一种即食猪蹄预处理方法及其制备方法
阅读说明：本技术 一种即食猪蹄预处理方法及其制备方法 (Pretreatment method and preparation method of instant pig trotters ) 是由 陈楚钧 张德成 于 2021-08-19 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种即食猪蹄预处理方法及其制备方法,该即食猪蹄的预处理方法,其特征在于：包括如下步骤：将经过解冻、清洗、修整、漂洗步骤的猪蹄用含有0.025-0.1％柠檬酸的水进行超声波处理；然后再进行高温烫漂,用冷水冷却,沥干后备用。本发明即食猪蹄前处理加工工艺,其充分的保持了猪蹄中的胶原蛋白；且经过本发明前处理方法处理后,使得加工出的即食猪蹄具有劲道弹脆的口感,风味口感新颖独特,营养丰富,更受消费者欢迎。(The invention relates to a pretreatment method of instant pig trotters and a preparation method thereof, and the pretreatment method of the instant pig trotters is characterized by comprising the following steps: the method comprises the following steps: ultrasonic treating trotter after thawing, cleaning, trimming and rinsing with water containing 0.025-0.1% citric acid; and then high-temperature blanching is carried out, cold water is used for cooling, and the water is drained for later use. The pretreatment processing technology of the instant pig trotters fully maintains collagen in the pig trotters; after the pretreatment method disclosed by the invention is used for treatment, the processed instant pig trotters have chewy, elastic and crisp mouthfeel, novel and unique flavor and mouthfeel, and rich nutrition, and are more popular with consumers.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及新型的预处理方法及应用，具体来说是一种新型的即食猪蹄制品预处理方法，及加工成的新型的即食猪蹄产品。
背景技术
猪蹄是一种深受消费者喜爱的传统食品，营养丰富，高蛋白，低脂肪，富含大量的胶原蛋白、骨胶质、软骨质以及磷胶质、磷蛋白等，且有填肾精、滋胃液、补肝养心健肤美容之功效，是一种很好的食、疗俱佳的风味肉食品。
现有技术中，即食猪蹄的前处理步骤基本包括解冻、清洗、修整、漂洗、烫漂等步骤，其主要目的是为了对猪蹄进行清洗和杀菌。但是由于在即食猪蹄的加工过程中，卤制时间较长，导致其蛋白质大量损失，最后口感不够鲜嫩弹脆。
由此可见，能否基于现有技术中的不足，提供一种改进的猪蹄加工工艺方法，防止即食猪蹄在加工工艺中蛋白质成分的过多流失，以及优化即食猪蹄的口感，成为本领域技术人员亟待解决的技术难题。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题，提供一种即食猪蹄预处理方法及其制备方法，有效优化猪蹄的劲道弹脆口感。
本发明采用的技术方案为：
一种即食猪蹄的预处理方法，包括如下步骤：将经过解冻、清洗、修整、漂洗步骤的猪蹄用含有0.025-0.1％柠檬酸的水进行超声波处理；然后再进行高温烫漂，用冷水冷却，沥干后备用。
优选地，所述的超声波处理的频率范围为20-40KHz；处理时间10-20min。
更优选地，所述的柠檬酸的浓度为0.03-0.06％
优选地，所述的高温烫漂的温度为95-98℃，漂烫时间为20-30min。
所述的解冻步骤是将猪蹄，解冻至可以切动为止；所述的清洗是将猪蹄用水冲洗干净、去除猪蹄表面杂质；所述的修整是将猪蹄的猪毛剔除干净；所述漂洗是再次把猪蹄冲洗干净。
本发明还提供了即食猪蹄的制备方法，包括如下步骤：
(1)、取预处理后的猪蹄1500份；
(2)、配制卤水：将如下的辛香料置于水中，制成卤水；配比为：1-20份大茴香、1-20份陈皮、1-20份青花椒、1-20份干辣椒、1-10份桂皮、1-10份肉豆蔻、1-10份山奈、1-10份良姜、1-10份干姜、0.1-5份香叶、0.1-5份甘草、0.1-5份桂枝、0.1-5份香砂仁、0.1-5份白芷，3250份水；
(3)、卤制：将步骤(2)的卤水微沸煮20-30min；将步骤(1)中预处理后的猪蹄放入卤水中大火烧开，然后小火维持30min，关火后，浸泡40-60min；
(4)、拌料包装：将步骤(3)中的猪蹄沥干冷却后，添加糖粉、味精粉、食用香精料粉将其拌料并真空包装；其中猪蹄、糖粉、味精粉、食用香精的质量份数比为(1000份)：(1-6份)：(1-6份)：(1-3份)。
(5)、灭菌：将步骤(4)中的猪蹄在121℃高温高压灭菌20-30min后将其冷却；
(6)、筛选、冷冻、入库。
上述方法中，所述的份数为质量份数。
优选地，所述的卤水的配比为：10-15份大茴香、5-10份陈皮、15-20份青花椒、15-20份干辣椒、5-10份桂皮、1-5份肉豆蔻、3-5份山奈、2-6份良姜、8-10份干姜、0.5-2份香叶、0.5-1份甘草、3-5份桂枝、1-2份香砂仁、0.1-0.5份白芷，3250份水。
优选地，所述的食用香精为鲜香卤料1#，型号：FF043，生产厂家：天津春发生物科技集团有限公司。
本发明所取得的有益效果：
本发明提供了一种新型的即食猪蹄前处理加工工艺，其充分的保持了猪蹄中的胶原蛋白。
且经过本发明前处理方法处理后，使得加工出的即食猪蹄具有劲道弹脆的口感，风味口感新颖独特，营养丰富，更受消费者欢迎。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1：
一种即食猪蹄的制备方法，包括如下步骤：
(1)解冻：称取1500份猪蹄，解冻至可以切动为止；
(2)清洗：将猪蹄用水冲洗干净、去除猪蹄表面杂质；
(3)修整：将猪蹄的猪毛剔除干净；
(4)漂洗：再次把猪蹄冲洗干净；
(5)烫漂：用含有0.05％柠檬酸的水对猪蹄进行超声波处理20KHz，处理时间为15min，后进行高温烫漂，温度为98℃，漂烫时间为20min。漂烫后将其用冷水冷却，沥干后备用；
(6)配置卤水：将如下的辛香料置于水中，制成卤水；配比为：10份大茴香、7份陈皮、15份青花椒、20份干辣椒、5份桂皮、3份肉豆蔻、3份山奈、4份良姜、10份干姜、2份香叶、1份甘草、3份桂枝、2份香砂仁、0.5份白芷，3250份水；
(7)卤制：将步骤(6)的卤水微沸煮30min；将步骤(5)中处理好的猪蹄放入卤水中大火烧开，然后小火维持30min，关火后，浸泡40min；
(8)拌料包装：将步骤(7)中的猪蹄沥干冷却后，添加6份糖粉、3份味精粉、1.5份食用香精料粉将其拌料并真空包装；
(9)灭菌：将步骤(8)中的猪蹄在121℃高温高压灭菌20min后将其冷却；
(10)筛选、冷冻、入库。
实施例2
前处理步骤，柠檬酸浓度0.03％；超声处理条件20KHz。
其他同实施例1
实施例3
前处理步骤，柠檬酸浓度0.06％；超声处理条件，40KHz。
其他同实施例1
实施例4
卤水配比为：15份大茴、7份陈皮、20份青花椒、20份干辣椒、10份桂皮、3份肉豆蔻、3份山奈、4份良姜、10份干姜、2份香叶、1份甘草、3份桂枝、2份香砂仁、0.5份白芷，3250份水。
其他同实施例1
对比例1：
前处理步骤，将含有0.05％柠檬酸的水替换为含有0.05％乙酸的水。
其他同实施例1。
对比例2
前处理步骤，将含有0.05％柠檬酸的水替换为含有0.05％乳酸的水。
其他同实施例1。
对比例3
前处理步骤，将含有0.05％柠檬酸的水替换为蒸馏水。
其他同实施例1。
1.感官分析：
采用定量描述性感官分析，采用5点量度评分法(“0”代表没有，“5”代表最强)。选择具有相关从业经验的10个人(5男5女，25-30岁)，每个样品重复三次，相邻两次品尝之间需要去离子水漱口。评价人员根据ISO8589(2007)标准培训，分别对口感、弹性、组织状态、风味和喜爱度四个感官属性进行评价，对本发明的实施例1和对比实例1、2、3进行对比分析。
结果如表1所示，如下：使用0.05％柠檬酸超声波处理的实施例1的感官分数均最高，其中，在口感、组织状态和弹性三个感官属性中实施例1和未经过特殊处理的对比例3相比显著增加，分析原因，可能是超声波处理后，使其肌肉纤维组织破裂，剪切力下降，使结缔组织跟肌原纤维成分嫩化，肉质更为细腻，而酸处理使猪蹄中的蛋白质溶解析出，使其具有较大的持水能力，保证口感的劲道弹脆；相对的，经过0.05％乙酸超声波处理的对比例1和经过0.05％乳酸酸超声波处理的比例2，其口感、组织状态和弹性三个感官属均没有实施例1的评分好，分析原因可能是由于乳酸和乙酸使猪蹄蛋白质溶解析出的效果没有柠檬酸的好，使其持水能力没有实施例1的效果好，喜爱度分数也随之降低。
表1实施例1和对比例1-3感官分析结果
口感
弹性
组织状态
风味
喜爱度
实施例1
4.4
4.4
4.3
4
4.1
对比例1
4
3.7
3.6
3.7
3.5
对比例2
3.9
3.8
3.7
3.5
3.6
对比例3
3.2
2.7
2.5
3.3
3.1
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
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