具体实施方式

以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。本发明中所涉及的材料和试剂，均可通过市售或本领域常规技术手段获得。本发明的原料均为食品级，为市售的常规产品。

一、金柚幼果膳食纤维提取方法的摸索实验：

研究料液比，超声处理时间，振荡温度和糊化时间对金柚幼果膳食纤维提取效果的影响，结果采用origin8.0、Design-Expert软件进行数值分析。

1、料液比对金柚幼果膳食纤维提取的影响：

1.1、实验方法：

分别称取5份10.00g金柚幼果粉置于250ml锥形瓶中，分别加入1:10、1:15、1:20、1:25、1:30比例的蒸馏水进行搅拌并放入超声处理55min，在沸水浴中糊化15min，再在35℃下振荡30min。考查料液比对金柚幼果膳食纤维提取效果的影响。

1.2、实验结果：

实验结果如图1所示。由图1可知，随着料液比增大，金柚幼果膳食纤维的提取率先增大后减小。料液比在1:7(g/ml)～1:10(g/ml)，金柚幼果膳食纤维与去蒸馏水的浓度差随着料液比增大而增大，金柚幼果膳食纤维提取率增大，可能的原因是蒸馏水量的增多，能和金柚幼果粉充分接触，进而金柚幼果膳食纤维能较容易析出。在料液比1:10(g/ml)时，金柚幼果膳食纤维提取率达到最大值，提取率为57.5％。在料液比1:10(g/ml)～1:16(g/ml)过程中，金柚幼果膳食纤维的提取率不断下降，出现这种情况可能的原因是，加入的蒸馏水越多，单位体积的提取溶液受到超声的热效应、机械作用、穿透力等强度均减弱，不利于金柚幼果膳食纤维的提取，从而导致提取率下降。故选择料液比1:10(g/ml)为实验优化条件。

2、超声时间对金柚幼果膳食纤维提取的影响：

2.1、实验方法：

分别称取5份10.00g金柚幼果粉置于250ml锥形瓶中，加入1:10比例的蒸馏水进行搅拌并放入分别超声处理35min、45min、55min、65min、75min，在沸水浴中糊化15min，再在35℃下振荡30min。考查超声时间对金柚幼果膳食纤维提取效果的影响。

2.2、实验结果：

实验结果如图2所示。由图2可知，随着超声时间的增加，金柚幼果膳食纤维的提取率呈先增加后下降的趋势。在超声处理55min时提取率达到最大47.3％，但随着超声时间的继续延长，提取率反而下降。可能的原因是超声波能在物料内部产生强烈振动，加速度和空化效应对植物细胞和分子间产生强大作用，从而比较快速的提高提取率，当超声时间过长，金柚幼果膳食纤维结构会被破坏，从而导致提取率下降。故选择超声时间55min为实验优化条件。

3、振荡温度对金柚幼果膳食纤维提取的影响：

3.1、实验方法：

分别称取5份10.00g金柚幼果粉置于250ml锥形瓶中，加入1:10比例的蒸馏水进行搅拌并放入超声处理55min，在沸水浴中糊化15min，再分别在20℃、35℃、50℃、65℃、80℃下振荡30min。考查振荡温度对金柚幼果膳食纤维提取效果的影响。

3.2、实验结果：

实验结果如图3所示。由图3可知，随着振荡温度升高，金柚幼果膳食纤维的提取率增加，当振荡温度为35℃时，金柚幼果膳食纤维提取率达到最大，55.7％，当振荡温度继续升高时，提取率反而减小。所以选择35℃为实验优化条件。

4、糊化时间对金柚幼果膳食纤维提取的影响：

4.1、实验方法：

分别称取5份10.00g金柚幼果粉置于250ml锥形瓶中，加入1:10比例的蒸馏水进行搅拌并放入超声处理55min，分别在沸水浴中糊化5min、15min、25min、35min、45min，再在35℃下振荡30min。考查糊化时间对金柚幼果膳食纤维提取效果的影响。

4.2、实验结果：

实验结果如图4所示。由图4可知，金柚幼果膳食纤维的提取率随时间的增多呈先升高后降低的趋势。在糊化时间为15min时，金柚幼果膳食纤维提取率达到最大，56.7％。

实施例1、一种金柚幼果膳食纤维的提取方法

S1将10g金柚幼果粉加入蒸馏水搅拌均匀，所述金柚幼果粉与蒸馏水的料液比为1g:7ml，在超声波频率为40KHz的条件下进行40min超声处理，接着在沸水浴中糊化10min，冷却至室温，得糊化后果粉；

S2将步骤S1制得的糊化后果粉放入恒温振荡水浴锅中振荡30min，所述振荡温度为40℃，冷却至室温；

S3往经步骤S2处理的糊化后果粉加入无水乙醇，所述无水乙醇的添加体积是糊化后果粉体积的3倍，过夜放置，抽滤，干燥，所述干燥温度为110℃，即得。

按式(1)计算金柚幼果膳食纤维的得率：

式中：Y为金柚幼果膳食纤维得率，％；M1为提取的金柚幼果膳食纤维质量，g；M2为金柚幼果粉质量，g。

测定采用实施例1的金柚幼果膳食纤维提取方法提取的金柚幼果膳食纤维的提取率为50.4％。

实施例2、一种金柚幼果膳食纤维的提取方法

S1将10g金柚幼果粉加入蒸馏水搅拌均匀，所述金柚幼果粉与蒸馏水的料液比为1g:10ml，在超声波频率为40KHz的条件下进行55min超声处理，接着在沸水浴中糊化15min，冷却至室温，得糊化后果粉；

S2将步骤S1制得的糊化后果粉放入恒温振荡水浴锅中振荡30min，所述振荡温度为35℃，冷却至室温；

S3往经步骤S2处理的糊化后果粉加入无水乙醇，所述无水乙醇的添加体积是糊化后果粉体积的2倍，过夜放置，抽滤，干燥，所述干燥温度为105℃，即得。

按式(1)计算金柚幼果膳食纤维的得率：

式中：Y为金柚幼果膳食纤维得率，％；M1为提取的金柚幼果膳食纤维质量，g；M2为金柚幼果粉质量，g。

测定采用实施例2的金柚幼果膳食纤维提取方法提取的金柚幼果膳食纤维的提取率为58.5％。

二、含金柚幼果膳食纤维的蛋白棒的摸索实验：

研究金柚幼果膳食纤维的添加量对蛋白棒的水分含量，感官评价和质构参数的影响，以浓缩乳清蛋白12.73g、大豆蛋白分离粉8.53g、速溶豆粉8.53g、抗性糊精6.67g、圆苞车前子壳粉1.4g、中链甘油三酯微囊粉1.8g、全脂乳粉11.68g、速溶咖啡粉1.6g、碱化可可粉1g、食品用香精1g、赤藓糖醇粉1.6g、膨化藜麦球6.5g、曲奇饼碎2.5g、低聚异麦芽糖22.46g、椰子油2.5g、甘油4g、大豆磷脂0.5g、黄原胶1g，为蛋白棒的基础配方添加不同含量的金柚幼果膳食纤维，所述金柚幼果膳食纤维为实施例2的金柚幼果膳食纤维的提取方法制得。

蛋白棒的制备方法为：

A将浓缩乳清蛋白、大豆蛋白分离粉、速溶豆粉、抗性糊精、圆苞车前子壳粉、中链甘油三酯微囊粉、全脂乳粉、速溶咖啡粉、碱化可可粉、食品用香精、金柚幼果膳食纤维、膨化藜麦球、曲奇饼碎、椰子油、甘油、大豆磷脂和黄原胶混合，搅拌均匀，得混合料；

B将赤藓糖醇粉和低聚异麦芽糖混合，加入水，搅拌均匀，得糖浆；

C将步骤B得到的糖浆加入到步骤A得到的混合料中搅拌均匀，加入模具中，压模成条，定型，包装，即得。

结果对感官评定的异常数据剔除。采用SPSS 25.0统计分析软件对蛋白棒的感官评价结果与质构测试结果进行统计分析。

1、蛋白棒的水分含量变化：

1.1、实验方法：

将不同金柚幼果膳食纤维添加量(质量比)(0％，1％，2％，3％，4％，5％)的蛋白棒分别置入5℃、25℃、37℃的恒温恒湿箱中，每隔10天取样测试。通过研究蛋白棒的水分的变化，可以推断水分对蛋白棒的质构影响。

1.2、实验结果：

实验结果如图5所示。由图5可知，金柚幼果膳食纤维的添加量在2％时，水分含量达到最高值，13.34％。随着金柚幼果膳食纤维的添加量增多，在4％时降到最低，仅有11.59％。

2、感官评价测定：

2.1、实验方法：

感官评定小组由10名评审员组成，评定在感官实验室内进行。挑选对蛋白棒感官指标的含义和评分标准熟悉的评审员，由他们对蛋白棒的各种感官特性区别、做出分析与判断，使各种特性在某种程度有一定表现力。

每个样品进行编号(0％，1％，2％，3％，4％，5％)(质量比)，按顺序依次品尝，对蛋白棒的5种感官特性指标的强度值进行打分。每次评定由每个评定成员单独进行评分记录，相互不接触交流，每个样品评定之间用清水漱口。

感官评价标准如表1所示。

表1感官评价标准

2.2、实验结果：

感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，是一门用于制定、测量、分析和说明人类通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知的感觉的学科。感官指标不仅体现对食品享受性和可食用性的要求，而且还综合反映对食品安全性的要求。食品感官指标，如外形、色泽、滋味、气味、均匀性等往往是描述和判断产品质量最直观的指标。不同金柚幼果膳食纤维添加量对蛋白棒感官结果见表2。

表2不同金柚幼果膳食纤维添加量的蛋白棒感官评价结果

由表2可知，金柚幼果膳食纤维添加量在4％时，在风味、口感上比其他添加量更受大众欢迎。

3、质构参数测定：

3.1、实验方法：

将不同金柚幼果膳食纤维添加量(质量比)(0％，1％，2％，3％，4％，5％)的完整无破损的蛋白棒放在质构仪测试台上，采用直径6mm的平底柱形探头进行TPA测试。测试条件为：下压速度60mm/min；起始力0.5N；量程500N；高度15mm；形变量25％；两次压缩速度之间停留5s。每次取3根蛋白棒分别测试，取平均值。

3.2、实验结果：

3.2.1、蛋白棒的质构数据：

评价质构变化的方法有感官评价与质构仪分析法，现在采用质构仪模拟人牙齿咀嚼蛋白棒的过程，即采用全质构剖面分析法(TPA)，评价蛋白棒的质构变化规律，实验结果如表3所示。

表3蛋白棒的质构数据

3.2.2、蛋白棒的质构参数的变化规律图：

蛋白棒的质构参数的变化规律图如图6～图9所示，其中：

图6为蛋白棒硬度变化规律图：硬度是蛋白棒在外力作用下，发生形变所需要的力，反映在质构参数特征曲线上为第一次压缩时的最大峰值。如图6所示，当不添加金柚幼果膳食纤维时，硬度最大。随着金柚幼果膳食纤维添加量的增多，硬度先增大，再减小。根据感官评价的结果来看，硬度在230左右的口感更好。

图7为蛋白棒的胶粘性变化规律图：由图7可知，蛋白棒的胶粘性先显著下降再随着添加量的增多而上升，由感官评价可知胶粘性在48左右的口感较其他添加量更好，有一定的粘度，化后快，又不至于粘度大导致粘牙。

图8为蛋白棒咀嚼性的变化规律图：咀嚼性为硬度、胶粘性和弹性三者乘积，用于描述将蛋白棒咀嚼到可吞咽时需做的功，它综合反映了蛋白棒对咀嚼性过程中产生外力的持续抵抗作用。

图9为蛋白棒弹性变化规律图。

实施例3、一种金柚幼果膳食纤维蛋白棒

所述金柚幼果膳食纤维蛋白棒由以下成分及其含量组成：

浓缩乳清蛋白13.24g、大豆蛋白分离粉7.62g、速溶豆粉7.62g、抗性糊精7.2g、圆苞车前子壳粉1.6g、中链甘油三酯微囊粉1.8g、全脂乳粉11.4g、速溶咖啡粉1.8g、碱化可可粉1.2g、食品用香精1.2g、赤藓糖醇粉1.8g、金柚幼果膳食纤维4g、膨化藜麦球6.4g、曲奇饼碎3g、低聚异麦芽糖22.4g、椰子油2.52g、甘油3.5g、大豆磷脂0.5g、黄原胶1.2g，所述金柚幼果膳食纤维为实施例2所述的金柚幼果膳食纤维的提取方法制得。

制备方法：

A将浓缩乳清蛋白、大豆蛋白分离粉、速溶豆粉、抗性糊精、圆苞车前子壳粉、中链甘油三酯微囊粉、全脂乳粉、速溶咖啡粉、碱化可可粉、食品用香精、金柚幼果膳食纤维、膨化藜麦球、曲奇饼碎、椰子油、甘油、大豆磷脂和黄原胶混合，搅拌均匀，得混合料；

B将赤藓糖醇粉和低聚异麦芽糖混合，加入水，搅拌均匀，得糖浆；

C将步骤B得到的糖浆加入到步骤A得到的混合料中搅拌均匀，加入模具中，压模成条，定型，包装，即得。

实施例4、一种金柚幼果膳食纤维蛋白棒

所述金柚幼果膳食纤维蛋白棒由以下成分及其含量组成：

浓缩乳清蛋白12.73g、大豆蛋白分离粉8.53g、速溶豆粉8.53g、抗性糊精6.67g、圆苞车前子壳粉1.4g、中链甘油三酯微囊粉1.8g、全脂乳粉11.68g、速溶咖啡粉1.6g、碱化可可粉1g、食品用香精1g、赤藓糖醇粉1.6g、金柚幼果膳食纤维4g、膨化藜麦球6.5g、曲奇饼碎2.5g、低聚异麦芽糖22.46g、椰子油2.5g、甘油4g、大豆磷脂0.5g、黄原胶1g，所述金柚幼果膳食纤维为实施例2所述的金柚幼果膳食纤维的提取方法制得。

制备方法：

A将浓缩乳清蛋白、大豆蛋白分离粉、速溶豆粉、抗性糊精、圆苞车前子壳粉、中链甘油三酯微囊粉、全脂乳粉、速溶咖啡粉、碱化可可粉、食品用香精、金柚幼果膳食纤维、膨化藜麦球、曲奇饼碎、椰子油、甘油、大豆磷脂和黄原胶混合，搅拌均匀，得混合料；

B将赤藓糖醇粉和低聚异麦芽糖混合，加入水，搅拌均匀，得糖浆；

C将步骤B得到的糖浆加入到步骤A得到的混合料中搅拌均匀，加入模具中，压模成条，定型，包装，即得。

本实施例4制得的金柚幼果膳食纤维蛋白棒成品如图10所示。

实验例一、金柚幼果膳食纤维蛋白棒的稳定性实验

1、实验方法：

将实施例4制得的金柚幼果膳食纤维蛋白棒放入5℃、25℃、37℃的恒温恒湿箱中贮存，分别在第1天、第10天、第20天、第30天于每种条件下各取3袋进行测试，测定金柚幼果膳食纤维蛋白棒的水分含量，质构变化和口感变化。采用SPSS 25统计分析软件对实验结果进行统计分析，所用图表的绘制采用origin8.5进行处理。

2、实验结果：

2.1、蛋白棒不同温度下水分的变化

表4蛋白棒不同温度下水分含量测定结果

蛋白棒在不同温度下水分含量的变化如图11所示：

由图11可知，蛋白棒的水分含量随着时间先增加，后趋向平缓。国标规定的冷加工糕点水分含量不超过25％，由此看出，蛋白棒在三个温度下贮存30天均未超过国标规定限值。

2.2、蛋白棒不同温度下的质构变化结果

表5蛋白棒不同温度下的质构变化结果

由表5可知，随着时间的延长，蛋白棒的弹性、胶粘性、硬度和咀嚼性的变化不大，具有较好的稳定性。

2.3、蛋白棒不同温度下的感官评价结果

表6蛋白棒在三个恒温箱的感官评价结果

由表6可知，刚做出的蛋白棒的感官评分最高，分别加入到三个恒温箱里后，随着时间的延长，感官评价分数有所降低，而且从单位贮存时间不同温度的蛋白棒比较，温度越高，感官评价得分越低。本发明制得的金柚幼果膳食纤维蛋白棒在不同温度下放置30天，总体分数可以保持80分以上。

综上所述：

发明人经过深入研究发现：

(1)金柚幼果膳食纤维的添加量对本发明蛋白棒的硬度、胶粘性，咀嚼性，弹性等质构参数，水分含量和口感具有较大的影响，当金柚幼果膳食纤维的添加量为4％(质量比)时，制得的含金柚幼果膳食纤维的蛋白棒的口感好，硬度适中，胶粘性好，咀嚼性佳，弹性也好，适合现代人的口味选择。

(2)金柚幼果膳食纤维对蛋白棒具有稳定作用，在本发明的蛋白棒体系中可以起稳定剂的作用，稳定蛋白棒的水分含量，质构变化和口感变化，延长蛋白棒的保质期。发明人推测其原理主要是因为金柚幼果膳食纤维的具体成分起作用，本发明提取的金柚幼果膳食纤维主要由鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖等单糖组成，还含有约28％的黄酮等等，在本发明特定组分制成的蛋白棒体系可以有效的稳定蛋白棒的水分含量，质构变化和口感变化，降低蛋白棒在温度高时容易发生美拉德褐变，时颜色暗沉发黑，其次温度递增，蛋白棒的风味会减弱的现象，延长蛋白棒的保质期。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。