阅读说明：本技术 一种猴头菇啤酒的发酵方法 (Fermentation method of hericium erinaceus beer ) 是由 黄小忠 宋刚 许俊齐 宣文芳 刘亮 于 2020-04-23 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种猴头菇啤酒的发酵方法,属于啤酒酿造技术领域。本发明以猴头菇粉和大麦芽为主要原料,将猴头菇粉加入麦芽汁中一同煮沸,将提取出其中的功能性物质融入麦芽汁中进行发酵,从而减少猴头菇粉的投入量,简化实验步骤,弥补猴头菇菌液染菌的缺陷,增加发酵的稳定性,提高最终成品的安全性,使啤酒整体口感更协调,同时保留了猴头菇的保健功能,得到清香爽口,营养保健的功能性啤酒。(The invention discloses a fermentation method of hericium erinaceus beer, and belongs to the technical field of beer brewing. The hericium erinaceus powder and the barley malt are used as main raw materials, the hericium erinaceus powder is added into the wort to be boiled together, the extracted functional substances are blended into the wort to be fermented, so that the input amount of the hericium erinaceus powder is reduced, the experimental steps are simplified, the defect of fungus contamination of the hericium erinaceus liquid is overcome, the stability of fermentation is improved, the safety of a final finished product is improved, the overall taste of beer is more coordinated, the health-care function of the hericium erinaceus is retained, and the functional beer with fragrance, taste and nutrition and health care is obtained.)

一种猴头菇啤酒的发酵方法

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，具体涉及一种猴头菇啤酒的发酵方法。

背景技术

猴头菇(Hericium erinaceus)，又名猴头菌，因外观形似猴头而得名。猴头菌是美味山珍，菌肉鲜嫩，味鲜美，有“素中荤”之称。中医学上普遍认为，猴头菇性平味 甘，有利于脏腑、助消化、滋补身体等功效。20世纪70年代以来，现代医学相继证明 猴头菌有较高的药用价值，临床研究表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦 炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等病症。对于轻度神经衰弱患者，食用猴头菇是一种较好 的辅助治疗，取得令人满意的药效。啤酒，又称“液体面包”，是一种营养丰富的含 酒精饮料。随着新科技的持续发展，人们生活水平的大大提高，对啤酒的要求除了感 官享受，还愈来愈追求其附加的保健功能。本试验旨在研制出保健型猴菇啤酒，利用 猴头菇菇粉发酵啤酒，得到既有纯正爽口啤酒香气又有猴头菇菌的保健价值的功能性 啤酒。

目前国内猴头菇啤酒酿造方法主要是猴头菇菌丝发酵液与煮沸过的麦芽汁混合后 发酵，操作繁琐，易染菌。

发明内容

发明目的：本发明要解决的技术问题是提供一种猴头菇啤酒的发酵方法，以解决现 有技术中猴头菇啤酒酿造操作繁琐、易染菌的问题。

技术方案：为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种猴头菇啤酒的发酵方法，包括如下步骤：

(1)麦芽汁的制备：麦芽破碎，向大麦芽中加入冷水，拌匀，醒5min，待麦麸变 软，利用粉碎机粉碎，粉碎程度达到麦麸破而不碎；

(2)糖化工艺：将步骤(1)得到的麦麸与水按质量比为按1:4-5混合，然后进行 糖化；

(3)麦芽洗糟：糖化完成后用纱布过滤得到滤液，再用热水冲淋，热水温度为 75-80℃，将洗糟液和滤液混合，得到麦芽汁；

(4)麦芽汁煮沸：将猴头菇粉加入麦芽汁中，开始煮沸，加入酒花，继续煮沸20-30min，完成煮沸过程；

(5)麦芽汁沉淀与冷却：将煮好的麦芽汁锅放入冷水中使麦汁静置沉淀并冷却；测糖度，控制糖度为11-12°Bx；

(6)啤酒干酵母活化：取糖化后煮沸麦芽汁，冷却至30℃，按3％-5％(100ml麦 芽汁加入3～5g干酵母)加入活性干酵母，培养箱内30℃保温活化，活化过程中每隔10 min充分摇动，使其充分活化，活化1h后，用于接种发酵；

(7)发酵：将冷却麦芽汁过滤引入发酵器皿中，加入活化酵母液，放入培养箱中 发酵；当麦芽汁上层泡沫消除并有淡淡酒味传出时，发酵结束后装瓶，添加0.6％-0.8％ 白砂糖(100ml麦芽汁加0.6～0.8g白砂糖)，封盖，置4℃冰箱后熟10-14d，发酵结束， 得到猴头菇啤酒。

步骤(2)中，糖化温度65～68℃，糖化时间50-60min。

步骤(4)中，所述的猴头菇粉的添加量为12.5％～25％(100ml麦芽汁添加12.5～25g 猴头菇粉)，优选猴头菇粉的添加量为20％。

步骤(4)中，酒花的添加量为0.08％～0.18％(100ml麦芽汁添加0.08～0.18g酒花)， 优选酒花的添加量为0.12％。

步骤(4)中，酒花分两次添加，煮沸40min时添加酒花总量的60％，再煮沸30min 添加酒花总量的40％。

步骤(6)中，所述的活性干酵母为安琪啤酒活性干酵母CS31。

步骤(7)中，活化酵母液的添加量为0.5％～1.75％(100ml麦芽汁添加0.5～1.75ml 活化酵母液)，优选活化酵母液的添加量为1％。

最优选猴头菇粉添加量20％，酒花添加量0.14％，活化酵母液添加量0.75％。

步骤(7)中，所述放入培养箱中发酵，发酵温度为18～20℃，发酵时间为3～4d。

有益效果：

本发明公开了一种利用猴头菇粉发酵制备猴头菇啤酒的方法，本发明将猴头菇粉和 麦芽汁一同煮沸，将提取出其中的功能性物质融入麦芽汁中进行发酵，从而减少猴头菇粉的投入量，简化实验步骤，弥补猴头菇菌液染菌的缺陷，增加发酵的稳定性，提高 最终成品的安全性，使啤酒整体口感更协调，同时保留了猴头菇的保健功能，得到清香 爽口，营养保健的功能性啤酒。

本发明的实验数据表明添加20％猴头菇粉，0.14％酒花，0.75％的酵母液发酵啤酒口 感最佳，啤酒的感官评分为91.3分。各项指标符合GB/T 4927—2008《啤酒》中特种啤酒质量要求，酒液清亮透明，泡沫细腻，略黄，挂杯持久，持泡性达3～4min，口感无 异味，有淡淡的麦芽香以及酒花香，杀口力强，微苦。

附图说明

图1猴头菇粉添加量对啤酒的影响。

图2酒花添加量对啤酒的影响。

图3酵母液添加量对啤酒的影响。

图4本发明工艺流程图。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

1材料与方法

1.1材料与试剂

食品级大麦芽：粤海永顺泰(宁波)麦芽有限公司；食品级颗粒酒花哇卡图(Waktu)： 山东淄博瑞源生物有限公司；安琪啤酒活性干酵母CS31：安琪酵母股份有限公司；食 品级猴头菇粉：江苏食用菌研究所；食品级白砂糖：购于苏果超市。

1.2仪器与设备

DBS304-01-30L保温糖化桶：烟台帝伯仕自酿酒有限公司；WNY-11BF电子温度计：烟台帝伯仕自酿酒有限公司；DBS-20M滤网：烟台帝伯仕自酿酒有限公司；WY090R 手持折光仪：上海淋誉贸易有限公司；TMACS-02B分析天平：凯丰集团有限公司； LHS-150SC型低温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；JMF-3A粉碎机：上海鑫泰机 电(集团)有限公司。

1.3方法

1.3.1工艺流程及操作要点

工艺流程(如图4所示)：

(1)麦芽汁的制备：麦芽破碎，将大麦芽放入容器中加入少量的冷水，拌匀，醒5min，麦麸***，粉碎机粉碎(粉碎程度达到麦麸破而不碎)。

(2)糖化工艺：按1:4的料水比进行糖化，65～68℃糖化1h。

(3)麦芽洗糟：糖化完成后纱布过滤，用少许78℃热水冲淋，洗糟液和滤液混合。

(4)麦芽汁煮沸：麦芽汁煮沸前添加猴头菇粉，酒花分两次添加，煮沸40min添 加60％，煮沸30min添加40％，再煮沸20min完成煮沸过程。

(5)麦芽汁沉淀与冷却：将煮好的麦芽汁锅放入冷水中使麦汁静置沉淀并冷却，用手持折光仪测糖度，控制糖度为12°Bx。

(6)啤酒干酵母活化：取糖化后煮沸麦芽汁，冷却至30℃，按5％加入活性干酵 母，培养箱内30℃保温活化，活化过程中每隔10min充分摇动，使其充分活化，活化 1h后，用于接种发酵。

(7)发酵：将冷却麦芽汁过滤引入发酵器皿中，加入活化酵母液，放入培养箱中 18～20℃发酵3～4d。当麦芽汁上层泡沫消除并有淡淡酒味传出时，装瓶，添加0.6％白 砂糖，封盖，置4℃冰箱后熟10d，发酵结束，出成品。

1.3.2单因素试验

猴头菇粉添加量

将猴头菇粉按照12.5％、15％、17.5％、20％、22.5％、25％的量与麦芽汁混合煮沸， 加入0.14％的酒花及1.25％的酵母液按照上述啤酒发酵工艺进行制作，最后进行感官检 测确定适合范围。

酒花添加量：

前期准备结束后将猴头菇粉按17.5％的量与麦芽汁混合煮沸，在煮沸过程中添加0.08％、0.10％、0.12％、0.14％、0.16％、0.18％的酒花，后期加入1.25％的酵母液进行 发酵，根据上述制作流程开始酿造，最后进行感官检测确定适合范围。

酵母液添加量：

前期准备结束后将猴头菇粉按17.5％的量与麦芽汁混合煮沸，煮沸过程中加入0.14％的酒花，分别按0.5％、0.75％、1％、1.25％、1.5％、1.75％的酵母液量接种发酵， 其余条件见上述发酵工艺，最后进行感官检测进行分析。

1.3.3正交试验

根据单因素试验得到的数据范围，建立猴头菇啤酒发酵工艺L9(34)正交试验因素和 水平表，依照试验方法进行试验，进行感官检测的出结果进一步分析。

1.3.4测定方法

感官指标采用《酒精通用分析方法》(GB/T394.2-2008)规定方法测定外观(10分)、香气(20分)、口感(50分)以及下方方法测定泡沫(20分)[15]。由10名具有感官 评价素养的评价员进行评分，以总分为最终得分。

产品理化指标的测定：总酸、双乙酰、酒精度等的测定：按照国标GB/T 4928—2008《啤酒分析方法》中相关规定进行检测；

大肠杆菌的测定采用国标GB 4789.3—2016《食品微生物学检验大肠菌群计数》中的计数法。

泡沫评价方法：将预先清洗干净的干燥玻璃杯置于水平桌面上，将原瓶啤酒置于15℃恒温箱保温1h后启盖。立即置于距杯口3cm处，以均匀的流速将啤酒沿杯的中心 线倒入杯中，直至泡沫高度与杯口齐平。同时计时，观察泡沫落下情况，记录泡沫的形 态(包括色泽和粗细)，等待泡沫稳定后测定泡沫的高度(cm)。记录泡沫消失的时长，观 察挂杯情况。啤酒感官评分标准如表1：

表1啤酒感官评分标准

2结果与分析

2.1猴头菇啤酒生产工艺参数确定

2.1.1猴头菇粉添加量对于猴头菇啤酒感官评价的影响

由图1分析可知，随着猴头菇粉添加量的增加啤酒的感官评分呈现先增大再减少的 趋势。当猴头菇粉添加量为20％时，感官评分值达到最高83.4分。分析原因在于，菇 粉添加过少则相应降低了啤酒液中猴头菇的功能性成分含量，使得啤酒口味过于单 薄。加入过多菇粉，由于猴头菇菇柄及孢子存在苦味，猴头菇粉在煮沸状态下可能会 融入麦芽汁中，进而影响成品的口感，进一步改变了啤酒的麦芽香和酒花香，增加了 苦涩味。

2.1.2酒花添加量

酒花可以赋予啤酒良好的口感，但添加量的不适宜将对啤酒质量产生不良影响。

图2为酒花添加量对猴头菇啤酒的感官品质的影响，分析可知，酒花添加量0.12％时，感官评分最高，而相对普通啤酒添加酒花量较高，可能是与猴头菇中的多糖有关， 原因在于，酒花添加过少麦汁不易澄清，酒花香缺失，菇味凸显，酒花添加过多苦涩味 增加。故分析认为猴头菇啤酒酒花的最佳添加量为0.12％。

2.1.3酵母液添加量

酵母菌的接种量对猴头菇啤酒的发酵产生较大的影响。加入17.5％猴头菇粉，0.14％ 的酒花，分别按0.5％、0.75％、1％、1.25％、1.5％、1.75％的酵母液量接种发酵，最终 制得猴头菇啤酒口感得分结果如图3：

由图3分析得出，酵母液的添加量对啤酒口感的影响较大。当接种量在1％时，口感最佳，啤酒口感清爽，酒体协调，感官评分最高达83.4分，＞1％的接种量时，感官 评分逐渐减小，原因在于过大的接种量可以缩短发酵周期，但同时也增加了乙醇及杂醇 含量。而＜1％的接种量，会延长发酵周期，减少泡沫形成等，故适宜的酵母液添加量 为1％。

2.2猴头菇啤酒发酵工艺的优化

根据影响猴头菇啤酒发酵的三个因素：猴头菇粉添加量(与大麦芽的比例)、酒花添加量、酵母液添加量进行L9(34)的正交实验设计。正交实验因素和水平见表2，结果 见表3，方差分析见表4。

表2猴头菇啤酒发酵工艺L9(34)正交试验因素和水平

表3猴头菇啤酒最佳发酵工艺L9(34)正交试验结果

从表3猴头菇啤酒最佳发酵工艺的正交试验结果中的R值可知，影响其感官评分的因素主次顺序为A＞C＞B，即猴头菇粉＞酵母液＞酒花。依据综合评分的结果分析可 知，优化的工艺组合为A2B3C1，即20％猴头菇粉，0.14％酒花，0.75％的酵母液，制得 的啤酒外观、口感及风味的综合值均保持在最高。

表4猴头菇啤酒最佳发酵工艺方差分析

对试验结果进行方差分析，表4数据显示，在该试验条件下，猴头菇粉添加量与酵母液添加量对猴头菇啤酒的综合口感影响显著(p＜0.05)。

2.3扩大性验证试验

获得的优化方案A2B3C1为试验第6组试验，为进一步确认其在实际生产中的可靠性与可行性，以其为条件，即猴头菇啤酒发酵配方20％猴头菇粉，0.14％酒花，0.75％ 的酵母液，进行扩大性(中试)验证试验，试验重复3次，经品评后，综合得分达91.3±0.5 分，试验结果均优于正交试验的9组试验组，表明该配方为较佳的猴头菇啤酒的最佳发 酵条件。

2.4感官指标

根据正交实验结果，做出最后最适口感的猴头菇啤酒，成品猴头菇啤酒感官有如下 特点：

外观：酒液清亮透明，有些许灰色沉淀物。

泡沫：泡沫细腻，微黄，挂杯持久，持泡性在3～4min左右。

香气：有淡淡的麦芽香气以及啤酒香气。

口味：整体口感无异味，杀口力强，略带苦涩。

表5猴头菇啤酒理化、卫生指标检测结果

3结论与讨论

通过本试验研究可知，猴头菇啤酒的最佳生产工艺条件为，猴头菇粉添加量与为大 麦芽的20％，酒花添加量为0.14％，酵母液添加量为0.75％。现有的研究猴头菇啤酒的试验大多是将猴头菇发酵菌液和煮沸后的麦芽汁混合后发酵，这种方法相对繁琐，前期 需要先培育出猴头菇菌液，花费时间较长，同时要注意防止染菌；也有将猴头菇粉进行 糖化，后加入麦芽汁中发酵，这种方法会对猴头菇多糖有所损坏，需要达到预期的保健 效果则需要投入大量的猴头菇，成本偏高。