具体实施方式

本发明提供了一种盐焗泡椒风味食品的制备方法，包括以下步骤：

将食材与腌制液混合进行第一腌制，得到初始腌制食材；所述腌制液包括以下重量份的原料：水1000份、泡椒100份、泡椒水80～125份、盐25份、糖30份、味精10份、白酒5份、白醋15份、花椒2份、姜20份、洋葱20份和蒜50份；

将初始腌制食材与盐焗料混合进行第二腌制，得到腌制食材；

将腌制食材蒸制，得到盐焗泡椒风味食品。

本发明将食材与腌制液混合进行第一腌制，得到初始腌制食材。在本发明中，所述腌制液包括以下重量份的原料：水1000份、泡椒100份、泡椒水80～125份、盐25份、糖30份、味精10份、白酒5份、白醋15份、花椒2份、姜20份、洋葱20份和蒜50份；所述泡椒水优选为100份。在本发明中，所述腌制液中的水优选包括凉白开。本发明通过选择凉白开制备腌制液，可以避免杂菌的污染，不仅使腌制液中乳酸菌更好的繁殖，使腌制液的泡椒风味更纯正，而且有利于腌制液的保存。本发明对所述腌制液中各组分的来源没有限定，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。

在本发明中，所述第一腌制的时间优选为24h；所述第一腌制的温度优选为0～4℃。在所述第一腌制过程中，本发明优选还包括将食材翻动两次。本发明通过在腌制液中添加洋葱、姜、大蒜、花椒等香辛料，去腥增香，通过控制腌制的时间和温度，使乳酸风味充分渗透，达到内外平衡状态，风味不易流失。

将食材与泡椒液混合前，本发明优选还包括对食材进行前处理。在本发明中，所述前处理优选包括：将食材修整后冷水浸泡，开水焯制；所述冷水的温度优选为10～20℃，更优选为15℃；所述冷水浸泡的时间优选为2h；所述开水焯制的时间优选为2min；所述冷却的方式包括：将开水焯制后的食材经冰水混合物冷却至20～25℃。本发明通过修整后冷水浸泡，使血水充分溶出，并通过焯制方式进一步去除血水，有利于后期第一腌制过程中腌制液更好的进入食材内和使食材更好的保持泡椒风味；同时，本发明通过对食材进行适宜时间的开水焯制，不仅避免了长时间加热造成的营养流失和口感软烂，而且焯制后采取冰水快速冷却，保证了食材的脆性。

得到初始腌制食材后，本发明将初始腌制食材与盐焗料混合进行第二腌制，得到腌制食材。在本发明中，所述初始腌制食材与盐焗料的重量比优选为40:1；所述第二腌制的时间优选为2h；所述第二腌制的温度优选为20～30℃，更优选为25℃；所述第二腌制的方式优选包括将初始腌制食材与盐焗料混合，搅拌；所述搅拌的时间优选为2min。本发明通过干腌工艺使盐焗料从外向内渗透，赋予食材诱人的色泽和芳香。本发明对所述盐焗料的来源没有限定，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。本发明优选采用梅州市鸿兴食品有限公司的嘉文盐焗鸡调味粉。

得到腌制食材后，本发明将腌制食材蒸制，得到盐焗泡椒风味食品。在本发明中，所述蒸制的方式优选包括低温蒸制；所述低温蒸制的温度优选为75℃；所述低温蒸制的时间优选为20min。本发明通过控制蒸制的温度和时间，不仅保留了食材的营养成分，而且可以使食材内的胶质溶出，增加产品光泽度。

蒸制后，本发明优选还包括对蒸制后的食材进行后处理；所述后处理优选包括冷藏、包装和灭菌；所述冷藏的温度优选为0～4℃；所述冷藏的时间优选为18～20h，更优选为19h；所述包装的方式优选包括真空包装，1个/袋；所述灭菌的温度优选为121℃，灭菌的时间优选为6min，灭菌的压力优选为0.18～0.2MPa。本发明通过在适宜的温度下将蒸制后的食材冷藏适宜的时间，可以增加食品的脆度；另外，通过采用真空包装后再灭菌的方式，不仅可以避免二次污染，延长食品的保质期，而且还可以使盐焗泡椒风味食品进一步熟化和风味融合。

本发明通过湿腌和干腌两种工艺，分别将泡椒风味和盐焗风味注入到食材中，使二者充分结合；制备得到的食品色泽金黄诱人，入口酸辣爽脆，既有盐焗风味的鲜香，又有泡椒风味的酸爽。

本发明还提供了上述方案所述方法制备得到的盐焗泡椒风味食品，其特征在于，所述盐焗泡椒风味食品的食材包括禽类副产品；所述禽类副产品包括鸡爪、鸡翅、鸭掌或鸭翅。

为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种盐焗泡椒风味食品的制备方法、盐焗泡椒风味食品进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

一种盐焗泡椒风味鸡爪，按以下制备方法制备得到：

(1)选材：选择检疫合格的鸡爪1kg，大小均匀、适中，无异味、无淤血。

(2)解冻：冷水解冻1～2h；缓化好的标准：无冰碴，手感发软，中心温度6℃以下。

(3)修整：去除老茧、老指甲，骨节头处用刀片割开，用手挤出脓水并用水清洗一下。

(4)浸泡：修整后冷水(温度为25～30℃)浸泡2h，进一步去除鸡爪中的血水，捞出控水。

(5)焯制：开水下锅，焯制2min后捞出，冰水混合物快速冷却至25℃以下。

(6)泡制：

1)腌制液的制作：凉开水1000g，小米泡椒200g(其中泡椒100g，泡椒水100g)，盐25g、白砂糖30g、味精10g、白酒5g、白醋(5°)15g、花椒2g、姜丝20g、紫洋葱丝20g、大蒜(拍碎)50g，调制均匀，浸泡1h后使用。

2)泡制：将冷却好的鸡爪放入腌制液中，确保产品在液面以下，冷藏库内(0～4℃)浸泡腌制24h，期间翻动两次，确保入味均匀，捞出后控汤。

(7)拌料腌制

1)拌料的制作：嘉文盐焗鸡调味粉25g，混合均匀后，备用。

2)腌制：将泡制好的鸡爪倒入容器中，加入拌料，拌匀即可。静腌2h，期间翻动一次。

(8)蒸制：鸡爪摆放在蒸帘上，设置温度75℃，到达温度开始计时，蒸制20min。

(9)冷藏：蒸制结束后，入冷藏库(0～4℃)快速冷却，冷藏18～20h，冷藏好的鸡爪见图1。

(10)包装：1个/袋，抽气时间25秒，封口严实、无气泡。

(11)灭菌：设置灭菌温度121℃，时间6分钟，压力0.18～0.2MPa

对比例1

一种与实施例1相似的鸡爪制备方法，唯一区别在于，步骤(6)中小米泡椒仅为泡椒，不含有泡椒水。

对比例2

一种与实施例1相似的鸡爪制备方法，唯一区别在于，鸡爪未进行步骤(9)的冷藏处理。

对比例3

一种与实施例1相似的鸡爪制备方法，区别在于，不进行步骤(6)～(9)，而是采用常规酱卤制品煮制方法，焯制后直接进行煮制，在老汤中加入各类辅料，利用煮制过程将风味注入到产品中，并制熟。煮制方案如下：

1)老汤：水1500g，小米泡椒200g(其中泡椒100g，泡椒水100g)，盐25g、白砂糖30g、味精10g、白酒5g、白醋(5°)15g、花椒2g、姜片20g、盐焗香料30g，调制均匀。

2)煮制：老汤烧开，将鸡爪放入汤中，开锅转小火5分钟，焖30分钟，捞出后控汤。

应用例1

由10名评价员从色泽、滋味、香味、质地四个方面以及四个方面的平均接受度对实施例1制备的盐焗泡椒风味鸡爪和对比例1～3制备的盐焗泡椒风味鸡爪进行对比评价，感官评价标准见表1，评价结果见表2。

表1感官评价标准

表2不同盐焗泡椒风味鸡爪感官评价结果

由表2和图1可知，实施例制备的盐焗泡椒风味鸡爪平均接受度均优于对比例1～3。对比例1中腌制液仅添加小米泡椒，不添加泡椒水，其腌制液的风味欠佳，产品滋味和香味低于实施例1，因为泡椒水中含有泡椒发酵过程中溶出的风味物质，且具有一定的盐度、酸度和辣度，有利于产品腌制过程中泡椒风味的形成。实施例1与对比例2对比结果表明，产品经冷藏后产品的口感得到提升。对比例3采用常规酱卤制品工艺，工艺较为简单，但产品色泽、香味均一般。经对比实验，综合评定，实施例制备的盐焗泡椒风味鸡爪具有色泽金黄，滋味芳香，口感脆爽等特点，既有盐焗风味又有泡椒风味。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。