一种营养猪血豆腐及其制备方法
阅读说明：本技术 一种营养猪血豆腐及其制备方法 (Nutrient pig blood bean curd and preparation method thereof ) 是由 沈玥 杨青 王金梅 黄现青 房建伟 魏战勇 刘艳旻 宋莲军 张平安 邢彩云 于 2021-09-08 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,公开了一种营养猪血豆腐及其制备方法,所述制备方法包括：将纤维素醚均匀分散于水中,随后将其与抗凝猪血混匀,加入凝固剂,静置5～15min凝固,再将其于-20℃冷冻12～24h,即得到所述猪血豆腐；其中,所述抗凝猪血是通过以下步骤制得的：将抗凝剂均匀分散于新鲜猪血,过滤,将滤液于200w～500w的超声功率下超声2～3min得到的。本发明采用超声技术及添加纤维素醚制备猪血豆腐,使猪血豆腐中红细胞破壁,释放血红素铁,增加人体可利用的游离血红素铁含量,形成铁利用率高且具有潜在的抗氧化、降血糖、降血脂等生理功能的多重营养功能血豆腐,大幅提高猪血豆腐的营养价值。(The invention belongs to the technical field of food processing, and discloses a nutritional pig blood bean curd and a preparation method thereof, wherein the preparation method comprises the following steps: uniformly dispersing cellulose ether in water, then uniformly mixing the cellulose ether with anticoagulated pig blood, adding a coagulant, standing for 5-15 min for coagulation, and freezing at-20 ℃ for 12-24 h to obtain the pig blood tofu; wherein, the anticoagulation pig blood is prepared by the following steps: uniformly dispersing the anticoagulant in fresh pig blood, filtering, and carrying out ultrasonic treatment on the filtrate for 2-3 min under the ultrasonic power of 200-500 w. The pig blood bean curd is prepared by adopting an ultrasonic technology and adding cellulose ether, so that red blood cells in the pig blood bean curd are broken, heme iron is released, the content of free heme iron available for a human body is increased, the multi-nutrition function blood bean curd with high iron utilization rate and potential physiological functions of resisting oxidation, reducing blood sugar, reducing blood fat and the like is formed, and the nutritional value of the pig blood bean curd is greatly improved.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种营养猪血豆腐及其制备方法。
背景技术
猪血蛋白质含量高，必需氨基酸的总量高于全蛋和人乳，其中赖氨酸含量(～9％)，与赖氨酸含量低的谷物蛋白恰好形成互补，是一种优质的动物蛋白资源。此外，猪血脂肪含量低，含多种维生素、矿物质，还富含磷脂等多种生物活性物质，具有较高的营养和保健价值，其中血红素铁含量丰富，每100g血的铁含量高达45mg(一般肉中含铁量仅为0.5～4.0mg)，且血红素铁相比非血红素铁而言更容易被人体吸收。但市面上猪血豆腐大部分是由猪血经采血-抗凝-加热-冷冻入库的方式直接加工形成，这样制作的猪血豆腐中的红细胞大部分呈完整状态，血红素铁在完整的红细胞中不能被人体利用，导致铁的利用率降低；另外，目前国内外血豆腐主要营养功能是为人体补充铁和蛋白质，尚没有多重营养功能血豆腐的相关研究。除此之外，普通猪血豆腐加工有热能耗和冷冻能耗，为了降低能耗，提高经济效益，亟需开发新的猪血豆腐生产技术。
纤维素醚类是将天然纤维素经化学改性得到的纤维素衍生物，不仅具有水溶性好、保水性佳等理化特性，还具有降血脂、降血糖、抗氧化等优良的营养特性。如果能将纤维素醚应用于猪血豆腐的制作中，会使猪血豆腐的感官品质和营养品质更佳，因此，如何将纤维素醚应用于猪血豆腐制作，其中的具体工艺参数及步骤如何，是需要解决的重要问题。
发明内容
为了解决上述现有技术中的不足，本发明提供一种营养猪血豆腐及其制备方法，本发明采用超声法使红细胞破壁，增加游离血红素铁含量，并添加纤维素醚制备高铁利用率的多重营养功能血豆腐，另外，还采用非热加工生产技术，节约能耗。
本发明的一种营养猪血豆腐及其制备方法是通过以下技术方案实现的：
本发明的第一个目的是提供营养猪血豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S1，按照重量份份数计，分别称取抗凝猪血40～90份、凝固剂4～7份、纤维素醚0.1～1.7份、水25～80份；
S2，将纤维素醚均匀分散于水中，得到纤维素醚溶液，随后将其与抗凝猪血按照2:3～3:2的重量份数比混匀，随后加入凝固剂，静置5～15min凝固，随后将其于-20℃冷冻12～24h，即得到所述猪血豆腐；
其中，所述抗凝猪血是通过以下步骤制得的：将抗凝剂均匀分散于新鲜猪血，过滤，将滤液于200w～500w的超声功率下超声2～3min，即得到所述抗凝猪血。
进一步地，所述抗凝剂为柠檬酸钠。
进一步地，所述抗凝剂与所述新鲜猪血的重量份数比为0.5～1:100。
进一步地，所述纤维素醚为羧甲基纤维素钠、羟乙基甲基纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素或羟乙基纤维素中的任意一种或多种。
进一步地，所述纤维素醚溶液的质量浓度为0.25％～3％。
进一步地，所述凝固剂为硫酸钙、氯化钙、氯化镁、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸-δ-内酯及不溶性聚乙烯吡咯烷酮中的任意一种。
进一步地，所述凝固剂的质量浓度为1％。
本发明的第二个目的是提供一种上述制备方法制得的营养猪血豆腐。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
本发明不仅降低了猪血豆腐的蒸煮损失，而且改善了猪血豆腐的感官品质。
本发明采用超声技术及添加纤维素醚制备猪血豆腐，使猪血豆腐中红细胞破壁，释放血红素铁，增加人体可利用的游离血红素铁含量，形成铁利用率高且具有潜在的抗氧化、降血糖、降血脂等生理功能的多重营养功能血豆腐，大幅提高猪血豆腐的营养价值。另外，本技术还采用非热加工生产技术，节约能耗，提升效益。
附图说明
图1为超声前猪血中红细胞放大400倍的显微镜图，图中球状物即为红细胞；
图2为在300w下超声3min后猪血中红细胞放大400倍的显微镜图，图中球状物即为红细胞。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
1)抗凝猪血的制备
按照0.5:100的比例，向新鲜猪血中加入相应份数的柠檬酸钠，混匀后过滤，随后将其于300w的超声功率下超声2.5min，即得到所述抗凝猪血；
2)纤维素醚配制：
将1份羧甲基纤维素钠放入水中溶解，配制成质量浓度为2％的纤维素醚溶液。
3)猪血豆腐凝固：
取50份步骤1制得的抗凝猪血与75份步骤2制得的纤维素醚溶液混合，混合均匀过后加入7份的1％质量浓度氯化钙溶液，静置10min凝固。
4)猪血豆腐冷冻：
将凝固好的猪血，-20℃冷冻16h，冷冻完成后进行包装。
实施例2
1)抗凝猪血的制备
按照0.5:100的比例，向新鲜猪血中加入相应份数的柠檬酸钠，混匀后过滤，随后将其于300w的超声功率下超声2.5min，即得到所述抗凝猪血；
2)纤维素醚配制：
将1份羟乙基甲基纤维素钠放入水中溶解，配制成质量浓度为2％的纤维素醚溶液。
3)猪血豆腐凝固：
取50份步骤1制得的抗凝猪血与75份步骤2制得的纤维素醚溶液混合，混合均匀过后加入7份的1％质量浓度氯化钙溶液，静置10min凝固。
4)猪血豆腐冷冻：
将凝固好的猪血，-20℃冷冻16h，冷冻完成后进行包装。
实施例3
1)抗凝猪血的制备
按照0.7:100的比例，向新鲜猪血中加入相应份数的柠檬酸钠，混匀后过滤，随后将其于200w的超声功率下超声3min，即得到所述抗凝猪血；
2)纤维素醚配制：
将0.1份羧甲基纤维素钠放入水中溶解，配制成质量浓度为0.3％的纤维素醚溶液。
3)猪血豆腐凝固：
取90份步骤1制得的抗凝猪血与80份步骤2制得的纤维素醚溶液混合，混合均匀过后加入5份的1％质量浓度氯化钙溶液，静置5min凝固。
4)猪血豆腐冷冻：
将凝固好的猪血，-20℃冷冻12h，冷冻完成后进行包装。
实施例4
1)抗凝猪血的制备
按照1:100的比例，向新鲜猪血中加入相应份数的柠檬酸钠，混匀后过滤，随后将其于500w的超声功率下超声2min，即得到所述抗凝猪血；
2)纤维素醚配制：
将1.7份羟乙基甲基纤维素钠放入水中溶解，配制成质量浓度为0.3％的纤维素醚溶液。
3)猪血豆腐凝固：
取40份步骤1制得的抗凝猪血与25份步骤2制得的纤维素醚溶液混合，混合均匀过后加入4份的1％质量浓度的硫酸钙溶液，静置15min凝固。
4)猪血豆腐冷冻：
将凝固好的猪血，-20℃冷冻24h，冷冻完成后进行包装。
对比例1
市售鸭血豆腐(因为市场鸭血豆腐在血豆腐产品中最受欢迎，因此选用市售鸭血豆腐作为对比例1)
对比例2
1)抗凝猪血的制备：
按照0.5:100的比例，向新鲜猪血中加入相应份数的柠檬酸钠，混匀后过滤，随后将其于300w的超声功率下超声2.5min，即得到所述抗凝猪血；
2)猪血豆腐凝固：
取50份步骤1制得的抗凝猪血与75份步骤2制得的纤维素醚溶液混合，混合均匀过后加入7份的1％质量浓度氯化钙溶液，静置10min凝固。
3)猪血豆腐冷冻：
将凝固好的猪血，-20℃冷冻16h，冷冻完成后进行包装。
为了对本发明的猪血豆腐的品质进行检验，本发明对其进行了以下实验：
(一)超声对猪血营养品质的影响
超声波处理能够导致红细胞细胞壁的破裂，促进血红素铁的释放，从而提高铁的利用率。由表1可得出，通过超声猪血血红蛋白和游离铁含量均升高，提高猪血的营养品质；从图1、图2和表1得出，在300w3min时，红细胞破壁完全，破壁率达99.98％。
表1超声对猪血营养品质的影响
注：A510nm测定的血清铁含量；A520nm测定的是游离蛋白的含量；A539.60nm测定的是细胞破壁效果。
(二)蒸煮损失
保水性是评价血豆腐品质的重要指标之一，直接影响着血豆腐的滋味、香气、多汁性、嫩度以及颜色等食用品质，此专利以蒸煮损失来反映猪血豆腐的保水。从表2可知，与对比例2相比(未添加纤维素醚的猪血豆腐)，实施例1和2添加了纤维素醚，其蒸煮损失降低了约50％，且对比例1(市售鸭血豆腐)相比，蒸煮损失相差不大。说明实施例1和2具有较好的保水效果。
表2不同实例对血豆腐蒸煮损失的影响
注：表中数据为平均值±标准差；同列数据所标字母不同表示具有显著性差异(P<0.05)。
(三)质构
食物的口感和嫩度与其质构有着紧密联系，质构的常用指标包括硬度、弹性、咀嚼性、粘附性和内聚性等。适当的硬度和咀嚼性能够增加血豆腐的口感。添加水溶性胶体，有助于其形成良好的凝胶结构，分子间较多的水溶性胶体分子聚集形成比较致密的三维网络结构，从而提高产品的硬度、弹性等质构特性，改善产品品质。因此将质构仪设置为TPA模式进行质构测定分析，其结果如表3所示。由表3可知，实施例1和2的质构属性均高于对比例1(市售鸭血豆腐)和对比例2(未添加纤维素醚猪血豆腐)，说明添加了纤维素醚的实施例1和2的质构特性好。
表3不同实例对血豆腐质构的影响
(四)感官评价
感官评价可以直观地反映消费者对血豆腐的感受，是评价食品质量的科学方法，对食品加工具有重要的参考价值。因此本发明选取10名食品专业师生组成感官评定小组，按照表4的感官评价表进行感官评定，其结果如表5所示。
表4感官评价表
从表5可以看出，与对比例1(市售鸭血豆腐)相比，实施例1和2，除了组织形态和气味的感官得分相差不大，其他的均优于对比例1。与对比例2(未添加纤维素醚豆腐)相比，实施例1和2的感官的得分均高于对比例2，这与质构结果相一致。说明添加纤维素醚能显著提高营养冷冻猪血豆腐的感官品质，且接近消费者的口味。
表5不同实例对血豆腐感官的影响
综合而言，实施例1和2的蒸煮损失、质构、色差、感官得分均高于对比例2，添加纤维素有效地提高了猪血豆腐的品质。与对比例1相比，实施例1和2的蒸煮损失、感官、色差、质构均和对比例1相差不大，由此可知，添加纤维素醚能明显改变猪血豆腐的品质特性，使其更受消费者喜欢。
显然，上述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
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