一种膨化食品及其制备方法
阅读说明：本技术 一种膨化食品及其制备方法 (Puffed food and preparation method thereof ) 是由 林亲录 王青云 王素燕 白婕 许东 于 2021-10-22 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种膨化食品及其制备方法,制备方法包括：将含淀粉类食材经预熟化或预糊化处理后,加入酵母菌发酵浓缩物,混匀后经成型机成型,再经低温真空油炸膨化、脱油,得到膨化食品；所述酵母菌发酵浓缩物的加入量为含淀粉类食材质量的5％-20％。本发明可有效控制油炸膨化食品的过氧化值,从而避免出现油炸膨化食品过氧化值超标的问题,以及解决油炸膨化食品因过氧化物含量高,长期摄入可能产生危害的问题。同时,酵母菌发酵产物中富含酵母蛋白和B族维生素,可改善传统油炸膨化食品营养成分单一的缺陷。此外,采用低温真空油炸技术,最大限度减少了膨化食品中营养成分的损失。(The invention provides a puffed food and a preparation method thereof, wherein the preparation method comprises the following steps: pre-curing or pre-gelatinizing starch-containing food materials, adding yeast fermentation concentrate, uniformly mixing, molding by a molding machine, and performing low-temperature vacuum frying puffing and deoiling to obtain puffed food; the addition amount of the yeast fermentation concentrate is 5-20% of the mass of the starch-containing food material. The method can effectively control the peroxide value of the fried puffed food, thereby avoiding the problem that the peroxide value of the fried puffed food exceeds the standard and solving the problem that the fried puffed food is possibly damaged after being taken for a long time due to high peroxide content. Meanwhile, the yeast fermentation product is rich in yeast protein and B vitamins, and the defect of single nutrient content of the traditional fried puffed food can be overcome. In addition, the low-temperature vacuum frying technology is adopted, so that the loss of nutrient components in the puffed food is reduced to the maximum extent.)
技术领域
本发明具体涉及一种膨化食品及其制备方法。
背景技术
膨化食品因其多变的外形、香美的味道和酥脆的口感，长期以来一直为广大消费者尤其是儿童所喜爱。膨化食品按其加工方式又分为挤压膨化食品、焙烤膨化食品和油炸膨化食品等种类。其中，油炸膨化食品通常采用以油为加热介质的二次膨化工艺，赋予了产品更好的口感、色泽和香味，具有较大的消费群体，占据膨化食品市场的主流地位。随着人们消费意识的逐渐提高，食品的营养和健康已成为消费者购物的主要关注对象。现有的油炸膨化食品普遍存在“高脂肪、高热量和高添加剂”的三高问题。国家对油炸小食品和膨化食品的监督抽查结果也表明，这类食品中易出现过氧化值、羰基价等项目不合格和铝的残留量超标等问题。多项研究已表明，喜食油炸膨化食品与儿童及青少年肥胖密切相关；同时，常期食用高过氧化值的食物会影响心脑血管健康，易引发动脉硬化、肿瘤等慢性疾病；而铝的长期摄入会损害大脑神经细胞，影响儿童的智力发育和导致记忆减退。
从营养的角度来看，膨化食品中大多以淀粉类物质为主要原料，营养成分单一，不能满足人体的营养需要。油炸膨化食品高油和高糖的特点，不符合现代人的低热量饮食需求。现有的油炸膨化食品多采用高温油炸工艺，高温油炸过程中产生的丙烯酰胺等有害物质已引起消费者的普遍关注。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术中存在的上述不足，提供一种有效控制油炸膨化食品的过氧化值、改善传统油炸膨化食品营养成分的膨化食品的制备方法，还相应提供一种该制备方法制得的膨化食品。
解决本发明技术问题所采用的技术方案是：
本发明提供一种膨化食品的制备方法，包括：
将含淀粉类食材经预熟化或预糊化处理后，加入酵母菌发酵浓缩物，混匀后经成型机成型，再经低温真空油炸膨化、脱油，得到膨化食品；
所述酵母菌发酵浓缩物的加入量为含淀粉类食材质量的5％-20％。
可选地，所述酵母菌发酵浓缩物的制备过程如下：
将活化后的酵母菌液体菌种接入第一液体培养基中，接种量为3-8mL菌种/100mL第一液体培养基，在好氧条件下培养24-120h，培养物经酵母细胞破壁，再经真空蒸发浓缩，得酵母菌发酵浓缩物。
可选地，所述酵母菌为马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)或产朊假丝酵母(Candida utilis)。
可选地，所述第一液体培养基为麦芽汁液体培养基，所述麦芽汁液体培养基中麦芽提取物的含量为0.20-0.25g/mL。
可选地，低温真空油炸后还包括：加入膳食纤维和/或活性乳酸菌发酵产物冻干粉，混匀后包装；
所述膳食纤维为功能性低聚糖或膳食纤维粉。
功能性低聚糖属于水溶性膳食纤维。其优选低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖中的一种。研究表明，功能性低聚糖可以促进乳酸菌在肠道中的增殖。
可选地，每100g脱油后的食品中加入3-10g膳食纤维，混匀后包装，常温保存。或每100g脱油后的食品中加入3-10g膳食纤维和活性乳酸菌发酵产物冻干粉的混合物，混匀后包装，0-4℃冷藏保存或常温保存，该混合物中，活性乳酸菌发酵产物冻干粉和膳食纤维的质量比为1：3-10。
可选地，所述活性乳酸菌发酵产物冻干粉的制备过程如下：
将乳酸菌粉接种至第二液体培养基中，接种量为0.1-0.5g乳酸菌粉/100mL第二液体培养基，在38-45℃厌氧环境下培养6-40h，冷冻干燥后得活性乳酸菌发酵产物冻干粉。
可选地，乳酸菌为动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、乳双歧杆菌(Bifidobaterium lactis)、青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolensentis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc.mesenteroides subsp.mesenteroides)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactis subsp.diacetyl)中的一种或多种。
第二液体培养基优选番茄汁培养基，每100mL番茄汁培养基中含番茄汁5.0mL、酵母浸膏0.5g、肉膏1.0g、乳糖2.0g、葡萄糖0.2g、K2HPO4 0.2g、乙酸钠0.5g，pH 6.8。
可选地，所述含淀粉类食材为谷物类食材或薯类食材。优选马铃薯、番薯、大米或糙米。
可选地，所述真空低温油炸的真空度为0.05-0.09MPa，油炸温度为50-100℃，油炸时间为10s-6min。
油炸完成后，通过机内脱油装置进行离心脱油，脱油时间为1-5min。
可选地，成型和低温真空油炸之间还包括：将成型后的制品干燥至水分含量为10-30％；干燥的温度40-55℃，干燥时间4-36h。
预熟化或预糊化优选蒸煮处理，蒸煮的温度为90-100℃，时间为15-50min。
本发明中所用酵母菌和乳酸菌均为市售菌种。
本发明还提供一种上述的制备方法制得的膨化食品。
1、本发明的研究表明，在制作油炸膨化食品的过程中，向油炸前的原料中添加原料质量5％-20％的酵母发酵产物，可有效控制油炸膨化食品的过氧化值，从而避免出现油炸膨化食品过氧化值超标的问题，以及解决油炸膨化食品因过氧化物含量高，长期摄入可能产生危害的问题。同时，酵母菌发酵产物中富含酵母蛋白和B族维生素，可改善传统油炸膨化食品营养成分单一的缺陷。酵母菌通常作为食品加工过程的发酵菌种，通过发酵作用达到蓬松多孔的结构，其添加量一般占食品原料质量的0.5％左右；本发明则是通过向膨化食品原料中添加较多量的破壁后的酵母发酵产物，以达到抑制过氧化物生成和营养改良的目的。此外，采用低温真空油炸技术，最大限度减少了膨化食品中营养成分的损失。
2、膳食纤维的加入一方面丰富了油炸膨化食品的营养成分，另一方面能够促进肠道益生菌增殖，有利于肥胖和高血脂等“现代文明病”的预防，可缓解喜食油炸膨化食品导致肥胖的问题。
3、活性益生菌有利于肠道菌群健康和平衡。同时，乳酸菌对铝中毒具有缓解作用，可降低长期摄入膨化食品因铝积累对人体的危害。
具体实施方式
下面将结合具体的实施例，对发明中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的范围。
一种膨化食品的制备方法，包括：
将含淀粉类食材经预熟化或预糊化处理后，加入制备好的酵母菌发酵浓缩物，混匀后经成型机成型，干燥后经低温真空油炸膨化，脱油后加入膳食纤维或同时加入活性乳酸菌发酵产物冻干粉，混匀后包装。
具体包括以下工艺步骤：
(1)酵母菌发酵产物的制备将活化后的酵母菌液体菌种接入第一液体培养基中，接种量为3-8mL菌种/100mL第一液体培养基，在好氧条件下培养24-120h，培养物通过超声波细胞粉碎机进行酵母细胞破壁，再经真空蒸发浓缩，得酵母发酵浓缩物；其中，第一液体培养基为麦芽汁液体培养基(100mL培养基中含20-25g麦芽浸提物)，麦芽汁液体培养基可市购获得。
(2)乳酸菌发酵产物冻干粉的制备将乳酸菌粉接种至第二液体培养基中，接种量为0.1-0.5g菌粉/100mL第二液体培养基。在38-45℃厌氧培养箱中培养6-40h，冷冻干燥得乳酸菌发酵产物冻干粉；每克冻干粉中活菌数≥10亿CFU。
(3)将含淀粉类食材按膨化食品制作的常规方法进行相应的预处理后，进行蒸煮处理，蒸煮的温度为90-100℃，时间为15-50min。
(4)蒸煮后的原料，冷却后加入步骤(1)制得的酵母发酵浓缩物，酵母发酵浓缩物加入量占主要原料质量5-20％。混匀后，经成型机制成条状、片状或其它形状。
(5)成型后的制品，经干燥至水分含量为10-30％；干燥的温度40-55℃，干燥时间4-36h；
(6)经步骤(5)处理后的制品，经真空低温油炸膨化，油炸温度控制在50-100℃，油炸时间30s-6min。油炸完成后，通过机内脱油装置进行离心脱油，脱油时间为1-5min；
(7)脱油后的产品，每100g中加入步骤(2)制得的乳酸菌发酵产物冻干粉和膳食纤维的混合物3-10g，混匀后包装，0-4℃冷藏保存或常温保存；或者每100g产品中加入膳食纤维3-10g，混匀后包装，常温保存。
其中，膳食纤维为功能性低聚糖或膳食纤维粉。
功能性低聚糖属于水溶性膳食纤维。其优选低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖中的一种。
作为具体技术方案，步骤(1)中，酵母菌优选马克思克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)或产朊假丝酵母(Candida utilis)；
作为具体技术方案，步骤(2)中，乳酸菌优选动物双歧杆菌(Bifidobacteriumanimalis)、乳双歧杆菌(Bifidobaterium lactis)、青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolensentis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactissubsp.cremoris)、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc.mesenteroidessubsp.mesenteroides)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactis subsp.diacetyl)中的一种或多种；第二液体培养基优选番茄汁培养基(每100mL培养基中含番茄汁5.0mL、酵母浸膏0.5g、肉膏1.0g、乳糖2.0g、葡萄糖0.2g、K2HPO40.2g、乙酸钠0.5g，pH 6.8)；
作为具体技术方案，步骤(3)中，含淀粉类食材为谷物类原料或薯类原料，优选马铃薯、大米或糙米。
作为具体技术方案，步骤(7)中乳酸菌发酵产物冻干粉和膳食纤维的混合物中，乳酸菌发酵产物冻干粉和膳食纤维的质量比为1：3-10。功能性低聚糖优选低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖中的一种。
实施例1：
本实施例中的新鲜马铃薯、马克思克鲁维酵母、乳酸菌粉和低聚果糖均为市售，所用乳酸菌粉含有的益生菌为动物双歧杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌，三种菌的质量比为1∶0.5-2∶0.5-2。
本实施例包括以下步骤：
(1)酵母菌发酵产物的制备将冷藏的马克思克鲁维酵母接种至麦芽汁液体培养基中进行摇瓶活化，28℃，160r/min条件下活化24h后，接种至好氧发酵罐中进行发酵培养，发酵培养基为麦芽汁培养基，溶解氧设定为30％，发酵温度30℃，发酵时间96h。发酵结束后所得发酵产物用超声波破壁粉碎机进行细胞破壁，再在50℃和0.015MPa真空度条件下真空蒸发浓缩至原体积的30％，得酵母发酵浓缩物；
(2)乳酸菌发酵产物冻干粉的制备将乳酸菌粉接种至番茄汁培养基中，接种量为0.1g菌粉/100mL番茄汁培养基。在42℃厌氧培养箱中培养26h，冷冻干燥得乳酸菌发酵产物冻干粉。每克冻干粉中活菌数≥10亿CFU；
(3)将新鲜马铃薯，经清洗、去皮、磨浆，滤除水分后调制成面团，沸水蒸制40min；
(4)蒸煮后的马铃薯面团，温度冷却至40℃以下，加入步骤(1)制得的酵母发酵浓缩物，添加量为15g酵母发酵浓缩物/100g马铃薯面团。混匀后，经碾压和成型，制成约2mm厚的片状；
(5)成型后的制品，在50℃热风干燥机中烘干10h至水分含量为15％；
(6)经步骤(4)处理后的制品，在90℃条件下真空低温油炸1.5min，油炸完成后，离心脱油1min；
(7)脱油后的产品，每100g中加入乳酸菌发酵产物冻干粉和低聚果糖的混合物5g，乳酸菌发酵产物冻干粉和低聚果糖的质量比为1∶4，混匀后包装，0-4℃冷藏保存或常温保存；
经该实施例制成的膨化薯片，具有天然的酵母香味，稍带酸甜味，酥脆可口。每100g薯片中包装时含有不少于10亿CFU的乳酸菌。该膨化薯片包装时的过氧化值为0.06g/100g，冷藏保存2个月后的过氧化值几乎无变化；常温保存2个月后的过氧化值为0.08g/100g。
GB17401-2014中规定含油型膨化食品过氧化值的限量指标是≤0.25g/100g。常规方法生成的油炸膨化薯片，其保质期内的过氧化值通常在0.15-0.25g/100g，国家相关部门抽查结果显示，部分油炸膨化食品中过氧化值甚至高达1.4g/100g，超出限量指标4倍以上。
实施例2
本实施例中所用产朊假丝酵母、马铃薯全粉、马铃薯淀粉、米粉和膳食纤维粉均为市售。
(1)酵母菌发酵产物的制备将冷藏的产朊假丝酵母接种至麦芽汁液体培养基中进行摇瓶活化，28℃，160r/min条件下活化20h后，接种至好氧发酵罐中进行发酵培养，发酵培养基为麦芽汁培养基，溶解氧设定为30％，发酵温度30℃，发酵时间96h。发酵结束后所得发酵产物用超声波破壁粉碎机进行酵母细胞破壁，再在50℃和0.015MPa真空度条件下真空蒸发浓缩至原体积的40％，得酵母发酵浓缩物；
(2)将马铃薯全粉、马铃薯淀粉和大米粉按照质量比5∶1∶2称量后，混匀，干粉上蒸笼蒸制30min；
(3)蒸煮后的原料，温度冷却至40℃以下，每100g原料中加入10g经步骤(1)制得的酵母发酵浓缩物，混匀后，再加适量水制成光滑的面团，经辊压和造型后，制成截面长宽均为4mm的条状；
(4)成型后的制品，经45℃真空干燥至水分含量为18％；
(5)经步骤(4)处理后的制品，经100℃真空低温油炸2min，再通过机内脱油装置进行离心脱油2min；
(6)脱油后的产品，每100g中加入膳食纤维粉8g，混匀后包装，常温保存。
经该实施例制成的膨化薯条，具有天然的酵母香味，酥脆可口。该膨化薯条包装时的过氧化值为0.07g/100g，保存2个月后的过氧化值为0.10g/100g。而常规方法生成的油炸膨化薯条，保质期内的过氧化值通常在0.15-0.25g/100g。市场抽查发现的部分膨化食品中，过氧化值甚至超过国家限量指标(0.25g/100g)值的4倍以上。
实施例3
本实施例中所用产朊假丝酵母、乳酸菌粉、新鲜红薯、米粉和低聚异麦芽糖均为市售。所用乳酸菌粉含有的益生菌为乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌。
(1)酵母菌发酵产物的制备将冷藏的产朊假丝酵母接种至麦芽汁液体培养基中进行摇瓶活化，28℃，160r/min条件下活化20h后，接种至好氧发酵罐中进行发酵培养，发酵培养基为麦芽汁培养基，溶解氧设定为30％，发酵温度28℃，发酵时间110h。发酵结束后所得发酵产物用超声波破壁粉碎机进行酵母细胞破壁，再在45℃条件下真空蒸发浓缩至原体积的60％，得酵母发酵浓缩物；
(2)乳酸菌发酵产物冻干粉的制备将乳酸菌粉接种至番茄汁培养基中，接种量为0.1g菌粉/100mL番茄汁培养基。在39℃厌氧培养箱中培养30h，冷冻干燥得乳酸菌发酵产物冻干粉。每克冻干粉中活菌数≥10亿CFU；
(3)将新鲜红薯去皮后，蒸煮40min左右至红薯蒸熟，经捣碎机捣成薯泥；
(4)薯泥冷却至45℃以下，按薯泥∶酵母发酵浓缩物∶米粉＝10∶1∶2(质量比)的比例加入酵母发酵浓缩物和米粉，在搅拌机内搅拌均匀。经辊压机或模具压制成厚度2-3mm的方片或圆片；
(5)成型后的制品，经55℃热风烘干至水分含量为12％左右；
(6)经步骤(4)处理后的制品，经95℃真空低温油炸45s，再通过机内脱油装置进行离心脱油1min；
(7)脱油后的产品，每100g中加入步骤(2)制得的乳酸菌发酵产物冻干粉和低聚异麦芽糖的混合物8g，混合物中乳酸菌发酵产物冻干粉和低聚异麦芽糖的质量比为1：5，混匀后包装，0-4℃冷藏保存或常温保存。
经该实施例制成的膨化薯片，具有天然酵母香味，带有酸甜味，香脆可口。该膨化薯片包装时的过氧化值为0.05g/100g，冷藏保存两个月后过氧化值无显著变化，常温保存2个月后过氧化值为0.09g/100g。
可以理解的是，以上实施方式仅仅是为了说明本发明的原理而采用的示例性实施方式，然而本发明并不局限于此。对于本领域内的普通技术人员而言，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，可以做出各种变型和改进，这些变型和改进也视为本发明的保护范围。
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