一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺
阅读说明：本技术 一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺 (Preparation process of curdled cake blank of curdled floaton cake roll ) 是由 陈非丽 臧雨竺 于 2021-07-31 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺,包括如下步骤：(1)将蛋黄和糖进行打发,得打发物；(2)将牛奶、淡奶油、黄油、盐和糖混合,熬煮至100～120℃时,停止熬煮,加入低筋面粉和打发物,搅拌,微波加热后,加入复合酶,搅拌,静置1～2h,再次微波加热,热风循环,得面糊；(3)将面糊进行梯度均质处理,均质过程中加入蛋白、剩余糖和柠檬汁,均质后烘烤,得蛋糕胚。本发明制备的蛋糕胚具有较强的锁水性,可使蛋糕胚的内部组织结构均匀,能够较长时间地保持蓬松的外观,可降低机体对糖量的消化吸收速率。本发明的生产工艺简单,可采用现代化设备进行操作和控制,可实现浮云蛋糕卷蛋糕胚的工业化生产。(The invention provides a preparation process of a curdled cake blank of a curdled cake roll, which comprises the following steps of: (1) beating the yolk and the sugar to obtain a beaten product; (2) mixing milk, unsalted butter, salt and sugar, boiling to 100-120 ℃, stopping boiling, adding low-gluten flour and a leavening, stirring, carrying out microwave heating, adding a complex enzyme, stirring, standing for 1-2 h, carrying out microwave heating again, and circulating hot air to obtain a batter; (3) and (3) carrying out gradient homogenization treatment on the batter, adding protein, residual sugar and lemon juice in the homogenization process, and baking after homogenization to obtain a cake blank. The cake embryo prepared by the invention has stronger water locking property, can ensure that the internal tissue structure of the cake embryo is uniform, can keep fluffy appearance for a longer time, and can reduce the digestion and absorption rate of an organism to sugar. The production process is simple, can be operated and controlled by adopting modern equipment, and can realize the industrial production of the cake blanks of the floating cake rolls.)
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺。
背景技术
浮云蛋糕卷，是市售的一种新的蛋糕卷品种，将制备好的蛋糕胚根据需要添加各种食材，并将食材进行包卷形成的一种蛋糕卷，口感绵软表面蓬松似浮云，因此名为浮云蛋糕卷。蛋糕胚按制作工艺可分为乳沫类、戚风类和面糊类三种。市面上的浮云蛋糕卷蛋糕胚大部分使用的是戚风底，口感干燥卡喉，质地粗糙。制成工艺上只采用了蛋抽搅拌面糊，质地不够细腻，锁水性不高。因原料和操作工艺的限制，蛋糕胚的制作和储存等都需要严格控制，否则会影响成品的外观、层次和口感等，不利于形成蓬松的表面，影响包卷形成的蛋糕卷。蛋糕胚属于冷加工冷藏销售的产品，品质稳定性会因存放时间和冷藏运输过程中受到影响。在没有稳定蛋糕胚品质的前景下，不仅影响蛋糕的口感，还容易造成食品安全隐患。
发明内容
鉴以此，本发明的目的在于提出一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺，使制备得到的蛋糕胚具有较强的锁水性，使内部组织结构均匀，能够较长时间地保持蓬松的外观，提升蛋糕胚的口感和品质。
本发明的技术方案是这样实现的：
酶制剂可用于改良烘焙食品的品质，并且经过高温烘焙后酶被灭活，不影响产品的后续销售。α-淀粉酶可水解淀粉链的α-1,4糖苷键产生糊精，进一步降低面糊的黏度，并干扰面筋蛋白和淀粉的作用，可降低蛋糕的硬化速率；葡萄糖氧化酶在氧化过程可生成过氧化氢，而过氧化氢可将面筋中的疏基氧化成二硫键，进一步提高面糊的延展性；同时，α-淀粉酶结合葡萄糖氧化酶可分解一部分蛋糕的碳水化合物，稳定蛋糕摄入人体时的血糖浓度，可起到缓和血糖浓度快速上升的速率。
一种浮云蛋糕卷蛋糕胚，包括以下重量份的原料：牛奶460～600份、淡奶油80～120份、黄油90～135份、盐2.5～4份、蛋黄173～260份、糖165～250份、低筋面粉90～135份、蛋白270～405份、柠檬汁10～15份和复合酶6～8份；
复合酶为由质量比为3～4：1～2的α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶混合而成；复合酶在使用前加入质量浓度为10～20％的CaCl2溶液，水浴20～30℃保温10～20min；料液的质量比为1：2～3。
制备方法包括如下步骤：
(1)将蛋黄和配方中糖总重量的20～25％进行打发30～35min，得打发物；
(2)将牛奶、淡奶油、黄油、盐和配方中糖总重量的20～25％混合，熬煮至100～120℃时，停止熬煮，加入低筋面粉和打发物，搅拌，第一次微波加热后，加入复合酶，搅拌，静置1～2h，进行第二次微波加热后，热风循环处理，得面糊；
(3)将面糊进行梯度均质处理，均质过程中加入蛋白、剩余糖和柠檬汁，均质后，于85～95℃烘烤0.8～1.2h，得蛋糕胚。
进一步说明，第一次微波加热的条件为微波功率200～250W，微波时间25～35min；第二次微波加热的条件为微波功率150～200W，微波时间20～30min。
进一步说明，热风循环为温度20～25℃、风量2200～2400m3/h、时间25～35min。
进一步说明，梯度均质处理为第一梯度均质完成后进行第二梯度均质，所述第一梯度采用压力20～30MPa，温度25～35℃均质30～40min；第二梯度采用压力40～50MPa，温度35～40℃均质30～40min。
进一步说明，均质过程中加入蛋白、糖和柠檬汁为第一梯度均质处理结束后加入。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明采用复合酶结合微波和热风循环工艺，可控制面糊的黏度，有利于蛋白质面筋网络的形成，起到稳定蛋糕糊的水包油的三相乳化体系作用，可减少分子间的碰撞机会，降低支链淀粉的回生率，从而延缓蛋糕的硬化程度，并使蛋糕内部的组织结构均匀，增加蛋糕表面弹性，进一步提高蛋糕的松软口感，有助于蛋糕口感和品质的提升。
另外，本发明采用梯度均质和低温烘烤的工艺，可控制蛋糕的水分含量，使蛋糕的锁水性增强，从而使蛋糕能够保持一定蓬松的外观和细腻的口感。梯度均质可使面糊中的淀粉颗粒重新排列，增加淀粉分子羟基的极性，提高羟基的吸水性，并重新形成新的面筋网络结构，可防止水分分子的流失；低温有助于保持面糊的整体结构，减少水分的快速流失，使蛋糕胚湿润饱满。
此外，本发明在使用复合酶之前，采用一定质量浓度的氯化钙溶液，不仅可增加细菌的细胞壁通透性，且产生的絮凝作用还可提高复合酶的热稳定性，进一步地使复合酶更够充分地发挥作用；氯化钙溶液中的钙离子可与淀粉的羟基络合，可使淀粉轻度水解，使淀粉分子均匀成分地排列在溶液中，有利于淀粉的糊化和面糊黏度的控制。
附图说明
图1为本发明实施例1～5和对比例1～4制备蛋糕胚的水分含量随时间变化的趋势图
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种浮云蛋糕卷蛋糕胚，包括以下重量的原料：牛奶460g、淡奶油80g、黄油90g、盐2.5g、蛋黄173g、糖165g、低筋面粉90g、蛋白270g、柠檬汁10g和复合酶10g；
其中，复合酶是由质量比为3：1的α-淀粉酶7.5g和葡萄糖氧化酶2.5g混合而成；复合酶在使用前加入质量浓度为10％的CaCl2溶液20g，水浴20℃保温20min；其中，料液的质量比为1：2；
一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺包括如下步骤：
(1)将蛋黄和配方中糖总重量的20％进行打发30min，得打发物；
(2)将牛奶、淡奶油、黄油、盐和配方中糖总重量的25％混合，熬煮至100℃时，停止熬煮，加入低筋面粉和打发物，搅拌，第一次微波功率200W加热25min后，加入复合酶，搅拌，静置1h，第二次微波功率150W加热20min后，置于热风温度20℃、风量2200m3/h、时间25min进行热风循环处理，得面糊；
(3)将面糊进行梯度均质处理，第一梯度均质采用压力20MPa，温度25℃均质30min，第一梯度均质完成时加入蛋白、剩余糖和柠檬汁，进行第二梯度均质，条件为压力40MPa，温度35℃均质30min，均质后，于85℃烘烤0.8h，得蛋糕胚。
实施例2
一种浮云蛋糕卷蛋糕胚，包括以下重量的原料：牛奶600g、淡奶油120g、黄油135g、盐4g、蛋黄260g、糖250g、低筋面粉135g、蛋白405g、柠檬汁15g和复合酶8g；
其中，复合酶是由质量比为3：2的α-淀粉酶4.8g和葡萄糖氧化酶3.2g混合而成；复合酶在使用前加入质量浓度为20％的CaCl2溶液24g，水浴30℃保温10min；料液的质量比为1：3；
一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺包括如下步骤：
(1)将蛋黄和配方中糖总重量的25％进行打发35min，得打发物；
(2)将牛奶、淡奶油、黄油、盐和配方中糖总重量的20％混合，熬煮至120℃时，停止熬煮，加入低筋面粉和打发物，搅拌，第一次微波功率200W加热25min后，加入复合酶，搅拌，静置2h，第二次微波功率200W加热30min后，置于热风温度25℃、风量2400m3/h、时间35min进行热风循环处理，得面糊；
(3)将面糊进行梯度均质处理，第一梯度均质采用压力30MPa，温度35℃均质40min，第一梯度均质完成时加入蛋白、剩余糖和柠檬汁，进行第二梯度均质，条件为压力50MPa，温度40℃均质40min，均质后，于95℃烘烤1.2h，得蛋糕胚。
实施例3
一种浮云蛋糕卷蛋糕胚，包括以下重量的原料：牛奶500g、淡奶油100g、黄油110g、盐3g、蛋黄250g、糖220g、低筋面粉115g、蛋白375g、柠檬汁12g和复合酶7g；
其中，复合酶是由质量比为4：1的α-淀粉酶5.6g和葡萄糖氧化酶1.4g混合而成；复合酶在使用前加入质量浓度为15％的CaCl2溶液17.5g，水浴25℃保温15min；料液的质量比为1：2.5；
一种浮云蛋糕卷蛋糕胚的制备工艺包括如下步骤：
(1)将蛋黄和配方中糖总重量的22％进行打发32min，得打发物；
(2)将牛奶、淡奶油、黄油、盐和配方中糖总重量的22％混合，熬煮至110℃时，停止熬煮，加入低筋面粉和打发物，搅拌，第一次微波功率220W加热30min后，加入复合酶，搅拌，静置1.5h，第二次微波功率180W加热30min后，置于热风温度22℃、风量2300m3/h、时间30min进行热风循环处理，得面糊；
(3)将面糊进行梯度均质处理，第一梯度均质采用压力25MPa，温度30℃均质35min，第一梯度均质完成时加入蛋白、剩余糖和柠檬汁，进行第二梯度均质，条件为压力45MPa，温度38℃均质35min，均质后，于90℃烘烤1h，得蛋糕胚。
实施例4
根据实施例3的浮云蛋糕卷蛋糕胚的相同制备工艺，其区别在于：包括以下重量的原料：牛奶550g、淡奶油110g、黄油125g、盐3.5g、蛋黄235g、糖210g、低筋面粉105g、蛋白360g、柠檬汁13g和复合酶7g；
其中，复合酶是由质量比为4：2的α-淀粉酶4.7g和葡萄糖氧化酶2.3g混合而成；复合酶在使用前加入质量浓度为18％的CaCl2溶液17.5g，水浴25℃保温15min；料液的质量比为1：2.5。
实施例5
根据实施例3的浮云蛋糕卷蛋糕胚的相同制备工艺，其区别在于：复合酶12g，其中，复合酶是由质量比为1：4的α-淀粉酶2.4g和葡萄糖氧化酶9.6g混合而成；复合酶在使用前加入质量浓度为15％的CaCl2溶液30g，水浴25℃保温15min；料液的质量比为1：2.5。
对比例1
根据实施例3的浮云蛋糕卷蛋糕胚的相同配方，其区别在于：复合酶在使用前未加入CaCl2溶液；其余步骤同实施例3。
对比例2
根据实施例3的浮云蛋糕卷蛋糕胚的相同配方，其区别在于：步骤(2)不同，即，将牛奶、淡奶油、黄油、盐和配方中糖总重量的22％混合，熬煮至110℃时，停止熬煮，加入低筋面粉和打发物，搅拌，第一次微波功率100W加热20min后，加入复合酶，搅拌，静置1.5h，第二次微波功率250W加热40min后，置于风量2300m3/h、时间30min进行循环风处理，得面糊；其余步骤同实施例3。
对比例3
根据实施例3的浮云蛋糕卷蛋糕胚的相同配方，其区别在于：步骤(3)均质处理不同，即，在面糊中加入蛋白、剩余糖和柠檬汁，进行两次均质处理，均质后，于90℃烘烤1h，得蛋糕胚；其中两次均质条件均为压力25MPa、温度30℃、时间35min。
对比例4
根据实施例3的浮云蛋糕卷蛋糕胚的相同配方，其区别在于：步骤(3)烘烤温度不同，即，将面糊进行梯度均质处理，第一梯度均质采用压力25MPa，温度30℃均质35min，第一梯度均质完成时加入蛋白、剩余糖和柠檬汁，进行第二梯度均质，条件为压力45MPa，温度38℃均质35min，均质后，于110℃烘烤1h，得蛋糕胚。
一、蛋糕胚品质测试
(1)测试方法：
a.含水率：根据GB5009.3-2016测定蛋糕的含水率(％)，样品平行6次；
b.气孔结构分析：将蛋糕横切，取蛋糕中心的厚度为l cm的切片，采用DSC-100差示扫描热量仪扫描切片结构，使用ImageJ软件分析扫描图像，得气孔密度和孔隙率，孔隙率(％)＝气孔表面积和/图像总面积，平行测试6次；测试结果如表1：
(2)实验结果：
由表1可知，本发明实施例1～5制备的蛋糕胚，气孔密度在64.17～72.08个/cm2，孔隙率为30.10～35.70％，蛋糕胚的气孔较小且分布比较均匀，孔隙率稳定，内部组织细腻，表明本发明采用特定的复合酶结合微波和热风循环工艺，能够在制备面糊时增加淀粉的糊化程度，并使面糊受热膨胀均匀，提升气孔的持气能力，使蛋糕胚的孔隙率稳定至30％左右，气孔密度较高，使蛋糕胚具有良好的蓬松感。
对比例1的气孔密度为62.5个/cm2，一定质量浓度的CaCl2溶液可提高复合酶的耐热性，同时可起到固化酶的作用，使复合酶能够充分地与面糊进行作用；对比例2和对比例3的气孔密度和孔隙率都较低，表明特定的微波条件和梯度均质处理，有利于提升蛋糕胚的品质，使内部的组织结构较均一；对比例4的孔隙率较低，高温容易增加气体向外扩散的速率，使蛋糕胚的持气性降低。
由图1可知，本发明实施例1～5制备的蛋糕胚具有较高的水分含量，随着时间的增加，水分含量逐渐减少，下降速度较缓慢，表明本发明采用特定的微波、热风循环并结合梯度均质和低温烘烤的工艺，可增加蛋糕胚的锁水性，可延缓蛋糕胚的硬化程度，能够提高和保持蛋糕胚的蓬松感，进一步提升蛋糕的品质。
综上所述，本发明采用复合酶结合微波、热风循环、梯度均质和低温烘烤的制备工艺，使蛋糕胚的锁水性增强，并延缓表面的硬化程度，起到提升蛋糕品质的作用。本发明的生产工艺简单，易于操作和控制，可实现浮云蛋糕卷蛋糕胚的工业化生产。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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