一种低盐鱼干生产工艺
阅读说明：本技术 一种低盐鱼干生产工艺 (Production process of low-salt dried fish ) 是由 刘继平 熊晓云 于 2021-08-25 设计创作，主要内容包括：本发明涉及腌制品制作技术领域,具体是公开了一种低盐鱼干生产工艺,包括以下步骤：选择大小相近的鲜活淡水鱼,将鱼去内脏、鳞和腮,沿背部或腹部剖开,用清水洗净；将预处理后的鱼片转移至低温冷藏区域,将低盐腌制料均匀的撒在鱼片的内外侧表面,然后转移至腌制容器内,在鱼片最上方采用重物压制,得到腌制鱼片；将腌制鱼片转移至低温风干室内,完成风干得到风干鱼片；将风干鱼片转移至超低温冷冻室内,将风干鱼干冻硬,得到速冻鱼干；将速冻鱼干装入真空袋中,抽真空封口,得到低盐鱼干。克服了现有技术的不足,通过低盐低温腌制、低温干燥,不添加任何色素、香精、防腐剂,生产的鱼干口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高。(The invention relates to the technical field of pickled product manufacturing, and particularly discloses a production process of low-salt dried fish, which comprises the following steps: selecting fresh freshwater fish with similar size, removing viscera, scales and gills of the fish, splitting along the back or abdomen, and cleaning with clear water; transferring the pretreated fillets to a low-temperature refrigeration area, uniformly scattering low-salt pickling materials on the inner and outer side surfaces of the fillets, then transferring the fillets to a pickling container, and pressing the uppermost parts of the fillets by a heavy object to obtain pickled fillets; transferring the pickled fillets into a low-temperature air drying chamber, and finishing air drying to obtain air-dried fillets; transferring the air-dried fish fillets into an ultra-low temperature freezing chamber, and freezing and hardening the air-dried fish fillets to obtain quick-frozen dried fish; and (3) putting the quick-frozen dried fish into a vacuum bag, vacuumizing and sealing to obtain the low-salt dried fish. Overcomes the defects of the prior art, and the produced dried fish has good taste, low salt and high content of highly unsaturated fatty acid by low-salt low-temperature pickling and low-temperature drying without adding any pigment, essence and preservative.)
技术领域
本发明涉及腌制品制作技术领域，具体属于一种低盐鱼干生产工艺。
背景技术
我国民间自古以来就有腌制鱼干的传统，为避免鱼在加工过程中的腐败变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，这种制作方法存在的缺陷是：1、虽然加工简单，但生产周期长，造成鱼的营养成分大量损失；2、鱼干肉质不鲜嫩，口感较差；3、含盐量过高，含盐量过高容易引起心脑血管疾病；4、鱼中的高度不饱和脂肪酸受太阳紫外辐射的作用会被氧化破坏；3、生产受季节、天气影响较严重，难以规模化生产。
发明内容
本发明的目的是提供了一种低盐鱼干生产工艺，克服了现有技术的不足，通过低盐低温腌制、低温干燥，不添加任何色素、香精、防腐剂，生产的鱼干口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高。
为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：
一种低盐鱼干生产工艺，包括以下步骤：
(1)预处理工艺：将鲜活淡水鱼去内脏、鳞和腮，沿背部或腹部剖开，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净；
(2)低温腌制：将预处理后的鱼片沥干水分转移至低温冷藏区域，将低盐腌制料均匀的撒在鱼片的内外侧表面，然后转移至腌制容器内，在鱼片最上方采用重物压制，腌制60-80h，得到腌制鱼片；
其中，所述低盐腌制料包括食盐、黄酒、赖氨酸和异抗坏血酸钠，所述低盐腌制料中食盐浓度为30-50g/L、黄酒浓度为20-40g/L、赖氨酸浓度10-20g/L、异抗坏血酸钠浓度为1-2g/L；
(3)低温风干：将腌制好的鱼片转移至低温风干室内，持续风干至鱼片重量为低温风干处理前鱼片重量的50-55％，完成风干得到风干鱼片；
(4)低温速冻：将风干鱼片转移至超低温冷冻室内，设定温度为-40℃，将风干鱼干冻硬，且中心处温度低于-18℃，得到速冻鱼干；
(5)真空包装：将速冻鱼干装入真空袋中，抽真空封口，得到低盐鱼干。
进一步，所述低盐腌制料包括食盐、黄酒、赖氨酸和异抗坏血酸钠，所述低盐腌制料中食盐浓度为40g/L、黄酒浓度为30g/L、赖氨酸浓度15g/L、异抗坏血酸钠浓度为1.5g/L。
进一步，所述生产工艺还包括辐照处理，所述辐照处理位于低温速冻和真空包装之间，具体步骤包括：将包装好的速冻鱼干通过电子加速器进行辐照，辐照的剂量为2-3kGy。
进一步，步骤(3)中所述低温风干室的温度为0-4℃，风速为2～6米/分钟，且进风空气湿度小于10％。
进一步，根据权利要求1或4所述的一种低盐鱼干生产工艺，其特征在于：步骤(3)中低温风干处理期间，每隔1-2h将鱼片的头、尾位置互换，同时每隔4-6h翻动鱼片一次。
本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：
1、本发明通过采用鲜活的淡水鱼、低温腌制、低温风干、速冻处理以及真空包装的方式，延长低盐鱼干的储存周期，冷藏条件下存储三个月不变质，冷冻条件下储存12个月不变质。
2、本发明通过低盐腌制料对鱼片进行腌制，提升鱼干的肉质，口感更加紧实。
3、本发明通过重物压制鱼片的方式，一方面将鱼片中的血水压出，进而再带走一部分的盐分，同时通过压制使鱼片肉质紧实、提升口感
4、本发明工艺简单、生产成本低，经济效益好，适合规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明不仅限于这些实例，在为脱离本发明宗旨的前提下，所为任何改进均落在本发明的保护范围之内。
实施例1
本实施例公开了一种低盐鱼干生产工艺，包括以下步骤：
(1)预处理：选择大小相近的鲜活淡水鱼，将鱼去内脏、鳞和腮，沿背部或腹部剖开，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净；
(2)低温腌制：将预处理后的鱼片转移至低温冷藏区域，设定低温冷藏区域的温度为2℃，将低盐腌制料均匀的撒在鱼片的内外侧表面，然后转移至腌制容器内，在鱼片最上方采用鱼片质量3倍的表面光滑的重物压制，腌制60h，得到腌制鱼片；
其中，低盐腌制料包括食盐、黄酒、赖氨酸和异抗坏血酸钠，低盐腌制料中食盐浓度为30g/L、黄酒浓度为20g/L、赖氨酸浓度10g/L、异抗坏血酸钠浓度为1g/L。
(3)低温风干：将腌制好的鱼片转移至低温风干室内，低温风干室的温度为2℃，风速为2～6米/分钟，且进风空气湿度小于10％，持续风干至鱼片重量为低温风干处理前鱼片重量的50-55％，低温风干处理期间，每隔1h将鱼片的头、尾位置互换，同时每隔4h翻动鱼片一次，完成风干得到风干鱼片；
(4)速冻处理：将风干鱼片转移至超低温冷冻室内，设定温度为-40℃，速冻的时间为4.5h，速冻时风干鱼片的中心处温度低于-18℃，将风干鱼干冻硬，得到速冻鱼干；
(5)辐照处理：将包装好的速冻鱼干通过电子加速器进行辐照，辐照的剂量为2-3kGy。
(6)真空包装：将经过辐照的速冻鱼干装入食品级PAPE无毒材料制成的真空袋中，抽真空封口，得到低盐鱼干。
实施例2
本实施例公开了一种低盐鱼干生产工艺，包括以下步骤：
(1)预处理：选择大小相近的鲜活淡水鱼，将鱼去内脏、鳞和腮，沿背部或腹部剖开，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净；
(2)低温腌制：将预处理后的鱼片转移至低温冷藏区域，设定低温冷藏区域的温度为2℃，将低盐腌制料均匀的撒在鱼片的内外侧表面，然后转移至腌制容器内，在鱼片最上方采用鱼片质量3倍的表面光滑的重物压制，腌制60h，得到腌制鱼片；
其中，低盐腌制料包括食盐、黄酒、赖氨酸和异抗坏血酸钠，低盐腌制料中食盐浓度为40g/L、黄酒浓度为30g/L、赖氨酸浓度15g/L、异抗坏血酸钠浓度为1.5g/L。
(3)低温风干：将腌制好的鱼片转移至低温风干室内，低温风干室的温度为2℃，风速为2～6米/分钟，且进风空气湿度小于10％，持续风干至鱼片重量为低温风干处理前鱼片重量的50-55％，低温风干处理期间，每隔1h将鱼片的头、尾位置互换，同时每隔4h翻动鱼片一次，完成风干得到风干鱼片；
(4)速冻处理：将风干鱼片转移至超低温冷冻室内，设定温度为-40℃，速冻的时间为4.5h，速冻时风干鱼片的中心处温度低于-18℃，将风干鱼干冻硬，得到速冻鱼干；
(5)辐照处理：将包装好的速冻鱼干通过电子加速器进行辐照，辐照的剂量为2-3kGy。
(6)真空包装：将经过辐照的速冻鱼干装入食品级PAPE无毒材料制成的真空袋中，抽真空封口，得到低盐鱼干。
实施例3
本实施例公开了一种低盐鱼干生产工艺，包括以下步骤：
(1)预处理：选择大小相近的鲜活淡水鱼，将鱼去内脏、鳞和腮，沿背部或腹部剖开，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净；
(2)低温腌制：低温腌制：将预处理后的鱼片转移至低温冷藏区域，设定低温冷藏区域的温度为2℃，将低盐腌制料均匀的撒在鱼片的内外侧表面，然后转移至腌制容器内，在鱼片最上方采用鱼片质量3倍的表面光滑的重物压制，腌制60h，得到腌制鱼片；
其中，低盐腌制料包括食盐、黄酒、赖氨酸和异抗坏血酸钠，低盐腌制料中食盐浓度为40g/L、黄酒浓度为30g/L、赖氨酸浓度15g/L、异抗坏血酸钠浓度为1.5g/L；
(3)低温风干：将腌制好的鱼片转移至低温风干室内，低温风干室的温度为2℃，风速为2～6米/分钟，且进风空气湿度小于10％，持续风干至鱼片重量为低温风干处理前鱼片重量的50-55％，低温风干处理期间，每隔1h将鱼片的头、尾位置互换，同时每隔4h翻动鱼片一次，完成风干得到风干鱼片；
(4)速冻处理：将风干鱼片转移至超低温冷冻室内，设定温度为-40℃，速冻的时间为4.5h，速冻时风干鱼片的中心处温度低于-18℃，将风干鱼干冻硬，得到速冻鱼干；
(5)辐照处理：将包装好的速冻鱼干通过电子加速器进行辐照，辐照的剂量为2-3kGy
(6)真空包装：将经过辐照的速冻鱼干装入食品级PAPE无毒材料制成的真空袋中，抽真空封口，得到低盐鱼干。
对比例1
本对比例与实施例1的工艺流程基本一致，唯有不同的是：低盐腌制料中未添加赖氨酸。
对比例2
本对比例与实施例1的工艺流程基本一致，唯有不同的是：低盐腌制料中未添加黄酒。
对比例3
本对比例与实施例1的工艺流程基本一致，唯有不同的是：低温冷藏区域和低温风干室的温度设定为0℃。
对比例4
本对比例与实施例1的工艺流程基本一致，唯有不同的是：低温冷藏区域和低温风干室的温度设定为4℃。
对比例5
本对比例与实施例1的工艺流程基本一致，唯有不同的是：未进行辐照处理。
检测例
分别按照实施例1-3和对比例1-7的生产工艺制成低盐鱼干，在冷藏5℃条件下保存三个月、在冷冻条件下保存12个月，分别对其外观、气味、口感和总菌数进行检测，具体结果见表1；
表1检测结果统计表
根据表1的结果分析可知，本发明提供的生产工艺所得到的低盐鱼干相较于市场上目前的鱼干具有低盐、不添加任何色素、香精、防腐剂的优势，同时延长低盐鱼干的储存周期，冷藏条件下存储三个月不变质，冷冻条件下储存12个月不变质。
以上内容仅仅是对本发明构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
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