一种花生粗粮脆食品及其制备方法
阅读说明：本技术 一种花生粗粮脆食品及其制备方法 (Peanut coarse grain crisp food and preparation method thereof ) 是由 周英 于 2020-12-27 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种花生粗粮脆食品,包括下述重量份的原料：燕麦30-40、薏仁10-20、玉米5-10、花生10-15、脱脂奶粉3-5、麦芽糊精0.5-1、谷朊粉0.3-0.5、大豆磷脂0.1-0.2、调味料0-2份。本发明还公开了花生粗粮脆食品的制备方法。本发明的花生粗粮脆食品具有营养丰富均衡,质地均匀,口感细腻,香脆可口的特点,容易被多数人接受,具有良好的市场前景。(The invention discloses a peanut coarse grain crisp food which comprises the following raw materials in parts by weight: 30-40 parts of oat, 10-20 parts of coix seed, 5-10 parts of corn, 10-15 parts of peanut, 3-5 parts of skimmed milk powder, 0.5-1 part of maltodextrin, 0.3-0.5 part of vital gluten, 0.1-0.2 part of soybean lecithin and 0-2 parts of seasoning. The invention also discloses a preparation method of the peanut coarse grain crisp food. The peanut coarse grain crisp food has the characteristics of rich and balanced nutrition, uniform texture, delicate mouthfeel, fragrance, crispness and good taste, is easily accepted by most people, and has good market prospect.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种花生粗粮脆食品及其制备方法。
背景技术
粗粮主要包括谷类中的玉米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种豆类，如黄豆、绿豆等。粗粮富含各种营养成分，尤其是含大量维生素、矿物质、膳食纤维等，具有强大的胃肠道清理功能，可以促进肠道蠕动，有利于预防肥胖及慢性病，是一种理想的营养保健食品。因此，随着人民生活水平的提高，粗粮及其加工食品愈来愈受到人们的关注。但是，目前的粗粮食品主要存在质地不够均匀、细腻，口感较为粗糙的问题，很难得到大多数消费者的喜欢。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种花生粗粮脆食品及其制备方法。
本发明提出的一种花生粗粮脆食品，包括下述重量份的原料：燕麦30-40、薏仁10-20、玉米5-10、花生10-15、脱脂奶粉3-5、麦芽糊精0.5-1、谷朊粉0.3-0.5、大豆磷脂0.1-0.2、调味料0-2份。
优选地，所述调味料为食盐、白砂糖或其组合。
一种所述的花生粗粮脆食品的制备方法，包括下述步骤：
S1、将麦芽糊精、谷朊粉、大豆磷脂混合后，加入适量水搅拌分散均匀，得到混合液；
S2、将花生经过烘烤、冷却后，加入步骤S1所述混合液中，先用磨浆机磨浆，然后过筛得到混合浆料，然后将所述混合浆料经过超声处理，喷雾干燥后得到烘烤花生粉；
S3、将燕麦、薏仁在常温下用水浸泡，然后高温蒸煮灭酶，再经过干燥、烘焙、研磨均匀，得到燕麦薏仁混合粉；
S4、将玉米去皮、粉碎得到玉米粉，向所述玉米粉中加入适量水在常温下浸泡，得到玉米浆液，然后将所述玉米浆液加热糊化，冷却后干燥，研磨均匀，得到糊化玉米粉；
S5、将所述烘烤花生粉、燕麦薏仁混合粉、糊化玉米粉和脱脂奶粉、调味料混合均匀，加水调节含水量为15-20％，然后用螺杆挤出机进行挤压膨化，即得所述花生粗粮脆食品。
优选地，所述步骤S1中，水的加入量为麦芽糊精、谷朊粉、大豆磷脂总重量的40-60倍。
优选地，所述步骤S2中，将花生在140-160℃烘烤20-30min，冷却后，加入步骤S1所述混合液中，先用磨浆机磨浆，然后过80-100目筛，得到混合浆料。
优选地，所述步骤S2中，混合浆料超声处理的条件为：超声频率500-800W，超声时间2-4min，喷雾干燥的条件为：进风温度为150-160℃，出风温度为80-85℃。
优选地，所述步骤S3中，将燕麦、薏仁在常温下用相当于燕麦、薏仁总重量8-10倍的水浸泡12-18h，然后在105-115℃高温蒸煮灭酶1-2h。
优选地，所述步骤S3中，干燥条件为：干燥温度为40-80℃，干燥时间为1-2h，烘焙条件为：烘焙温度为110-120℃，烘焙时间为5-10min。
优选地，所述步骤S4中，向所述玉米粉中加入相当于玉米粉重量8-10倍的水，在常温下浸泡6-10h，得到玉米浆液。
优选地，所述步骤S4中，将所述玉米浆液在60-80℃加热糊化30-60min，冷却后干燥，研磨均匀，得到糊化玉米粉。
优选地，所述步骤S5中，挤压膨化的温度为120-140℃。
本发明的有益效果如下：
本发明以燕麦、薏仁、玉米、花生搭配作为主料，通过挤压膨化制作花生粗粮脆食品，其中，通过将麦芽糊精、谷朊粉、大豆磷脂的混合液与烘烤后的花生混合磨浆，利用谷朊粉的持水性、乳化性、凝胶性，大豆磷脂的乳化稳定性，麦芽糊精的乳化性、增稠性和分散性，形成了较为稳定的烘烤花生浆料体系，并通过超声处理进一步强化了浆料体系的稳定性，再经过喷雾干燥，使麦芽糊精、谷朊粉、大豆磷脂均匀结合或包覆在烘烤后的花生粉体表面，从而使得到的烘烤花生粉具有良好的分散性和流动性，粉体均匀细致，能与燕麦薏仁混合粉、糊化玉米粉和脱脂奶粉混合均匀，在加工过程中不发生结块，解决了烘烤花生粉含油率高，易发生粘结、结块，与其他原料混合性差而导致加工得到的粗粮脆食品质地不均匀、表面不光滑、口感粗糙的问题，使得到的花生粗粮脆食品不仅营养丰富均衡，而且具有较为浓郁、纯正的烘烤花生香味，质地均匀、表面光滑、口感细腻、香脆可口，容易被多数人接受，具有良好的市场前景。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种花生粗粮脆食品，包括下述重量份的原料：燕麦30、薏仁10、玉米5、花生10、脱脂奶粉3、麦芽糊精0.5、谷朊粉0.3、大豆磷脂0.1。
花生粗粮脆食品的制备方法包括下述步骤：
S1、将麦芽糊精、谷朊粉、大豆磷脂混合后，加入相当于麦芽糊精、谷朊粉、大豆磷脂总重量的40倍的水搅拌分散均匀，得到混合液；
S2、将花生在140℃烘烤20min，冷却后，加入步骤S1所述混合液中，先用磨浆机磨浆，然后过80目筛，得到混合浆料，然后将所述混合浆料在超声频率500W的条件下超声处理2min，喷雾干燥后得到烘烤花生粉，其中喷雾干燥的进风温度为150℃，出风温度为80℃；
S3、将燕麦、薏仁在常温下用相当于燕麦、薏仁总重量8倍的水浸泡12h，然后在105℃高温蒸煮灭酶1h，再依次在温度为40℃的条件下干燥1h，在110℃烘焙5min，研磨均匀，得到燕麦薏仁混合粉；
S4、将玉米去皮、粉碎得到玉米粉，向玉米粉中加入相当于玉米粉重量8倍的水，在常温下浸泡6h，得到玉米浆液，然后将玉米浆液在60℃加热糊化30min，冷却后干燥，研磨均匀，得到糊化玉米粉；
S5、将烘烤花生粉、燕麦薏仁混合粉、糊化玉米粉和脱脂奶粉混合均匀，加水调节含水量为15％，然后用螺杆挤出机在120℃进行挤压膨化，即得所述花生粗粮脆食品。
实施例2
一种花生粗粮脆食品，包括下述重量份的原料：燕麦40、薏仁20、玉米10、花生15、脱脂奶粉5、麦芽糊精1、谷朊粉0.5、大豆磷脂0.2、白砂糖2份。
花生粗粮脆食品的制备方法包括下述步骤：
S1、将麦芽糊精、谷朊粉、大豆磷脂混合后，加入相当于麦芽糊精、谷朊粉、大豆磷脂总重量的60倍的水搅拌分散均匀，得到混合液；
S2、将花生在160℃烘烤30min，冷却后，加入步骤S1所述混合液中，先用磨浆机磨浆，然后过100目筛，得到混合浆料，然后将所述混合浆料在超声频率800W的条件下超声处理4min，喷雾干燥后得到烘烤花生粉，其中喷雾干燥的进风温度为160℃，出风温度为85℃；
S3、将燕麦、薏仁在常温下用相当于燕麦、薏仁总重量10倍的水浸泡18h，然后在115℃高温蒸煮灭酶2h，再依次在温度为80℃的条件下干燥2h，在120℃烘焙10min，研磨均匀，得到燕麦薏仁混合粉；
S4、将玉米去皮、粉碎得到玉米粉，向玉米粉中加入相当于玉米粉重量10倍的水，在常温下浸泡10h，得到玉米浆液，然后将玉米浆液在80℃加热糊化60min，冷却后干燥，研磨均匀，得到糊化玉米粉；
S5、将烘烤花生粉、燕麦薏仁混合粉、糊化玉米粉和脱脂奶粉、白砂糖混合均匀，加水调节含水量为20％，然后用螺杆挤出机在140℃进行挤压膨化，即得所述花生粗粮脆食品。
实施例3
一种花生粗粮脆食品，包括下述重量份的原料：燕麦35、薏仁15、玉米8、花生12、脱脂奶粉4、麦芽糊精0.8、谷朊粉0.4、大豆磷脂0.15、食盐0.5份。
花生粗粮脆食品的制备方法包括下述步骤：
S1、将麦芽糊精、谷朊粉、大豆磷脂混合后，加入相当于麦芽糊精、谷朊粉、大豆磷脂总重量的50倍的水搅拌分散均匀，得到混合液；
S2、将花生在150℃烘烤25min，冷却后，加入步骤S1所述混合液中，先用磨浆机磨浆，然后过80目筛，得到混合浆料，然后将所述混合浆料在超声频率600W的条件下超声处理3min，喷雾干燥后得到烘烤花生粉，其中喷雾干燥的进风温度为155℃，出风温度为82℃；
S3、将燕麦、薏仁在常温下用相当于燕麦、薏仁总重量9倍的水浸泡15h，然后在110℃高温蒸煮灭酶1.5h，再依次在温度为50℃的条件下干燥1.5h，在115℃烘焙8min，研磨均匀，得到燕麦薏仁混合粉；
S4、将玉米去皮、粉碎得到玉米粉，向玉米粉中加入相当于玉米粉重量9倍的水，在常温下浸泡8h，得到玉米浆液，然后将玉米浆液在70℃加热糊化40min，冷却后干燥，研磨均匀，得到糊化玉米粉；
S5、将烘烤花生粉、燕麦薏仁混合粉、糊化玉米粉和脱脂奶粉、调味料混合均匀，加水调节含水量为18％，然后用螺杆挤出机在135℃进行挤压膨化，即得所述花生粗粮脆食品。
对比例1
一种花生粗粮脆食品，包括下述重量份的原料：燕麦35、薏仁15、玉米8、花生12、脱脂奶粉4、食盐0.5份。
花生粗粮脆食品的制备方法包括下述步骤：
S1、将花生在150℃烘烤25min，然后研磨均匀，过80目筛，得到烘烤花生粉；
S2、将燕麦、薏仁在常温下用相当于燕麦、薏仁总重量9倍的水浸泡15h，然后在110℃高温蒸煮灭酶1.5h，再依次在温度为50℃的条件下干燥1.5h，在115℃烘焙8min，研磨均匀，得到燕麦薏仁混合粉；
S3、将玉米去皮、粉碎得到玉米粉，向玉米粉中加入相当于玉米粉重量9倍的水，在常温下浸泡8h，得到玉米浆液，然后将玉米浆液在70℃加热糊化40min，冷却后干燥，研磨均匀，得到糊化玉米粉；
S4、将烘烤花生粉、燕麦薏仁混合粉、糊化玉米粉和脱脂奶粉、调味料混合均匀，加水调节含水量为18％，然后用螺杆挤出机在135℃进行挤压膨化，即得所述花生粗粮脆食品。
将实施例1-3与对比例1制得的花生粗粮脆食品进行感官评价，结果如表1所示：
表1花生粗粮脆食品的感官评价结果
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
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