一种用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶及其制备方法
阅读说明：本技术 一种用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶及其制备方法 (Hybrid gel for shredded cake lard substitute and preparation method thereof ) 是由 朱巧梅 郜健标 张澳 韩可心 魏伟 白根朋 于 2021-09-03 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶,其组成成分为：基料、脂质物质及水；所述基料由单硬脂酸甘油酯、生物蜡、胶体组成；所述脂质物质为植物油,胶体为卡拉胶、结冷胶等。本发明制备猪油替代物采用了食用胶体以及植物油等材料,与一般的猪油替代物相比,本发明采用油凝胶和水凝胶来制备杂合凝胶,降低了面胚脂肪含量和生产成本。研究表明该杂合凝胶为水包油结构,该结构可以减缓植物油的氧化。杂合凝胶中油凝胶和水凝胶两者的协同作用具有比猪油更高的硬度和粘稠度,制作出的手抓饼面胚具有更优的咀嚼性和弹性。杂合凝胶与猪油相似的物理性质使得该杂合凝胶的使用过程与猪油一致,并且使得替代猪油制作后的手抓饼具有更佳的口感。(The invention discloses a heterozygous gel for a shredded cake lard substitute, which comprises the following components: base material, lipid material and water; the base material consists of glyceryl monostearate, biological wax and colloid; the lipid substance is vegetable oil, and the colloid is carrageenan, gellan gum, etc. The lard substitute prepared by the invention adopts materials such as edible colloid and vegetable oil, and compared with the common lard substitute, the lard substitute prepared by the invention adopts oleogel and hydrogel to prepare heterozygous gel, thereby reducing the fat content of the dough embryo and the production cost. Research shows that the hybrid gel is an oil-in-water structure which can slow down the oxidation of vegetable oil. The synergistic effect of the oil gel and the hydrogel in the hybrid gel has higher hardness and viscosity than lard, and the prepared shredded cake dough has better chewiness and elasticity. The physical properties of the hybrid gel similar to lard make the use of the hybrid gel consistent with lard and provide a better mouth feel for the hand-held patties made in place of lard.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶及其制备方法。
背景技术
手抓饼起源于中国台湾地区，原名葱抓饼。新鲜出炉的手抓饼，外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，用手抓之，面丝千连。手抓饼风靡全国，是街头巷尾的特色小吃，可搭配鸡蛋、香肠、培根、肉松、蔬菜等辅料，也可以搭配番茄沙司、甜辣酱、黑椒酱等酱料，酥脆可口，老少皆宜。
手抓饼使用的动物脂肪一般为猪油，此类脂肪的饱和脂肪酸和胆固醇含量很高，摄入过多饱和脂肪酸易引起心血管疾病。因此，当前研究主要集中在通过各食用胶体间的协同作用来制备能够模拟猪脂肪的凝胶，以降低动物脂肪类食物中的脂肪含量，该技术主要通过单硬脂酸甘油酯、生物蜡、卡拉胶、玉米油间的协同作用及其各自的凝胶特性来制作猪油替代物。
李明华等发明了一种牛肉饼用猪油替代物(凝胶油替代脂肪制备牛肉饼的配方优化，现代食品科技，2020，Vol.36，No.5)，制备的基料物质为复合磷酸盐、卡拉胶、水和脂质，将以上进行搅拌、入模、放置从而加工成一种类似猪油的固态猪油替代物，减少牛肉饼中的脂肪含量。但李明华等所制作的猪油替代物为单一油凝胶，没有用油凝胶和水凝胶杂合技术，不能尽可能达到替代动物脂肪的目的。本发明新采用了油凝胶和水凝胶杂合技术，将单硬脂酸甘油酯和生物蜡加入到油相中，将胶体加入到水相中，然后将两相以不同的比例混合可制备出两相具有协同效应的杂合凝胶。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术中的不足之处，提供一种用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶及其制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶，其组成成分为：
基料、脂质物质及水；
所述基料由单硬脂酸甘油酯、生物蜡、胶体组成；
所述脂质物质为植物油。
进一步地，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.1-1.0份、生物蜡0.3-3.0份、胶体0.06-0.9份；植物油10-90份，水20-90份。
进一步地，所述生物蜡为蜂蜡、米糠蜡、小烛树蜡中的一种或两种及以上的混合物；
所述胶体为卡拉胶或结冷胶；
所述植物油为玉米油、大豆油、花生油或橄榄油。
进一步地，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.1份、生物蜡0.1-0.3份、胶体0.09-0.9份；植物油9.6-9.8份，水89.1-89.91份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.2份、生物蜡0.2-0.6份、胶体0.18-0.8份；植物油19.2-19.6份，水79.4-79.82份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.3份、生物蜡0.3-0.9份、胶体0.21-0.7份；植物油28.8-29.4份，水69.3-69.79份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.4份、生物蜡0.4-1.2份、胶体0.18-0.6份；植物油38.4-39.2份，水59.4-59.82份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.5份、生物蜡0.5-1.5份、胶体0.15-0.5份；植物油48-49份，水48.85-49.5份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.6份、生物蜡0.6-1.8份、胶体0.12-0.4份；植物油57.6-58.8份，水39.6-38.8份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.7份、生物蜡0.7-2.1份、胶体0.09-0.3份；植物油67.2-68.6份，水29.7-29.91份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.8份、生物蜡0.8-2.4份、胶体0.06-0.2份；植物油76.8-78.4份，水19.8-19.94份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.9份、生物蜡0.9-2.7份、胶体0.03-0.1份；植物油86.4-88.2份，水9.90-9.97份；
一种如上所述的用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶的制备方法，步骤如下：
步骤1：将单硬脂酸甘油酯和生物蜡加入植物油相中，在70-90℃恒温水浴锅中搅拌加热，直至单硬脂酸甘油酯和生物蜡完全溶解，得到热的油凝胶溶液；
步骤2：将胶体、水混合，在70-90℃水浴条件下至完全溶解，制成热的水凝胶溶液；
步骤3：热的油凝胶溶液和水凝胶溶液迅速混合后，使用高速剪切机以8000-10000r/min速率剪切1-3分钟；
步骤4：转移至冰水或者4℃环境中，放置8h以上以促进两相的凝胶化和杂合凝胶的形成；最后出模，即得用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶。
如上所述的用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶在食品方面中的应用。
本发明取得的优点和积极效果为：
1、本发明制备猪油替代物采用了食用胶体以及植物油等饱和脂肪酸及胆固醇含量低的材料，与一般的猪油替代物相比，本发明采用了油相和水相混合来制备杂合凝胶，可使得脂肪含量和成本更低。研究表明该杂合凝胶为水包油结构(如图2所示)，该结构可以减缓油凝胶的氧化速度，延长杂合凝胶的保质期，保持植物油原有的营养价值。
2、本杂合凝胶同时具有油凝胶和水凝胶性质，还具有与猪油相似的的硬度和弹性(如图3所示)，质构仪测量数据表明杂合凝胶与猪油具有相似的物理性质，这使得该杂合凝胶的使用过程与猪油一致，从而制作出的面胚与猪油所制作的面胚物理性质相似，弹性和咀嚼性甚至优于猪油面胚。
3、本发明杂合凝胶具有可控性和稳定性，可以根据不同的需求选用不同种类的水凝胶和油凝胶来制备杂合凝胶。水凝胶可以选择卡拉胶、结冷胶等新型胶体，油凝胶可以选择大豆油、玉米油、花生油、橄榄油等营养价值更高的植物油，生物蜡可以选择蜂蜡、米糠蜡、小烛树蜡等，根据实验所需选择所需原料。同时可以选择不同水凝胶和油凝胶的比例来调控杂合凝胶的脂肪含量，油凝胶在杂合凝胶中的质量比例具有0％(不包括)～100％(不包括)的可调控范围，在此范围内均可形成稳定的杂合凝胶。在密封室温下储存一年，仍然具有稳定性，未出现油水相分离现象(如图4所示)。
4、本发明杂合凝胶具有热可逆性。通过流变仪分析对比了杂合凝胶在90℃融化前后的储能模量(G’)和损耗模量(G”)，发现流变性能几乎没有变化(如图5所示)。杂合凝胶在90℃及以下温度中，恢复至室温后仍然可以保持其原有的状态。因此，在便于储存的同时，该杂合凝胶对运输过程中的温度要求条件较低，降低了运输成本。
附图说明
图1为发明中单一油凝胶和单一水凝胶，油凝胶比例50％和60％杂合凝胶流变仪频率扫描结果对比图；其中，左图：储能模量(G’)，右图：损耗模量(G”)，表明杂合凝胶的G’和G”均优于单一油凝胶和水凝胶，说明杂合凝胶具有协同作用；
图2为本发明中油凝胶质量比例分别为40％(左)和60％(右)的激光共聚焦显微镜图；颜色较浅(红色)部分为油凝胶(尼罗红染色)；
图3为本发明中使用质构仪测量的杂合凝胶、猪油制作的面胚弹性、咀嚼性、硬度、胶粘性对比图；其中，编号1-6分别为不同比例杂合凝胶制作的面胚，编号7为猪油制作的面胚；
图4为本发明中杂合凝胶储存3个月和12个月后对比图；其中，左：储存3个月，右：储存12个月；
图5为本发明中流变仪时间扫描程序测量的杂合凝胶热可逆性质图；其中，从上到下依次为油凝胶比例分别为40％，50％，60％流变时间扫描；黑色实心为杂合凝胶储能模量G’,空心为杂合凝胶损耗模量G”(将流变仪时间扫描后的同一杂合凝胶90℃二次融化再次时间扫描，发现各测量数据基本不变，判定杂合凝胶具有热可逆性。)；
图6为本发明杂合凝胶的一种制备工艺流程示意图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
一种用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶，其组成成分为：
基料、脂质物质及水；
所述基料由单硬脂酸甘油酯、生物蜡、胶体组成；
所述脂质物质为植物油。
较优地，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.1-1.0份、生物蜡0.3-3.0份、胶体0.06-0.9份；植物油10-90份，水20-90份。
较优地，所述生物蜡为蜂蜡、米糠蜡、小烛树蜡中的一种或两种及以上的混合物；
所述胶体为卡拉胶或结冷胶；
所述植物油为玉米油、大豆油、花生油或橄榄油。
较优地，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.1份、生物蜡0.1-0.3份、胶体0.09-0.9份；植物油9.6-9.8份，水89.1-89.91份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.2份、生物蜡0.2-0.6份、胶体0.18-0.8份；植物油19.2-19.6份，水79.4-79.82份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.3份、生物蜡0.3-0.9份、胶体0.21-0.7份；植物油28.8-29.4份，水69.3-69.79份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.4份、生物蜡0.4-1.2份、胶体0.18-0.6份；植物油38.4-39.2份，水59.4-59.82份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.5份、生物蜡0.5-1.5份、胶体0.15-0.5份；植物油48-49份，水48.85-49.5份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.6份、生物蜡0.6-1.8份、胶体0.12-0.4份；植物油57.6-58.8份，水39.6-38.8份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.7份、生物蜡0.7-2.1份、胶体0.09-0.3份；植物油67.2-68.6份，水29.7-29.91份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.8份、生物蜡0.8-2.4份、胶体0.06-0.2份；植物油76.8-78.4份，水19.8-19.94份；
或者，各组成成分的重量份数如下：
单硬脂酸甘油酯0.9份、生物蜡0.9-2.7份、胶体0.03-0.1份；植物油86.4-88.2份，水9.90-9.97份；
一种如上所述的用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶的制备方法，步骤如下：
步骤1：将单硬脂酸甘油酯和生物蜡加入植物油相中，在70-90℃恒温水浴锅中搅拌加热，直至单硬脂酸甘油酯和生物蜡完全溶解，得到热的油凝胶溶液；
步骤2：将胶体、水混合，在70-90℃水浴条件下至完全溶解，制成热的水凝胶溶液；
步骤3：热的油凝胶溶液和水凝胶溶液迅速混合后，使用高速剪切机以8000-10000r/min速率剪切1-3分钟；
步骤4：转移至冰水或者4℃环境中，放置8h以上以促进两相的凝胶化和杂合凝胶的形成；最后出模，即得用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶。
如上所述的用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶在食品方面中的应用。
制备工艺流程可以如图6所示。
具体地，相关制备及检测实施例如下：
实施例1
本实施例1提供的用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶，包括基料、脂质物质及水；基料包括单硬脂酸甘油酯、生物蜡(蜂蜡、米糠蜡、小烛树蜡)、卡拉胶；脂质物质为玉米油。
按重量份数计，基料包括单硬脂酸甘油酯0.4份、蜂蜡1.2份、卡拉胶0.6份；脂质物质为玉米油38.4份，水59.4份。
本实施例1提供的用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶的制备方法包括以下步骤：
步骤1：将单硬脂酸甘油酯和蜂蜡加入玉米油相中，在70℃恒温水浴锅中搅拌加热15分钟，直至单硬脂酸甘油酯和蜂蜡完全溶解，得到热的油凝胶溶液。
步骤2：将水加入到卡拉胶中，在70℃水浴条件下维持20分钟制成热的卡拉胶水溶液。
步骤3：热的油凝胶和水凝胶溶液迅速混合后，使用高速剪切机以10000r/min速率剪切3分钟。
步骤4：转移至冰水中降温处理，以促进两相的凝胶化和杂合凝胶的形成。将制备好的杂合凝胶在4℃下静置储存24小时成型，最后出模即成。
实施例2
本实施例2提供的用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶，包括基料、脂质物质及水；其特征在于，基料包括单硬脂酸甘油酯、生物蜡(蜂蜡、米糠蜡、小烛树蜡)、卡拉胶；脂质物质为玉米油。
按重量份数计，基料包括单硬脂酸甘油酯0.5份、米糠蜡1.5份、卡拉胶0.5份；脂质物质为玉米油48份，水49.5份。
本实施例2提供的用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶的制备方法包括以下步骤：
步骤1：将单硬脂酸甘油酯和米糠蜡加入玉米油相中，在70℃恒温水浴锅中搅拌加热15分钟，直至单硬脂酸甘油酯和米糠蜡完全溶解，得到热的油凝胶溶液。
步骤2：将水加入到卡拉胶中，在70℃水浴条件下维持20分钟制成热的卡拉胶水溶液。
步骤3：热的油凝胶和水凝胶溶液迅速混合后，使用高速剪切机以10000r/min速率剪切3分钟。
步骤4：转移至冰水中降温处理，以促进两相的凝胶化和杂合凝胶的形成。将制备好的杂合凝胶在4℃下静置储存24小时成型，最后出模即成。
实施例3
本实施例3提供的用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶，包括基料、脂质物质及水；其特征在于，基料包括单硬脂酸甘油酯、生物蜡(蜂蜡、米糠蜡、小烛树蜡)、卡拉胶；脂质物质为玉米油。
按重量份数计，基料包括单硬脂酸甘油酯0.6份、小烛树蜡1.8份、卡拉胶0.4份；脂质物质为玉米油57.6份，水39.6份。
本实施例3提供的用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶的制备方法包括以下步骤：
步骤1：将单硬脂酸甘油酯和生物蜡加入玉米油相中，在70℃恒温水浴锅中搅拌加热15分钟，直至单硬脂酸甘油酯和生物蜡完全溶解，得到热的油凝胶溶液。
步骤2：将水加入到卡拉胶中，在70℃水浴条件下维持20分钟制成热的卡拉胶水溶液。
步骤3：热的油凝胶和水凝胶溶液迅速混合后，使用高速剪切机以10000r/min速率剪切3分钟。
步骤4：转移至冰水中降温处理，以促进两相的凝胶化和杂合凝胶的形成。将制备好的杂合凝胶在4℃下静置储存24小时成型，最后出模即成。
本发明新采用了油凝胶和水凝胶杂合技术，将单硬脂酸甘油酯和生物蜡加入到油相中，将胶体加入到水相中，然后将两相以不同的比例混合可制备出两相具有协同效应的杂合凝胶。流变仪频率扫结果表明，杂合凝胶比单一水凝胶和单一油凝胶的储能模量(G’)和损耗模量(G”)都要高，说明杂合凝胶比单一凝胶具有更高的弹性和粘性(图1)。
综上所述，在本实施例中，本实施例提供的用于手抓饼猪油替代物的杂合凝胶，采用了食用胶体和植物油等饱和脂肪酸及胆固醇含量低的材料，降低脂肪含量，凝胶效果强。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
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