阅读说明：本技术 一种食品焙烤方法及食品焙烤设备 (Food baking method and food baking equipment ) 是由 李明守 于 2018-09-10 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品设备领域,具体公开一种食品焙烤方法及食品焙烤设备。所述焙烤方法包括将待焙烤的食品在预设气体构成的隔离气环境中烘烤,完成烘烤的食品在预设气体构成的隔离气环境中冷却,隔离气将食品与空气隔离。所述焙烤设备包括适于烘烤食品的烘烤装置、适于向烘烤装置输送隔离气的供气装置,烘烤装置的食品输入口处以密封方式设置入饼闸、食品输出口处以密封方式设置出饼闸,适于焙烤设备将所述食品在所述预设气体构成的隔离气环境中烘烤、在预设气体构成的隔离气环境中冷却。食品在隔离气环境中烘烤与冷却,食品与空气隔离,隔离气及时排出烘烤挥发物,食品中的油脂氧化变质物、氧残留量更少,有利于食品的保存,保质期得到大幅提高。(The invention belongs to the field of food equipment, and particularly discloses a food baking method and food baking equipment. The baking method comprises the steps of baking the food to be baked in an isolated gas environment formed by preset gas, cooling the baked food in the isolated gas environment formed by the preset gas, and isolating the food from the air by the isolated gas. The baking equipment comprises a baking device suitable for baking food and a gas supply device suitable for conveying isolated gas to the baking device, wherein a food inlet of the baking device is provided with a cake gate in a sealing mode, a food outlet of the baking device is provided with a cake gate in a sealing mode, and the baking equipment is suitable for baking the food in an isolated gas environment formed by preset gas and cooling the food in the isolated gas environment formed by the preset gas. The food is baked and cooled in an air-isolated environment, the food is isolated from the air, the isolated air timely discharges baking volatile matters, oil oxidation spoil matters and oxygen residual quantity in the food are less, the food is favorably stored, and the shelf life is greatly prolonged.)

一种食品焙烤方法及食品焙烤设备

技术领域

本发明涉及一种食品焙烤方法，尤其涉及一种在预设气体构成的隔离气环境中烘烤及冷却的食品焙烤方法，以及实现该焙烤方法的食品焙烤设备，属于食品制造领域。

背景技术

松软性焙烤食品，如月饼、泡芙、绿豆饼、老婆饼等，往往需要在配料中加入大量的糖、油脂，使食品保持润湿松软，提高口感；酥脆性焙烤食品，如桃酥、饼干、紫薯干、薯片等，往往需加入大量油脂及膨化剂，来提高食品的酥脆性，改善口感。当前食品烘烤，均在空气环境中进行，烘烤温度高达190℃以上甚至更高，烤室高温挥发出微量的金属离子气，食品中的油脂直接与空气中的氧气作用，油脂经高温氧化及金属催化氢过氧化反应生成油脂氧化变质物，氧化变质物又促进油脂高温氧化，加速油脂的氧化速度，生成更多的有害健康的油脂氧化变质物，增加食品俘获氧的能力，食品在保存中易发生氧化酸败变质，保质期短。因而，亟需开发一种食品焙烤方法及食品焙烤设备，以克服现有技术中存在的上述问题。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种食品焙烤方法，在隔离气环境中烘烤及冷却食品，食品与空气相隔离，隔离气排出烘烤挥发物，食品中的油脂氧化变质物、氧残留量更少，有利于食品的保存。

本发明的一种技术方案如下：

一种食品焙烤方法，其设计要点在于，所述焙烤方法包括：

将待焙烤的食品在预设气体构成的隔离气环境中烘烤，完成烘烤的食品在预设气体构成的隔离气环境中冷却。

在应用中，本发明还有如下可选的技术方案。

作为可选地，所述焙烤方法还包括：

将在所述隔离气环境中冷却的食品的表面涂刷调色剂；

将涂有调色剂的食品在预设气体构成的隔离气环境中烘烤，适于食品表面调色，完成烘烤调色的食品在预设气体构成的隔离气环境中冷却。

作为可选地，所述烘烤在具有隔离气的真空条件下进行；或者，

所述烘烤在包含有水蒸汽的隔离气环境中进行。

作为可选地，所述调色剂由蛋黄、蜂蜜、糖浆中的至少一种构成；或者，

所述调色剂由椰子油与蛋黄、蜂蜜、糖浆中的至少一种混合而成。

作为可选地，所述调色剂由蛋黄、蜂蜜构成，其中蜂蜜的体积占比为18-29％；或者，

所述调色剂由椰子油与蛋黄、蜂蜜、糖浆中的至少一种构成，椰子油的体积占比为5-28％。

作为可选地，所述预设气体为氮气、氩气中的至少一种；进一步地，所述真空条件为 5-20毫巴。

为了实现食品与空气相隔离，使食品在无氧的气氛环境下烘烤及冷却，避免食品中的油脂发生氧化反应生成危害健康的油脂氧化变质物，减少食品中的残氧量，提高食品的保质期，本发明的另一技术方案提供了食品焙烤设备，用以实现上述的焙烤方法。

本发明的另一种技术方案如下：

一种食品焙烤设备，其设计要点在于：

所述焙烤设备包括适于烘烤食品的烘烤装置、适于向烘烤装置输送由预设气体构成的隔离气的供气装置，烘烤装置的食品输入口处以密封方式设置入饼闸、食品输出口处以密封方式设置出饼闸，适于烘烤装置将所述食品在所述预设气体构成的隔离气环境中烘烤、在预设气体构成的隔离气环境中冷却。

在应用中，本发明还有如下可选的技术方案。

作为可选地，所述食品焙烤设备还包括为烘烤装置提供真空环境的真空装置，适于所述食品在具有隔离气的真空环境中被烘烤。

作为可选地，所述食品焙烤设备还包括适于被烘烤的食品在隔离气环境中冷却的冷却装置，冷却装置的食品输入口与烘烤装置的食品输出口以密封方式连通，冷却装置的食品输出口处以密封方式设置排出闸，所述供气装置与冷却装置间通过输气管道连通，所述“在预设气体构成的隔离气环境中冷却”的冷却过程在冷却装置中***作。

作为可选地，所述食品焙烤设备还包括适于向烘烤装置提供水蒸汽的蒸汽装置，适于所述食品在包含有水蒸汽的隔离气环境中被烘烤。

与现有技术相比，本发明取得了如下有益的技术效果。

将食品在隔离气环境中烘烤及冷却，食品与空气相隔离，食品中的油脂难以发生氧化反应生成危害健康的氧化变质物，食品的吸氧能力被大幅降低；食品在隔离气环境中烘烤与冷却，食品中的氧残留含量更少，则食品更易于保存，因而，所烤制食品的保质期得到显著的提高，其保质期提高0.5-1倍，甚至更长时间。食品中油脂氧化变质物的含量少，更有益于健康。

食品焙烤设备包括适于烘烤食品的烘烤装置以及适于向烘烤装置输送隔离气的供气装置，隔离气排出烘烤装置烤室内的空气以及烤室高温挥发的微量金属离子气，食品与空气相隔离，食品中的油脂难以发生氧化及金属离子催化氢过氧化反应生成油脂氧化变质物，食品中的油脂氧化变质物的含量非常低，不及常规烤制的10％，食品的吸氧能力被大幅降低，食品的氧残留量极低，使得食品更易于保存，其保质期提高0.5-1倍，甚至更长时间。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1实施方式中的一种食品焙烤方法的流程图。

图2实施方式中的另一种食品焙烤方法的流程图。

图3实施方式中的一种食品焙烤设备的示意图。

图4实施方式中的另一种食品焙烤设备的示意图。

图5实施方式中的又一种食品焙烤设备的示意图。

图6实施方式中的再一种食品焙烤设备的示意图。

图7为图1中烘烤装置的示意图。

图8供气装置的示意图。

图9为图7中烘烤装置的A-A方向剖视示意图。

图10为图6中烘烤装置的示意图。

图11烘烤装置中分气头的仰视示意图。

图12烘烤装置中均流栅格的仰视示意图。

图13均流栅格与分气头相装配后的仰视示意图。

图14烘烤装置中俘气头的俯视示意图。

图15烘烤装置中阻扰格栅的俯视示意图。

图16阻扰格栅与俘气头相装配后的俯视示意图。

图17为图6中冷却装置的示意图。

图18为图17中冷却装置B-B方向的剖视示意图。

图19冷却装置中冷风洒头的仰视示意图。

其中，10-供气装置，11-储气槽，12-气化器，13-暂存罐，14-减压阀，20-烘烤装置，21-托烤盘，22-分气头，221-分流管，222-导流管，223-导流嘴，23-均流栅格，231-横向均流板，232-纵向均流板，233-阻流板，24-俘气头，241-导流腔，242-俘气孔，243- 俘气出口，25-阻扰格栅，251-横阻扰板，252-纵阻扰板，253-限流板，26-闸门，261-入饼闸，262-出饼闸，30-真空装置，31-过滤器，32-真空泵，40-冷却装置，41-冷托带， 42-冷风洒头，421-冷风腔，422-冷风嘴，43-排气俘斗，44-排饼闸，50-循环装置，51- 热交换器，52-循环泵，61-真空计，62-第1温度传感器，63-氧传感器，64-第2温度传感器，71-第1阀门，72-第2阀门，73-第3阀门，74-第4阀门，75-第5阀门，76-第6 阀门，80-输送装置。

具体实施方式

下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。本发明实施例中有关方向性指示(诸如上、下、左、右、前、后等)仅用于解释在某一特定姿态(如附图所示)下各部件之间的相对位置关系、运动情况等，如果该特定姿态发生改变时，则该方向性指示也相应地随之改变。

作为本申请的第一种实施方式，提供一种食品焙烤方法，如图1所示，所述食品烤制方法包括将待焙烤的食品在预设气体构成的隔离气环境中烘烤，完成烘烤的食品在预设气体构成的隔离气环境中冷却。其中，预设气体可选用氮气，如选用纯度达到分析纯的食品级氮气，也可以选用纯度达到99％及以上的食品级氮气，均可被理解为高纯氮气。所述氮气也可以选用氩气替代。所述的待烘烤的食品，如食品坯料，在预设气体构成的隔离气环境中进行烘烤，可理解为，采用高纯氮气排除烘烤装置，如烤箱，的烤室内的空气，以氮气替换空气，在烤室内形成由氮气构成的隔离气环境，隔离气的压力与大气压力相当，即烤室内、外的压力相等，优选地使隔离气的压力略大于大气压力，抑制空气的渗漏，有利减少食品中油脂被氧化。待烘烤的食品坯料浸没于高纯氮气所构成的隔离气环境中，将待烘烤的食品与空气相隔离，食品坯料与氧气隔离，在氮隔离气环境中对食品进行烘烤，直到烘烤完成时止，在烘烤期间避免食品中的油脂发生氧化反应，特别是高温氧化反应，降低食品中的油指氧化变质物的含量，大幅降低食品的吸氧能力，有利食品的存储保存，另一方面降低食品中油指氧化变质物的含量，也有利于健康。在此处，将上述的烘烤过程标识为前烘烤。所述的完成烘烤的食品在预设气体构成的隔离气环境中冷却，可以理解为，完成烘烤的高温食品在由氮气构成的隔离气环境中进行冷却，在冷却期间隔离气将食品与空气隔离，食品中的油脂难以发生氧化反应，有利减少食品中油脂氧化变质物的含量。进一步地，为了控制食品按预设的降温速率降温，以使食品保持良好的品质，还可以驱使烤室内的隔离气循环流动，以内循环风冷方式操纵食品按预设的降温速率降温冷却。调整隔离气循环气流的流量大小来调节食品的降温速率。食品在氮隔离气环境中冷却，一直冷却到所需的工艺温度，如可包装的温度，还可以是室温；最后停止氮隔离气的使用，停止供应氮气。在此处，将上述的冷却过程标识为前冷却。

本实施方式的食品焙烤方法，将食品在预设气体，如氮气，构成的隔离气环境中烘烤及冷却，在整个烘烤及冷却过程，食品处于隔离气环境中，食品与空气相隔离，食品在无氧环境中进行烘烤和冷却，避免了食品中的油脂发生氧化反应生成危害健康的油脂氧化变质物，该方法所烤制食品中的油脂氧化变质物的含量不及常规烤制方法的10％，该食品更有益于食用者的健康；食品中的油脂氧化变质物的减少，使得食品的吸附氧能力被大幅降低。另外，食品的烘烤及冷却均在隔离气环境中进行，食品与空气相隔离，则食品中氧残留量非常少，因而，有利于食品保存。本发明所烤制食品的保质期可以提高0.5-1倍，甚至具有更长的保质期。因而，在相同保质期的质量要求下，有利于进一步减少防腐剂的用量，使食品成为更绿色的食品。

上述所烤制食品的外观色泽单一、不匀匀，根据需要还可以进一步着色处理，为此对上述食品焙烤方法做了进一步的改进，设计出本发明另一种实施方式。

作为本申请的第二种实施方式，该实施方式与上述第一种实施方式的主要区别在于，如图2所示，所述食品焙烤方法还包括：将在所述隔离气环境中冷却的食品的表面涂刷调色剂，将涂有调色剂的食品在预设气体构成的隔离气环境中烘烤，适于食品表面调色，完成调色烘烤的食品在预设气体构成的隔离气环境中冷却。食品表面着色处理，使食品表面的着色更均匀，色泽更鲜亮，以激发消费者的购买欲望及食用欲望。在此处，将该烘烤过程标识为后烘烤，完成后烘烤的冷却过程被标识为后冷却，以与上述食品坯料的烘烤及冷却工艺相区别。完成后烘烤的食品在氮隔离气环境中冷却，可选地，还可以在氮隔离气环境下包装。食品的整个后烘烤、后冷却也均在氮隔离气环境中进行，食品与空气相隔离，食品中的油脂难以发生氧化反应。食品中油脂氧化变质物的含量及氧残留量被大幅度降低，有利食品的保存，提高保质期。其中，所述调色剂选用蛋黄和蜂蜜为主料配制而成的混合液，其中蜂蜜的体积占比为18-29％，优选地，21-26％，特别23-24％，食品的色泽金黄且更鲜亮，易引人注意；食品的香味更浓，易引发人们的食用欲望。所述调色剂非常适合于月饼、泡芙、面包等食品的表面着色，同时还可起到调配食品风味的作用。需要说明的是，所述调色剂还可以由蛋黄、蜂蜜、糖浆中的至少一种构成。前烘烤的高温食品在由氮气构成的隔离气环境中冷却，冷却到工艺温度时，如常温时，再在氮隔离气环境中将食品的表面涂刷一层调色剂，使调色剂均匀覆盖在食品的表面，以使食品能着色更均匀。在氮隔离气环境中，食品表面的调色剂风干。等到食品表面的调色剂干燥后，在氮隔离气环境中对食品进行调色后烘烤，使食品表面着色，直到食品表面着色达到色泽要求，如均匀的金黄色，或咖啡色，则停止着色烘烤。完成着色烘烤的高温食品在由氮气形成的隔离气环境中冷却，进一步地，为了控制冷却速度，使食品按预设的降温速率降温，以提高食品品质，还可以采用上述的内循环风冷方式来控制食品的冷却速率，使其按预设的降温速率降温。食品在隔离气环境中冷却，冷却到室温，还可在隔离气环境中密封包装，如真空包装，最后停止供应隔离气，完成食品的烤制，得到食品成品。

进一步，为了提高食品的保质期，还可以在上述的调色剂内添加一定量的椰子油，椰子油的体积占比为5-28％。当椰子油的体积占比在7-10％时，食品的保质期可得到显著的提升，在同等工艺条件下，食品的保质期可以再提高0.5倍，甚至更长时间。

进一步地，在烤制润湿松软性食品时，为了使食品保持润湿松软更可口，在上述前烘烤期间的氮隔离气中还需混入一定比例的水蒸汽。所加入水蒸汽占预设隔离气的体积比为 5-18％，其中，当水蒸汽的体积占比为13-14％时，前烘烤得到的食品更松软可口，食用后无干渴感；另外，当水蒸汽的体积占比为11-15％时，口感均有显著的改善。在上述后烘烤期间所采用的隔离气中也需加入一定比例的水蒸汽，所加入水蒸汽占预设隔离气体的体积占比为1-7％，其中，当水蒸汽的体积占比为2-5％时，特别3-4％时，食品的饼皮更松软可口，且食品表面的着色层的附着更牢固，不易剥落，除此之外，水蒸汽的采用，食品的着色也变得更加地均匀、色泽更加地鲜亮。

需要说明的是，在烤制酥脆性食品时，所述前烘烤、后烘烤可以在具有隔离气的真空环境中进行，真空环境的真空度为3-15毫巴。在真空环境中烘烤食品可以提高食品的酥脆性，使食品更酥脆，提高口感。

作为本申请的第三种实施方式，提供一种食品焙烤设备，适于实现上述的食品焙烤方法，特别适合于润湿松软性食品的烤制。所述食品焙烤设备，如图3所示，包括供气装置10和烘烤装置20。供气装置10适于向烘烤装置20供给由预设气体构成的隔离气，使烘烤装置20的烤室内形成由该预设气体构成的隔离气环境。预设气体可选用高纯氮气，则烤室内形成氮隔离气环境。烘烤装置20适于将待烘烤的食品坯料在隔离气环境中烘烤(又称前烘烤)、完成烘烤的食品在隔离气环境中冷却(又称前冷却)以及将涂覆有调色剂的待烘烤食品在隔离气环境中烘烤(又称后烘烤)着色、完成烘烤着色的食品在隔离气环境中冷却(又称后冷却)。所述烘烤装置20的前边侧被设置适于食品输入、食品输出的饼出入口，如图9所示，在该饼出入口处以密封方式设置闸门26。需要说明的是，根据需要，烘烤装置20一边侧设置适于食品输入的饼输入口、另一边侧设置适于食品输出的饼输出口，如图10所示，在饼输入口处以密封方式设置入饼闸261、在饼输出口处以密封方式设置出饼闸262。需要再说明的是，当烘烤装置20被设置一个饼出入口时，应理解为烘烤装置20的饼输入口与饼输出口重合为一个饼出入口，相应地入饼闸261与出饼闸262重合为一个闸门26。

烘烤装置20上被设置有适于隔离气输送到烤室内的气输入口，供气装置10上设置有适于隔离气输出的气输出口。供气装置10的适于隔离气流出的气输出口与烘烤装置20的气输入口间通过输气管道以密封方式相连通，如图3所示，在连通供气装置10、烘烤装置 20之间的输气管道中装配第1阀门71，第1阀门71适于控制该输气管道连通、阻断连通以及调整隔离气的输送流量，以操纵供气装置10向烘烤装置20的烤室内输送隔离气、停止输送隔离气以及调整隔离气的输送流量。供气装置10向烘烤装置20的烤室内输送隔离气，隔离气排出烘烤装置20烤室内的空气，即排出了烤室内的氧气，形成由隔离气所构成的无氧的隔离气环境，食品在无氧的隔离气环境中进行烘烤，以及在无氧的隔离气环境中进行冷却，食品中的油脂难以发生氧化反应，食品中的油脂氧化变质物含量及氧残留量极低，有利于食品的存储，提高了食品的保质期，更有利于食用健康。

作为本申请的第四种实施方式，该第四种实施方式与第三种实施方式的主要区别在于，如图4所示，所述食品焙烤设备还包括真空装置30，更适合于酥脆性焙烤食品的烤制。真空装置30适于提供烘烤装置20烘烤食品所需的真空环境，即真空条件，如烘烤期间提供3-15毫巴的真空条件、冷却期间提供25-50毫巴的真空条件，以使食品在真空条件下烘烤及冷却，提高食品的酥脆性。供气装置10的适于隔离气输出的输出口与烘烤装置20 的适于隔离气输入的输入口通过输气管道以密封方式连通，适于向烘烤装置20的烤室内输送隔离气；烘烤装置20的适于烤室内隔离气排出的输出口与真空装置30的适于抽吸隔离气的输入口间通过抽气管道以密封方式连通，适于抽吸排出烤室内的空气使烤室维持烘烤所需要的真空环境，以使食品在具有隔离气的真空环境中被烘烤、完成烘烤的食品在隔离气环境中被冷却。本发明食品焙烤设备在具有隔离气的真空环境中烘烤食品，食品的酥脆性得到显著地改善，提高了口感；另外，在具有隔离气的真空环境中冷却完成烘烤的食品，也有利于改善食品酥脆性的改善，如酥脆均匀性的改善。

另外，对于面食坯料，如饼干坯料，在烘烤前可以进行高真空沸腾膨化预处理，进一步改善食品的酥脆性。真空沸腾膨化预处理需在高真空环境中进行，如真空压强小于0.1毫巴，食品表面压力接近于零，在常温下，食品中的水分沸腾气化，食品坯料内水分气化膨胀促进其内部形成微气孔，食品被气化膨胀膨松，食品的膨化率得以提高，将高真空条件保持一段时间，使食品坯料充分膨化，获得较佳的膨化率；而后，再在一定的真空环境中烘烤，如在真空条件为1-15毫巴帕的真空环境中烘烤，所烤制食品的硬度可以降低15％以上，也就是说，食品的酥脆性得到显著地改善，提高了口感，另外还有利于降低油脂及膨化剂的用量，更有利于健康。实验发现，真空沸腾膨化处理的真空度越高，食品真空膨化率越高，食品的酥脆性也就越好，但随着真空度的提高，成本急剧增加。

食品在具有隔离气的真空环境中被烘烤、在隔离气环境中被冷却，隔离气将食品与空气相隔离，隔离气及时排出食品烘烤挥发的挥发物、烤室挥发的微量金属离子气等烘烤挥发物以及所渗漏的微量空气，食品中的油脂难以发生高温氧化及金属催化氢过氧化反应生成油脂氧化变质物。所烤制食品中的油脂氧化变质物的含量不及常规烤制的10％，食品的吸氧能力被大幅降低，食品中的氧残留量极低，食品更易于保存，其保质期可以提高0.5-1 倍，甚至具有更长的保质期。

作为本申请的第五种实施方式，该第五种实施方式与第四种实施方式的主要区别在于，如图5所示，所述食品焙烤设备还包括蒸气装置90。蒸汽装置90，适于将水变换成水蒸汽。蒸汽装置90与烘烤装置20通过蒸汽管道连通，适于在食品烘烤期间向烘烤装置 20的烤室内输入水蒸汽，或可选地在食品冷却期间向烘烤装置20的烤室内输入水蒸汽，以使食品在包含水蒸汽的隔离气环境中被烘烤，或者在包含水蒸汽的隔离气环境中被冷却，更适合于润湿松软性食品的烘烤与冷却，减少水分挥发，保持松软性。在隔离气中混入水蒸汽，调整隔离气环境的湿度，有利润湿性食品，如月饼、泡芙、绿豆饼等，锁住水分以及促进食品中水分均匀挥发、均匀风干，使食品保持润湿松软，松软性得到改善，食用更可口，提高口感。蒸汽装置90可选用蒸汽锅炉，利用加热气化方式将水变成水蒸汽；需要说明的是也可以选用微波气化炉，采用微波雾化方式将水气化变成水蒸汽。为了避免水蒸汽凝结，所述蒸汽管道包括输气管、包裹在输气管外的保温层以及设置在输气管与保温层之间呈包裹态的电加热层。

作为本申请的第六种实施方式，该第六种实施方式与第五种实施方式的主要区别在于，如图6所示，所述食品焙烤设备还包括冷却装置40，将食品的烘烤与冷却分离，分别在不同的装置内操作，有利提高产能，并降低单位产能的能耗。冷却装置40的一侧设置有适于待冷却食品输入的食品输入口，该食品输入口与位于烘烤装置20一侧的适于食品输出的食品输出口以密封方式相连通，食品可以在烘烤装置20与冷却装置40之间相转移。完成烘烤的食品从烘烤装置20转移到冷却装置40内冷却，待烘烤的食品转移到烘烤装置 20内烘烤，实现连流水线式生产，提高产能，并降低能耗。供气装置10的隔离气输出口与冷却装置40的适于隔离气输入的隔离气输入口间通过输气管道密封连通，以向冷却装置40的冷却室内输送隔离气，使食品在隔离气环境中被冷却，食品与空气隔离，食品中的油脂难以发生氧化反应，且食品中残留的氧的含量极低，有利于食品的保存，提高保质期。为了控制食品按预设的冷却温度进行冷却，冷却装置40内还可以装配加热器，以调整食品的冷却速度。

作为本申请的第七种实施方式，该第七种实施方式与第六种实施方式的主要区别在于，如图6、图17所示，所述食品焙烤设备还被配置循环装置50。所述循环装置50，适于驱使冷却室内隔离气循环流动冷却食品，来调整食品的冷却速度。所述循环装置50，如图17所示，包括换热器51和循环泵52。换热器51适于将从冷却室流出的温度较高的隔离气与空气换热降温形成温度较低的隔离气，循环泵52适于将该温度较低的隔离气抽吸排入冷却室内，促使隔离气循环流动。换热器51的适于隔离气输入的输入口与冷却装置的适于隔离气排出的输出口间通过管道以密封方式相连通，在该管道中装配第4阀门74，第4阀门74位于换热器51的输入口侧，如图17所示。换热器51的适于隔离气输出的输出口与循环泵52的适于隔离气输入的输入口间通过管道以密封方式连通，循环泵52的适于隔离气流出的输出口与冷却室的适于隔离气输入的输入口间通过输气管道以密封方式相连通。所述冷却室内的隔离气经循环装置50的驱动，形成循环流动的循环隔离气，调节第4阀门74的阀开度或调节循环泵52的转速，改变循环隔离气的流量，以调整食品的冷却速度，按预设的冷却温度将食品冷却。

其中，所述供气装置10，如图8所示，包括储气槽11、气化器12、暂存罐13和减压阀14。储气槽11适于储存液态的隔离气，如高纯液氮，即纯度达到分析纯的食品级液氮。气化器12适于将液态的氮吸热气化形成气态的氮气；减压阀14适于将压力较高的氮气变为压力较低的压力稳定的氮气。所述储气槽11的适于液氮流出的输出口通过液氮管道与气化器12的输入口相连通，并在连通储气槽11与气化器12间的液氮管道中设置流量调节阀，以调节液氮的流量，调整氮气的产出量，使之与需求量相匹配，避免氮气压力过高。气化器12的适于氮气流出的输出口与暂存罐13的适于隔离气流入的输入口通过管道以密封方式连通。暂存罐13的适于隔离气流出的输出口与减压阀14的输入口之间通过管道以密封方式连通，减压阀14的输出口适于向冷却装置20输送氮隔离气。暂存罐13的采用可以使隔离气的供气压力更稳定。

其中，所述烘烤装置20，如图3-图7所示，包括可以实现密封的壳体，在壳体内设置适于烘烤食品的烤室，烤室与壳体间设置隔热层(图中未画出)。烘烤装置20的前侧被设置适于待烘烤食品移入以及适于完成烤制的食品移出的食品出入口，在该食品出入口处以密封方式设置闸门26，如图9所示，适于将待烘烤的食品与空气相隔离，烤室内形成烘烤食品所需的真空环境。所述烘烤装置20的烤室内被设置适于承载待烘烤食品的沿水平方向布置的托烤盘21、适于将隔离气分流导引流向托烤盘21的分气头22、适于隔离气排出的俘气头24。所述分气头22被沿水平面方向水平设置，位于托烤盘21的上方，俘气头 24被沿水平面方向水平设置，位于托烤盘21的下方。所述分气头22、托烤盘21、俘气头 24相互平行布置，在竖真方向正相对，即分气头22在托烤盘21的正上方，俘气头24在托烤盘21的正下方。托烤盘21的上边侧及下边侧分别被设置加热器(图中未画出)，即上加热器、下加热器，适于均匀烘烤食品。所述烤室内被设置适于检测被烘烤食品的温度的第1温度传感器62，如图7所示，烘烤装置的排气管道中设置氧传感器(图中未标出)，适于判断烤室内空气有无被完全排出或有无空气渗漏到烤室内。具体地，将氧传感器反馈的测量值与烘烤工艺中的排空参照值相比较，当该测量值小于排空参照值时，可作出烤室内的空气被完全排出或无空气渗漏的判断，否则可作出烤室内的空气未被完全排出或有空气渗漏的判断。供气装置10的减压阀14的适于隔离气输出的输出口经第1阀门71与分气头22的适于隔离气输入的输入口密封连通。所述托烤盘21上被设置有适于隔离气上、下自由流通的网眼孔，用于承载食品在具有隔离气的真空环境中进行烘烤及在隔离气环境中冷却。

需要说明的是，为了适应流水线装配的需要，如图6、图10所示，烘烤装置20的一侧，如左侧，被设置适于待烘烤食品移入的食品输入口，在该食品输入口处以密封方式设置入饼闸261。烘烤装置20的食品输入口与输送装置80的食品输出口以密封方式连通，入饼闸261将烘烤装置20与输送装置80相隔离。烘烤装置20的另一侧，如右侧，被设置适于将完成烤制的食品移出的食品输出口，在该食品输出口处以密封方式设置出饼闸 262，烘烤装置20的食品输出口与冷却装置40的食品输入口以密封方式连通，出饼闸262 将冷却装置30与烘烤装置20相隔离，适于将待烘烤的食品与空气相隔离，烤室内形成烘烤食品所需的真空环境，在具有隔离气的真空环境中烘烤食品。烘烤装置20内的托烤盘 21为托烤带，其可以是网带，也可以是钢带，或是任一种适于承托食品的且可使气体上、下自由流通的柔性承载件，用于转移并承载食品。烘烤装置20内置有适于驱动托烤带(/ 托烤盘21)运动以转移食品的驱动机构，该驱动机构的驱动装置，如电机，可以被设置在烤室外，位于壳体内，为一体式结构，均为现有技术，不再详述。

所述分气头22呈平面的板状结构，如图7、图9、图10所示，沿水平面方向水平布置。分气头22，如图7、图9所示，包括适于将所输入隔离气分流的分流管221、沿水平面方向水平布置的多个相互平行的导流管222，导流管222沿横向布置。所述分流管221 上被设置适于隔离气输入的位于上端的输入口、与该输入口相连通的位于下端的多个输出口，用于将所输入的隔离气均匀分流，分别输向各个导流管222内。导流管222上被设置位于其顶端的适于隔离气输入的输入口。各个所述的导流管222的适于隔离气输入的输入口与分流管221的输出口分别密封流通，导流管222上被设置位于其下端面的多个导流嘴 223，导流嘴223的出气口与托烤盘21相对，适于将导流管222内的隔离气分流并导引流向托烤盘21，以将托烤盘21上的食品所挥发的挥发物质、烤室高温挥发的微量金属离子气及时带走，向外排出，有利减少食品中油脂氧化。所述供气装置10的减压阀14的输出口通过输气管道与分流管221的输入口密封连通，将隔离气经分气头22输送到烘烤装置的烤室内，所述第1阀门71被装配在该输气管道中，用于控制供气装置10向烘烤装置20 的烤室内输入隔离气、停止输送隔离气以及调整隔离气的输送流量。调整隔离气的输送流量可以调整烤室内的真空度。导流管222沿水平面方向的横向布置，并沿纵向等间距均匀分布，如图9、图11所示，各个导流管222分别与位于分气头22顶端的输入口连通，适于将隔离气分流到各个导流管222内。导流嘴223设置在导流管222的底端面上，导流嘴 223与导流管222连通，各支导流管222上的导流嘴223可以供平面，导流嘴223的出气口与托烤盘21相对，覆盖托烤盘21，适于将导流管222内的隔离气通过导流嘴223导引吹向托烤盘21，隔离气流均匀分布，分别流向置于托烤盘21上的各块食品上。与导流管 222相连通的导流嘴223沿该导流管222的走向(即横向)等间距分布，如图11所示，以将隔离气均均分流，使隔离气气流的分布更均匀。进一步地，导流管222的中间部被设置适于隔离气输入的输入口，如图11所示，有利于减少导流管222内的压降差，以使各个导流嘴223所流出的隔离气流量及流速相当，改善隔离气气流分布的均匀性，有利食品被均匀烘烤、风干，确保食品，如桃酥、饼干、紫薯干、薯片等，的品质的一致性，如酥脆性、酥脆均匀性得到改善，如月饼、泡芙等，润湿松软性得到改善，以提高口感。作为一种可选的方式，托烤盘21上的每块食品的上方分别对应设置一个导流嘴223，如此，每块食品的隔离气的工况相当，有利确保食品品质的一致性。

所述俘气头24呈平面的板状结构，如图7、图9、图14所示，俘气头24为由薄壁构成的壳体结构，可呈块状。俘气头24的顶端面上被设置多个适于隔离气流入的呈环状的俘气孔242、内部设置沿水平面方向水平布置的导流腔241、底端面上设置适于连接排气管道的俘气出口243。俘气孔242优选地为圆环状，当烤室内的真空度较低时，如抽真空初期，有利减少真空泵抽真空时在俘气孔242处产生旋流，以使烤室内的隔离气气流均匀分布。俘气头24的俘气出口243与烘烤装置的排气管道的一端相连通，该排气管道的另一端与真空装置的过滤器31的输入口通过抽气管道以密封方式相连通，适于真空装置对烤室内抽真空，该抽气管道中装配第2阀门72，如图6所示，适于控制抽真空及阻断抽真容，以及改变第2阀门72阀开度以调整烤室的真空度。所述氧传感器被装配在该排气管道中，用于判断烤室内空气有无被完全排出，或者用于判断有无空气向烤室内渗漏。俘气孔242被设置在俘气头24的顶端面上，与导流腔241相连通，俘气孔242沿纵向、横向均匀分布，如图14、图16所示，俘气孔242成行分布、成列分布，行与行间等间距分布、列与列间等间距分布。俘气孔242的进气口与托烤盘相对设置，便于从上向下流动的隔离气流入俘气孔242。隔离气的采用，利于将烘烤装置20高温挥发出的微量的金属离子气、食品高温挥发的油脂、气体及时带出烤室外，即通过隔离气真空装置将烘烤挥发物及时带出烤室，有利进一步减少食品中的油脂发生金属催化氢过氧化反应，减少有害氧化变质物质的生成。需要说明的是，当对烤制均匀性要求不高时，所述俘气头24也可以由漏斗状的排气装置所替代，如图10所示，或者也可以采用排气孔直接排出。

进一步，为了避免从导流嘴223流出的隔离气产生湍流，使隔离气分布均匀，确保食品的品质，如酥脆食品更酥脆、松软食品更松软，以及改善酥脆及松软均匀性，需要在分气头22与托烤盘21之间设置适于均流并稳流的均流栅格23。均流栅格23和分气头22相固定，位于分气头22一侧。所述均流栅格23，如图3、图7、图12所示，包括横向均流板231和纵向均流板232。所述横向均流板231，如图9、图12所示，沿纵向等间距均匀分布，横向均流板231与水平面方相相垂直，即与分气头22的底端面相垂直，可理解为横向均流板231沿竖直方向布置；纵向均流板232，如图7、图12所示，沿横向等间距均匀分布，纵向均流板232与水平面方向相垂直，即与分气头22的底端面相垂直，可理解为纵向均流板232沿竖直方向布置。所述横向均流板231与纵向均流板232相互贯穿并固定，形成“井”字状的栅格结构，适于迫使从导流嘴223流出的隔离气沿着均流栅格的栅格向下流动，吹射食品，以避免导流嘴223流出的隔离气产生沿水平方向流动的分量，甚至产生湍流，使隔离气的流场分布更均匀，以确保在隔离气环境下所烤制的食品品质的均匀性更好，如色泽均匀性、酥脆均匀性、松软均匀性，提高口感。为了克服烘烤装置20 的烤室壁对隔离气流产生的扰动影响，在均流栅格23的四周边侧分别设置阻流板233，如图7、图12所示，阻流板233沿竖直方向布置，阻流板233的下端相对于上端向外(即相对于均流栅格23的中部而言)倾斜。位于均流栅格23四边侧的四块阻流板233的首尾依次连接形成围裙状结构，如图7所示，该围裙状结构的下端的开口内径大上端的开口内径。进一步地，基于大量的实践数据分析发现，当阻流板233的下端沿竖直方向向外倾斜11-18 度时，特别13-14度时，烘烤装置的烤室壁对分气头22气流均匀分布的影响最小，分气头22的周边无明显的湍流形成，分气头22流出的隔离气气流的分布更均匀，有利于提高酥脆食品的酥脆均匀性、松软食品的松软均匀性。

进一步，为了减少俘气头24抽吸隔离气对隔离气气流的均匀分布产生扰动影响，破坏隔离气分布的均匀性，确保食品的品质，如酥脆食品更酥脆、松软食品更松软，以及改善酥脆及松软均匀性，则需要在托烤盘21与俘气头24之间设置阻扰格栅25。阻扰格栅25和俘气头24固定，靠近托烤盘21的一侧，如图7、图15所示，位于俘气头24的正上方。所述阻扰格栅25，如图7、图15所示，包括横阻扰板251和纵阻扰板252。所述横阻扰板251，如图9、图15所示，沿水平方向横向布置，沿纵向等间距均匀分布，横阻扰板 251与水平面方向相垂直，可理解为横阻扰板251沿竖直方向布置；所述纵阻扰板252，如图16所示，沿水平方向布置，沿纵向分布，沿横向等间距均匀分布，纵阻扰板252与水平面方向相垂直，可理解为纵阻扰板252沿竖直方向布置。所述横阻扰板251与纵阻扰板252相互贯穿，并固定，形成“井”字状的格栅，适于导引穿越托烤盘21的网眼孔向下流的隔离气，向下流动，流向俘气头24，流入俘气孔242，被俘气头24俘获并通过排气管道由真空泵抽吸排出。阻扰格栅25的采用可以避免俘气头24抽吸俘获隔离气时，特别当真空度较低时，如抽真空初期的烤室内气压较高时，由于真空泵抽真空，抽吸排气的气流量大、气流速高，各个俘气孔242的流阻不同导致隔离气的流路过度弯曲，甚至产生湍流，将破坏隔离气分布的均匀性，近而对分气头22与托烤盘21之间的隔离气气流的均匀分布产生扰动影响，破坏气流分布的均匀性，甚至导流嘴223流出的气流中会产生湍流，影响食品的均匀风干，导致食品品质的均匀性(即一致性)变差。阻扰格栅25的设置可以使分气头22、托烤盘21、俘气头24之间的隔离气流的均匀性得到进一步改善，使得在具有隔离气的真空环境中所烤制的食品品质的一致性更好，如酥脆均匀性、色泽均匀性、松软均匀性更好，以提高口感，有效地避免有的食品过于硬、有的食品过于酥脆，有的被欠着色、有的被过着色，食品的良品率提到提高。另外，为了克服烘烤装置20的烤室壁对俘气头24俘获气体的气流产生扰动影响，影响气流均匀分布，在阻扰格栅25的四周边侧分别设置限流板253，如图7、图15所示，限流板253呈长条型的板状，沿竖直方向设置，限流板253的上端相对于下端向外(相对于阻扰格栅25的中心部)倾斜。四块限流板253的首尾依次连接形成呈倒立的围裙状结构，如图7、图16所示，限流板253所构成的围裙状结构的上端开口大于其下端开口，有利于待排出的隔离气流入俘气头24排出。基于大量的实验对比发现，当限流板253的上端侧相对于竖直方向外倾斜20-26度时，特别22-24度时，烘烤装置20的烤室壁对隔离气气流均匀分布的扰动影响最小，俘气头24 的四周边侧处无明显的湍流形成，该区域的隔离气气流的均匀性较好，相应地，俘气头24 的抽吸俘气对分气头22所产生的影响也得到进一步地降低，分气头22流出的隔离气气流分布的均匀性得到进一步地有效改善。

其中，所述冷却装置40，如图6、图17所示，包括可以密闭的壳体，适于待冷却的食品在与空气相隔离的隔离气环境或真空环境中被冷却，冷却食品的冷却室被设置在壳体内。所述冷却室内设置冷托带41、冷风洒头42、排气俘斗43。进一步地，冷却室内可以被配置适于调节食品降温速率的加热器(图中未画出)，分布于冷托带41的上、下两侧。冷托带41在冷却室内沿水平面方向水平布置，冷托带41上被设置适于隔离气流通的网孔眼。冷风洒头42设置在冷托带41的正上方，与冷托带41相平行布置，位于冷风洒头42 底端面上的冷风嘴422与冷托带41正相对，从冷风嘴422流出的隔离气构成的冷风气流，流向置于冷托带41上的食品，带走食品的热量。排气俘斗43的适于隔离气排出的输出口与置于冷却装置40内的排气管道密封连通，该排气管道中被装配氧传感器63，如图17所示，适于判断冷却室内空气有无被完全排出或有无空气渗漏到冷却室内。具体地，将氧传感器63反馈的测量值与烘烤工艺中的排空参照值相比较，当该测量值小于排空参照值时，可作出冷却室内的空气被完全排出或无空气渗漏的判断，否则可作出冷却室内的空气未被完全排出或有空气渗漏的判断。排气俘斗43设置在冷托带41的正下方，沿水平面方向水平布置，与冷托带41相平行分布，位于排气俘斗43顶端面的排气开口与冷托带41正相对。冷却装置40的一侧，如左侧，被设置适于待冷却食品移入的食品输入口，在该输入口处以密封方式设置闸门，在该实施方式将共用烘烤装置20的出饼闸262，以将冷却装置 40与烘烤装置20相隔离。冷却装置40的另一侧，如右侧，被设置适于将完成冷却食品移出的食品输出口，在该输出口处以密封方式设置排出闸44，以将与冷却装置40的食品输出口密封连通的食品排出装置相隔离。

所述冷托带41用于转移待冷却食品到冷却室内、承载食品在隔离气环境中进行冷却。冷托带41可以为网带，也可以是钢带，或是任一种适于承托食品的且可使隔离气上、下自由流通的柔性承载件。冷却装置40内置有适于驱动冷托带41运动以转移食品的驱动机构，该驱动机构的驱动装置，如电机，可以被设置在冷却室外，位于壳体内，为一体式结构，均为现有技术，不再详述。

烘烤装置20的位于右边侧的食品输出口与冷却装置40左边侧的食品输入品之间以密封方式连通，如图6所示，食品在烘烤装置20与冷却装置40间相转移，并将食品与空气相隔离，减少食品中的油脂与氧发生氧化反应。烘烤装置20左边侧的食品输入口与输送装置80右边侧的食品输出口间以密封方式相连通，适于食品从输送装置80向烘烤装置20 的烤室内转移，并将食品与空气相隔离，减少食品中的油脂与氧发生氧化反应。

本发明的如图6所示实施方式的工作原理，以饼干为例说明：焙烤前需制定与待烤制饼干相对应的烘烤工艺，以方便在烘烤期间对焙烤设备进行操作。操纵烘烤装置20的闸门打开，将待烘烤的饼干坯料转移到烘烤装置20的烤室内，操纵闸门关闭，对饼干坯料进行真空沸腾膨化处理，而后在具有隔离气的真空环境中烘烤饼干及在隔离气环境中冷却饼干。具体过程为：操纵第2阀门72动作流通、操纵真空装置30的真空泵31启动，将烘烤装置20的烤室内的空气抽吸排出，烤室被抽真空，以产生烘烤饼干所需的真空条件。获取真空计61的测量值，当真空计61反馈的测量值小于预设真空度时，即烤前对饼干坯料进行真空沸腾膨化预处理所需的高真空条件，如真空度达到0.1毫巴，饼干坯料内的水分沸腾气化膨胀使饼干坯料内产生气孔，饼干坯料的膨化率得到提高，在该真空条件下，保持预设的时间段，使饼干坯料充分气化膨胀，以使所烤制的饼干更酥脆、酥脆均匀性更好，提高口感。而后，操纵第1阀门71流通，向烤室内输送隔离气，使烤室的真空度降低，当真空计61反馈的测量值达到从烘烤工艺获取的烘烤真空度的设定值时，如达到10 毫巴，操纵烘烤装置20启动加热，在具有隔离气的真空环境中烘烤饼干。获取第1温度传感器62检测的饼干温度的测量值及从烘烤工艺获取的烘烤温度的设定值，操纵烘烤装置20调整加热，以使温度的测量值达到设定值，按设定的烘烤温度在真空环境中烘烤饼干，直至完成食品的烘烤时止。

在烘烤装置20被启动烘烤后，可以操纵第3阀门73动作向冷却装置40的冷却室内输送隔离气，操纵第5阀门75开启流通以向外排气，隔离气排出冷却室内的空气；基于氧传感器63反馈的测量值，当做出冷却室内的空气被完全排出的判断时，操纵第3阀门 73动作调小阀开度，减小隔离气的输送流量，等待完成烘烤的饼干被移入。在烘烤期间，隔离气及时将烤室高温挥发的微量金属离子气、饼干高温挥发的油脂及气体带出烤室外，有利进一步减少饼干中的油脂发生高温氧化及金属催化氢过氧化反应，减少有害健康的氧化变质物质的生成。饼干被完成烘烤后，操纵第2阀门72关闭、操纵真空泵32停止，烤室内的气压升高，当真空计61反馈的测量值达到所预设的压力值时，如标准大气压时、或烤室与冷却室的气压相同时，操纵出饼闸262开启，操纵烘烤装置20、冷却装置40将完成烘烤的饼干转移到冷却室内，操纵出饼闸262关闭；若有待烘烤的饼干，则将待烘烤的饼干移入烤室，按上述方法烘烤；基于烘烤工艺，操纵第4阀门74开启流通，操纵循环泵52启动，冷却室内的隔离气循环流动换热，完成烘烤的饼干在隔离气构成的循环气流中冷却；获取第2温度传感器64反馈的温度测量值及从烘烤工艺中获取的冷却温度的设定值，操纵第4阀门74调整阀开度，当温度测量值小于设定时，将阀开度调小，反之将阀开度调大，以使温度的测量值与设定值一致，按烘烤工艺中的预设的冷却温度进行冷却；直到第2温度传感器64反馈的温度测量值小于烘烤工艺中的设定值时止，完成饼干的冷却，至此完成饼干的烤制。作为可选地，上述冷却过程可在具有隔离气的真空环境中进行，真空环境的真空度可选为30-50毫巴，食品的酥脆性得到进一步改善，酥脆更好。冷却的真空度远小于烘烤的真空度。

在此需要说明的是，对于松软性食品，如月饼、泡芙，食品的烘烤需在具有隔离气的常压环境下进行，以减少水分流失，保持松软润湿性。在烘烤期间，可以操纵第6阀门流通，向烤室内输送水蒸汽，食品在包含水蒸汽的隔离气环境中烘烤，食品的松软润湿性好，口感更好。

烘烤前对待烘烤的食品坯料进行真空沸腾膨化处理，食品的膨化率得以提高，所烤制食品的酥脆性得到进一步的改善，食品硬度可以降低15％以上；食品在隔离气环境中烘烤及冷却，食品中的油脂氧化变质物及氧残留量少，有利于食品的保存，食品的保质期可提高0.5-1倍，甚至更长时间。食品中的油脂氧化变质物的含量少，更有利于健康。

需要说明的是，为了使冷风洒头42与排气俘斗43之间的隔离气气流的均匀分布得到进一步的改善，食品被均匀冷却、均匀风干，确保食品品质的一致性，如酥脆均匀性、松软均匀性，则可以在冷风洒头42与冷托带41之间设置上述的均流栅格、在冷托带41与排气俘斗43之间设置上述的阻扰格栅。另外，还需要再说明的是，冷却装置内置的冷风洒头42与烘烤装置内置的分气头22的结构构造可以相同，冷却装置内置的排气俘斗43 与烘烤装置内的俘气头25的结构构造可以相同，但这样设计，会增加冷却装置的制造成本。

实施例

该桃酥例共展示了所烤制的2批次桃酥，该2批次桃酥的原材料配料比、制作工艺均相同，均未添加防腐剂，采用上述的食品焙烤设备进行烘烤及冷却。第1批次桃酥在空气环境中烘烤、冷却，在空气环境中密封真空包装，从所烤制的桃酥中随机选出10块桃酥样品留作测试，其中5块样品留作保存周期测试，另5块样品做油脂氧化变质物及硬度测试；第2批次桃酥在氮隔离气的真空环境中烘烤、在氮隔离气环境中冷却，烤前真空膨化预处理，并在空气环境下密封真空包装，从所烤制的桃酥中随机选出10块桃酥样品留作测试，其中5块样品留作保存周期测试，另5块样品作油脂氧化变质物及硬度测试。其中，为了数据处理的需要，对油脂氧化变质物、硬度分别作了归一化处理。

表一：桃酥样品的油脂氧化变质物、硬度测试情况

注：桃酥中油脂氧化变质物的含量以#11-1号样品为基础做归一化处理，

桃酥的硬度以#11-1号样品为基础做归一化处理

表一的数据显示，在空气环境中烤制的桃酥样品中的油脂的氧化程度较大，样品的油脂氧化变质物的含量较高，而在具有氮隔离气的真空环境中烤制的桃酥样品中的油脂的氧化程度显著降低，样品中的油脂氧化变质物的含量非常低，与在空气环境中烤制的桃酥样品相比，在具有氮隔离气的真空环境中烤制的桃酥样品中的油脂氧化变质物的含量降低了 90％以上，不及空气环境中烤制的桃酥样品的10％，因而桃酥的吸氧能力被大幅降低，更有利于桃酥的保存，其保质期会更长；另一方面，油脂氧化变质物含量的降低，更有利于健康。

表一的数据还显示，在具有氮隔离气的真空环境中进行烤制的桃酥样品的硬度显著降低，与在空气环境中烤制的桃酥样品相比，在真空环境中烤制的桃酥样品的硬度不到空气环境中所烤制的85％，桃酥样品的酥脆性得到显著的改善。

表二：桃酥样品的保质期的测试情况

表二中的数据显示，在空气环境中烘烤、冷却所制备的5块桃酥样品，在空气环境中真空包装，该5块桃酥样品的保质期在84-112天，其平均保质期为92.8天；在氮隔离气的真空环境中烤制的5块桃酥样品，在空气环境中真空包装，该5块桃酥样品的保质期为 168-208天，其平均保质期为186.6天。即在具有氮隔离气的真空环境中所烤制的桃酥的保质期提高到原保质期的2倍以上，即保质期提高了1倍以上，保质期得到了显著的提高。

该饼干例共展示了所烤制的2批次饼干，各批次饼干的原材料配比、制作工艺均相同，均未添加防腐剂，采用上述的食品真空烘烤设备进行烘烤及冷却。第1批次饼干在空气环境中烘烤、冷却，在空气环境中密封真空包装，从所烤制的饼干中随机选出10块饼干样品，其中5块样品留作保存周期测试，另5块样品作油脂氧化变质物及硬度测试；第2批次饼干在具有氮隔离气的真空环境中烘烤、在氮隔离气环境中冷却，烤前真空膨化预处理，并在空气环境中密封真空包装，从所烤制的饼干中随机选出10块饼干样品，其中5块样品留作保存周期测试，另5块样品作油脂氧化变质物及硬度测试。其中，为了数据处理需要，对油脂氧化变质物、硬度分别作了归一化处理。

表三：饼干样品的油脂氧化变质物含量、硬度测试情况

注：饼干中油脂氧化变质物的含量以#31-1号样品为基础做归一化处理，饼干的硬度以#31-1号样品为基础做归一化处理

表三的数据显示，在空气环境中烤制的饼干样品中的油脂的氧化程度较大，样品的油脂氧化变质物的含量较高，而在氮隔离气的真空环境中烤制的饼干样品中的油脂的氧化程度显著降低，样品中的油脂氧化变质物的含量非常低，与在空气环境中烤制的饼干样品相比，在真空环境中烤制的饼干样品中的油脂氧化变质物的含量降低了90％以上，不及空气环境中烤制的饼干样品的10％，因而饼干的吸氧能力被大幅降低，更有利于饼干的保存，其保质期会更长；另一方面，油脂氧化变质物含量的降低，便有利于健康。

表三的数据还显示，在具有氮隔离气的真空环境中烤制的饼干样品的硬度显著降低，与在空气环境中烤制的饼干样品相比，在真空环境中烤制的饼干样品的硬度不到空气环境中所烤制的85％，饼干的酥脆性得到显著的改善。

表四：饼干样品的保质期的测试情况

表四中的数据显示，在空气环境中烘烤、冷却所制备的5块饼干样品，在空气环境中真空包装，该5块饼干样品的保质期在86-109天，其平均保质期为94.0天；在具有氮隔离气的真空环境中烘烤所制备的5块饼干样品，在空气环境中真空包装，该5块饼干样品的保质期为172-205天，其平均保质期为186.6天。即在具有氮隔离气的真空环境中所烤制的饼干的保质期提高到原保质期的2倍以上，即保质期提高了1倍以上，保质期得到了显著的提高。

该例共展示了所烤制的二批次月饼，各批次月饼的饼皮、饼馅的配料比、制作工艺均相同，均未添加防腐剂，采用上述的食品焙烤设备进行烘烤及冷却。第一批次月饼在空气环境中烘烤、冷却，在空气环境中密封真空包装，未输入水蒸汽改良月饼的润湿松软度，从所烤制的月饼中随机选出10块月饼样品留作测试，其中5块样品留作保存周期测试，另5块样品做氧化变质物及口感测试；第二批次月饼在含有水蒸汽的氮隔离气环境中烘烤、在氮隔离气环境中冷却，在常压中烘烤，并在空气环境下密封真空包装，在烘烤及冷却期间输入水蒸汽改良月饼的松软度口感，从所烤制的月饼中随机选出10块月饼样品留作测试，其中5块样品留作保存周期测试，另5块样品作氧化变质物及口感测试。其中，口感测试主要作松软度测试，采用硬度指标表征；为了数据处理需要，对油脂氧化变质物、硬度作了归一化处理。

表五：月饼样品的松软度、油脂氧化变质物含量测试情况

注：月饼中油脂氧化变质物的含量以#51-1号样品为基础作归一化处理，月饼的松软度以#51-1号样品为基础作归一化处理。

表五的数据显示，在空气环境中烤制的月饼样品的硬度较大，而在混入水蒸汽的氮隔离气环境中烘制的月饼的硬度较小，硬度只有空气环境中烤制的70％，换言之，该月饼的硬度更小，更松软，口感更佳。表五的数据还显示，在空气环境中烤制的月饼样品中的油脂的氧化程度较大，样品的油脂氧化变质物的含量较高，而在氮隔离气环境中烤制的月饼样品中的油脂的氧化程度显著降低，样品中的油脂氧化变质物的含量非常低，与在空气环境下烤制的月饼样品相比，氮隔离气环境下烤制的月饼样品中的油脂氧化变质物的含量降低了90％以上，不及空气环境下烤制的样品的10％，因而月饼的吸氧能力被大幅降低，更有利于月饼的保存，其保质期会更长。

表六：月饼样品的保质期的测试情况

表六中的数据显示，在空气环境中烘烤、冷却所制备的5块月饼样品，在空气环境中真空包装，该5块月饼样品的保质期在40-55天，其平均保质期为47.6天；在氮气及水蒸汽构成的隔离气环境中烘烤以及冷却所制备的5块月饼样品，在空气环境中真空包装，该5块月饼样品的保质期为83-110天，其平均保质期为99天。即在氮气隔离气环境中所烤制的月饼的保质期提高到原保质期的2倍以上，保质期提高了1倍以上，保质期得到了显著的提高。

上述主要以桃酥、饼干、月饼为例对食品焙烤设备及焙烤方法所烤制食品的技术参数进行对比说明，此外，该食品焙烤设备还适于烤制紫薯干、薯片等酥脆性食品，也适合于烤制泡芙、绿豆饼等松软性食品。烘烤前，将待烘烤的食品，特别面类坯料，进行真空沸腾膨化预处理，食品中的水分真空沸腾气化，食品被沸腾膨化，改善食品的酥脆性。

现有技术的食品在空气环境中进行烘烤、冷却，为提高食品的酥脆性，必需加入大量油脂及膨化剂，降低食品的板结率，提高食品的酥脆性；为提高食品的润湿松软性，必需加入大量的油脂及糖，使食品保持松软。烘烤温度高达190℃，甚至更高，烤室高温挥发微量金属离子气，食品中的油脂直接接触空气，油脂经高温氧化及金属催化氢过氧化反应生成油脂氧化变质物，油脂氧化变质物促进油脂高温氧化，加速油脂的氧化速度，生成更多的有害健康的油脂氧化变质物，增加食品俘获氧的能力，使得食品在保存中易发生氧化酸败变质，保质期短。为了提高保质期短，必需增加防腐剂的用量。

与现有技术相比，本发明取得了如下有益的技术效果。

将食品在隔离气环境中烘烤及冷却，食品与空气相隔离，食品中的油脂难以发生氧化反应生成危害健康的氧化变质物，则食品的吸氧能力被大幅降低；食品在隔离气环境中烘烤与冷却，食品中的氧残留含量更少，则食品更易于保存，因而，所烤制食品的保质期得到显著的提高，其保质期提高0.5-1倍，甚至更长时间。食品中油脂氧化变质物的含量少，更有益于健康。

食品焙烤设备包括适于烘烤食品的烘烤装置以及适于向烘烤装置输送隔离气的供气装置，隔离气排出烘烤装置烤室内的空气以及烤室在高温挥发的微量金属离子气，食品与空气相隔离，食品中的油脂难以发生氧化及金属离子催化氢过氧化反应生成油脂氧化变质物，食品中的油脂氧化变质物的含量非常低，不及常规烤制的10％，食品的吸氧能力被大幅降低，食品的氧残留量极低，使得食品更易于保存，其保质期提高0.5-1倍，甚至更长时间。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。