一种双螺杆挤压机生产的人造米及其制备方法
阅读说明：本技术 一种双螺杆挤压机生产的人造米及其制备方法 (Artificial rice produced by double-screw extruder and preparation method thereof ) 是由 隋春光 王菲菲 李晓红 褚洋洋 徐鹏 徐伟 于 2021-09-18 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种双螺杆挤压机生产的人造米及其制备方法,属于食品加工技术领域,该人造米以重量份计,包括以下组分：花生粕30-50份、大米粉3-8份、面粉4-6份、鸡蛋蛋清液1-3份、转谷氨酰胺酶1-3份、麦芽糊精5-10份、甘露醇2-4份、抗氧化剂1-2份；本发明以热榨花生粕为原料,用双螺杆挤压机生产人造米,加工方法简单,成本低,所得人造米口感软糯,咀嚼劲道有嚼劲,蒸煮不烂又不硬心,解决了花生粕的资源化利用问题,适用于大规模工业化生产。(The invention discloses artificial rice produced by a double-screw extruder and a preparation method thereof, belonging to the technical field of food processing, and the artificial rice comprises the following components in parts by weight: 30-50 parts of peanut meal, 3-8 parts of rice flour, 4-6 parts of flour, 1-3 parts of egg white, 1-3 parts of transglutaminase, 5-10 parts of maltodextrin, 2-4 parts of mannitol and 1-2 parts of antioxidant; the artificial rice is produced by using the hot-pressed peanut meal as the raw material and using a double-screw extruder, the processing method is simple, the cost is low, the obtained artificial rice is soft and glutinous in taste, chewy when being chewed, and not rotten and hard when being cooked, the problem of resource utilization of the peanut meal is solved, and the artificial rice is suitable for large-scale industrial production.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种双螺杆挤压机生产的人造米及其制备方法。
背景技术
人造米是指淀粉类原料添加各种营养强化物质，用人工方法造粒、糊化、干燥制成与天然大米相似之颗粒。人造米以1:200～300的比例与大米混合，使混合后的米煮成的米饭的营养价值显著优于普通米饭。人造米一般以杂粮生料、瓜果蔬菜类含水生料、米、魔芋粉为主要原料，经膨化、粉碎、搅拌、熟化制粒、烘干制成。但现有的人造米技术大多采用多种原料混合后制成米粒状，然后进行蒸汽处理，这种技术简单易行，但缺陷也很明显，其生产的人造米在外观和口感上与真的大米相差较远。
花生粕是从花生仁经压榨提炼油料后的产品，通常花生粕分一次粕，二次粕。一次粕的意思是经过初次压榨剩余的花生渣，二次粕即压榨过两次的花生渣。通常花生粕的产量可以达到44％以上，也就是说花生的出油率最高可达55％，所以花生粕的产量相对是比较少的。花生粕富含植物蛋白，其口感较好，多于禽畜水产饲料中使用，且由于目前技术开发的局限性，花生粕的综合利用程度较低，资源浪费严重。
以花生粕制造人造米，不仅解决了花生粕资源浪费的问题，并且制作出的人造米富含花生粕中的各种蛋白，营养丰富，而且由于原料兼备低脂的优点，所以也能适合特定人群食用。
但由于压榨法制油后的花生粕由于蛋白质变性，一般作为饲料和肥料，花生蛋白未得到充分利用。而且现有技术中即使有采用花生粕作为食品原料，大多也会采用酸、碱或酶等对花生粕预处理后再利用，然而预处理不仅浪费原料、浪费资源，也会破坏花生粕原始的营养成分组分。目前尚未有直接应用花生粕作为食品原料的报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种双螺杆挤压机生产的人造米及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，该人造米口感软糯，有嚼劲，与真大米无异，在浸泡蒸煮时不会变形破碎。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
本发明提供一种双螺杆挤压机生产的人造米，以重量份计，包括以下组分：
花生粕30-50份、大米粉3-8份、面粉4-6份、鸡蛋蛋清液1-3份、转谷氨酰胺酶1-3份、麦芽糊精5-10份、甘露醇2-4份、抗氧化剂1-2份。
进一步地，所述抗氧化剂包括维生素E和表没食子儿茶素酸酯。
进一步地，所述维生素E和表没食子儿茶素酸酯的质量比为1:1.5，维生素E一方面增加人造米的营养成分，另一方面与表没食子儿茶素酸酯协同发挥抗氧化作用，提高人造米的稳定性。
进一步地，还包括糯米粉2-6份、植物油0.5-1份，糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳定性好、不易回生、吸水率和膨润力大等特点，可以作为人造米中的食品增稠剂，解决花生粕易碎不易成型的问题，提高人造米的成型能力；糯米粉分为籼纳米粉和粳糯米粉，二者淀粉组分有所不同，籼糯米含有较多的直链淀粉，粳糯米几乎含有100％的支链淀粉，发明人发现，粳糯米可以更好的提高人造米的成型能力，但过多使用粳糯米会使人造米口感偏硬，甚至硬心，而粳糯米用量过少，又容易导致人造米蒸煮时易烂，因此，发明人经过大量实验，将籼糯米和粳糯米的用量质量比优选为2:1，同时加入适量植物油进行软化，使得制成的人造米口感软糯，咀嚼有劲道感，即使在蒸制较硬的米饭时也不会硬心，在煮软饭时又不会使米粒破碎。
进一步地，所述植物油为冷榨花生油，植物油采用花生油，可以避免原料中出现多种油类，在后期加热熟制串味，而冷榨花生油在压榨时未经抄焙，气味更小。
进一步地，所述花生粕为热榨花生粕。
本发明还提供一种上述的双螺杆挤压机生产的人造米的制备方法，包括以下步骤：
(1)将所述人造米的各原料中的固体原料粉碎至50-80目；
(2)将所述人造米的各原料混合，加水，搅拌均匀，高压均质；
(3)将均质后的物质转移到负压环境，温度50-55℃，剧烈搅拌2-3h后，移除负压，同时调整温度至48-52℃，缓慢搅拌30-50min；
(4)将步骤(3)处理后的物质送入双螺杆挤压机，挤压成型，得到所述双螺杆挤压机生产的人造米。
进一步地，在步骤(2)中，所述加水量为所述人造米的各原料总质量的20-35％；所述高压均质的压力为40-50Mpa，使各物质混合的更加细腻和均匀。
进一步地，在步骤(3)中，所述负压环境为50-80kpa；所述剧烈搅拌的搅拌速率为800-1200r/min；所述缓慢搅拌的搅拌速率为15-40r/min。负压环境有利于排除原料中的气体，同时使得原料各分子排列松散，在剧烈搅拌下重排交联，达到蛋白改性目的。
进一步地，所述双螺杆挤压机的喂料速度为200-280g/min、螺杆转速130-180r/min；
所述双螺杆挤压机具有5个加热区段：第1区为喂料区，温度为30-40℃；第2区为预热区，温度为45-50℃；第3区为挤压区，温度为80-90℃；第4区为熟化区，温度为120-140℃；第5区为低温熟化区，温度为50-60℃。
本发明公开了以下技术效果：
本发明以热榨花生粕为原料，用双螺杆挤压机生产人造米，加工方法简单，成本低，所得人造米口感软糯，咀嚼劲道有嚼劲，蒸煮不烂又不硬心，解决了花生粕的资源化利用问题，适用于大规模工业化生产。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
实施例1
一种双螺杆挤压机生产的人造米，以重量份计，包括以下组分：
热榨花生粕40份、大米粉5份、面粉5份、鸡蛋蛋清液2份、转谷氨酰胺酶2份、麦芽糊精8份、甘露醇3份、抗氧化剂1.5份、糯米粉4份、冷榨花生油0.8份。
抗氧化剂包括维生素E和表没食子儿茶素酸酯，维生素E和表没食子儿茶素酸酯的质量比为1:1.5。
糯米粉包括质量比2:1的籼糯米和粳糯米。
上述的双螺杆挤压机生产的人造米的制备方法，包括以下步骤：
(1)将人造米的各原料中的固体原料粉碎至50-80目；
(2)将人造米的各原料混合，加入各原料质量30％的水，搅拌均匀，45Mpa高压均质；
(3)将均质后的物质转移到60kpa的负压环境，温度53℃，1000r/min剧烈搅拌2.5h后，移除负压，同时调整温度至50℃，30r/min缓慢搅拌40min；
(4)将步骤(3)处理后的物质送入双螺杆挤压机，喂料速度为240g/min、螺杆转速150r/min；双螺杆挤压机具有5个加热区段：第1区为喂料区，温度为35℃；第2区为预热区，温度为48℃；第3区为挤压区，温度为85℃；第4区为熟化区，温度为130℃；第5区为低温熟化区，温度为55℃；挤压成型，得到双螺杆挤压机生产的人造米。
实施例2
一种双螺杆挤压机生产的人造米，以重量份计，包括以下组分：
热榨花生粕50份、大米粉3份、面粉6份、鸡蛋蛋清液1份、转谷氨酰胺酶3份、麦芽糊精5份、甘露醇4份、抗氧化剂1份、糯米粉6份、冷榨花生油0.5份。
抗氧化剂包括维生素E和表没食子儿茶素酸酯，维生素E和表没食子儿茶素酸酯的质量比为1:1.5。
糯米粉包括质量比2:1的籼糯米和粳糯米。
上述的双螺杆挤压机生产的人造米的制备方法，包括以下步骤：
(1)将人造米的各原料中的固体原料粉碎至50-80目；
(2)将人造米的各原料混合，加入各原料质量35％的水，搅拌均匀，40Mpa高压均质；
(3)将均质后的物质转移到80kpa的负压环境，温度50℃，1200r/min剧烈搅拌2h后，移除负压，同时调整温度至52℃，15r/min缓慢搅拌50min；
(4)将步骤(3)处理后的物质送入双螺杆挤压机，喂料速度为200g/min、螺杆转速180r/min；双螺杆挤压机具有5个加热区段：第1区为喂料区，温度为30℃；第2区为预热区，温度为50℃；第3区为挤压区，温度为80℃；第4区为熟化区，温度为140℃；第5区为低温熟化区，温度为50℃；挤压成型，得到双螺杆挤压机生产的人造米。
实施例3
一种双螺杆挤压机生产的人造米，以重量份计，包括以下组分：
热榨花生粕30份、大米粉8份、面粉4份、鸡蛋蛋清液3份、转谷氨酰胺酶1份、麦芽糊精10份、甘露醇2份、抗氧化剂2份、糯米粉2份、冷榨花生油1份。
抗氧化剂包括维生素E和表没食子儿茶素酸酯，维生素E和表没食子儿茶素酸酯的质量比为1:1.5。
糯米粉包括质量比2:1的籼糯米和粳糯米。
上述的双螺杆挤压机生产的人造米的制备方法，包括以下步骤：
(1)将人造米的各原料中的固体原料粉碎至50-80目；
(2)将人造米的各原料混合，加入各原料质量20％的水，搅拌均匀，50Mpa高压均质；
(3)将均质后的物质转移到50kpa的负压环境，温度55℃，800r/min剧烈搅拌3h后，移除负压，同时调整温度至48℃，40r/min缓慢搅拌30min；
(4)将步骤(3)处理后的物质送入双螺杆挤压机，喂料速度为280g/min、螺杆转速130r/min；双螺杆挤压机具有5个加热区段：第1区为喂料区，温度为40℃；第2区为预热区，温度为45℃；第3区为挤压区，温度为90℃；第4区为熟化区，温度为120℃；第5区为低温熟化区，温度为60℃；挤压成型，得到双螺杆挤压机生产的人造米。
对比例1
与实施例1的不同之处在于，未添加冷榨花生油。
对比例2
与实施例1的不同之处在于，糯米粉全部为粳糯米。
对比例3
与实施例1的不同之处在于，糯米粉中籼糯米与粳糯米的质量比为4:3。
对比例4
与实施例1的不同之处在于，糯米粉中籼糯米与粳糯米的质量比为5:2。
对比例5
与实施例1的不同之处在于，鸡蛋蛋清液替换为全蛋液。
对比例6
与实施例1的不同之处在于，大米粉等量替换为面粉。
对比例7
与实施例1的不同之处在于，面粉等量替换为大米粉。
试验例1
以实施例1和对比例1-7的人造米为试验例，以真大米五常稻花香为对照例，分别进行蒸米饭和煮米粥测试。
其中，蒸米饭采用市面上常见的电压力锅，各组选择相同的蒸米饭模式，加水量均为米体积的2倍；
煮米粥采用市面上常见的常压钢制电锅，各组选择相同的功率模式，加水量均为米体积的10倍，煮30min，至米开花。
破碎率统计方法：蒸熟或煮熟后，各组分别随机取10勺米饭，统计破碎的概率，结果取平均值，具体结果如表1。
感官测试：评价小组由本实验室20名评价人员组成，分别对口感和外形进行评价，具体评价标准如下：
口感(50分)：内外口感均一，软糯适口，劲道有嚼劲，40-50分；口感均一，软糯一般，嚼劲一般，25-39分；内部软烂或内部硬心，口感不均一，0-24分；
外形(50分)：呈米粒状，色泽均匀，40-50分；部分破碎度高，形状不均匀，25-39分；破碎多，形状不均匀，0-24分。
具体评价结果如表1。
表1
由上述结果可知，实施例1-3所制成的人造米，无论是在口感还是外形方面，均不亚于真大米。对比例1未添加植物油，导致饭心稍硬，口感评价一般；对比例2-4，糯米粉组成的变化影响了米饭的硬性和劲道性，也说明本发明粳糯米和籼糯米用量合适。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
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