钠≤1‰，所述柠檬酸含量≤0.9‰，所述乳酸≤1%，所述冰醋酸≤0.8%，倘若不按照本申请制备过程加入所述重量份的食品添加剂与原料进行混合炒制，其制备出的辣椒酱汤色表面无光亮，色泽略浑浊，余味不足或过浓，咀嚼性差，难以被爱吃辣人士所接受；本申请中食品添加剂与原料合理配比，制备出的椒麻青椒酱口感醇厚，汤色上表面光亮，色泽均匀，味道上滋味醇厚，余味适中，口感上咀嚼性适中，爽脆；能够满足日常饮食中的拌面、拌饭、烧菜、蒸鱼的调味需求，用途广泛，从而扩大了适用人群，具备较大的销售市场。

本申请所述重量份的泡椒、泡姜和泡小米辣由鲜青椒、鲜姜和鲜小米辣浸泡秘制陈年老坛酸水中泡制10-20天制得泡椒、泡姜和泡小米辣，本申请中的秘制陈年老坛酸水由传统的老坛酸水制备方法再添加秘制液制成，所述秘制液由淘米水静置发酵后取上清液按2:1的比例浸泡当地特有的小番茄3-5天后，捞出小番茄，静置24h后取上清液制成，将秘制液加入传统制备方法制备的老坛酸水中后，按酸水重量以50:1的比例滴加米酒，再按米酒重量以1.5:1的比例滴加高度白酒,从而使制备出的泡菜更加的爽脆可口；经过泡制的原料再经本申请制备方法中的炒制过程在特制砂锅中进行炒制，所述特制砂锅由当地特有的红泥土为主要原料制成，使其在操作过程中能释放微量矿物质元素溶于食材中，从而提高其营养价值，通过炒制师傅多年积累的炒制经验将其炒制的温度控制在105～117℃之间，当炒制温度在105～117℃之间，炒制时长为6～13min，能刺激泡姜中姜辣素和姜醇等有益物质释放量提高10%以上，使其释放的有益物质与辣椒干充分接触，提高其营养价值，同时在炒制过程中增加泡椒和泡小米辣丰富其口味，当炒制温度在105～117℃之间，如炒制时长低于6min，泡椒、泡姜和泡小米辣与辣椒干中的成分未能完全融合，将会降低其食用口感，如炒制时长高于13min，将会使泡椒、泡姜和泡小米辣完全软化，毫无脆性，将会降低其风味；当炒制温度低于105℃，炒制时长为6～13min，泡姜中姜辣素和姜醇等有益物质释放不充分，与辣椒干接触物质变少，其营养价值与现有技术中的辣椒酱无差异；当炒制温度高于117℃，炒制时长为6～13min，泡姜中姜辣素和姜醇等有益物质随炒制温度的过高而流失一部分与空气中，将降低其营养价值；故本申请炒制温度在105～117℃之间，炒制时长为6～13min，能刺激泡姜中姜辣素和姜醇等有益物质充分释放，提高椒麻青椒酱的口感及风味。

综上所述，本发明提出的椒麻青椒酱符合食品添加剂GB2760和Q/FY0001S-2017《半固态复合调味料》检测标准，本发明提出的椒麻青椒酱采用新鲜食材经秘制陈年老坛酸水腌制制得泡椒、泡姜和泡小米辣，其秘制陈年老坛酸水中的乳酸菌等有益微生物充分与泡制品接触，保证其脆性的同时增加其风味，采用传统炒制工艺，突出辣椒干的鲜美和醇厚，不仅能够加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，加入的泡姜还能够增强体质，改善怕冷的症状；本发明中的辣椒干选取由新鲜的青椒焯水晾晒制成，在确保青椒水溶性营养成分不流失的前提下焯水可减轻青椒的辣苦味，提前其食用口感及香味，本发明提出的一种椒麻青椒酱原料来源丰富，获取难度低，生产成本低，同时椒麻青椒酱的生产工艺简单，操作简单，设备要求低，适用于工业化生产，且生产成本低，进而扩大椒麻青椒酱的适用人群，扩大其市场需求空间。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。