阅读说明：本技术 一种食用菌保鲜的方法 (Method for preserving edible fungi ) 是由 孙慧娟 张君丽 高磊 谢荣 白玛旦增 于 2020-07-07 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种食用菌保鲜的方法,包括对食用菌的挑选、清洗、浸泡、护色、加热浸渍以及紫外照射,采用一次加热处理食用菌并通过多种保鲜手段最大限度地保留食用菌营养成分和口感,有效的去除食用菌组织间隙残留的空气和细菌,且保鲜液留存还可以抑制新的细菌的滋生,达到长效保鲜的作用。(The invention discloses a method for preserving edible fungi, which comprises the steps of selecting, cleaning, soaking, color protection, heating and dipping and ultraviolet irradiation of the edible fungi, wherein the edible fungi are subjected to one-time heating treatment, the nutritional ingredients and the taste of the edible fungi are furthest preserved by various preservation means, air and bacteria remained in gaps among tissues of the edible fungi are effectively removed, and the preservation solution can inhibit the breeding of new bacteria to achieve the effect of long-term preservation.)

一种食用菌保鲜的方法

技术领域

本发明属于食物保鲜技术领域，涉及一种食用菌保鲜的方法。

背景技术

食用菌中不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸和赖氨酸等营养成分，还含有维生素和多种矿质元素(例如磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等)以及其他一些微量元素，被人们称为健康食品。但正是由于食用菌含有丰富的营养物质，所以在常态下储存极易发生腐败、变质的现象，需要对食用菌进行保存；此外，因食用菌属于季节性物质，不能全年提供新鲜食用菌，故在食用菌大量采摘的季节，也需要储存一定量的新鲜食用菌，便于供给食用菌加工企业全年的生产量。传统的保存方法是将食用菌风干或烘干后，在极低水分的条件下进行保存。虽然干制食用菌容易保存，但在生产加工前需要进行复水、清洗等后续加工，其操作相对麻烦，而且其口感明显比新鲜食用菌要差，其营养成分也严重丧失。而现有很多企业也采用了相应的腌渍保存食用菌的方法，大部分采用的是加入食盐来保存食用菌的方法。食盐保存法是最常见，最基础的方法，但因食用菌中含有很多活性酶和营养物质，所以在保存过程中容易出现褐变等问题，因此，需要一种能够解决上述问题的食用菌保鲜的方法。

发明内容

本发明的目的旨在，针对现有食用菌保鲜的方法存在的食用菌发生褐变的问题提供一种保留食用菌原有口感和营养成分的食用菌保鲜的方法。

本发明包括以下步骤：

A挑选新鲜的食用菌,对所述食用菌做预处理，削去食用菌基部或者老化菌柄；

B将所述食用菌在60～100℃0.6％的盐水中加热10～20分钟，去除表面泥屑杂质，然后在常温水中冷却；

C将处理好的所述食用菌放入保鲜液中浸泡处理；

D将浸泡后的食用菌捞出对所述食用菌进行护色处理；

E对所述食用菌进行浸渍处理按照50千克菇加1.2-1.5千克食盐的比例，所述食用菌和食盐按照然后向缸内倒煮沸后冷却的饱和食盐水和调整液，所述调整液的配方为偏磷酸55％。柠檬酸40％,明矾5％。

F将包装食用菌置于13～15℃进行贮藏，每2天用紫外灯照射一次，并放于室内阴凉处，每次照射10～12分钟，对处理后的所述食用菌采用保鲜膜包装得保鲜食用菌。

进一步地，所述保鲜液按重量比包括食用菌60～70份、食盐10～15份、冰乙酸8～10份混合溶液，保护后的食用菌的颜色、口感与新鲜食用菌基本一致，而且其营养成分也基本没有损失，食用菌的品质较好。

进一步地，所述浸泡处理的浸泡时间为3～5分钟。

进一步地，护色处理先用清水配制0.03％～0.05％的焦亚硫酸钠护色均匀，最后用清水漂洗，冲掉食用菌上的焦亚硫酸钠残液。

进一步地，所述紫外灯强度为40000～50000μWs/cm²。

进一步地，所述食用菌优选为双孢蘑菇、平菇、鸡腿菇或者草菇。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明采用一次加热处理食用菌并通过多种保鲜手段最大限度地保留食用菌营养成分和口感，有效的去除食用菌组织间隙残留的空气和细菌，可以抑制新的细菌的滋生，达到长效保鲜的作用。

附图说明

图1为食用菌保鲜的方法流程示意图；

具体实施方式

以下对本发明各实施例的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施例，都属于本发明所保护的范围。

如图1所示，本发明包括以下步骤：

A挑选新鲜的食用菌,对所述食用菌做预处理，削去食用菌基部或者老化菌柄；

B将所述食用菌在60～100℃0.6％的盐水中加热10～20分钟，去除表面泥屑杂质，然后在常温水中冷却；

C将处理好的所述食用菌放入保鲜液中浸泡处理；

D将浸泡后的食用菌捞出对所述食用菌进行护色处理；

E对所述食用菌进行浸渍处理按照50千克菇加1.2-1.5千克食盐的比例，所述食用菌和食盐按照然后向缸内倒煮沸后冷却的饱和食盐水和调整液，所述调整液的配方为偏磷酸55％。柠檬酸40％,明矾5％。

F将包装食用菌置于13～15℃进行贮藏，每2天用紫外灯照射一次，并放于室内阴凉处，每次照射10～12分钟，对处理后的所述食用菌采用保鲜膜包装得保鲜食用菌。

为了提升食用菌的营养价值和经济价值，可以对食用菌进行预处理，包括切除食用菌中不可利用的物质或挑选出相应的异物，为了避免食用菌含有的活性酶在有氧的条件发生使得食用菌本体褐变，需要将切、选后的食用菌进行煮水，杀灭食用菌中存在的活性酶，最大限度地降低高温对食用菌中营养物质的破坏。

在浸渍处理时候通过抑制一些不耐盐微生物的繁殖破坏细菌细胞壁来达到其保鲜效果，冰乙酸对食用菌的组织有一定保护作用，因为在酸性条件下，会抑制食用菌中一些不耐酸的微生物繁殖和生长，利用食盐产生的高渗透压使得食用菌内、外所携带的微生物处于生理干燥状态，使食用菌久藏不腐。通过食盐和冰乙酸的结合，共同抑制了不耐盐和不耐酸的部分微生物的繁殖，使其处于休眠状态，从而抑制食用菌变质的可能性。挥发性的冰乙酸可以在食用菌表层形成气体膜，食用菌发生褐变的要素就是空气，所以当冰乙酸在食用菌表层形成的气体膜后，隔绝空气与食用菌的接触，避免了食用菌发生褐变的质量问题。

在本实施例子中，所述保鲜液按重量比包括食用菌60份、食盐15份、冰乙酸8份混合溶液，保护后的食用菌的颜色、口感与新鲜食用菌基本一致，而且其营养成分也基本没有损失，食用菌的品质较好。

食用菌在稀盐水中煮沸以杀死菇体细胞的过程,驱除食用菌组织中的空气和钝化氧化酶的活性，阻止菇体氧化变色；使食用菌内的蛋白质受热凝固，使细胞发生质壁分离，便于盐分渗入，使食用菌的水分溢出，体积显著缩小，将漂洗后的菇在10％的盐水溶液中煮沸，加入菇的量为每100千每次应适量补充食盐，并做到沸水下锅。

在本实施例子中，所述浸泡处理的浸泡时间为3～5分钟。

在本实施例子中，护色处理先用清水配制0.03％～0.05％的焦亚硫酸钠护色均匀，最后用清水漂洗，冲掉食用菌上的焦亚硫酸钠残液。

在本实施例子中，所述紫外灯强度为40000～50000μWs/cm²。

在本实施例子中，所述食用菌优选为双孢蘑菇、平菇、鸡腿菇或者草菇，选取原料菇时，要求无老化、无霉变、菇形圆整、肉质厚、含水分少、组织紧密、洁白、无病虫害。对原料做处理，削去原料基部或者老化菌柄，对食用菌立即去根、去泥，并剐去菌盖外表皮处理；如蘑菇要削去菇脚基部，平菇应把成丛的子实体逐步掰开，猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄。

食用菌体内的多酚氧化酶是促使菇体褐变的一个重要原因。该酶的活性在pH为4～5时最强，pH小于205或大于10时，多酚氧化酶即失去活性。食用菌本身的酸碱度都接近中性，因此盐渍食用菌时往往都加柠檬酸调至pH为3～3.5,以抵制酶和微生物的活性而提高保鲜度。向缸内倒煮沸后冷却的饱和食盐水，同时加入已配好的调整液(配方为偏磷酸55％。柠檬酸40％,明矾5％。

采用传统食用菌保鲜的方法的产品在存放一定时间后，腌渍的表层食用菌会发生褐变，失去食用菌原有的色泽，而出现发黑等颜色变化。而采用新型浸渍保存工艺，在存放相同时间内，未出现食用菌发黑等颜色变化。

本领域的普通技术人员将会意识到，这里所述的实施例是为了帮助读者理解本发明的原理，应被理解为本发明的保护范围并不局限于这样的特别陈述和实施例。本领域的普通技术人员可以根据本发明公开的这些技术启示做出各种不脱离本发明实质的其它各种具体变形和组合，这些变形和组合仍然在本发明的保护范围内。