阅读说明：本技术 一种红焖羊蝎子的制作工艺方法 (Preparation method of braised lamb scorpions ) 是由 刘雄越 姬培 闫立婷 陈国强 朱宝东 于 2020-07-06 设计创作，主要内容包括：一种红焖羊蝎子的制作工艺方法,属于食品制作技术领域。含有备料步骤、检验检疫步骤、分割步骤、解冻步骤、清洗步骤、熟制步骤、冷却步骤及包装步骤。配方配比重量比；水20—37、羊脊骨20—35、羊脖骨10—25、豆瓣酱4—8、植物油2—6、柱候酱2—6、酱油0.05—4、食用盐0.05—4、鸡精调味料0.05—4、大葱0.05—1.5、姜0.05—1.5、蒜0.05—1.5、辣椒0.05—1.5、单晶体冰糖0.05—1.5、香辛料0.05—1.5。本发明羊蝎子经过旺火煮去膻味、文火煨进味,热油炸料,使羊蝎子油香味美；产品采用真空快速冷却机,减少微生物污染风险,最大程度保证产品原有营养与味道。(A preparation process method of braised lamb scorpions in brown sauce belongs to the technical field of food preparation. Comprises the steps of material preparation, inspection and quarantine, segmentation, unfreezing, cleaning, cooking, cooling and packaging. The weight ratio of the formula is; 20-37 parts of water, 20-35 parts of sheep chine, 10-25 parts of sheep neck bone, 4-8 parts of thick broad-bean sauce, 2-6 parts of vegetable oil, 2-6 parts of zhangjiang sauce, 0.05-4 parts of soy sauce, 0.05-4 parts of edible salt, 0.05-4 parts of chicken essence seasoning, 0.05-1.5 parts of green Chinese onion, 0.05-1.5 parts of ginger, 0.05-1.5 parts of garlic, 0.05-1.5 parts of hot pepper, 0.05-1.5 parts of single crystal sugar and 0.05-1.5 parts of spice. The mutton scorpion is boiled with strong fire to remove the mutton smell, is stewed with slow fire to be tasty, and is fried with hot oil to ensure that the mutton scorpion is fragrant and delicious; the product adopts a vacuum rapid cooling machine, reduces the risk of microbial contamination, and ensures the original nutrition and taste of the product to the maximum extent.)

一种红焖羊蝎子的制作工艺方法

技术领域

本发明涉及一种红焖羊蝎子的制作工艺方法，属于食品制作技术领域。

背景技术

羊蝎子因肉香嫩而不腻，骨多髓而不滑，汤浓香而不膻，解馋而体不长胖，营养而脂未增高。深受广大消费者的喜爱。从营养方面说，羊蝎子经过长时间的焖，有利于促进钙的吸收，达到补钙的功效。而且羊蝎子还具有滋阴清热，养肝明目，补钙益气，强身壮体之功效。目前市场上的羊蝎子产品存在问题：

(1)、味道过于咸或辣，有的膻味重，体现不出羊蝎子特有的香气。

(2)、并且在灭菌时使用高温灭菌使得产品味道大受影响。

(3)、制作方法繁琐，耗时长，不快捷。

发明内容

为了克服现有技术的不足,本发明提供一种红焖羊蝎子的制作工艺方法。

一种红焖羊蝎子的制作工艺方法,含有以下步骤；备料步骤、检验检疫步骤、分割步骤、解冻步骤、清洗步骤、熟制步骤、冷却步骤及包装步骤。

还含有以下步骤；

步骤1、按照下列的配方配比(重量比)备料；

水20—37、羊脊骨20—35、羊脖骨10—25、豆瓣酱4—8、植物油2—6、柱候酱2—6、酱油0.05—4、食用盐0.05—4、鸡精调味料0.05—4、大葱0.05—1.5、姜0.05—1.5、蒜0.05—1.5、辣椒0.05—1.5、单晶体冰糖0.05—1.5、香辛料0.05—1.5。

步骤2、检验检疫步骤：

原料：采用检验检疫合格的冻(鲜)羊脖骨和羊脊骨及大葱、生姜、大蒜。

步骤3、清洗步骤：

将大葱、生姜择洗净后，大葱切成段，生姜切成片，蒜米挑选干净洗净后切成片。

步骤4、分割步骤：将羊脖骨和脊骨用锯骨机，横向锯成3cm的片，倒入桶车自来水解冻后，清水冲洗10分钟去除血水，捞入屉中控水待用。

步骤5、熟制步骤：燃气锅内放入色拉油，烧至四五成热，油温120℃-160℃，投入葱、姜、蒜爆香10分钟后至金黄色捞出，放入香辛料炸制3分钟时，装入料包袋。再放入豆瓣酱和其他酱炒香5分钟，表皮干爽后，料油盛出待用。

夹层锅中放入清水烧开，倒入控水的羊蝎子焯水，搅拌烧开后打去表面浮沫。捞入屉中控水待用。

另起夹层锅放入炸料油，再放入酱油、烧开，再放入水、调味料搅拌均匀后大火烧开，开锅后放入料包熬煮5分钟。最后放入羊蝎子。大火烧开2分钟。小火煮制1小时。关火焖制30分钟。打出红油待用。将熟制后的羊蝎子捞出放入专用屉中。汤汁过滤后倒入桶车。

步骤6、冷却步骤：将预包装产品推入0-4℃库中冷却至中心温度15℃以下。

步骤7、金属检测步骤：将预包装产品逐一通过金属检测仪，将通不过的产品挑出并作好标识由车间质检人员处理。

步骤8、包装步骤：真空包装。

步骤9、速冻步骤：将包装好的产品放入-35℃以下的速冻机内速冻。

步骤10、装箱入库步骤：将速冻后的产品装入纸盒，入-18℃库中暂存。

本发明的制作方法取得显著的技术效果，具有以下优点：

(1)肉香，经过精良选料、挑选肥瘦适宜的原料，原料中羊脖骨和脊骨采用3:7的比例，使得羊蝎子香嫩不膻；

(2)药香，每种香辛料均自行采购和精心挑选，使得羊蝎子具有不同的香韵格调；

(3)酱香，选用优质黄酱调制汤料，使羊蝎子外观明亮，口感咸香带甜；

(4)油香，羊蝎子经过旺火煮去膻味、文火位进味，热油炸料，使羊蝎子油香味美；

(5)食用，食肉，涮食蔬菜，免切，免调料，简单易操作；

(6)品质，产品采用真空快速冷却机，减少微生物污染风险，最大程度保证产品原有营养与味道。

具体实施方式

显然，本领域技术人员基于本发明的宗旨所做的许多修改和变化属于本发明的保护范围。

本技术领域技术人员可以理解，除非特意声明，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。

为便于对实施例的理解，下面将结合做进一步的解释说明，且各个实施例并不构成对本发明的限定。

实施例1：一种红焖羊蝎子的制作工艺方法，含有以下步骤；

步骤1、按照下列的配方配比(重量比)备料；

水30、羊脊骨28、羊脖骨13、豆瓣酱6、植物油4、柱候酱4、酱油3、食用盐3、鸡精调味料3、大葱1、姜1、蒜1、辣椒1、单晶体冰糖1、香辛料1。

步骤2、检验检疫步骤：

原料：采用检验检疫合格的冻(鲜)羊脖骨和羊脊骨。检验合格的大葱、生姜、大蒜。

步骤3、清洗步骤：

步骤3.1、将新鲜采购的大葱去除衰败叶子和根部，清洗干净控干水分；手工将大块姜掰成小块，用洗菜机清洗后取出，手工清洗凹凸处淤泥，再次清洗干净后控干水分；蒜米去除腐败蒜米、蒜皮、根部及其他杂质，清洗干净后控干水分。处理好的葱姜蒜当天使用完毕。

步骤3.2、将大葱、生姜择洗净后，大葱切成段，生姜切成片，蒜米挑选干净洗净后切成片。

步骤4、分割步骤：检验检疫合格的羊脖骨和脊骨用锯骨机，横向锯成3cm的片，倒入桶车自来水解冻后，清水冲洗10分钟去除血水。捞入屉中控水待用

步骤5、熟制步骤：

步骤5.1、燃气锅内放入色拉油，烧至四五成热，油温120℃-160℃，投入葱、姜、蒜爆香10分钟后至金黄色捞出，放入香辛料炸制3分钟时，装入料包袋。再放入豆瓣酱和其他酱炒香5分钟，表皮干爽后，料油盛出待用。

步骤5.2、夹层锅中放入清水烧开，倒入控水的羊蝎子焯水，搅拌烧开后打去表面浮沫。捞入屉中控水待用。

步骤5.3、另起夹层锅放入炸料油，再放入酱油、烧开，再放入水、调味料搅拌均匀后大火烧开，开锅后放入料包熬煮5分钟；最后放入羊蝎子，大火烧开2分钟，小火煮制1小时(期间每15分钟翻动一次)。关火焖制30分钟。打出红油待用。(测试浓度10-11度)。将熟制后的羊蝎子捞出放入专用屉中。汤汁过滤后倒入桶车。

步骤6、冷却步骤：将预包装产品推入0-4℃库中冷却至中心温度15℃以下。

步骤7、金属检测步骤：将预包装产品逐一通过金属检测仪，将通不过的产品挑出并作好标识由车间质检人员处理。

步骤8、包装步骤：使用专用铝箔包装袋(220*350)。规格：羊蝎子：720g、汤汁：460g、红油20g。总计：1.2kg。真空包装，真空时间5秒。要求封口紧密、封口处无褶皱、封口线歪斜度≤8°。产品包装积压不得超过12小时。

步骤9、速冻步骤：将包装好的产品放入-35℃以下的速冻机内速冻，要求平整码放，约1小时后达到中心温度-18℃以下。

步骤10、装箱入库步骤：将速冻后的产品装入纸盒，每1袋/盒，贴好标识。入-18℃库中暂存。

步骤11、运输步骤：-18℃冷冻条件下运输。

实施例2：一种红焖羊蝎子的制作工艺方法，含有以下步骤；

步骤1、按照下列的配方配比(重量比)备料；

水20、羊脊骨20、羊脖骨10、豆瓣酱4、植物油2、柱候酱2、酱油0.05、食用盐0.05、鸡精调味料0.05、大葱0.05、姜0.05、蒜0.05、辣椒0.05、单晶体冰糖0.05、香辛料0.05。

步骤2、检验检疫步骤：

原料：采用检验检疫合格的冻(鲜)羊脖骨和羊脊骨。检验合格的大葱、生姜、大蒜。

步骤3、清洗步骤：

步骤3.1、将新鲜采购的大葱去除衰败叶子和根部，清洗干净控干水分；手工将大块姜掰成小块，用洗菜机清洗后取出，手工清洗凹凸处淤泥，再次清洗干净后控干水分；蒜米去除腐败蒜米、蒜皮、根部及其他杂质，清洗干净后控干水分。处理好的葱姜蒜当天使用完毕。

步骤3.2、将大葱、生姜择洗净后，大葱切成段，生姜切成片，蒜米挑选干净洗净后切成片。

步骤4、分割步骤：检验检疫合格的羊脖骨和脊骨用锯骨机，横向锯成3cm的片，倒入桶车自来水解冻后，清水冲洗10分钟去除血水。捞入屉中控水待用

步骤5、熟制步骤：

步骤5.1、燃气锅内放入色拉油，烧至四五成热，油温120℃-160℃，投入葱、姜、蒜爆香10分钟后至金黄色捞出，放入香辛料炸制3分钟时，装入料包袋。再放入豆瓣酱和其他酱炒香5分钟，表皮干爽后，料油盛出待用。

步骤5.2、夹层锅中放入清水烧开，倒入控水的羊蝎子焯水，搅拌烧开后打去表面浮沫。捞入屉中控水待用。

步骤5.3、另起夹层锅放入炸料油，再放入酱油、烧开，再放入水、调味料搅拌均匀后大火烧开，开锅后放入料包熬煮5分钟。最后放入羊蝎子。大火烧开2分钟。小火煮制1小时(期间每15分钟翻动一次)。关火焖制30分钟。打出红油待用。(测试浓度10-11度)。将熟制后的羊蝎子捞出放入专用屉中。汤汁过滤后倒入桶车。

步骤6、冷却步骤：将预包装产品推入0-4℃库中冷却至中心温度15℃以下。

步骤7、金属检测步骤：将预包装产品逐一通过金属检测仪，将通不过的产品挑出并作好标识由车间质检人员处理。

步骤8、包装步骤：使用专用铝箔包装袋(220mm*350mm)。规格：羊蝎子：720g、汤汁：460g、红油20g。总计：1.2kg。真空包装，真空时间5秒。要求封口紧密、封口处无褶皱、封口线歪斜度≤8°。产品包装积压不得超过12小时。

步骤9、速冻步骤：将包装好的产品放入-35℃以下的速冻机内速冻，要求平整码放，约1小时后达到中心温度-18℃以下。

步骤10、装箱入库步骤：将速冻后的产品装入纸盒，每1袋/盒，贴好标识。入-18℃库中暂存。

步骤11、运输步骤：-18℃冷冻条件下运输。

实施例3：一种红焖羊蝎子的制作工艺方法，含有以下步骤；

步骤1、按照下列的配方配比(重量比)备料；

水37、羊脊骨5、羊脖骨25、豆瓣酱8、植物油6、柱候酱6、酱油4、食用盐4、鸡精调味料4、大葱1.5、姜1.5、蒜1.5、辣椒1.5、单晶体冰糖1.5、香辛料1.5。

步骤2、检验检疫步骤：

原料：采用检验检疫合格的冻(鲜)羊脖骨和羊脊骨。检验合格的大葱、生姜、大蒜。

步骤3、清洗步骤：

步骤3.1、将新鲜采购的大葱去除衰败叶子和根部，清洗干净控干水分；手工将大块姜掰成小块，用洗菜机清洗后取出，手工清洗凹凸处淤泥，再次清洗干净后控干水分；蒜米去除腐败蒜米、蒜皮、根部及其他杂质，清洗干净后控干水分。处理好的葱姜蒜当天使用完毕。

步骤3.2、将大葱、生姜择洗净后，大葱切成段，生姜切成片，蒜米挑选干净洗净后切成片。

步骤4、分割步骤：检验检疫合格的羊脖骨和脊骨用锯骨机，横向锯成3cm的片，倒入桶车自来水解冻后，清水冲洗10分钟去除血水。捞入屉中控水待用

步骤5、熟制步骤：

步骤5.1、燃气锅内放入色拉油，烧至四五成热，油温120℃-160℃，投入葱、姜、蒜爆香10分钟后至金黄色捞出，放入香辛料炸制3分钟时，装入料包袋。再放入豆瓣酱和其他酱炒香5分钟，表皮干爽后，料油盛出待用。

步骤5.2、夹层锅中放入清水烧开，倒入控水的羊蝎子焯水，搅拌烧开后打去表面浮沫。捞入屉中控水待用。

步骤5.3、另起夹层锅放入炸料油，再放入酱油、烧开，再放入水、调味料搅拌均匀后大火烧开，开锅后放入料包熬煮5分钟。最后放入羊蝎子。大火烧开2分钟。小火煮制1小时(期间每15分钟翻动一次)。关火焖制30分钟。打出红油待用。(测试浓度10-11度)。将熟制后的羊蝎子捞出放入专用屉中。汤汁过滤后倒入桶车。

步骤6、冷却步骤：将预包装产品推入0-4℃库中冷却至中心温度15℃以下。

步骤7、金属检测步骤：将预包装产品逐一通过金属检测仪，将通不过的产品挑出并作好标识由车间质检人员处理。

步骤8、包装步骤：使用专用铝箔包装袋(220*350)。规格：羊蝎子：720g、汤汁：460g、红油20g。总计：1.2kg。真空包装，真空时间5秒。要求封口紧密、封口处无褶皱、封口线歪斜度≤8°。产品包装积压不得超过12小时。

步骤9、速冻步骤：将包装好的产品放入-35℃以下的速冻机内速冻，要求平整码放，约1小时后达到中心温度-18℃以下。

步骤10、装箱入库步骤：将速冻后的产品装入纸盒，每1袋/盒，贴好标识，入-18℃库中暂存。

步骤11、运输步骤：-18℃冷冻条件下运输。

实施例4：一种红焖羊蝎子的制作工艺方法，含有以下步骤；

步骤1、按照下列的配方配比(重量比)备料；

水28、羊脊骨31、羊脖骨22、豆瓣酱7、植物油4、柱候酱3、酱油2、食用盐2.2、鸡精调味料1.5、大葱0.8、姜0.9、蒜1.1、辣椒1、单晶体冰糖1.2、香辛料1.1。

步骤2、检验检疫步骤：

原料：采用检验检疫合格的冻(鲜)羊脖骨和羊脊骨。检验合格的大葱、生姜、大蒜。

步骤3、清洗步骤：

步骤3.1、将新鲜采购的大葱去除衰败叶子和根部，清洗干净控干水分；手工将大块姜掰成小块，用洗菜机清洗后取出，手工清洗凹凸处淤泥，再次清洗干净后控干水分；蒜米去除腐败蒜米、蒜皮、根部及其他杂质，清洗干净后控干水分。处理好的葱姜蒜当天使用完毕。

步骤3.2、将大葱、生姜择洗净后，大葱切成段，生姜切成片，蒜米挑选干净洗净后切成片。

步骤4、分割步骤：检验检疫合格的羊脖骨和脊骨用锯骨机，横向锯成3cm的片，倒入桶车自来水解冻后，清水冲洗10分钟去除血水。捞入屉中控水待用

步骤5、熟制步骤：

步骤5.1、燃气锅内放入色拉油，烧至四五成热，油温120℃-160℃，投入葱、姜、蒜爆香10分钟后至金黄色捞出，放入香辛料炸制3分钟时，装入料包袋。再放入豆瓣酱和其他酱炒香5分钟，表皮干爽后，料油盛出待用。

步骤5.2、夹层锅中放入清水烧开，倒入控水的羊蝎子焯水，搅拌烧开后打去表面浮沫。捞入屉中控水待用。

步骤5.3、另起夹层锅放入炸料油，再放入酱油、烧开，再放入水、调味料搅拌均匀后大火烧开，开锅后放入料包熬煮5分钟。最后放入羊蝎子。大火烧开2分钟。小火煮制1小时(期间每15分钟翻动一次)。关火焖制30分钟。打出红油待用。(测试浓度10-11度)。将熟制后的羊蝎子捞出放入专用屉中。汤汁过滤后倒入桶车。

步骤6、冷却步骤：将预包装产品推入0-4℃库中冷却至中心温度15℃以下。

步骤7、金属检测步骤：将预包装产品逐一通过金属检测仪，将通不过的产品挑出并作好标识由车间质检人员处理。

步骤8、包装步骤：使用专用铝箔包装袋(220*350)。规格：羊蝎子：720g、汤汁：460g、红油20g。总计：1.2kg。真空包装，真空时间5秒。要求封口紧密、封口处无褶皱、封口线歪斜度≤8°。产品包装积压不得超过12小时。

步骤9、速冻步骤：将包装好的产品放入-35℃以下的速冻机内速冻，要求平整码放，约1小时后达到中心温度-18℃以下。

步骤10、装箱入库步骤：将速冻后的产品装入纸盒，每1袋/盒，贴好标识。入-18℃库中暂存。

步骤11、运输步骤：-18℃冷冻条件下运输。

如上所述，对本发明的实施例进行了详细地说明，但是只要实质上没有脱离本发明的发明点及效果可以有很多的变形，这对本领域的技术人员来说是显而易见的。因此，这样的变形例也全部包含在本发明的保护范围之内。