一种蛋白固体冲泡颗粒及其制备方法
阅读说明：本技术 一种蛋白固体冲泡颗粒及其制备方法 (Protein solid brewing particles and preparation method thereof ) 是由 彭百生 坂本达夫 于 2020-12-01 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种蛋白固体冲泡颗粒及其制备方法,涉及食品、保健品技术领域。本发明先将牡蛎在富硒海水中培养后,取出牡蛎肉,将牡蛎肉用蛋白酶溶液酶解后,取上层清液,并用富硒酵母进行发酵,制得混合液,将混合液与黄原胶与魔芋胶构成的混合胶混合后,搅拌溶解,并喷雾干燥,制得改性牡蛎蛋白粉,最后将改性牡蛎蛋白粉与复合果蔬粉混合,并加入胶原蛋白粉,菊粉,聚葡萄糖,麦芽糖精,维生素E和维生素C,搅拌混合,得蛋白固体冲泡颗粒。本发明制备的蛋白固体冲泡颗粒易于冲泡,且便于保存,使用口感较好,营养价值高。(The invention discloses a protein solid brewing particle and a preparation method thereof, and relates to the technical field of foods and health-care products. The preparation method comprises the steps of culturing oysters in selenium-enriched seawater, taking out the oyster meat, carrying out enzymolysis on the oyster meat by using a protease solution, taking supernatant, fermenting by using selenium-enriched yeast to prepare a mixed solution, mixing the mixed solution with mixed gum consisting of xanthan gum and konjac glucomannan, stirring for dissolving, carrying out spray drying to prepare modified oyster protein powder, finally mixing the modified oyster protein powder with composite fruit and vegetable powder, adding collagen powder, inulin, polydextrose, malto saccharin, vitamin E and vitamin C, stirring and mixing to obtain the protein solid brewing particles. The protein solid brewing particles prepared by the invention are easy to brew and store, and have good mouthfeel and high nutritional value.)
技术领域
本发明提供一种蛋白固体冲泡颗粒及其制备方法，涉及食品、保健品技术领域。
背景技术
蛋白饮料是一类利用食物蛋白开发的饮品，食用方便、易吸收，营养价值极高，长期饮用可以对人体健康产生积极作用。目前，除了乳品饮料外，蛋白类饮料主要以植物蛋白饮料为主。
牡蛎，俗称海蛎子、蚝等，隶属软体动物门，双壳纲，珍珠贝目，是世界上第一大养殖贝类，是人类可利用的重要海洋生物资源之一，为全球性分布种类。牡蛎不仅肉鲜味美、营养丰富,而且具有独特的保健功能和药用价值，是一种营养价值很高的海产珍品。
目前市场上的蛋白饮料主要以植物蛋白为主，这导致蛋白固体冲泡颗粒的功能单一，且在保存方面，一旦固体饮料受潮，产品极易变质，同时产品在冲泡后，不易分散，因此本发明以牡蛎蛋白为原料制备了一种易冲泡，营养价值高且不易变质的蛋白固体冲泡颗粒。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蛋白固体冲泡颗粒及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种蛋白固体冲泡颗粒，其特征在于，主要包括以下重量份数的原料组分：40～55份改性牡蛎蛋白粉、10～15份胶原蛋白粉、15～20份复合果蔬粉、6～10份菊粉、3～5份聚葡萄糖、2～4份麦芽糖精、1～2份维生素E和1～2份维生素C。
作为优化，所述改性牡蛎蛋白粉是由在富硒海水培养的牡蛎经酶解和发酵后，再与魔芋胶和黄原胶混合制得。
作为优化，所述混合果蔬粉是由5～10份蔓越莓粉，2～6份释迦果粉，1～5份菠萝粉，1～5份苹果粉，1～5份水蜜桃粉，1～5份木瓜粉，5～10份南瓜粉，3～8份椰菜粉，1～5份空心菜粉，1～5份菠菜粉，1～5份木耳粉，1～5份洛神花粉和1～5份豌豆粉制备而成。
作为优化，所述蛋白固体冲泡颗粒主要包括以下重量份数的原料组分：50份改性牡蛎蛋白粉、15份胶原蛋白粉、15份复合果蔬粉、8份菊粉、4份聚葡萄糖、4份麦芽糖精、2份维生素E和2份维生素C。
作为优化，一种蛋白固体冲泡颗粒的制备方法，主要包括以下步骤：
(1)将新鲜牡蛎于富含无机硒的海水中培养2～3天后，取出牡蛎肉，将牡蛎肉用蛋白酶溶液酶解后，灭活，离心分离，取上层清液，将上层清液用酵母进行发酵脱腥处理，灭活，得混合液；
(2)将步骤(1)所得混合液与混合胶混合，并加入金属离子溶液，加热搅拌溶解，得混合分散液，将混合分散液喷雾干燥，得改性牡蛎蛋白粉；
(3)按重量份数计，依次称取：40～55份步骤(1)所得改性牡蛎蛋白粉、10～15份胶原蛋白粉、15～20份复合果蔬粉、6～10份菊粉、3～5份聚葡萄糖、2～4份麦芽糖精、1～2份维生素E和1～2份维生素C，将改性牡蛎蛋白粉与复合果蔬粉混合，并加入胶原蛋白粉，菊粉，聚葡萄糖，麦芽糖精，维生素E和维生素C，搅拌混合，得蛋白固体冲泡颗粒。
作为优化，步骤(1)所述富含无机硒的海水为无机硒浓度为0.01～0.2g/L的海水。
作为优化，步骤(1)所述蛋白酶溶液为质量分数为2％的木瓜蛋白酶溶液或质量分数为1～2％的胰蛋白酶溶液中任意一种；所述酵母为富硒酵母。
作为优化，步骤(2)所述混合胶是由黄原胶与魔芋胶按质量比2：8混合而成；所述魔芋胶为20℃条件下黏度为3.5Pa·s的魔芋胶，所述黄原胶为20℃条件下黏度为6Pa·s的黄原胶。
作为优化，步骤(2)所述金属离子溶液由锌离子浓度为0.1～0.2mol/L的溶液与钙离子浓度为0.1～0.3mol/L的溶液按质量比1:1混合而成。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明在制备蛋白固体冲泡颗粒时使用改性牡蛎蛋白粉，且在改性牡蛎蛋白粉中加入混合胶。
首先，改性牡蛎蛋白在制备过程中使用的牡蛎富硒海水进行培养，且在后续发酵脱腥过程中使用富硒酵母，从而使制得的牡蛎蛋白中富含硒元素，从而提高产品的浴衣价值，且由于硒元素与蛋白结合后对金属离子具有一定吸附作用，因此在于金属离子溶液混合后，可将金属离子吸附于蛋白表面，从而在产品倍食用后，将钙离子和锌离子带入人体，进一步提高产品的营养价值，再者，将发酵后的牡蛎蛋白混合液与黄原胶与魔芋胶的混合胶混合后，黄原胶与魔芋胶可在喷雾干燥过程中包覆于牡蛎蛋白表面，从而在储存过程中隔绝湿气，提高产品的保存时间，并且，由于黄原胶具有良好增稠性，因此在加入产品中后，可提高产品的饮用口感，同时由于魔芋胶是一种水溶性优良的膳食纤维，因此在加入产品中后，可使产品中的蛋白颗粒迅速分散，且在饮用后具有饱腹感，并起到润肠通便的作用，进一步提高产品的使用效果。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
为了更清楚的说明本发明提供的方法通过以下实施例进行详细说明，在以下实施例中制作的蛋白固体冲泡颗粒的各指标测试方法如下：
分散性测试：将各实施例所得蛋白固体冲泡颗粒与对比例所得产品分别与水按质量比1:10进行冲泡后，测量静置10min后，测量沉淀率，沉淀率按公式(1)计算。
感官评分：将各实施例所得蛋白固体冲泡颗粒与对比例所得产品分别与水按质量比1:10进行冲泡，从口感、气味进行评分，满分为100。
实施例1
一种蛋白固体冲泡颗粒，按重量份数计，主要包括：50份改性牡蛎蛋白粉、15份胶原蛋白粉、15份复合果蔬粉、8份菊粉、4份聚葡萄糖、4份麦芽糖精、2份维生素E和2份维生素C。
一种蛋白固体冲泡颗粒的制备方法，主要包括以下步骤：
(1)将新鲜牡蛎于富含无机硒的海水中培养3天后，取出牡蛎肉，将牡蛎肉与蛋白酶溶液按质量比1:20混合，于室温条件下酶解6h后，再于温度为90℃的条件下灭活20min，得混合物，将混合物离心分离，取上层清液，将上层清液与酵母按质量比50:1混合，于温度为40℃条件下进行发酵脱腥处理60min后，再于温度为90℃的条件下灭活10min，得混合液；
(2)将步骤(1)所得混合液与混合胶按质量比5:1混合于烧杯中，并向烧杯中加入混合液质量0.2倍的金属离子溶液，于温度为65℃的条件下搅拌溶解30min，得混合分散液，将混合分散液喷雾干燥，得改性牡蛎蛋白粉；
(3)按重量份数计，依次称取：50份改性牡蛎蛋白粉、15份胶原蛋白粉、15份复合果蔬粉、8份菊粉、4份聚葡萄糖、4份麦芽糖精、2份维生素E和2份维生素C，将改性牡蛎蛋白粉与复合果蔬粉混合于搅拌机中，并向搅拌机中加入胶原蛋白粉，菊粉，聚葡萄糖，麦芽糖精，维生素E和维生素C，搅拌混合，得蛋白固体冲泡颗粒。
作为优化，步骤(1)所述富含无机硒的海水为无机硒浓度为0.1g/L的海水。
作为优化，步骤(1)所述蛋白酶溶液为质量分数为2％的木瓜蛋白酶溶液；所述酵母为富硒酵母。
作为优化，步骤(2)所述混合胶是由黄原胶与魔芋胶按质量比2：8混合而成；所述魔芋胶为20℃条件下黏度为3.5Pa·s的魔芋胶，所述黄原胶为20℃条件下黏度为6Pa·s的黄原胶。
作为优化，步骤(2)所述金属离子溶液由锌离子浓度为0.1mol/L的溶液与钙离子浓度为0.1mol/L的溶液按质量比1:1混合而成。
实施例2
一种蛋白固体冲泡颗粒，按重量份数计，主要包括：50份改性牡蛎蛋白粉、15份胶原蛋白粉、15份复合果蔬粉、8份菊粉、4份聚葡萄糖、4份麦芽糖精、2份维生素E和2份维生素C。
一种蛋白固体冲泡颗粒的制备方法，主要包括以下步骤：
(1)将新鲜牡蛎于富含无机硒的海水中培养3天后，取出牡蛎肉，将牡蛎肉与蛋白酶溶液按质量比1:20混合，于室温条件下酶解6h后，再于温度为90℃的条件下灭活20min，得混合物，将混合物离心分离，取上层清液，将上层清液与酵母按质量比50:1混合，于温度为40℃条件下进行发酵脱腥处理60min后，再于温度为90℃的条件下灭活10min，得混合液；
(2)将步骤(1)所得混合液与魔芋胶按质量比5:1混合于烧杯中，并向烧杯中加入混合液质量0.2倍的金属离子溶液，于温度为65℃的条件下搅拌溶解30min，得混合分散液，将混合分散液喷雾干燥，得改性牡蛎蛋白粉；
(3)按重量份数计，依次称取：50份改性牡蛎蛋白粉、15份胶原蛋白粉、15份复合果蔬粉、8份菊粉、4份聚葡萄糖、4份麦芽糖精、2份维生素E和2份维生素C，将改性牡蛎蛋白粉与复合果蔬粉混合于搅拌机中，并向搅拌机中加入胶原蛋白粉，菊粉，聚葡萄糖，麦芽糖精，维生素E和维生素C，搅拌混合，得蛋白固体冲泡颗粒。
作为优化，步骤(1)所述富含无机硒的海水为无机硒浓度为0.1g/L的海水。
作为优化，步骤(1)所述蛋白酶溶液为质量分数为2％的木瓜蛋白酶溶液；所述酵母为富硒酵母。
作为优化，步骤(2)所述金属离子溶液由锌离子浓度为0.1mol/L的溶液与钙离子浓度为0.1mol/L的溶液按质量比1:1混合而成。
实施例3
一种蛋白固体冲泡颗粒，按重量份数计，主要包括：50份改性牡蛎蛋白粉、15份胶原蛋白粉、15份复合果蔬粉、8份菊粉、4份聚葡萄糖、4份麦芽糖精、2份维生素E和2份维生素C。
一种蛋白固体冲泡颗粒的制备方法，主要包括以下步骤：
(1)将新鲜牡蛎于富含无机硒的海水中培养3天后，取出牡蛎肉，将牡蛎肉与蛋白酶溶液按质量比1:20混合，于室温条件下酶解6h后，再于温度为90℃的条件下灭活20min，得混合物，将混合物离心分离，取上层清液，将上层清液与酵母按质量比50:1混合，于温度为40℃条件下进行发酵脱腥处理60min后，再于温度为90℃的条件下灭活10min，得混合液；
(2)将步骤(1)所得混合液与黄原胶按质量比5:1混合于烧杯中，并向烧杯中加入混合液质量0.2倍的金属离子溶液，于温度为65℃的条件下搅拌溶解30min，得混合分散液，将混合分散液喷雾干燥，得改性牡蛎蛋白粉；
(3)按重量份数计，依次称取：50份改性牡蛎蛋白粉、15份胶原蛋白粉、15份复合果蔬粉、8份菊粉、4份聚葡萄糖、4份麦芽糖精、2份维生素E和2份维生素C，将改性牡蛎蛋白粉与复合果蔬粉混合于搅拌机中，并向搅拌机中加入胶原蛋白粉，菊粉，聚葡萄糖，麦芽糖精，维生素E和维生素C，搅拌混合，得蛋白固体冲泡颗粒。
作为优化，步骤(1)所述富含无机硒的海水为无机硒浓度为0.1g/L的海水。
作为优化，步骤(1)所述蛋白酶溶液为质量分数为2％的木瓜蛋白酶溶液；所述酵母为富硒酵母。
作为优化，步骤(2)所述金属离子溶液由锌离子浓度为0.1mol/L的溶液与钙离子浓度为0.1mol/L的溶液按质量比1:1混合而成。
对比例
一种蛋白固体冲泡颗粒，按重量份数计，主要包括：50份改性牡蛎蛋白粉、15份胶原蛋白粉、15份复合果蔬粉、8份菊粉、4份聚葡萄糖、4份麦芽糖精、2份维生素E和2份维生素C。
一种蛋白固体冲泡颗粒的制备方法，主要包括以下步骤：
(1)将新鲜牡蛎于富含无机硒的海水中培养3天后，取出牡蛎肉，将牡蛎肉与蛋白酶溶液按质量比1:20混合，于室温条件下酶解6h后，再于温度为90℃的条件下灭活20min，得混合物，将混合物离心分离，取上层清液，将上层清液与酵母按质量比50:1混合，于温度为40℃条件下进行发酵脱腥处理60min后，再于温度为90℃的条件下灭活10min，得混合液；
(2)将步骤(1)所得混合液加入烧杯中，并向烧杯中加入混合液质量0.2倍的金属离子溶液，于温度为65℃的条件下搅拌溶解30min，得混合分散液，将混合分散液喷雾干燥，得改性牡蛎蛋白粉；
(3)按重量份数计，依次称取：50份改性牡蛎蛋白粉、15份胶原蛋白粉、15份复合果蔬粉、8份菊粉、4份聚葡萄糖、4份麦芽糖精、2份维生素E和2份维生素C，将改性牡蛎蛋白粉与复合果蔬粉混合于搅拌机中，并向搅拌机中加入胶原蛋白粉，菊粉，聚葡萄糖，麦芽糖精，维生素E和维生素C，搅拌混合，得蛋白固体冲泡颗粒。
作为优化，步骤(1)所述富含无机硒的海水为无机硒浓度为0.1g/L的海水。
作为优化，步骤(1)所述蛋白酶溶液为质量分数为2％的木瓜蛋白酶溶液；所述酵母为富硒酵母。
作为优化，步骤(2)所述金属离子溶液由锌离子浓度为0.1mol/L的溶液与钙离子浓度为0.1mol/L的溶液按质量比1:1混合而成。
效果例
下表1给出了采用本发明实施例1至3与对比例的蛋白固体冲泡颗粒的性能分析结果。
表1
实施例1
实施例2
实施例3
对比例
沉淀率/％
5
9
15
16
感官评分
90
85
78
75
从表1中实施例1与对比例的实验数据比较可发现，在制备蛋白固体冲泡颗粒时加入混合胶，不仅可以提高产品冲泡后的分散性，同时使产品具有良好的口感。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。
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