阅读说明：本技术 一种抹茶及其加工工艺 (Matcha and processing technology thereof ) 是由 许勇泉 尹军峰 汪芳 邵胜荣 俞燎远 毛雅琳 沈炜 于 2020-07-17 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种抹茶及其加工工艺。本发明提供的抹茶加工工艺包括将碾茶磨粉的步骤,所述碾茶在磨粉前预先进行冷藏处理,所述冷藏处理的时间为3～6个月。本发明提供的抹茶加工工艺,采用经过冷藏处理3～6个月的碾茶为原料进行磨粉来加工抹茶,有利于碾茶制备过程中碾茶炉内高温所产生的炉火气味散去,同时有利于遮荫覆盖和蒸汽杀青带来的海苔香的显现,使加工得到的抹茶覆盖香明显。控制冷藏处理时间在3～6个月,以免冷藏时间过短,覆盖香显现不明显,炉火气味散失不彻底,冷藏时间过长使抹茶氧化变色,同时也对抹茶香气产生影响。碾茶经过冷藏处理3～6个月后磨粉与将制备得到的碾茶直接磨粉相比,覆盖香更加显著。(The invention provides matcha and a processing technology thereof. The matcha processing technology provided by the invention comprises the step of grinding ground tea into powder, wherein the ground tea is refrigerated in advance before being ground into powder, and the refrigerating time is 3-6 months. According to the matcha processing technology provided by the invention, the ground tea which is refrigerated for 3-6 months is used as the raw material to be ground to prepare the matcha, so that the smell of fire generated by high temperature in a tea grinding furnace in the preparation process of the ground tea can be favorably dispersed, and the seaweed fragrance brought by shading coverage and steam fixation can be favorably displayed, so that the covering fragrance of the matcha obtained by processing is obvious. The cold storage treatment time is controlled to be 3-6 months, so that the problems that the cold storage time is too short, the covering fragrance is not obvious, the smell of the fire is not completely lost, the cold storage time is too long, the oxidation and color change of the matcha are caused, and the fragrance of the matcha is influenced are avoided. Ground tea is refrigerated for 3-6 months, and compared with the direct ground tea prepared by grinding, the ground tea has more remarkable covering fragrance.)

一种抹茶及其加工工艺

技术领域

本发明涉及茶叶深加工领域，具体涉及一种抹茶及其加工工艺。

背景技术

抹茶(中国古时称作末茶)起源于中国隋唐，距今已有上千年的历史，古时的抹茶是将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶(团茶)保存，食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末后直接冲泡饮用。自明代以来，改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。现如今，随着国际食品生产企业推出了抹茶口味的食品，如抹茶冰激凌和抹茶牛奶等，消费者对抹茶的兴趣也越来越高。

现代抹茶是由碾茶进行磨粉、过筛后得到的，是碾茶的精加工茶。碾茶是抹茶的原料茶，实际上碾茶是初制蒸青茶，碾茶的加工工艺一般包括鲜叶蒸青、冷却、干燥、梗叶分离、烘干等步骤。现有技术中的抹茶加工工艺一般在加工得到碾茶后直接进行球磨粉碎，如一件中国专利文献(CN106993667A)公开了一种抹茶生产工艺及设备，工艺包括杀青、冷却、烘干、梗叶分离、二次烘干、二次梗叶分离、球磨粉碎、过筛的步骤，直接将二次梗叶分离步骤得到的碾茶通过传送装置送入磨粉设备进行机械研磨。采用这种方法加工的抹茶具有由于干燥步骤中碾茶炉内高温所产生的炉火气味，不利于覆盖香(茶树经遮阴覆盖后加工制作成的抹茶产品所特有的鲜香细腻或有海苔香的特征香气)的显现。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的抹茶加工工艺得到的抹茶炉火气味明显、覆盖香不易显现的缺陷，从而提供一种抹茶及其加工工艺。

一种抹茶加工工艺，包括将碾茶磨粉的步骤，所述碾茶在磨粉前预先进行冷藏处理，所述冷藏处理的时间为3～6个月。

进一步地，所述冷藏处理的温度为-10～10℃。

进一步地，所述磨粉在15℃以下进行。

进一步地，所述磨粉在-5～12℃进行。

进一步地，磨粉得到的抹茶粉的D60≥1000目。

进一步地，磨粉得到的抹茶粉的D60为1000～2000目。

进一步地，所述的抹茶加工工艺还包括将磨粉得到的抹茶粉过80～100目筛的步骤。

进一步地，所述的抹茶加工工艺还包括将磨粉得到的抹茶粉过90～100目筛的步骤。

进一步地，所述的抹茶加工工艺还包括将磨粉得到的抹茶粉通过磁棒或金属探测仪去除金属杂质的步骤。

进一步地，所述碾茶的加工工艺包括：鲜叶蒸汽杀青、冷却、干燥、第一次梗叶分离、烘干、第二次梗叶分离的步骤。

进一步地，所述碾茶的加工工艺还包括风选的步骤。

进一步地，所述碾茶的加工工艺还包括色选的步骤。

进一步的，所述鲜叶在蒸汽杀青之前保鲜处理。

进一步的，所述鲜叶蒸汽杀青采用蒸汽杀青机进行，蒸汽流量80～160kg/h，筒体倾斜角8～14°，筒体转速为20～40rpm，搅拌速度为200～400rpm。

进一步的，所述干燥采用碾茶炉进行，依次经过第一温区、第二温区、第三温区和第四温区，所述第一温区的温度为130～170℃，链条速度为60rpm；所述第二温区的温度为70～120℃，链条速度为30rpm；所述第三温区的温度为80～130℃，链条速度为40rpm；所述第四温区的温度为80～130℃，链条速度为50rpm。

进一步的，所述第一次梗叶分离后得到4～20目的碾茶粗品。

进一步的，所述烘干采用链板式烘干机进行，烘干温度为60～100℃，链条速度为40-60rpm。

进一步的，所述第二次梗叶分离后得到8～40目的碾茶。

本发明还提供了一种抹茶，采用上述的加工工艺加工得到。

本发明技术方案，具有如下优点：

1.本发明提供的抹茶加工工艺，采用经过冷藏处理3～6个月的碾茶为原料进行磨粉来加工抹茶，有利于碾茶制备过程中碾茶炉内高温所产生的炉火气味散去，同时有利于遮荫覆盖和蒸汽杀青带来的海苔香的显现，使加工得到的抹茶覆盖香明显。控制冷藏处理时间在3～6个月，以免冷藏时间过短，覆盖香显现不明显，炉火气味散失不彻底，冷藏时间过长容易使抹茶氧化变色，同时也对抹茶香气产生影响。碾茶经过冷藏处理3～6个月后磨粉与将制备得到的碾茶直接磨粉相比，覆盖香更加显著。

2.本发明提供的抹茶加工工艺，在磨粉后还包括过筛和通过磁棒或金属探测仪去除金属杂质的步骤，通过过筛去除没有磨好的碾茶碎片和杂质，通过磁棒或金属探测仪确保抹茶中无金属杂质。

3.本发明提供的抹茶加工工艺，以碾茶为原料，在碾茶的加工工艺中，包括风选和色选的步骤，有利于碾茶中少量的茶梗、细颗粒杂质、***、黑片的去除，更进一步提高抹茶品质，减少杂质和劣质物影响抹茶品质。

具体实施方式

提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。

实施例和对比例中使用的以下仪器或器具均为市面上常规购买得到的：振动筛、风选机、色选机、石磨机、球磨机、磁棒、金属探测仪、蒸汽杀青机、风力冷却机、碾茶炉、梗叶分离机、链板式烘干机。

实施例1

一种抹茶加工工艺，操作如下：

冷藏处理：将碾茶在-10℃的温度下冷藏处理3个月；

磨粉：在10℃下采用石磨机将冷藏处理后的碾茶磨粉，得到D60＝1000目的抹茶粉；

过筛：将磨粉得到的抹茶粉过100目振动筛；

去除金属杂质：将过筛得到的抹茶粉通过磁棒去除金属杂质，得到抹茶成品。

实施例2

一种抹茶加工工艺，操作如下：

冷藏处理：将碾茶在4℃的温度下冷藏处理3个月；

磨粉：在0℃下采用石磨机将冷藏处理后的碾茶磨粉，得到D60＝1200目的抹茶粉；

过筛：将磨粉得到的抹茶粉过90目振动筛；

去除金属杂质：将过筛得到的抹茶粉通过金属探测仪去除金属杂质，得到抹茶成品。

实施例3

一种抹茶加工工艺，操作如下：

冷藏处理：将碾茶在4℃的温度下冷藏处理6个月；

磨粉：在0℃下采用石磨机将冷藏处理后的碾茶磨粉，得到D60＝1200目的抹茶粉；

过筛：将磨粉得到的抹茶粉过90目振动筛；

去除金属杂质：将过筛得到的抹茶粉通过金属探测仪去除金属杂质，得到抹茶成品。

实施例1-3中使用的原料碾茶的加工工艺，操作如下：

鲜叶采摘：从遮荫覆盖10天的茶树(龙井43)上摘取1芽3-5叶的鲜叶，在蒸汽杀青前低温贮藏，保持鲜叶的新鲜；

鲜叶蒸汽杀青：采用蒸汽杀青机对鲜叶进行蒸汽杀青，蒸汽流量160kg/h，筒体倾斜角8°，筒体转速为40rpm，搅拌速度为200rpm；

冷却：将蒸汽杀青后的鲜叶采用风力冷却机进行冷却，风力为三级，冷却时间为60s；

干燥：采用碾茶炉进行，冷却后的鲜叶依次经过第一温区、第二温区、第三温区和第四温区，第一温区的温度为170℃，链条速度为60rpm；第二温区的温度为70℃，链条速度为30rpm；第三温区的温度为130℃，链条速度为40rpm；第四温区的温度为80℃，链条速度为50rpm；

第一次梗叶分离：将干燥后的鲜叶采用梗叶分离机进行第一次梗叶分离后得到20目的碾茶粗品；

烘干：将第一次梗叶分离后的碾茶粗品采用链板式烘干机进行烘干，烘干温度为60℃，链条速度为60rpm；

第二次梗叶分离：将烘干后的碾茶粗品采用梗叶分离机进行第二次梗叶分离后得到8目的碾茶粗品；

风选：将第二次梗叶分离后的碾茶粗品通过风选机进行风选，去除碾茶粗品中少量的茶梗、细颗粒杂质；

色选：将风选后的碾茶粗品通过色选机去除碾茶粗品中的少量***、黑片，得到抹茶加工工艺中的原料碾茶。

实施例4

一种抹茶加工工艺，操作如下：

冷藏处理：将碾茶在10℃的温度下冷藏处理6个月；

磨粉：在12℃下采用球磨机将冷藏处理后的碾茶磨粉，得到D60＝1000目的抹茶粉；

去除金属杂质：将过筛得到的抹茶粉通过金属探测仪去除金属杂质，得到抹茶成品。

实施例5

一种抹茶加工工艺，操作如下：

冷藏处理：将碾茶在0℃的温度下冷藏处理4个月；

磨粉：在5℃下采用球磨机将冷藏处理后的碾茶磨粉，得到D60＝1200目的抹茶粉；

过筛：将磨粉得到的抹茶粉过100目振动筛，得到抹茶成品。

实施例6

一种抹茶加工工艺，操作如下：

冷藏处理：将碾茶在-5℃的温度下冷藏处理5个月；

磨粉：在-5℃下采用石磨机将冷藏处理后的碾茶磨粉，得到D60＝2000目的抹茶粉；

过筛：将磨粉得到的抹茶粉过100目振动筛；

去除金属杂质：将过筛得到的抹茶粉通过金属探测仪去除金属杂质，得到抹茶成品。

实施例4-6中使用的原料碾茶的加工工艺，操作如下：

鲜叶采摘：从遮荫覆盖24天的茶树(中茶302)上摘取1芽3-5叶的鲜叶，在蒸汽杀青前吹冷风处理，保持鲜叶的新鲜；

鲜叶蒸汽杀青：采用蒸汽杀青机对鲜叶进行蒸汽杀青，蒸汽流量80kg/h，筒体倾斜角14°，筒体转速为20rpm，搅拌速度为400rpm；

冷却：将蒸汽杀青后的鲜叶采用风力冷却机进行冷却，风力为三级，冷却时间为90s；

干燥：采用碾茶炉进行，冷却后的鲜叶依次经过第一温区、第二温区、第三温区和第四温区，第一温区的温度为130℃，链条速度为60rpm；第二温区的温度为120℃，链条速度为30rpm；第三温区的温度为80℃，链条速度为40rpm；第四温区的温度为130℃，链条速度为50rpm；

第一次梗叶分离：将干燥后的鲜叶采用梗叶分离机进行第一次梗叶分离后得到4目的碾茶粗品；

烘干：将第一次梗叶分离后的碾茶粗品采用链板式烘干机进行烘干，烘干温度为100℃，链条速度为40rpm；

第二次梗叶分离：将烘干后的碾茶粗品采用梗叶分离机进行第二次梗叶分离后得到40目的碾茶粗品；

风选：将第二次梗叶分离后的碾茶粗品通过风选机进行风选，去除碾茶粗品中少量的茶梗、细颗粒杂质；

色选：将风选后的碾茶粗品通过色选机去除碾茶粗品中的少量***、黑片，得到抹茶加工工艺中的原料碾茶。

对比例1

对比例1参照实施例1中的抹茶加工工艺，其不同之处在于，省去冷藏处理的步骤。

对比例2

对比例1参照实施例1中的抹茶加工工艺，其不同之处在于，冷藏处理的步骤中将碾茶在-10℃的温度下冷藏处理1个月；

对比例3

对比例1参照实施例1中的抹茶加工工艺，其不同之处在于，冷藏处理的步骤中将碾茶在-10℃的温度下冷藏处理7个月。

实验例1抹茶感官品质评价

6名具有高级评茶员资质的志愿者组成抹茶感官品质评价小组，对实施例1-6和对比例1-3中制得的抹茶的感官品质进行评价，评价指标：色泽、颗粒、香气、汤色、滋味，感官品质要求如表1所示，评价方法参照《中华人民共和国国家标准GB/T 34778-2017抹茶》中的七档次审评方法(参见表2)，得到各评价指标评分，将所得分数去掉1个最高分和1个最低分后的4个分数取平均值，按最接近等级算，作为该评价指标的最终得分，如表3所示。

表1感官品质

表2七档次审评方法

档次	评分	说明
			高	+3	差异大，明显好于表1要求
较高	+2	差异明显，好于表1要求
			稍高	+1	有差异，稍好于表1要求
相当	0	符合表1要求
			稍低	-1	有差异，稍差于表1要求
较低	-2	差异明显，差于表1要求
			低	-3	差异大，明显差于表1要求

表3抹茶感官品质评价结果

由表3中的评分可以看出，实施例1-6中制得的抹茶相对于对比例1-3感官品质更高，特别是实施例1-6的香气指标得分明显高于对比例1-3，可见碾茶不进行冷藏处理(对比例1)或者冷藏处理时间过短(对比例2)、过长(对比例3)均不利于抹茶覆盖香显现和提升。

实验例2抹茶理化成分分析

对实施例1-6和对比例1-3中得到的抹茶进行理化成分分析，其中，参照抹茶国家标准(GB/T 34778-2017)采用重量法检测水分，采用分光光度计法检测叶绿素总量，采用氨基酸自动分析仪检测茶氨酸总量，采用GC-MS法检测吡嗪类化合物，采用高效液相色谱法检测酯型与非酯型儿茶素含量。理化成分分析指标：水分、叶绿素总量、茶氨酸总量、吡嗪类含量、酯型儿茶素与非酯型儿茶素含量比值。吡嗪类化合物为火气的关键化学成分，其含量为相对值(对比例1含量取1.00，其他各组是与对比例1的比值)。抹茶理化成分分析结果如表4所示。

表4抹茶理化成分分析结果

由表4中的抹茶理化成分分析结果可以看出，本申请实施例1-6中得到的抹茶水分、茶氨酸总量符合国家标准；实施例1-6中吡嗪类的含量低于对比例1-2，进一步证明，与不进行冷藏处理(对比例1)或者冷藏处理时间过短(对比例2)相比，对碾茶进行冷藏处理3-6个月更有利于炉火味的散失，促进抹茶覆盖香的显现和提升；实施例1-6中叶绿素总量高于对比例3，证明冷藏时间过长使抹茶氧化变色，不利于抹茶产品质量的提升。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。