阅读说明：本技术 一种二次膨化型辣条及其制备方法 (Secondary puffing type spicy strip and preparation method thereof ) 是由 王学东 杨恒 张玉东 胡先勤 高震 唐梦琦 丁贝贝 刘艺璇 于 2020-06-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种二次膨化型辣条及其制备方法,制备方法包括：S1：一次膨化：将低筋小麦粉、甘露醇和乳糖醇混合均匀,进行挤压膨化,得到一次膨化后的原料粉；S2：原料粉进行粉碎；S3：二次膨化：将步骤S2粉碎后得到的原料粉与食用盐、单甘脂和水混合均匀,挤压膨化,得到半成品辣条坯料；S4：成品制备：将半成品辣条坯料与拌料混合均匀,得到二次膨化型辣条。本发明使用的甘露醇和乳糖醇均能在一次膨化过程中融化,并与小麦淀粉紧密结合,在内部形成更多的氢键,在产品内固定水分,达到抑制产品老化的效果,同时使用两次膨化处理,能有效地增大坯体孔隙,提高坯体固油率,在食品行业中具有极大的应用价值。(The invention discloses a secondary puffing type spicy strip and a preparation method thereof, wherein the preparation method comprises the following steps: s1: primary puffing: uniformly mixing the low gluten wheat flour, mannitol and lactitol, and extruding and puffing to obtain raw material powder subjected to primary puffing; s2: crushing raw material powder; s3: secondary puffing: uniformly mixing the raw material powder obtained after the crushing in the step S2 with edible salt, monoglyceride and water, and extruding and puffing to obtain a semi-finished spicy strip blank; s4: and (3) preparing a finished product: and uniformly mixing the semi-finished spicy strip blank and the blending material to obtain the secondary puffed spicy strip. The mannitol and the lactitol used in the invention can be melted in the primary puffing process and are tightly combined with the wheat starch, more hydrogen bonds are formed inside the wheat starch, water is fixed in the product, the effect of inhibiting the aging of the product is achieved, meanwhile, the blank pores can be effectively increased and the blank oil fixation rate is improved by using the two times of puffing treatment, and the wheat starch puffing agent has great application value in the food industry.)

一种二次膨化型辣条及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种二次膨化型辣条及其制备方法。

背景技术

在辣条行业中，辣条老化、辣条孔隙不均、孔隙过小、油易脱离坯体等问题都广泛存在。而在这个过600亿元的辣条行业中，由于这些问题而带来的损失极其严重。在辣条行业中，由于辣条孔隙过小、不匀，在一定程度上浪费原料，不易固定油脂，导致一系列重大损失。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，针对上述情况，在辣条制作坯体之前，先将甘露醇、乳糖醇与低筋小麦粉混和，然后将混合粉进行膨化处理，最后使用膨化粉制作辣条坯体。该过程延缓了辣条老化，增大了坯体孔隙，提高了坯体固油率，减少市场损失。本发明在第一次膨化中把甘露醇和乳糖醇与小麦淀粉颗粒融化在一起，提升了产品的抗老化和固油率，并在膨化中提高产品孔隙均匀度和孔隙大小。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种二次膨化型辣条的制备方法，该制备方法包括：

S1：一次膨化：将低筋小麦粉、甘露醇和乳糖醇混合均匀，然后进行挤压膨化，得到一次膨化后的原料粉；

S2：将一次膨化后的原料粉进行粉碎；

S3：二次膨化：将步骤S2粉碎后得到的原料粉与食用盐、单甘脂和水混合均匀，进行挤压膨化，得到半成品辣条坯料；

相对于原料粉与食用盐、单甘脂的总重量，水的加入量为25-35wt％；

S4：成品制备：将半成品辣条坯料与辣椒粉末、食用油、香油混合均匀，得到所述二次膨化型辣条。

木糖醇与乳糖醇颗粒在一次膨化处理期间熔化并与小麦淀粉结合得更紧密，且木糖醇与乳糖醇和淀粉之间的相互作用变得更强，限制了小麦淀粉的重结晶，形成更多的氢键，减少水分逸出，同时在二次膨化过程中，产品内孔隙更加均匀，孔径增大，增加产品的固油率，保持产品柔软度，减少原料损失。经过二次膨化后的辣条，淀粉糊化更加彻底，辣条膨胀度更大，节省原料。

作为优选方案，步骤S2中，将一次膨化后的原料粉进行粉碎后使得其过60目筛。

作为优选方案，各原料的用量为：

低筋小麦粉680～720重量份、甘露醇20～30重量份、乳糖醇30～40重量份、食用盐30～40重量份、辣椒粉末20～30重量份、单甘脂3～5重量份、食用油65～75重量份、香油25～35重量份。

作为进一步的优选方案，各原料的用量为：

低筋小麦粉690～710重量份、甘露醇20～30重量份、乳糖醇33～37重量份、食用盐33～37重量份、辣椒粉末23～27重量份、单甘脂3.5～4.5重量份、食用油68～72重量份、香油28～32重量份。

作为最优选的方案，各原料的用量为：

低筋小麦粉700重量份、甘露醇25重量份、乳糖醇35重量份、食用盐35重量份、辣椒粉末25重量份、单甘脂4重量份、食用油70重量份、香油30重量份。

作为优选方案，步骤S1中，挤压膨化的条件为：开始下粉的速度为0.4-0.6kg/min，原料粉完全膨化后的下粉速度为1.6-2.0kg/min。

作为优选方案，步骤S3中，挤压膨化的条件为：开始下粉的速度为0.4-0.6kg/min，原料粉完全膨化后的下粉速度为1.6-2.0kg/min。

本发明的有益效果：

本发明在辣条制作坯体之前，先将甘露醇、乳糖醇与低筋小麦粉混和，然后将混合粉进行膨化处理，最后使用膨化粉制作辣条坯体。该过程延缓了辣条老化，增大了坯体孔隙，提高了坯体固油率，减少市场损失。本发明在第一次膨化中把甘露醇和乳糖醇与小麦淀粉颗粒融化在一起，提升了产品的抗老化和固油率，并在膨化中提高产品孔隙均匀度和孔隙大小。

本发明使用的甘露醇和乳糖醇均能在一次膨化过程中融化，并与小麦淀粉紧密结合，在内部形成更多的氢键，在产品内固定水分，抑制产品老化的效果，同时使用两次膨化处理，能有效地增大坯体孔隙，提高坯体固油率，减少市场损失，在食品行业中具有极大的应用价值。

本发明的其它特征和优点将在随后

具体实施方式

部分予以详细说明。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

实施例1

本实施例提供一种二次膨化型辣条及其制备方法，该制备方法包括：

S1：一次膨化：将低筋小麦粉、甘露醇和乳糖醇混合均匀，然后进行挤压膨化，得到一次膨化后的原料粉；挤压膨化的条件为：开始下粉的速度为0.5kg/min，原料粉完全膨化后的下粉速度为1.8kg/min；

S2：将一次膨化后的原料粉进行粉碎至过60目筛；

S3：二次膨化：将步骤S2粉碎后得到的原料粉与食用盐、单甘脂和水混合均匀，进行挤压膨化，得到半成品辣条坯料；挤压膨化的条件为：开始下粉的速度为0.5kg/min，原料粉完全膨化后的下粉速度为1.8kg/min；

相对于原料粉、食用盐和单甘脂的总重量，水的加入量为30wt％；

S4：成品制备：将半成品辣条坯料与辣椒粉末、食用油、香油混合均匀，得到二次膨化型辣条。

各原料的用量为：

低筋小麦粉700重量份、甘露醇25重量份、乳糖醇35重量份、食用盐35重量份、辣椒粉末25重量份、单甘脂4重量份、食用油70重量份、香油30重量份。

对比例1

本对比例提供一种辣条及其制备方法，该制备方法包括：

S1：一次膨化：将低筋小麦粉进行挤压膨化，得到一次膨化后的原料粉；挤压膨化的条件为：开始下粉的速度为0.5kg/min，原料粉完全膨化后的下粉速度为1.8kg/min；

S2：将一次膨化后的原料粉进行粉碎至过60目筛；

S3：二次膨化：将步骤S2粉碎后得到的原料粉与甘露醇、乳糖醇混合均匀，然后与食用盐、单甘脂和水混合均匀，进行挤压膨化，得到半成品辣条坯料；挤压膨化的条件为：开始下粉的速度为0.5kg/min，原料粉完全膨化后的下粉速度为1.8kg/min；

相对于原料粉、甘露醇、乳糖醇、食用盐和单甘脂的总重量，水的加入量为30wt％；

S4：成品制备：将半成品辣条坯料与辣椒粉末、食用油、香油混合均匀，得到辣条成品。

各原料的用量为：

低筋小麦粉700重量份、甘露醇25重量份、乳糖醇35重量份、食用盐35重量份、辣椒粉末25重量份、单甘脂4重量份、食用油70重量份、香油30重量份。

对比例2

本对比例提供一种辣条及其制备方法，该制备方法包括：

S1：半成品制备：将低筋小麦粉、甘露醇、乳糖醇、食用盐、单甘脂和水混合均匀，进行挤压膨化，得到半成品辣条坯料；挤压膨化的条件为：开始下粉的速度为0.5kg/min，完全膨化后的下粉速度为1.8kg/min；

相对于低筋小麦粉、甘露醇、乳糖醇、食用盐与单甘脂的总重量，水的加入量为30wt％；

S2：成品制备：将半成品辣条坯料与辣椒粉末、食用油、香油混合均匀，得到辣条成品。

各原料的用量为：

低筋小麦粉700重量份、甘露醇25重量份、乳糖醇35重量份、食用盐35重量份、辣椒粉末25重量份、单甘脂4重量份、食用油70重量份、香油30重量份。

将实施例1、对比例1和对比例2与市售某产品放置3个月后进行分析，结果如表1所示。

表1实施例与市售产品放置三个月后比较

实施例1、对比例1和对比例2均比市售产品具有更高的含水量是因为糖醇能有效保持产品水分，导致添加糖醇的产品硬度较市售产品小。

实施例1较对比例1产品更好原因是在一次膨化过程中添加糖醇，小麦粉中的淀粉粒融化与糖醇能紧密结合形成一个新的结构，更加有利于保持水分，降低硬度。实施例1较对比例2产品更好原因是对比例2仅进行一次膨化，水分未能充分进入糖醇-淀粉体系内，无法有效保持水分，因此产品较实施例1硬。

以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。