一种调味面筋的制备方法
阅读说明：本技术 一种调味面筋的制备方法 (Preparation method of seasoning gluten ) 是由 王学东 杨恒 丁贝贝 张玉东 胡先勤 李龙 付阳 唐梦琦 肖甚圣 黄雪 于 2020-12-30 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种调味面筋的制备方法,属于食品技术领域。本发明在制作挤压调味面筋过程中,打粉的同时增加了超声辅助,能有效地将各种物料与面粉混合均匀,获得面絮更加柔软、蓬松,不易结团,能有效的提升下粉均匀度和坯体挤出速率,增加挤压调味面筋的孔隙均匀度以及膨胀率,提高挤压调味面筋的生产稳定性。本发明的调味面筋包括以下组分：小麦粉、食用盐、果糖粉、辣椒粉末、单甘酯、食用油、香油、水。本发明使用超声辅助挤压调味面筋打粉装置能有效提高产品稳定性和孔隙均匀度,在挤压调味面筋行业具有极大的应用价值。(The invention provides a preparation method of seasoning gluten, and belongs to the technical field of food. In the process of making the extruded seasoning gluten, ultrasonic assistance is added while flour is beaten, various materials can be effectively and uniformly mixed with flour, the obtained flour wadding is softer and fluffy and is not easy to agglomerate, the flour discharging uniformity and the billet extrusion rate can be effectively improved, the pore uniformity and the expansion rate of the extruded seasoning gluten are increased, and the production stability of the extruded seasoning gluten is improved. The seasoning gluten comprises the following components: wheat flour, edible salt, fructose powder, chili powder, monoglyceride, edible oil, sesame oil and water. The ultrasonic-assisted extrusion seasoning gluten powdering device can effectively improve the stability and the pore uniformity of products, and has great application value in the extrusion seasoning gluten industry.)
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种调味面筋的制备方法。
背景技术
挤压面筋是一种即食食品，是中国独有的休闲食品，目前，市面上挤压面筋产品种类繁多、口感丰富，食用群体广，尤其深受广大青少年的喜爱。
在挤压调味面筋生产中，打粉是不可或缺也是至关重要的一个步骤。打粉可以影响到挤压调味面筋产品的品质，比如，孔隙度、膨胀率、均匀度等。挤压调味面筋孔隙的均匀度也是影响产品口感的重要指标，在挤压调味面筋行业中，挤压调味面筋生产的不稳定性是限制挤压调味面筋生产的重要问题，这造成了挤压调味面筋口感保持时间短、易变差的情况。
因此，需要发明一种能够提高产品稳定性和孔隙均匀度的调味面筋制备方法。
发明内容
基于上述目的，本发明提供了一种调味面筋的制备方法，所述调味面筋包括以下重量组分的原料：小麦粉630～670份、食用盐55～65份、果糖粉45～55份、辣椒粉末27～33份、单甘酯3～5份、食用油75～85份、香油45～55份、水190～210份；
所述调味面筋的制备方法，包括以下步骤：
S1：面絮制备：按以上重量份称取小麦粉、食用盐、果糖粉、单甘酯和水，进行混合，所述混合方式是采用超声辅助螺杆搅拌打粉进行混合，制得面絮；
S2：挤压膨化成型：将步骤S1制得面絮倒入挤压膨化机的粉斗中，启动挤压膨化机制备挤压调味面筋半成品；
S3：成品制备：将步骤S2制备的半成品挤压调味面筋坯料与步骤S1称量的辣椒粉末、食用油和香油通过搅拌器搅拌均匀，制得挤压调味面筋成品。
步骤S1中超声辅助螺杆搅拌打粉所用的装置是超声辅助打粉装置，由以下部分组成：超声装置底座、超声水槽、打粉桶和打粉装置底座，打粉筒底部安装有螺杆，具体结构见图1；超声辅助打粉装置打粉时，超声装置和打粉装置同时启动和停止。
优选的，在本发明的实施例中，所述调味面筋包括以下重量组分的原料：小麦粉650份、食用盐60份、果糖粉50份、辣椒粉末30份、单甘酯4份、食用油80份、香油50份、水200份。
优选的，所述步骤S1中，打粉装置中螺杆转速为600-1000r/min，打粉时间为10-50s；超声功率为1-1.5kw。
优选的，所述步骤S2中，挤压膨化的条件为：开始下粉的速度为0.5kg/min，原料粉完全膨化后的下粉速度为1.8kg/min。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：本发明调味面筋的制备方法，在制作挤压调味面筋过程中的打粉装置中，加上一个超声波辅助打粉装置，有效地将各种物料以及水分与面粉混合均匀，获得面絮更加柔软、蓬松，不易结团，能有效的提升下粉均匀度和坯体挤出速率，增加挤压调味面筋的孔隙均匀度以及膨胀率，提高挤压调味面筋的生产稳定性，充分解决了挤压调味面筋行业生产中坯体的不稳定性，在挤压调味面筋行业具有很大的应用价值。
附图说明
图1表示超声辅助打粉装置。
图中1为超声装置底座；2为超声水槽；3为打粉桶；4为打粉装置底座；5为螺杆。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明提供的调味面筋制品进行进一步说明。
实施例1
一种调味面筋由以下重量组分的原料组成：小麦粉650份、食用盐60份、果糖粉50份、辣椒粉末30份、单甘酯4份、食用油80份、香油50份、水200份。
调味面筋的制备方法，包括以下步骤：
S1：面絮制备：按以上重量份称取小麦粉、食用盐、果糖粉、单甘酯和水，加入如图1的超声辅助打粉装置的打粉桶中混合，超声装置的超声功率为1.2kw，螺杆转速约为800r/min，打粉时间为30s，制得面絮；
S2：挤压膨化成型：将步骤S1制得面絮倒入挤压膨化机的粉斗中，启动挤压膨化机制备挤压调味面筋半成品；挤压膨化过程中，开始下粉的速度为0.5kg/min，原料粉完全膨化后的下粉速度为1.8kg/min。
S3：成品制备：将步骤S2制备的半成品挤压调味面筋坯料与以上重量份的辣椒粉末、食用油和香油通过搅拌器搅拌均匀制得挤压调味面筋成品。
实施例2
一种调味面筋由以下重量组分的原料组成：小麦粉650份、食用盐60份、果糖粉50份、辣椒粉末30份、单甘酯4份、食用油80份、香油50份、水200份。
调味面筋的制备方法，包括以下步骤：
S1：面絮制备：按以上重量份称取小麦粉、食用盐、果糖粉、单甘酯和水，加入如图1的超声辅助打粉装置的打粉桶中混合，超声装置的超声功率为1.2kw，螺杆转速约为800r/min，打粉时间为40s，制得面絮；
S2：挤压膨化成型：将步骤S1制得面絮倒入挤压膨化机的粉斗中，启动挤压膨化机制备挤压调味面筋半成品；挤压膨化过程中，开始下粉的速度为0.5kg/min，原料粉完全膨化后的下粉速度为1.8kg/min。
S3：成品制备：将步骤S2制备的半成品挤压调味面筋坯料与以上重量份的辣椒粉末、食用油和香油通过搅拌器搅拌均匀制得挤压调味面筋成品。
对比例1
一种调味面筋由以下重量组分的原料组成：小麦粉650份、食用盐60份、果糖粉50份、辣椒粉末30份、单甘酯4份、食用油80份、香油50份、水200份。
调味面筋的制备方法，包括以下步骤：
S1：面絮制备：按以上重量份称取小麦粉、食用盐、果糖粉、单甘酯和水，加入普通打粉装置的打粉桶中混合，启动打粉装置，40s后停止，制得面絮，然后停止打粉装置；
S2：挤压膨化成型：将步骤S1制得面絮倒入挤压膨化机的粉斗中，启动挤压膨化机制备挤压调味面筋半成品；挤压膨化过程中，开始下粉的速度为0.5kg/min，原料粉完全膨化后的下粉速度为1.8kg/min。
S3：成品制备：将步骤S2制备的半成品挤压调味面筋坯料与以上重量份的辣椒粉末、食用油和香油通过搅拌器搅拌均匀制得挤压调味面筋成品。
将实施例1～2与对比例1制成面筋的孔隙均匀度、膨胀率和感官评价进行分析，结果如表1所示。
表1
备注：孔隙均匀度范围为1～100，1代表极其不均匀，100表示极其均匀。
实施例1和对比例1对比，实施例1具有更高的孔隙均匀度和膨胀率，原因是超声辅助挤压调味面筋打粉装置较普通打粉装置能形成面絮的颗粒更小，更加集中和柔软，不易结团，能有效的提升下粉均匀度和坯体挤出速率，增强产品表面光滑度和孔隙均匀度。
实施例1和实施例2相比，面筋之间无显著差异，说明打粉时间30s和40s无显著差异，因此在生产中用30s取代40s能有效节省时间，节省成本。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
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