一种可调节情绪的固体酸啤酒及其制备方法
阅读说明：本技术 一种可调节情绪的固体酸啤酒及其制备方法 (Solid acid beer capable of adjusting emotion and preparation method thereof ) 是由 张国文 于燕波 李淑娟 曾萍 刘同方 沈起兵 张翼飞 张龙振 罗勇 于 2021-09-03 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种可调节情绪的固体酸啤酒及其制备方法,其中固体酸啤酒,按重量份计,包括皮尔森麦芽25～35份；浅色慕尼黑麦芽6.0～7.0份；小麦麦芽1.5～2.5份；结晶Ⅰ号麦芽1.5～2.0份；咖啡麦芽0.2～0.5份；大米1.5～2.5份；玫瑰花瓣1.0～1.5份；百合干1.0～2.0份；酸枣仁1.0～2.0份；西楚酒花0.02～0.04份；萨兹酒花0.04～0.1份；L-茶氨酸0.02～0.04份；γ-氨基丁酸0.02～0.04份；麦芽糊精0～20份。本发明公开的上述方案,富含维生素、蛋白质和多种活性酶；且充分利用了有色麦芽和玫瑰花瓣的香气及颜色,将其融入到最终的产品中,使得到的固体啤酒色泽明艳,花香馥郁、麦香浓郁。(The invention relates to a mood-adjustable solid acid beer and a preparation method thereof, wherein the solid acid beer comprises 25-35 parts by weight of Pearson malt; 6.0-7.0 parts of light-color Munich malt; 1.5-2.5 parts of wheat malt; 1.5-2.0 parts of No. I crystalline malt; 0.2-0.5 parts of coffee malt; 1.5-2.5 parts of rice; 1.0-1.5 parts of rose petals; 1.0-2.0 parts of dried lily; 1.0-2.0 parts of spina date seeds; 0.02-0.04 parts of Xichu hops; 0.04-0.1 part of Sazschka; 0.02-0.04 parts of L-theanine; 0.02-0.04 part of gamma-aminobutyric acid; 0-20 parts of maltodextrin. The scheme disclosed by the invention is rich in vitamins, proteins and various active enzymes; and the aroma and the color of the colored malt and the rose petals are fully utilized and are blended into the final product, so that the obtained solid beer is bright in color and luster, strong in fragrance and strong in wheat aroma.)
技术领域
本发明属于固体饮料技术领域，具体涉及一种可调节情绪的固体酸啤酒及其制备方法。
背景技术
啤酒是一种酒精度低、含二氧化碳的发酵饮料。啤酒含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，是一种平衡性很好的饮料。但现在的市售啤酒，是采用传统的原料麦芽经过发酵方法酿制调配而成，有关专家指出经常过量饮用传统啤酒者还可能引发脂肪肝、高血压、动脉硬化等心血管病，肠癌及糖尿病，会对人的身体造成伤害。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种可调节情绪的固体酸啤酒及其制备方法，其赋予了啤酒提振食欲、调节情绪的功能，且提高了啤酒的应用环境。
本发明的第一个目的是提供一种可调节情绪的固体酸啤酒，由以下重量份的原料组分制成：皮尔森麦芽25～35份；浅色慕尼黑麦芽6.0～7.0份；小麦麦芽1.5～2.5份；结晶Ⅰ号麦芽1.5～2.0份；咖啡麦芽0.2～0.5份；大米1.5～2.5份；玫瑰花瓣1.0～1.5份；百合干1.0～2.0份；酸枣仁1.0～2.0份；西楚酒花0.02～0.04份；萨兹酒花0.04～0.1份；L-茶氨酸0.02～0.04份；γ-氨基丁酸0.02～0.04份；麦芽糊精0～20份。
优选的，由以下重量份的原料组分制成：皮尔森麦芽30份；浅色慕尼黑麦芽6.5份；小麦麦芽5份；结晶Ⅰ号麦芽1.7份；咖啡麦芽0.35份；大米2份；玫瑰花瓣1.2份；百合干1.5份；酸枣仁1.5份；西楚酒花0.03份；萨兹酒花0.07份；L-茶氨酸0.03份；γ-氨基丁酸0.03份；麦芽糊精10份。
本发明的第二个目的是提供一种可调节情绪的固体酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)在保温桶中加入纯净水，升温至70～100℃，加入玫瑰花瓣，保温60～120min，过滤得到第一滤液；
(2)在提取罐中加入纯净水，升温至100℃，加入百合干和酸枣仁，保温60～120min，过滤得到第二滤液和滤渣；第二次在提取罐中加入纯净水，升温至100℃，加入滤渣，保温60～120min，过滤得到第三滤液，合并第二滤液和第三滤液后得到第一混合液；
(3)按比例称取皮尔森麦芽、浅色慕尼黑麦芽、小麦麦芽、结晶Ⅰ号麦芽、咖啡麦芽、大米，用粉碎机打碎得到混合物；
(4)在糖化罐中加入水，将(3)中的混合物加入到糖化罐中，升温至45～50℃，保温25～30min；
(5)将(4)中的液体首先升温至62～65℃，保温30～60min，然后升温至70～72℃，保温30～60min，最后升温至78℃，保温3～10min，过滤得到第四滤液和滤渣；
(6)将78℃的纯净水与(5)中得到的滤渣混合，搅拌，过滤得到第五滤液；
(7)将第四滤液和第五滤液混合得到第二混合液，将第二混合液煮沸；
(8)第二混合液冷却后，接种乳酸菌进行酸化，得到第三混合液；
(9)将第一滤液和第三混合液混合得到第四混合液，将第四混合液煮沸，加入西楚酒花，煮沸30～40min后，加入萨兹酒花，煮沸5～10min，加入第一混合液，煮沸5～10min，得到第五混合液；
(10)第五混合液冷却后，充氧送入发酵罐中；
(11)将Weiss Y1499/1433干酵母按0.5g/L的接种量接种到第五混合液中，得第六混合液；将第六混合液于18℃条件下发酵，接种24h后，补氧一次；
(12)当第六混合液的糖度降至6.5～8.5°P时，加入L-茶氨酸和γ-氨基丁酸，得到第七混合液；
(13)升压至0.10MPa～0.14MPa继续发酵，发酵3～4天后梯度降温至4℃，排出酵母，其中，当酵母排净后酒液中总双乙酰≤0.15mg/L时，降温至-1～-2℃储酒；
(14)酒液成熟后加入麦芽糊精得第八混合液；
(15)将第八混合液进行真空冷冻干燥，得到固体酸啤酒。
优选的，在所述步骤(1)中，加入纯净水的重量为物料总重量的30～50倍。
优选的，在所述步骤(2)中，第一次加入纯净水的重量为物料总重量的8～10倍；第二次加入纯净水的重量为物料总重量的8～10倍。
优选的，在所述步骤(8)中，选用植物乳杆菌作为酸化菌株，接种量为1×107～1×108CFU/mL，酸化温度为37～42℃，酸化时间为48～72h。
优选的，所述步骤(12)包括：取4L～16L纯净水，煮沸，加入蔗糖，待冷却后，在无菌的环境下，依次加入L-茶氨酸和γ-氨基丁酸后，待溶解均匀后加入到第六混合液中得到第七混合液。
优选的，所述步骤(14)包括：酒液成熟后在洁净环境下取出酒液，于4℃静置60～120min除气，随后加入麦芽糊精，搅拌混合均匀得到第八混合液。
优选的，所述步骤(15)中真空冷冻干燥过程如下：-30℃，8～10h；-10℃，10～12h；-5℃，12～14h；5℃，3～5h；30℃，5～8h，其中，真空冷冻干燥过程真空度保持在10～20Pa。
与现有技术相比，本发明提供的可调节情绪的固体酸啤酒及其制备方法，具有以下有益效果：
本发明开发了一种新的可调节情绪的固体酸啤酒，其中的添加的玫瑰花具有多种保健功效，研究发现，由玫瑰花提炼的玫瑰精油具有利尿、通便、抗组胺、抗菌、治疗肺脓肿，以及促进大鼠胆汁分泌，有抗焦虑、抗抑郁和松弛神经等作用，百合干有很高的药用价值，具有解毒、理脾健胃、利湿消积、宁心安神、促进血液循环等功能，酸枣仁具有改善睡眠的功能，将玫瑰花瓣、百合干以及酸枣仁通过萃取工艺添加到了啤酒的前发酵过程中，并利用微生物的发酵作用，使中药中的活性成分进行了转化，赋予了啤酒功能性，同时拓宽了啤酒的应用价值；
添加的L-茶氨酸具有安神放松、促进大脑功能、降血压的作用，添加的γ-氨基丁酸具有降低血氨及促进大脑新陈代谢的作用，本发明将L-茶氨酸和γ-氨基丁酸联合应用，并将两者加入到了啤酒的后发酵过程中，在赋予啤酒抗抑郁、抗焦虑等情绪调节的功能时，也最大程度的降低了两者对微生物发酵过程及啤酒风味的影响；
同时，本发明将真空冷冻干燥工艺应用于啤酒生产工艺中，真空冷冻干燥是把含有大量水分的食品进行预冻，让食品中游离的水分变成结晶，冷冻成固体，然后在真空环境中使冰晶升华，接下来去除食品中的部分吸附水，最终得到残余水量为1％～4％的干燥食品。真空冷冻干燥得到的食品，除了能够最大限度地保存食品的色、香、味、形，还具有延长保质期、提高携带性等优点，从而使得到的固体啤酒有了更宽的应用场景，提高了安全性和便携性，同时减少了酒精对饮用者身体带来的伤害；
进一步地，本发明将固体啤酒的生产工艺与酸啤酒的生产工艺结合起来，不使用添加剂，利用微生物自然发酵产生的酸对产品进行口感上的调节；本发明得到的固体啤酒为活菌性固体饮料，富含维生素、矿物质、蛋白质和多种活性酶；且本发明充分利用了有色麦芽和玫瑰花瓣的香气及颜色，将其融入到最终的产品中，使得到的固体啤酒色泽明艳，花香馥郁、麦香浓郁。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置。
此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明。
本发明中所述各原料除特殊说明外，均为现有公开已售产品。
实施例1
一种可调节情绪的固体酸啤酒，由以下重量份的原料组分制成：皮尔森麦芽25份；浅色慕尼黑麦芽6.0份；小麦麦芽1.5份；结晶Ⅰ号麦芽1.5份；咖啡麦芽0.2份；大米1.5份；玫瑰花瓣1.0份；百合干1.0份；酸枣仁1.0份；西楚酒花0.02份；萨兹酒花0.04份；L-茶氨酸0.02份；γ-氨基丁酸0.02份；麦芽糊精10份。
实施步骤如下：
(1)在保温桶中加入37.5L纯净水，加入玫瑰花瓣，升温至90℃，保温120min，过滤得到第一滤液；
(2)在提取罐中加入30L纯净水，加入百合干和酸枣仁，升温至100℃，计时120min，过滤得到第二滤液和滤渣；第二次在提取罐中加入24L纯净水，加入滤渣，升温至100℃，保温60min，过滤得到第三滤液，合并第二滤液和第三滤液后得到第一混合液；
(3)称取皮尔森麦芽、浅色慕尼黑麦芽、小麦麦芽、结晶Ⅰ号麦芽、咖啡麦芽、大米，用粉碎机打碎得到混合物；
(4)在200L糖化罐中加入180L水，将(3)中的混合物加入到糖化罐中，加热到50℃，保温30min；
(5)将(4)中的液体升温至65℃，保温60min，然后升温至72℃，保温40min，最后升温至78℃，保温3min，过滤得到第四滤液和滤渣；
(6)将78℃的纯净水与(5)中得到的滤渣混合，搅拌，过滤得到第五滤液；
(7)将第四滤液和第五滤液混合得到第二混合液，将第二混合液煮沸；
(8)第二混合液冷却到37℃后接种乳酸菌，接菌量为1×107CFU/mL，酸化时间为48h，得到第三混合液；
(9)将第一滤液和第三混合液混合得到第四混合液，将第四混合液煮沸，20min后加入西楚酒花，继续煮沸，30min后加入萨兹酒花，继续煮沸，5min加入第一混合液，继续煮沸5min后得到第五混合液；
(10)第五混合液冷却后，充氧送入发酵罐中；
(11)将Weiss Y1499/1433干酵母按100g的接种量接种到第五混合液中，得第六混合液；将第六混合液于18℃条件下发酵，接种24h后，补氧一次；
(12)对糖度进行监测，当第六混合液的糖度降至6.5°P时，取5L纯净水，煮沸，加入325g蔗糖，待冷却后，在无菌的环境下，加入L-茶氨酸和γ-氨基丁酸，溶解均匀后，得到第七混合液；
(13)将发酵罐升压至0.14MPa，继续发酵，发酵4天后梯度降温至4℃，排出酵母，其中，当酵母排净后酒液中总双乙酰≤0.15mg/L时，降温至-1～-2℃储酒；
(14)酒液成熟后，于洁净环境下取出酒液，于4℃静置60min除气，之后，加入麦芽糊精，搅拌混合均匀得到第八混合液；
(15)将第八混合液进行真空冷冻干燥，控制真空冷冻干燥的过程为，-30℃，10h；-10℃，10h；-5℃，12h；5℃，3h；30℃，5h；真空冷冻干燥过程中，真空度维持在10～20Pa，真空冷冻干燥结束后，制备得到固体酸啤酒。
实施例2
一种可调节情绪的固体酸啤酒，由以下重量份的原料组分制成：皮尔森麦芽30份；浅色慕尼黑麦芽6.5份；小麦麦芽2份；结晶Ⅰ号麦芽1.75份；咖啡麦芽0.35份；大米2份；玫瑰花瓣1.25份；百合干1.5份；酸枣仁1.5份；西楚酒花0.03份；萨兹酒花0.07份；L-茶氨酸0.03份；γ-氨基丁酸0.03份；麦芽糊精20份。
实施步骤如下：
(1)在保温桶中加入37.5L纯净水，加入玫瑰花瓣，升温至90℃，保温120min，过滤得到第一滤液；
(2)在提取罐中加入30L纯净水，加入百合干和酸枣仁，升温至100℃，计时120min，过滤得到第二滤液和滤渣；第二次在提取罐中加入24L纯净水，加入滤渣，升温至100℃，保温60min，过滤得到第三滤液，合并第二滤液和第三滤液后得到第一混合液；
(3)称取皮尔森麦芽、浅色慕尼黑麦芽、小麦麦芽、结晶Ⅰ号麦芽、咖啡麦芽、大米，用粉碎机打碎得到混合物；
(4)在200L糖化罐中加入180L水，将(3)中的混合物加入到糖化罐中，加热到50℃，保温30min；
(5)将(4)中的液体升温至65℃，保温60min，然后升温至72℃，保温40min，最后升温至78℃，保温3min，过滤得到第四滤液和滤渣；
(6)将78℃的纯净水与(5)中得到的滤渣混合，搅拌，过滤得到第五滤液；
(7)将第四滤液和第五滤液混合得到第二混合液，将第二混合液煮沸；
(8)第二混合液冷却到37℃后接种乳酸菌，接菌量为1×107CFU/mL，酸化时间为48h，得到第三混合液；
(9)将第一滤液和第三混合液混合得到第四混合液，将第四混合液煮沸，20min后加入西楚酒花，继续煮沸，30min后加入萨兹酒花，继续煮沸，5min加入第一混合液，继续煮沸5min后得到第五混合液；
(10)第五混合液冷却后，充氧送入发酵罐中；
(11)将Weiss Y1499/1433干酵母按100g的接种量接种到第五混合液中，得第六混合液；将第六混合液于18℃条件下发酵，接种24h后，补氧一次；
(12)对糖度进行监测，当第六混合液的糖度降至6.5°P时，取5L纯净水，煮沸，加入325g蔗糖，待冷却后，在无菌的环境下，加入L-茶氨酸和γ-氨基丁酸，溶解均匀后，得到第七混合液；
(13)将发酵罐升压至0.14MPa，继续发酵，发酵4天后梯度降温至4℃，排出酵母，其中，当酵母排净后酒液中总双乙酰≤0.15mg/L时，降温至-1～-2℃储酒；
(14)酒液成熟后，于洁净环境下取出酒液，于4℃静置60min除气，之后，加入麦芽糊精，搅拌混合均匀得到第八混合液；
(15)将第八混合液进行真空冷冻干燥，控制真空冷冻干燥的过程为，-30℃，10h；-10℃，10h；-5℃，12h；5℃，3h；30℃，5h；真空冷冻干燥过程中，真空度维持在10～20Pa，真空冷冻干燥结束后，制备得到固体酸啤酒。
实施例3
一种可调节情绪的固体酸啤酒，由以下重量份的原料组分制成：皮尔森麦芽35份；浅色慕尼黑麦芽7份；小麦麦芽2.5份；结晶Ⅰ号麦芽2.0份；咖啡麦芽0.5份；大米2.5份；玫瑰花瓣1.5份；百合干2.0份；酸枣仁2.0份；西楚酒花0.04份；萨兹酒花0.1份；L-茶氨酸0.04份；γ-氨基丁酸0.04份；麦芽糊精10份。
实施步骤如下：
(1)在保温桶中加入45L纯净水，加入玫瑰花瓣，升温至90℃，保温120min，过滤得到第一滤液；
(2)在提取罐中加入24L纯净水，加入百合干和酸枣仁，升温至100℃，计时120min，过滤得到第二滤液和滤渣；第二次在提取罐中加入19.2L纯净水，加入滤渣，升温至100℃，保温60min，过滤得到第三滤液，合并第二滤液和第三滤液后得到第一混合液；
(3)称取皮尔森麦芽、浅色慕尼黑麦芽、小麦麦芽、结晶Ⅰ号麦芽、咖啡麦芽、大米，用粉碎机打碎得到混合物；
(4)在200L糖化罐中加入180L水，将(3)中的混合物加入到糖化罐中，加热到50℃，保温30min；
(5)将(4)中的液体升温至65℃，保温60min，然后升温至72℃，保温40min，最后升温至78℃，保温3min，过滤得到第四滤液和滤渣；
(6)将78℃的纯净水与(5)中得到的滤渣混合，搅拌，过滤得到第五滤液；
(7)将第四滤液和第五滤液混合得到第二混合液，将第二混合液煮沸；
(8)第二混合液冷却到37℃后接种乳酸菌，接菌量为1×107CFU/mL，酸化时间为48h，得到第三混合液；
(9)将第一滤液和第三混合液混合得到第四混合液，将第四混合液煮沸，20min后加入西楚酒花，继续煮沸，30min后加入萨兹酒花，继续煮沸，5min加入第一混合液，继续煮沸5min后得到第五混合液；
(10)第五混合液冷却后，充氧送入发酵罐中；
(11)将Weiss Y1499/1433干酵母按100g的接种量接种到第五混合液中，得第六混合液；将第六混合液于18℃条件下发酵，接种24h后，补氧一次；
(12)对糖度进行监测，当第六混合液的糖度降至6.5°P时，取5L纯净水，煮沸，加入325g蔗糖，待冷却后，在无菌的环境下，加入L-茶氨酸和γ-氨基丁酸，溶解均匀后，得到第七混合液；
(13)将发酵罐升压至0.14MPa，继续发酵，发酵4天后梯度降温至4℃，排出酵母，其中，当酵母排净后酒液中总双乙酰≤0.15mg/L时，降温至-1～-2℃储酒；
(14)酒液成熟后，于洁净环境下取出酒液，于4℃静置60min除气，之后，加入麦芽糊精，搅拌混合均匀得到第八混合液；
(15)将第八混合液进行真空冷冻干燥，控制真空冷冻干燥的过程为，-30℃，10h；-10℃，10h；-5℃，12h；5℃，3h；30℃，5h；真空冷冻干燥过程中，真空度维持在10～20Pa，真空冷冻干燥结束后，制备得到固体酸啤酒。
对照例1：与实施例1对应的对照例
采用与实施例1相同的方法制备啤酒，区别仅在于：
未添加玫瑰花瓣、百合干、酸枣仁、L-茶氨酸以及γ-氨基丁酸。
对照例2：与实施例2对应的对照例
采用与实施例1相同的方法制备啤酒，区别仅在于：
未将第二混合液冷却到37℃后并接种乳酸菌。
分别用各实施例和对照例的方法制得固体酸啤酒，然后检测啤酒中总酚、总黄酮、L-茶氨酸和γ-氨基丁酸的含量，并对啤酒进行感官评价，其中：
(1)总酚的测定方法采用福林酚法测定，总黄酮的测定采用分光光度比色法测定，L-茶氨酸和γ-氨基丁酸采用液相色谱法测定。
(2)感官评价方法如下：
采用主观赋权法，选取10名专业品评员对实施例和对照例制得的固体酸啤酒进行感官评分(满分为100分)，然后取平均值，感官指标评分标准如表1所示。
表1感官评价指标评分标准
各实施例和对照例制得的固体酸啤酒品质测试结果如表2所示：
表2含实施例和对照例制得的固体酸啤酒测试结果
通过感官评价发现，上述实施例中含玫瑰花瓣、百合干、酸枣仁、L-茶氨酸以及γ-氨基丁酸的啤酒与对比例相比，利用微生物的发酵作用，使中药中的活性成分进行了转化，赋予了啤酒功能性，同时拓宽了啤酒的应用价值；同时将L-茶氨酸和γ-氨基丁酸联合应用，并将两者加入到了啤酒的后发酵过程中，在赋予啤酒抗抑郁、抗焦虑等情绪调节的功能时，也最大程度的降低了两者对微生物发酵过程及啤酒风味的影响，以实施例2效果最佳。
需要说明的是，当本发明给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。为了防止赘述，本发明的描述了优选的实施例及效果，尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例做出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
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