阅读说明：本技术 金枪鱼鱼柳的加工方法 (Processing method of tuna fish fillets ) 是由 韩伟 施佩影 何英 洪东杰 于 2019-09-24 设计创作，主要内容包括：本发明涉及鱼肉加工技术领域,具体涉及一种金枪鱼鱼柳的加工方法。该方法采用较短时间的蒸煮配合低温处理,对金枪鱼进行了嘌呤降低处理,通过该方法的处理,能够显著有效地降低金枪鱼鱼肉中的票林磊物质的含量,避免了因食用金枪鱼肉导致痛风的发作,可以为人们提供口感更好的金枪鱼鱼肉。(The invention relates to the technical field of fish processing, in particular to a processing method of tuna fillets. The method adopts short-time cooking and low-temperature treatment to perform purine reduction treatment on the tuna, and through the treatment of the method, the content of Tibet forest substances in the tuna meat can be obviously and effectively reduced, the gout attack caused by eating the tuna meat is avoided, and the tuna meat with better taste can be provided for people.)

金枪鱼鱼柳的加工方法

技术领域

本发明涉及鱼肉加工技术领域，具体涉及一种金枪鱼鱼柳的加工方法。

背景技术

金枪鱼是硬骨鱼纲，鲈形目，鲭科鱼类中具有胸甲的几个属鱼类的总称。金枪鱼具有很高的营养价值，国际营养类组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。金枪鱼营养丰富，肉质鲜美，但是，在金枪鱼中所含的嘌呤含量较高，特别不适合患有痛风的病人食用。

嘌呤(Purine)是身体内存在的一种物质，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，在作为能量供应、代谢调节及组成辅酶等方面起着十分重要的作用。嘌呤是有机化合物，分子式C₅H₄N₄，无色结晶，在人体内嘌呤氧化而变成尿酸，人体尿酸过高就会引起痛风。嘌呤通过饮食摄人体内，在人体内经过代谢，一部分转化成嘌呤碱基的形式，成为构成人体遗传物质核苷酸的重要组成部分和人体重要的能源物质组分以及重要的信使分子。但是如果嘌呤摄人的过多，超过了人体代谢能力，除绝大部分部分嘌呤会转化为尿酸排出体外，剩余部分嘌呤则会沉积在人体各关节处，引起痛风。

高温可以降解嘌，因此，通过对金枪鱼进行高温水煮可以去除大部分嘌呤，但是通过高温的方式对鱼肉进行加工后，在一定程度上降低了金枪鱼鱼肉的口感，并不能使人们感觉到将鱼肉制成生鱼片供食用时的那种鲜美。

因此，需要一种能够通过低温或常温处理的方法来降低金枪鱼鱼肉中的嘌呤。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种金枪鱼鱼柳的加工方法。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种金枪鱼鱼柳的加工方法，该方法包括步骤如下：

(1)将新鲜鱼腥草首先进行粉碎处理，首先将其在蒸汽下蒸制10-15分钟；

(2)然后，按照重量比1:(8-10):(80-100)的比例加入乙醇和水，同时，加入氯化钙，并调节pH为6.0-6.5、温度为90-95℃的条件下蒸煮提取1-2小时，同时配合超声处理；

(3)将处理后的混合液过滤，得到鱼腥草提取液；

(4)将金枪鱼剖杀，去其内脏，清洗干净后，切成片状，去除鱼骨鱼刺，蒸汽中蒸制5-8分钟；

(5)将片状鱼肉置于鱼腥草提取液中浸泡处理，配合超声处理10-15分钟；

(6)然后在70-80℃下处理10-15分钟；清洗后即得到成品。

优选的，氯化钙的加入量为乙醇和水总重量的5-8％。

优选的，步骤(2)中超声的强度为300-400W/m2。

优选的，将最后的片状鱼肉速冻，速冻温度低于-40℃。

优选的，速冻后的存储温度低于或等于-15℃。

优选的，鱼腥草提取液与鱼肉的料液比为0.3-0.5kg/L。

优选的，在步骤(4)中，蒸制前对鱼肉进行浸泡处理，浸泡液按重量份数为：水100份，氯化镁或氯化钾1-3份，焦磷酸钠3-5，酶制剂0.1-0.5份，醋酸钠0.3-0.5份，柠檬酸1-2份。

优选的，在步骤(4)中进行浸泡处理后，用水冲洗。

优选的，步骤(5)中将鱼腥草提取液调节为弱碱性，pH为7.5-8。

通过长时间高温蒸煮是降低金枪鱼内嘌呤的常用手段，温度越高时间越长，嘌呤去除效果越明显，但是长时间的高温蒸煮，使得鱼肉口感变差；同时，蒸煮也导致营养流失。

因此，本申请采用了上述的方法，通过降低处理温度，缩短处理时间来达到降低金枪鱼鱼肉中嘌呤的目的

与现有技术相比，本发明具有以下效果：该方法成本相对较低，流程也较简单，嘌呤去除效果显著，能够显著有效地降低金枪鱼鱼肉中的票林磊物质的含量，避免了因食用金枪鱼肉导致痛风的发作，可以为人们提供口感更好的金枪鱼鱼肉。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述说明。

如果无特殊说明，本发明的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料，实施例中所采用的方法，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种金枪鱼鱼柳的加工方法，该方法包括步骤如下：

(1)将新鲜鱼腥草首先进行粉碎处理，首先将其在蒸汽下蒸制10-15分钟；

(2)然后，按照重量比1:8:100的比例加入乙醇和水，同时，加入氯化钙，氯化钙的加入量为乙醇和水总重量的5％；并调节pH为6.0、温度为90℃的条件下蒸煮提取2小时，同时配合超声处理；超声的强度为300W/m²。

(3)将处理后的混合液过滤，得到鱼腥草提取液；鱼腥草提取液与鱼肉的料液比为0.5kg/L。

(4)将金枪鱼剖杀，去其内脏，清洗干净后，切成片状，去除鱼骨鱼刺，蒸汽中蒸制5-8分钟；

(5)将片状鱼肉置于鱼腥草提取液中浸泡处理，将鱼腥草提取液调节为弱碱性，pH为7.5；配合超声处理10-15分钟；

(6)然后在80℃下处理10-15分钟；清洗后即得到成品；同时，片状鱼肉速冻，速冻温度低于-40℃，速冻后的存储温度低于或等于-15℃。

实施例2：

一种金枪鱼鱼柳的加工方法，该方法包括步骤如下：

(1)将新鲜鱼腥草首先进行粉碎处理，首先将其在蒸汽下蒸制10-15分钟；

(2)然后，按照重量比1:10:80的比例加入乙醇和水，同时，加入氯化钙，氯化钙的加入量为乙醇和水总重量的5-8％；并调节pH为6.5、温度为95℃的条件下蒸煮提取1小时，同时配合超声处理；超声的强度为400W/m²。

(3)将处理后的混合液过滤，得到鱼腥草提取液；鱼腥草提取液与鱼肉的料液比为0.3kg/L。

(4)将金枪鱼剖杀，去其内脏，清洗干净后，切成片状，去除鱼骨鱼刺，蒸汽中蒸制5-8分钟；

(5)将片状鱼肉置于鱼腥草提取液中浸泡处理，将鱼腥草提取液调节为弱碱性，pH为7.5；配合超声处理10-15分钟；

(6)然后在75℃下处理15分钟；清洗后即得到成品；同时，片状鱼肉速冻，速冻温度低于-40℃，速冻后的存储温度低于或等于-15℃。

实施例3：

一种金枪鱼鱼柳的加工方法，该方法包括步骤如下：

(1)将新鲜鱼腥草首先进行粉碎处理，首先将其在蒸汽下蒸制10-15分钟；

(2)然后，按照重量比1:10:100的比例加入乙醇和水，同时，加入氯化钙，氯化钙的加入量为乙醇和水总重量的5-8％；并调节pH为6.5、温度为90℃的条件下蒸煮提取2小时，同时配合超声处理；超声的强度为350W/m²。

(3)将处理后的混合液过滤，得到鱼腥草提取液；鱼腥草提取液与鱼肉的料液比为0.3-0.5kg/L。

(4)将金枪鱼剖杀，去其内脏，清洗干净后，切成片状，去除鱼骨鱼刺，蒸汽中蒸制5-8分钟；

(5)将片状鱼肉置于鱼腥草提取液中浸泡处理，将鱼腥草提取液调节为弱碱性，pH为8；配合超声处理10-15分钟；

(6)然后在70℃下处理10分钟；清洗后即得到成品；同时，片状鱼肉速冻，速冻温度低于-40℃，速冻后的存储温度低于或等于-15℃。

实施例4：

本实施例与实施例1的区别在于：在步骤(4)中，蒸制前对鱼肉进行浸泡处理，浸泡液按重量份数为：水100份，氯化镁或氯化钾1份，焦磷酸钠5，酶制剂0.1份，醋酸钠0.5份，柠檬酸1份。

实施例5：

本实施例与实施例2的区别在于：在步骤(4)中，蒸制前对鱼肉进行浸泡处理，浸泡液按重量份数为：水100份，氯化镁或氯化钾3份，焦磷酸钠3，酶制剂0.5份，醋酸钠0.3份，柠檬酸2份。

实施例6：

本实施例与实施例3的区别在于：在步骤(4)中，蒸制前对鱼肉进行浸泡处理，浸泡液按重量份数为：水100份，氯化镁或氯化钾1份，焦磷酸钠5，酶制剂0.1份，醋酸钠0.5份，柠檬酸2份。

对比例：

将金枪鱼剖杀，去其内脏，清洗干净后，切成片状，去除鱼骨鱼刺，在100℃下煮15分钟。

	嘌呤含量(mg/100g)	腥味表征	口感
				初始含量	140-150	一般	较鲜嫩
实施例1	86.9	一般	鲜嫩
				实施例2	91.7	一般	鲜嫩
实施例3	88.2	一般	鲜嫩
				实施例4	83.7	较弱	鲜嫩
实施例5	84.6	较弱	鲜嫩
				实施例6	81.5	较弱	鲜嫩
对比例	96.8	一般	口感较老

本申请的方法能够在较短的高温结合较低温度下的处理达到降低嘌呤的目的，从而尽可能地保持了鱼肉的鲜美。

另外，本申请还通过去腥操作，在一定程度上去除鱼肉中的腥气，提高口感。

并且，经过本申请处理的鱼肉，与新鲜鱼肉相比，口感变化较小，而对比例中的口感下降较多。

上述仅为本发明的较佳实施例及所运用技术原理。本领域技术人员会理解，本发明不限于这里所述的特定实施例，对本领域技术人员来说能够进行各种明显的变化、重新调整和替代而不会脱离本发明的保护范围。因此，虽然通过以上实施例对本发明进行了较为详细的说明，但是本发明不仅仅限于以上实施例，在不脱离本发明构思的情况下，还可以包括更多其他等效实施例，而本发明的范围由所附的权利要求范围决定。