阅读说明：本技术 一种酶解发酵豆奶的制备方法 (Preparation method of enzymolysis fermented soybean milk ) 是由 管显兴 凌良华 连晓榕 孙金玉 于 2020-08-10 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种酶解发酵豆奶的制备方法,包括：清洗浸泡,磨浆,酶解,调配,均质,杀菌,冷却,接种发酵,破乳,灌装,本申请通过酶解技术和多种菌种复合发酵技术结合,利用蛋白酶将蛋白质降解为低分子肽类和氨基酸,为乳酸菌发酵提供了丰富氮源,大大缩短了发酵时间,改善了产品风味和质地；利用纤维素酶将不溶性的纤维素降解为可溶性的低分子物质,提高了可溶性固形物的含量,和大豆蛋白的利用率,实现豆奶酸甜可口,口感顺滑、风味自然。(The invention discloses a preparation method of enzymolysis fermented soymilk, which comprises the following steps: cleaning and soaking, pulping, enzymolysis, blending, homogenizing, sterilizing, cooling, inoculating and fermenting, demulsifying and filling, wherein the enzymolysis technology is combined with a multi-strain compound fermentation technology, and the protein is degraded into low-molecular peptides and amino acids by using protease, so that a rich nitrogen source is provided for lactobacillus fermentation, the fermentation time is greatly shortened, and the flavor and the texture of the product are improved; the cellulase is utilized to degrade insoluble cellulose into soluble low molecular substances, so that the content of soluble solid matters and the utilization rate of soybean protein are improved, and the sour, sweet and delicious soybean milk with smooth taste and natural flavor is realized.)

一种酶解发酵豆奶的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酶解发酵豆奶的制备方法。

背景技术

豆奶是大豆经过研磨等加工后制成的一种乳白色或者淡黄色的乳状液体制品。含有丰富的营养成分，可以为身体补充多种营养，能够强身健体，保持细胞活力。豆奶中含有大豆磷脂，能够提高脑力，增强记忆力，预防老年痴呆；含有丰富的纤维素，可以刺激肠胃蠕动，促进消化，排毒通便，还可以利尿消水肿，降低胆固醇、降血压，从而可以起到减肥瘦身、预防心脑血管疾病的作用。发酵豆奶是在豆奶的基础上通过乳酸菌发酵制成的一种凝乳状产品。目前，市场上销售的发酵酸奶大多是以牛奶为主原料发酵而成的动物基酸奶或混合了牛奶和植物蛋白成分的复合酸奶，纯植物基发酵豆奶很少。其主要原因在于纯植物基酸奶产品发酵速度慢、风味不佳、质地粗糙，难以被消费者接受。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种采用纯植物基发酵，有效提高了大豆蛋白的利用率，提高酸奶的发酵速度，有效缩短产品发酵时间，使得豆奶酸甜可口，口感顺滑、风味自然的酶解发酵豆奶的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术解决方案是：

一种酶解发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗浸泡：将大豆清洗干净，在水中加入碳酸氢钠浸泡4-6小时；

(2)磨浆：将大豆脱皮磨浆；

(3)酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解1-3h；

(4)调配；加入8％-10％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30-40Mpa,均质温度65-75℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137-139℃，杀菌持续时间10-15S。

(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度42-44℃，持续发酵时间6-8小时，发酵终止酸度为50-55°T。

(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵豆奶的制备。

进一步的，所述的步骤(1)中浸泡的水温为50-60℃，以浸泡溶液计算，碳酸氢钠的含量为0.5％-1.0％。

进一步的，所述步骤(3)的酶解液中的纤维素酶与蛋白酶的比例为2：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.1％-0.2％的酶解液。

进一步的，所述的步骤(5)的接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为0.002％-0.004％。本发明的有益效果是：

1、本发明通过采用50-60℃热水浸泡，可有效控制微生物滋生繁殖，减少不良风味产生，同时采用加碱浸泡，可有效去除豆腥味，缩短浸泡时间；

2、本发明通过酶解技术处理，利用蛋白酶将蛋白质降解为低分子肽类和氨基酸，为乳酸菌发酵提供了丰富氮源，促进了发酵过程的进行，大大缩短了发酵时间，有效避免了杂菌的污染及不良风味的产生，从而改善了产品风味和质地；利用纤维素酶将不溶性的纤维素降解为可溶性的低分子物质，不仅提高了可溶性固形物的含量，而且使口感更加细腻，有效提高了大豆蛋白的利用率，实现豆奶酸甜可口，口感顺滑、风味自然。

3、本发明采用多种菌种复合发酵，不同菌种按一定比例搭配，使得发酵后产品拉丝感强，口感细腻，风味好，提高了酸奶的发酵速度，有效缩短产品发酵时间，使得豆奶酸甜可口，口感顺滑、风味自然，本发明采用不过滤除渣的工艺，全价保留大豆中的营养成分，不仅提高了产品的营养价值，同时也减少了废弃物的排放。

附图说明

图1是酶解情况区分效果表；

图2是酶解液的添加量对比图；

图3是发酵情况区分效果表；

图4是浸泡情况区分效果表。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详述。在此需要说明的是，下面所描述的本发明各个实施例中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

为了解决目前市场上的豆奶制品的纯植物发酵酸奶普遍存在着植物蛋白利用率低、发酵速度慢，易受污染，风味与口感不佳等技术难点。本申请公开了一种酶解发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗浸泡：将大豆清洗干净，在水中加入碳酸氢钠浸泡4-6小时；浸泡的水温为50-60℃，以浸泡溶液计算，碳酸氢钠的含量为0.5％-1.0％。

(2)磨浆：将大豆脱皮磨浆；

(3)酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解1-3h；酶解液中的纤维素酶与蛋白酶的比例为2：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.1％-0.2％的酶解液。

(4)调配；加入8％-10％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30-40Mpa,均质温度65-75℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137-139℃，杀菌持续时间10-15S。

(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度42-44℃，持续发酵时间6-8小时，发酵终止酸度为50-55°T。其中接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为0.002％-0.004％；

(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵豆奶的制备。

下面将通过实施例来进一步说明本申请：

实施例一：

一种酶解发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗浸泡：将大豆清洗干净，在水中加入碳酸氢钠浸泡6小时；浸泡的水温为50℃，以浸泡溶液计算，碳酸氢钠的含量为0.5％。

(2)磨浆：将大豆脱皮磨浆；

(3)酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为55℃，持续酶解2h；酶解液中的纤维素酶与蛋白酶的比例为2：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.1％的酶解液。

(4)调配；加入8％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30Mpa,均质温度65℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15S。

(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度42℃，持续发酵时间6小时，发酵终止酸度为52°T。其中接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为0.003％；

(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵豆奶的制备。

实施例二：

一种酶解发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗浸泡：将大豆清洗干净，在水中加入碳酸氢钠浸泡4小时；浸泡的水温为55℃，以浸泡溶液计算，碳酸氢钠的含量为0.6％。

(2)磨浆：将大豆脱皮磨浆；

(3)酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为60℃，持续酶解1.5h；酶解液中的纤维素酶与蛋白酶的比例为2：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.15％的酶解液。

(4)调配；加入8％的白糖调配，进行均质处理，均质压力35Mpa,均质温度70℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度139℃，杀菌持续时间10S。

(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度43℃，持续发酵时间6小时，发酵终止酸度为52T。其中接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为0.002％；

(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵豆奶的制备。

实施例三：

一种酶解发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗浸泡：将大豆清洗干净，在水中加入碳酸氢钠浸泡5小时；浸泡的水温为60℃，以浸泡溶液计算，碳酸氢钠的含量为0.5％。

(2)磨浆：将大豆脱皮磨浆；

(3)酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为60℃，持续酶解2h；酶解液中的纤维素酶与蛋白酶的比例为2：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.2％的酶解液。

(4)调配；加入9％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30Mpa,均质温度70℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15S。

(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度44℃，持续发酵时间6小时，发酵终止酸度为54°T。其中接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为0.003％

(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵豆奶的制备。

实施例四：

一种酶解发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗浸泡：将大豆清洗干净，在水中加入碳酸氢钠浸泡5小时；浸泡的水温为60℃，以浸泡溶液计算，碳酸氢钠的含量为0.5％。

(2)磨浆：将大豆脱皮磨浆；

(3)酶解：采用纤维素酶或蛋白酶作为酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为60℃，持续酶解2h；酶解液中的纤维素酶与蛋白酶的比例为2：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.2％的酶解液。

(4)调配；加入9％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30Mpa,均质温度70℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15S。

(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度44℃，持续发酵时间6小时，发酵终止酸度为40°T。其中接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为0.003％

(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵豆奶的制备。

实施例五：

一种酶解发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗浸泡：将大豆清洗干净，在水中加入碳酸氢钠浸泡5小时；浸泡的水温为60℃，以浸泡溶液计算，碳酸氢钠的含量为0.5％。

(2)磨浆：将大豆脱皮磨浆；

(3)酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为60℃，持续酶解2h；酶解液中的纤维素酶与蛋白酶的比例为2：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.2％的酶解液。

(4)调配；加入9％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30Mpa,均质温度70℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15S。

(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌嗜酸乳杆菌或乳双歧杆菌作为接种液加入进行接种，发酵温度44℃，持续发酵时间6小时，发酵终止酸度为30°T。所述接种液的添加量为0.003％

(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵豆奶的制备。

实施例六：

一种酶解发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗浸泡：将大豆清洗干净，在水中浸泡5小时；浸泡的水温为60℃，以浸泡溶液计算。

(2)磨浆：将大豆脱皮磨浆；

(3)酶解：采用纤维素酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到豆浆中，调节酶解温度为60℃，持续酶解2h；酶解液中的纤维素酶与蛋白酶的比例为2：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.2％的酶解液。

(4)调配；加入9％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30Mpa,均质温度70℃，均质完成后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15S。

(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度44℃，持续发酵时间6小时，发酵终止酸度为54°T。其中接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为0.003％

(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵豆奶的制备。

本申请通过酸度、发酵时间、气味、口感和组织形态五个指标来确定发酵豆奶的质量，通过实施以上实施例，根据实施例多次试验所生产的豆奶进行上述五个指标的评价，具体结果如下：

通过对比实施例一、实施例二、实施例三和实施例四，实施例四的步骤(3)中没有进行混合酶解，只进行了单一酶解，其对应的效果如图1的酶解情况区分效果表所示，从图中可以看出，从酸度上看，实施例一、二、三采用了复合酶解技术，其酸度在50-55°T，酸度符合酸奶的要求，发酵充分，而实施例四的酸度只有40°T，酸度不足；两者的发酵时间都一样，为6-8小时；从气味上看，实施例一、二、三的气味香味醇厚，无异味，而实施例四的香味淡，并带有不良气味；从口感上看，两者的口感对比，实施例一、二、三的口感较细腻顺滑，酸味适中，而实施例四的口感粗糙，酸味不足；从组织形态上看实施例一、二、三均匀，表面光滑，黏稠适中，而实施例四不均匀，表面有气孔，偏稀。

如图2所示是酶解液的添加量对比图，从图中可看出，当酶解液不添加时，大豆发酵时间较长，需要8个小时，其发酵酸度是40°T，发酵味弱，豆香弱，口感一般；当酶解液添加量为0.2％时，大豆发酵时间较短，需要6个小时，其发酵酸度是54°T，发酵味好，豆香浓郁，口感细腻；当酶解液添加量为0.15％时，大豆发酵时间较短，需要6个小时，其发酵酸度是52°T，发酵味好，豆香浓郁，口感细腻；当酶解液添加量为0.1％，大豆发酵时间较短，需要6个小时，其发酵酸度是52°T，发酵味好，豆香浓郁，口感细腻。因此，通过上述对比，当酶解液的含量为0.1％-0.2％时，酶解时间和发酵时间都较短，而且发酵酸度较高，发酵味好，豆香浓郁，口感细腻；

因此，综合上述对比，本申请通过酶解技术处理，利用添加特定比例的酶解液，利用蛋白酶将蛋白质降解为低分子肽类和氨基酸，为乳酸菌发酵提供了丰富氮源，促进了发酵过程的进行，大大缩短了发酵时间，有效避免了杂菌的污染及不良风味的产生，从而改善了产品风味和质地；利用纤维素酶将不溶性的纤维素降解为可溶性的低分子物质，不仅提高了可溶性固形物的含量，而且使口感更加细腻，有效提高了大豆蛋白的利用率，实现豆奶酸甜可口，口感顺滑、风味自然。

通过对比实施例一、实施例二、实施例三和实施例五，实施例五的步骤(5)中没有进行多种菌种复配发酵，只进行了单一菌种的发酵，其对应的效果如图3的发酵情况区分效果表所示，从图中可以看出，从酸度上看，实施例一、二、三采用了多种菌种复配进行发酵，其酸度在50-55°T，酸度符合酸奶的要求，发酵充分，而实施例五的酸度只有30°T，酸度不足；从气味上看，实施例一、二、三的气味香味醇厚，无异味，而实施例五的香味淡；从口感上看，实施例一、二、三的口感较细腻顺滑，酸味适中，而实施例五的口感粗糙，酸味弱；从组织形态上看实施例一、二、三均匀，表面光滑，黏稠适中，而实施例五均匀，表面有气孔，偏稀。

因此，综合上述对比，本发明采用多种菌种复合发酵，不同菌种按一定比例搭配，使得发酵后产品拉丝感强，口感细腻，风味好，提高了酸奶的发酵速度，有效缩短产品发酵时间，使得豆奶酸甜可口，口感顺滑、风味自然，本发明采用不过滤除渣的工艺，全价保留大豆中的营养成分，不仅提高了产品的营养价值，同时也减少了废弃物的排放。

通过对比实施例一、实施例二、实施例三和实施例六，实施例六的步骤(1)直接加入水中浸泡，未添加碳酸氢钠，其对应的效果如图4浸泡情况区分效果表所示，从图中可以看出，从酸度上看，实施例一、二、三添加了碳酸氢钠，其酸度在50-55°T，酸度符合酸奶的要求，发酵充分，而实施例六的酸度为50-55°T，酸度正常；从发酵时间上看，两者发酵时间相同；从气味上看，两者气味也相同；从口感上看，实施例一、二、三的口感较细腻顺滑，酸味适中，而实施例六虽然也比较细腻顺滑，但是由于没有添加碳酸氢钠，导致豆奶的豆腥味明显；从组织形态上看实施例一、二、三均匀，表面光滑，黏稠适中，而实施例六均匀，表面有气孔，偏稀。

因此，综合上述对比，本发明通过采用50-60℃热水浸泡，可有效控制微生物滋生繁殖，减少不良风味产生，同时采用加碱浸泡，可有效去除豆腥味，缩短浸泡时间。

综上，本申请通过酶解技术和多种菌种复合发酵技术结合，利用蛋白酶将蛋白质降解为低分子肽类和氨基酸，为乳酸菌发酵提供了丰富氮源，促进了发酵过程的进行，大大缩短了发酵时间，有效避免了杂菌的污染及不良风味的产生，从而改善了产品风味和质地；利用纤维素酶将不溶性的纤维素降解为可溶性的低分子物质，不仅提高了可溶性固形物的含量，而且使口感更加细腻，有效提高了大豆蛋白的利用率，实现豆奶酸甜可口，口感顺滑、风味自然，通过采用50-60℃热水浸泡，可有效控制微生物滋生繁殖，减少不良风味产生，同时采用加碱浸泡，可有效去除豆腥味，缩短浸泡时间。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故但凡依本发明的权利要求和说明书所做的变化或修饰，皆应属于本发明专利涵盖的范围之内。