阅读说明：本技术 一种五香烧鸡的制作工艺方法 (Making process method of spiced roast chicken ) 是由 姬培 闫立婷 李广瑞 姜庆铮 陈国强 于 2020-07-06 设计创作，主要内容包括：一种五香烧鸡的制作工艺方法,属于食品制作技术领域。选用白条鸡或者三黄鸡,经过解冻、修割整形、炸制、煮制、冷却、包装、灭菌等过程。包括以下步骤；原料准备步骤、检验检疫步骤、解冻步骤、清洗步骤、整形步骤、腌制步骤、熟制步骤、冷却步骤、包装步骤、杀菌步骤、观察入库步骤、彩袋包装步骤及入库步骤。本发明的优点是标准化的整形过程和包装方式,使五香烧鸡成品外观整齐；加入腌制工艺,改善产品口感,提高产品出品率；炸制过程调整蜂蜜配比,使成品色泽鲜亮；多种香辛料混合,并且在煮制过程中加入老汤,具有独有风味；标准化的加工生产过程避免了外部因素对产品风味的影响。(A making process method of spiced roast chicken, belonging to the technical field of food making. Selecting white-strip chicken or Sanhuang chicken, thawing, cutting, shaping, frying, cooking, cooling, packaging, sterilizing and the like. Comprises the following steps; the method comprises the steps of raw material preparation, inspection and quarantine, unfreezing, cleaning, shaping, pickling, cooking, cooling, packaging, sterilization, observation and warehousing, color bag packaging and warehousing. The invention has the advantages that the standardized shaping process and the standardized packaging mode ensure that the appearance of the spiced roasted chicken finished product is neat; the pickling process is added, so that the taste of the product is improved, and the product yield is increased; the proportion of honey is adjusted in the frying process, so that the finished product has bright color; various spices are mixed, and the soup stock is added in the boiling process, so that the spice has unique flavor; the standardized processing and production process avoids the influence of external factors on the flavor of the product.)

一种五香烧鸡的制作工艺方法

技术领域

本发明涉及一种五香烧鸡的制作工艺方法，属于食品制作技术领域。

背景技术

五香烧鸡是一道传统风味菜肴，因产品具有色艳、味美、肉嫩的特点，深受消费者的喜爱。其中风味是判断五香烧鸡食用品质的重要指标,同时,也是消费者购买产品最直观的依据。一般的方法因原料不同、选材的区域性、口味的不同导致生产出来的产品风味有很多的差别。在工业化生产后产品口感和品质有所下降，导致烧鸡的色泽、口感、质量参差不齐。

发明内容

为了克服现有技术的不足,本发明提供一种五香烧鸡的制作工艺方法。

一种五香烧鸡的制作工艺方法,含有以下步骤；选用三黄鸡经过解冻、修割整形、炸制、煮制、冷却、包装、灭菌等过程。

一种五香烧鸡的制作工艺方法,还包括以下步骤；原料准备步骤、检验检疫步骤、解冻步骤、清洗步骤、整形步骤、腌制步骤、熟制步骤、冷却步骤、包装步骤、杀菌步骤、观察(入库)步骤、彩袋包装步骤及入库步骤。

一种五香烧鸡的原料；配方配比(重量比)：

本发明的优点是标准化的整形过程和包装方式，使五香烧鸡成品外观整齐；加入腌制工艺，改善产品口感，提高产品出品率；炸制过程调整蜂蜜配比，使成品色泽鲜亮；多种香辛料混合，并且在煮制过程中加入老汤，具有独有风味；标准化的加工生产过程避免了外部因素对产品风味的影响。

具体实施方式

显然，本领域技术人员基于本发明的宗旨所做的许多修改和变化属于本发明的保护范围。

本技术领域技术人员可以理解，除非特意声明，这里使用的单数形式“一”、“一个”、“所述”和“该”也可包括复数形式。应该进一步理解的是，本发明的说明书中使用的措辞“包括”是指存在所述特征、整数、步骤、操作、元件和/或组件，但是并不排除存在或添加一个或多个其他特征、整数、步骤、操作、元件、组件和/或它们的组。应该理解，当称元件、组件被“连接”到另一元件、组件时，它可以直接连接到其他元件或者组件，或者也可以存在中间元件或者组件。这里使用的措辞“和/或”包括一个或更多个相关联的列出项的任一单元和全部组合。

本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。

为便于对实施例的理解，下面将结合做进一步的解释说明，且各个实施例并不构成对本发明的限定。

实施例1：一种五香烧鸡的制作工艺方法,含有以下步骤；原料准备步骤、检验检疫步骤、解冻步骤、清洗步骤、整形步骤、腌制步骤、熟制步骤、冷却步骤、包装步骤、杀菌步骤、观察(入库)步骤、彩袋包装步骤及入库步骤。

原料准备步骤；

按照配方配比(重量比)备料：

检验检疫步骤；原料检验：采用检验检疫合格的冻(鲜)三黄鸡。其它配料采用检验合格后产品。

解冻步骤；选择重量为750±50g的鲜、冻整鸡，冻品需解冻，三黄鸡用清水解冻。

清洗步骤；解冻后三黄鸡去除内脏。净膛后要求无内脏残留、无绒毛。手工将大块姜掰成小块，用洗菜机清洗后取出，手工清洗凹凸处淤泥，再次清洗干净后控干水分；手工切成片待用。

整形步骤；按顺序清除鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡身上的杂毛、血污、油污、鸡爪皮、嘴套及忌食物，先别右翅膀，将右鸡翅由刀口至鸡嘴拽出，将左鸡翅折下，将鸡腿按先右后左顺序别进鸡腔内。并保持盘好不散开，鸡身上没有鸡毛、病变。

腌制步骤含有；

步骤①、配置腌制液：

按配方比例熬制料水，料包放入锅中加入同比例清水。待水沸腾后熬煮15分钟即可，出锅兑入冰水冷却备用。

熬制料水配方比例:

按腌制液配方比例配置腌制液要求磷酸盐及盐充分搅拌溶解期间加入姜片，腌制液温度不高于15℃。

腌制液配方比例：

步骤②、腌制：将处理好的原料鸡放入配置好的腌制液中。要求原料全部浸泡于腌制液中。在0-4℃条件下腌制8-12小时。

熟制步骤；按8％的比例调制蜂蜜水，蜂蜜水量要能浸泡过整只鸡。将整形好的白条鸡逐一沾蜂蜜水后进行炸制。油温控制在180-200℃，炸制30-50秒左右，炸至原料表面金黄色即可。捞入屉中控油，放入架子车上。

夹层锅中放入称量好的清水，先熬煮料包10分钟，再加入酱油和调味料继续熬煮10分钟，加入老汤和清水，最后放入炸制的鸡，烧开2分钟后，用压锅篦子压上，全部浸泡于汤汁中。每隔30分钟翻动一次。1.5h后将整鸡用专用钩子整齐码放在屉中。

冷却步骤；用专用架子车推入0-4℃库中预凉。冷却到10℃以下。

包装步骤；按销售规格装入铝箔包装袋或透明包装袋，500g/袋。(允许添加量+5g)要求腹部开口方向朝外，封口平整牢固。

杀菌步骤；在一小时内进入杀菌釜杀菌。参数设置：高温杀菌，121℃、40分钟、反压0.16Mpa，冷却到25℃以下。低温杀菌，90℃、30分钟，杀菌后迅速冷却至10℃以下。

观察(入库)步骤；高温杀菌产品，37℃恒温观察7天。低温杀菌产品，入0-4℃成品库。

彩袋包装步骤；检验合格后，高温杀菌产品进行彩袋包装，打印生产日期；低温杀菌产品贴标签(或彩袋包装)，打印生产日期。

入库步骤；高温杀菌产品，0-25℃常温避光保存。低温杀菌产品，0-4℃保存。

实施例2：一种五香烧鸡的制作工艺方法,含有以下步骤；原料准备步骤、检验检疫步骤、解冻步骤、清洗步骤、整形步骤、腌制步骤、熟制步骤、冷却步骤、包装步骤、杀菌步骤、观察(入库)步骤、彩袋包装步骤及入库步骤。

原料准备步骤；

按照配方配比(重量比)备料：

检验检疫步骤；原料检验：采用检验检疫合格的冻(鲜)三黄鸡。其它配料采用检验合格后产品。

解冻步骤；选择重量为750±50g的鲜、冻整鸡，冻品需解冻，三黄鸡用清水解冻。

清洗步骤；解冻后三黄鸡去除内脏。净膛后要求无内脏残留、无绒毛。手工将大块姜掰成小块，用洗菜机清洗后取出，手工清洗凹凸处淤泥，再次清洗干净后控干水分；手工切成片待用。

整形步骤；按顺序清除鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡身上的杂毛、血污、油污、鸡爪皮、嘴套及忌食物，先别右翅膀，将右鸡翅由刀口至鸡嘴拽出，将左鸡翅折下，将鸡腿按先右后左顺序别进鸡腔内。并保持盘好不散开，鸡身上没有鸡毛、病变。

腌制步骤含有；

步骤①、配置腌制液：

按配方比例熬制料水，料包放入锅中加入同比例清水。待水沸腾后熬煮15分钟即可，出锅兑入冰水冷却备用。

熬制料水配方比例:

按腌制液配方比例配置腌制液要求磷酸盐及盐充分搅拌溶解期间加入姜片，腌制液温度不高于15℃。

腌制液配方比例：

步骤②、腌制：将处理好的原料鸡放入配置好的腌制液中。要求原料全部浸泡于腌制液中。在0-4℃条件下腌制8-12小时。

熟制步骤；按8％的比例调制蜂蜜水，蜂蜜水量要能浸泡过整只鸡。将整形好的白条鸡逐一沾蜂蜜水后进行炸制。油温控制在180-200℃，炸制30-50秒左右，炸至原料表面金黄色即可。捞入屉中控油，放入架子车上。

夹层锅中放入称量好的清水，先熬煮料包10分钟，再加入酱油和调味料继续熬煮10分钟，加入老汤和清水，最后放入炸制的鸡，烧开2分钟后，用压锅篦子压上，全部浸泡于汤汁中。每隔30分钟翻动一次。1.5h后将整鸡用专用钩子整齐码放在屉中。

冷却步骤；用专用架子车推入0-4℃库中预凉。冷却到10℃以下。

包装步骤；按销售规格装入铝箔包装袋或透明包装袋，500g/袋。(允许添加量+5g)要求腹部开口方向朝外，封口平整牢固。

杀菌步骤；在一小时内进入杀菌釜杀菌。参数设置：高温杀菌，121℃、40分钟、反压0.16Mpa，冷却到25℃以下。低温杀菌，90℃、30分钟，杀菌后迅速冷却至10℃以下。

观察(入库)步骤；高温杀菌产品，37℃恒温观察7天。低温杀菌产品，入0-4℃成品库。

彩袋包装步骤；检验合格后，高温杀菌产品进行彩袋包装，打印生产日期；低温杀菌产品贴标签(或彩袋包装)，打印生产日期。

入库步骤；高温杀菌产品，0-25℃常温避光保存。低温杀菌产品，0-4℃保存。

实施例3：一种五香烧鸡的制作工艺方法,含有以下步骤；原料准备步骤、检验检疫步骤、解冻步骤、清洗步骤、整形步骤、腌制步骤、熟制步骤、冷却步骤、包装步骤、杀菌步骤、观察(入库)步骤、彩袋包装步骤及入库步骤。

原料准备步骤；

按照配方配比(重量比)备料：

检验检疫步骤；原料检验：采用检验检疫合格的冻(鲜)三黄鸡。其它配料采用检验合格后产品。

解冻步骤；选择重量为750±50g的鲜、冻整鸡，冻品需解冻，三黄鸡用清水解冻。

清洗步骤；解冻后三黄鸡去除内脏。净膛后要求无内脏残留、无绒毛。手工将大块姜掰成小块，用洗菜机清洗后取出，手工清洗凹凸处淤泥，再次清洗干净后控干水分；手工切成片待用。

整形步骤；按顺序清除鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡身上的杂毛、血污、油污、鸡爪皮、嘴套及忌食物，先别右翅膀，将右鸡翅由刀口至鸡嘴拽出，将左鸡翅折下，将鸡腿按先右后左顺序别进鸡腔内。并保持盘好不散开，鸡身上没有鸡毛、病变。

腌制步骤含有；

步骤①、配置腌制液：

按配方比例熬制料水，料包放入锅中加入同比例清水。待水沸腾后熬煮15分钟即可，出锅兑入冰水冷却备用。

熬制料水配方比例:

按腌制液配方比例配置腌制液要求磷酸盐及盐充分搅拌溶解期间加入姜片，腌制液温度不高于15℃。

腌制液配方比例：

步骤②、腌制：将处理好的原料鸡放入配置好的腌制液中。要求原料全部浸泡于腌制液中。在0-4℃条件下腌制8-12小时。

熟制步骤；按8％的比例调制蜂蜜水，蜂蜜水量要能浸泡过整只鸡。将整形好的白条鸡逐一沾蜂蜜水后进行炸制。油温控制在180-200℃，炸制30-50秒左右，炸至原料表面金黄色即可。捞入屉中控油，放入架子车上。

夹层锅中放入称量好的清水，先熬煮料包10分钟，再加入酱油和调味料继续熬煮10分钟，加入老汤和清水，最后放入炸制的鸡，烧开2分钟后，用压锅篦子压上，全部浸泡于汤汁中。每隔30分钟翻动一次。1.5h后将整鸡用专用钩子整齐码放在屉中。

冷却步骤；用专用架子车推入0-4℃库中预冷，冷却到产品中心温度10℃以下。

包装步骤；按销售规格装入铝箔包装袋或透明包装袋，500g/袋。(允许添加量+5g)要求腹部开口方向朝外，封口平整牢固。

杀菌步骤；在一小时内进入杀菌釜杀菌。参数设置：高温杀菌，121℃、40分钟、反压0.16Mpa，冷却到25℃以下。低温杀菌，90℃、30分钟，杀菌后迅速冷却至10℃以下。

观察(入库)步骤；高温杀菌产品，37℃恒温观察7天。低温杀菌产品，入0-4℃成品库。

彩袋包装步骤；检验合格后，高温杀菌产品进行彩袋包装，打印生产日期；低温杀菌产品贴标签(或彩袋包装)，打印生产日期。

入库步骤；高温杀菌产品，0-25℃常温避光保存。低温杀菌产品，0-4℃保存。

实施例4：一种五香烧鸡的制作工艺方法,含有以下步骤；原料准备步骤、检验检疫步骤、解冻步骤、清洗步骤、整形步骤、腌制步骤、熟制步骤、冷却步骤、包装步骤、杀菌步骤、观察(入库)步骤、彩袋包装步骤及入库步骤。

原料准备步骤；

按照配方配比(重量比)备料：

检验检疫步骤；原料检验：采用检验检疫合格的冻(鲜)三黄鸡。其它配料采用检验合格后产品。

解冻步骤；选择重量为750±50g的鲜、冻整鸡，冻品需解冻，三黄鸡用清水解冻。

清洗步骤；解冻后三黄鸡去除内脏。净膛后要求无内脏残留、无绒毛。手工将大块姜掰成小块，用洗菜机清洗后取出，手工清洗凹凸处淤泥，再次清洗干净后控干水分；手工切成片待用。

整形步骤；按顺序清除鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡身上的杂毛、血污、油污、鸡爪皮、嘴套及忌食物，先别右翅膀，将右鸡翅由刀口至鸡嘴拽出，将左鸡翅折下，将鸡腿按先右后左顺序别进鸡腔内。并保持盘好不散开，鸡身上没有鸡毛、病变。

腌制步骤含有；

步骤①、配置腌制液：

按配方比例熬制料水，料包放入锅中加入同比例清水。待水沸腾后熬煮15分钟即可，出锅兑入冰水冷却备用。

熬制料水配方比例:

按腌制液配方比例配置腌制液要求磷酸盐及盐充分搅拌溶解期间加入姜片，腌制液温度不高于15℃。

腌制液配方比例：

步骤②、腌制：将处理好的原料鸡放入配置好的腌制液中。要求原料全部浸泡于腌制液中。在0-4℃条件下腌制8-12小时。

熟制步骤；按8％的比例调制蜂蜜水，蜂蜜水量要能浸泡过整只鸡。将整形好的白条鸡逐一沾蜂蜜水后进行炸制。油温控制在180-200℃，炸制30-50秒左右，炸至原料表面金黄色即可。捞入屉中控油，放入架子车上。

夹层锅中放入称量好的清水，先熬煮料包10分钟，再加入酱油和调味料继续熬煮10分钟。加入老汤和清水，最后放入炸制的鸡，烧开2分钟后，用压锅篦子压上，全部浸泡于汤汁中。每隔30分钟翻动一次。1.5h后将整鸡用专用钩子整齐码放在屉中。

冷却步骤；用专用架子车推入0-.4℃库中预凉。冷却到10℃以下。

包装步骤；按销售规格装入铝箔包装袋或透明包装袋，500g/袋。(允许添加量+5g)要求腹部开口方向朝外，封口平整牢固。

杀菌步骤；在一小时内进入杀菌釜杀菌。参数设置：高温杀菌，121℃、40分钟、反压0.16Mpa，冷却到25℃以下。低温杀菌，90℃、30分钟，杀菌后迅速冷却至10℃以下。

观察(入库)步骤；高温杀菌产品，37℃恒温观察7天。低温杀菌产品，入0-4℃成品库。

彩袋包装步骤；检验合格后，高温杀菌产品进行彩袋包装，打印生产日期；低温杀菌产品贴标签(或彩袋包装)，打印生产日期。

入库步骤；高温杀菌产品，0-25℃常温避光保存。低温杀菌产品，0-4℃保存。

如上所述，对本发明的实施例进行了详细地说明，但是只要实质上没有脱离本发明的发明点及效果可以有很多的变形，这对本领域的技术人员来说是显而易见的。因此，这样的变形例也全部包含在本发明的保护范围之内。