阅读说明：本技术 一种利用发酵制备酱萝卜的方法 (Method for preparing pickled radish by fermentation ) 是由 滕建文 韦保耀 黄丽 夏宁 唐富豪 覃超 于 2020-07-23 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种利用发酵制备酱萝卜的方法,包括以下步骤：将萝卜清洗后切好风干；加入菌粉和酱油进行混合至萝卜完全吸收；将萝卜置于发酵罐的菜篮中真空发酵,在发酵结束前一天将上压板加压到最大使萝卜的卤汁完全流出,解除真空状态,将卤汁完全排出后,打开罐盖将萝卜取出；置于真空滚揉机中,加入调味剂后,真空滚揉至糖粉和味精全部被萝卜吸收；再置于冷冻盘中冷冻至萝卜干的中心温度为零下40℃,再转至冻干机中冻干；将冻干后的萝卜在一定的温湿环境下装袋包装。本发明的方法能够实现冻干酱萝卜低盐、减少漂洗脱盐等加工环节和缩短工艺流程,从而降低加工成本并保持产品含有高数量活菌和浓郁酱腌风味。(The invention discloses a method for preparing pickled radishes by fermentation, which comprises the following steps: cleaning radish, cutting and air drying; adding the fungus powder and the soy sauce, and mixing until the radish is completely absorbed; putting the radish into a vegetable basket of a fermentation tank for vacuum fermentation, pressurizing an upper pressure plate to the maximum one day before the fermentation is finished so that the marinade of the radish completely flows out, relieving the vacuum state, completely discharging the marinade, and opening a tank cover to take out the radish; placing in a vacuum rolling machine, adding flavoring agent, and rolling and kneading under vacuum until sugar powder and monosodium glutamate are completely absorbed by radix Raphani; then placing the dried radish in a freezing tray for freezing until the central temperature of the dried radish is minus 40 ℃, and transferring the dried radish to a freeze dryer for freeze drying; and (3) bagging and packaging the freeze-dried radish in a certain warm and humid environment. The method can realize low salt of the freeze-dried sauced radish, reduce processing links such as rinsing desalination and the like and shorten the process flow, thereby reducing the processing cost and keeping the product containing high-quantity viable bacteria and strong sauce pickling flavor.)

一种利用发酵制备酱萝卜的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种利用发酵制备酱萝卜的方法。

背景技术

酱萝卜是传统下饭菜，一般以半干萝卜酱制而成，或者以腌渍萝卜胚为原料加风味酱料调配而成。

传统酱萝卜是一种高盐酱腌蔬菜，其含盐量一般高于5％，目的是抑制腌渍过程的微生物污染，利于酱萝卜贮藏。传统酱萝卜成品贮存在腌渍容器中时一般会含有一定数量的乳酸菌。

为了满足周年供应和常温流通，现代食品工业往往以传统酱萝卜为原料，采用瓶装或袋装方式，通过后杀菌或者高盐与防腐剂组合的非热杀菌工艺进行保鲜。由于杀菌或防腐剂的使用，这类产品已不含任何乳酸菌活菌。

随着人们对健康和食品低盐化的追求，企业开始生产低盐调味酱萝卜，即以高盐酱腌萝卜为原料，通过漂洗退盐，然后再调味加工而成。该工艺虽达到了降低产品盐度的目的，但增加了工序、人工和设备，还使产品腌渍风味减少，乳酸菌活菌损失。

方便米饭、面条、米粉等方便主食的快速发展，需要配套类似酱萝卜一类的下饭菜。这些下饭菜或者如上述所述，采用半干或半固态，杀菌或加防腐剂的方式生产，或者采用干制品的方式表现。冻干方便调味菜是方便食品里较受欢迎的一类，因其依靠干燥来保存食品，故产品可以实现无防腐剂、风味及营养保存良好、方便食用的要求。但是冻干是干燥技术中能耗最高的一种加工方法。传统酱腌菜在冻干前的漂洗脱盐更加剧了成本的升高，也使活菌在退盐过程损失，在冻干过程中难以保存。所以，如何实现快速简单地制备低盐、高活菌、风味纯正、低成本的方便酱萝卜是急需解决的一个问题。

发明内容

本发明的目的在于：针对背景技术中提到的问题，本发明的目的在于提供一种方便酱萝卜的发酵和加工方法，即通过低盐固态无氧发酵及冻干工艺，减少漂洗脱盐等加工环节和缩短工艺流程，以实现降低冻干方便低盐酱萝卜的加工成本，保持产品含有高数量活菌和浓郁酱腌风味。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种利用发酵制备酱萝卜的方法，包括以下步骤：

(1)前处理：将萝卜清洗后切成小块或长条状，采用一定温度和湿度的热风进行干燥至萝卜含水率为60-70％，得到半干萝卜；

(2)混料：按照一定的重量比称取菌粉，然后加凉开水将菌粉溶解，并称取一定量的酱油，加入步骤(1)中干燥后的萝卜中，充分搅拌混合至液体被萝卜完全吸收；

(3)发酵：将步骤(2)中得到的萝卜整齐摆放到发酵罐的菜篮中，装满，装好上压板后，连接发酵罐的罐盖上的压紧装置，盖好发酵罐并紧固密封，用真空泵连通发酵罐的抽气口抽真空，使发酵罐内部保持真空状态，静置使萝卜自然发酵一段时间，发酵过程中渗出的酱卤汁可自由落入菜篮之下空间，使发酵过程始终保持萝卜湿润但无卤汁的固态发酵状态；在发酵结束前一天将上压板加压到最大使萝卜的卤汁完全流出，然后打开排气口解除真空状态，将卤汁完全排出后，打开罐盖将萝卜取出；

(4)调配：将步骤(3)中得到的萝卜置于真空滚揉机中，加入调味剂后，真空滚揉至糖粉和味精全部被萝卜吸收；

(5)冻干：将步骤(4)中得到的萝卜置于冷冻盘中冷冻至萝卜干的中心温度为零下40℃，在转至冻干机中冻干；

(6)包装：将冻干后的萝卜在一定的温湿环境下装袋包装。

进一步地，在步骤(1)中，所述热风的温度为50-60℃，湿度为20-25％。

进一步地，在步骤(2)中，所述菌粉为在发酵的蔬菜中分离获得的魏斯氏乳杆菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或多种混合菌种，所述酱油为无防腐剂，含盐量在16％左右的低盐固态发酵酱油。

进一步地，所述菌粉的加入量为半干萝卜重量的0.01-0.03％，所述酱油添加量为半干萝卜重量的15-20％。

进一步地，在步骤(3)中，所述抽真空的真空度在-0.05MP以下，所述发酵的温度为20-30℃，发酵时间为15-30天。

进一步地，所述发酵罐为设有密封罐盖的中空密封罐体，罐体内中下部设置隔板，该隔板上设有通孔，该罐体内设有可分离的菜篮，菜篮恰好能放入罐体中的隔板上，使卤汁能够顺利滤出，所述罐体的底部设有排液口，所述罐盖上设有抽气口和排气口，该罐盖的内侧设有上压板，所述上压板连通至罐盖上方并设置把手可旋拧上下移动。

进一步地，在步骤(4)中，所述调味剂添加量分别为发酵后萝卜重量的12-18％的糖粉和1-3％的味精，该糖粉为白砂糖或葡萄糖。

进一步地，在步骤(5)中，所述冻干的条件为冷阱温度零下40℃，真空度30ba，冻干时加热板温度和冻干时间分两段设置：第1段50℃、10～12小时；第2段40℃、8小时。

进一步地，在步骤(6)中，所述包装的环境温湿度为20℃、40％湿度，该包装使用铝薄袋真空充氮包装。

本发明整个方法的加工流程如下：

新鲜萝卜→挑选、清洗、切分→风干→加菌种、搅拌混料→入发酵罐发酵→出料、调配→冻干→包装、成品。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

(1)无卤发酵罐的设计与应用，可实现无氧控温固态发酵，使发酵过程减少染杂菌风险，食盐添加量可降低至2％左右；并使发酵过程中酱萝卜的含水量逐渐减少，所得发酵产品的含水量低于50％。这一结果不仅使发酵后的产品不用漂洗脱盐，同时比传统发酵产品的含水量(约大于80％)降低约50％，使冻干机单位面积、单位冻干时间内的出货量增加了1倍以上，进而减少了加工成本。

(2)实现了酱萝卜无卤低盐强化菌种的可控发酵工艺，所强化的乳酸菌通过增殖后进入萝卜组织内并实现在组织内定殖。因所发酵的酱萝卜无需漂洗脱盐，避免了乳酸菌被洗脱的危险。发酵后的固体调味过程在真空滚揉条件下进行，因酱萝卜的含水量仅50％，难以出现调味过程萝卜汁液流失的现象，即调味后仍处于固态且无汁液渗出，萝卜所携带的乳酸菌在调味过程中得到了很好的保护。

(3)萝卜组织内乳酸菌的定殖，有利于冻干加工过程的保护。因干燥原料的含水量较低，更利于冻干过程的保护，因此，冻干之后的酱萝卜保持了高含量的活菌数并在贮存期内稳定良好。

附图说明

图1为发酵罐的结构示意图；

图2为实施例3中制备的萝卜干的扫描电镜图。

附图中，罐盖1、罐体2、菜篮3、隔板4、排液口5、上压板6、把手7、抽气口8、排气口9、控温夹套10。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。

实施例1

一种利用发酵制备酱萝卜的方法，包括以下步骤：

(1)前处理：将萝卜清洗后切成小块或长条状，采用一定温度和湿度的热风进行干燥至萝卜含水率为60％，得到半干萝卜，热风的温度为50℃，湿度为20％；100kg新鲜白萝卜可加工含水量60％半干萝卜25kg。

(2)混料：取半干萝卜重量的0.01％菌粉，然后加20倍凉开水将菌粉溶解，并称取半干萝卜重量的15％的酱油，酱油为无防腐剂，含盐量在16％左右的低盐固态发酵酱油，加入步骤(1)中干燥后的萝卜中，充分搅拌混合至液体被萝卜完全吸收；即25kg半干萝卜，称2.5g乳酸菌粉，用50ml水溶化，与3.75kg酱油一起搅拌混匀。

菌粉为在发酵的蔬菜中分离获得的魏斯氏乳杆菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或多种混合菌种，菌粉是通过先在发酵的蔬菜中分离得到目标菌种，将菌种转移至培养基中培养成菌群后过滤提取冻干而成的直投菌。

(3)发酵：将步骤(2)中得到的萝卜整齐摆放到发酵罐的菜篮中，装满，装好上压板后，连接发酵罐的罐盖上的压紧装置，盖好发酵罐并紧固密封，用真空泵连通发酵罐的抽气口抽真空至-0.05MP以下，使发酵罐内部保持真空状态，静置使萝卜自然发酵，发酵的温度为20℃，发酵时间为30天，在发酵结束前一天将上压板加压到最大使萝卜的卤汁完全流出，发酵过程中渗出的酱卤汁可自由落入菜篮之下空间，使发酵过程始终保持萝卜湿润但无卤汁的固态发酵状态，然后打开排气口解除真空状态，将卤汁完全排出后，打开罐盖将萝卜取出，此时酱萝卜的含水量约为50％，乳酸菌含量大于10¹⁰CFU/g；此时的酱萝卜重量低于20kg.

(4)调配：将步骤(3)中得到的萝卜置于真空滚揉机中，加入调味剂后，真空滚揉至糖粉和味精全部被萝卜吸收，调味剂添加量分别为发酵后萝卜重量的12％的糖粉和1％的味精，该糖粉为白砂糖或葡萄糖；

(5)冻干：将步骤(4)中得到的萝卜置于冷冻盘中冷冻至萝卜干的中心温度为零下40℃，再转至冻干机中冻干，冻干的条件为冷阱温度零下40℃，真空度30ba，冻干时加热板温度和冻干时间：先是50℃、10小时，然后转40℃、8小时；

(6)包装：将冻干后的萝卜在20℃、40％湿度的温湿环境下使用铝薄袋真空充氮包装。

本实施例制得的萝卜干产品可贮存3个月以上，并保持乳酸菌活菌大于10⁹CFU/g。

实施例2

一种利用发酵制备酱萝卜的方法，包括以下步骤：

(1)前处理：将萝卜清洗后切成小块或长条状，采用一定温度和湿度的热风进行干燥至萝卜含水率为70％，得到半干萝卜，热风的温度为60℃，湿度为25％；

(2)混料：取半干萝卜重量的0.03％菌粉，然后加20倍凉开水将菌粉溶解，并称取半干萝卜重量的15-20％的酱油，酱油为无防腐剂，含盐量在16％左右的低盐固态发酵酱油，加入步骤(1)中干燥后的萝卜中，充分搅拌混合至液体被萝卜完全吸收；

菌粉为在发酵的蔬菜中分离获得的魏斯氏乳杆菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或多种混合菌种，菌粉是通过先在发酵的蔬菜中分离得到目标菌种，将菌种转移至培养基中培养成菌群后过滤提取烘干成粉。

(3)发酵：将步骤(2)中得到的萝卜整齐摆放到发酵罐的菜篮中，装满，装好上压板后，连接发酵罐的罐盖上的压紧装置，盖好发酵罐并紧固密封，用真空泵连通发酵罐的抽气口抽真空至-0.05MP以下，使发酵罐内部保持真空状态，静置使萝卜自然发酵，发酵的温度为30℃，发酵时间为15天，在发酵结束前一天将上压板加压到最大使萝卜的卤汁完全流出，发酵过程中渗出的酱卤汁可自由落入菜篮之下空间，使发酵过程始终保持萝卜湿润但无卤汁的固态发酵状态，然后打开排气口解除真空状态，将卤汁完全排出后，打开罐盖将萝卜取出，此时酱萝卜的含水量约为50％，乳酸菌含量大于10¹⁰CFU/g；

(4)调配：将步骤(3)中的到的萝卜置于真空滚揉机中，加入调味剂后，真空滚揉至糖粉和味精全部被萝卜吸收，调味剂添加量分别为发酵后萝卜重量的12-18％的糖粉和1-3％的味精，该糖粉为白砂糖或葡萄糖；

(5)冻干：将步骤(4)中得到的萝卜置于冷冻盘中冷冻至萝卜干的中心温度为零下40℃，在转至冻干机中冻干，冻干的条件为冷阱温度零下40℃，真空度30ba，冻干时加热板温度和冻干时间：第一阶段50℃、12小时，第二阶段40℃、8小时；

(6)包装：将冻干后的萝卜在20℃、40％湿度的温湿环境下使用铝薄袋真空充氮包装。

本实施例制得的萝卜干产品可贮存3个月以上，并保持乳酸菌活菌大于10⁹CFU/g。

实施例3

一种利用发酵制备酱萝卜的方法，包括以下步骤：

(1)前处理：清洗后的萝卜切分成约15×12×12mm大小，采用50℃、20％湿度的热风干燥至萝卜丁含水量65％之间，得到半干萝卜。

(2)混料：选用从传统发酵蔬菜中分离获得的魏斯氏乳杆菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和干酪乳杆菌等中的一种或者多种混合菌种制成的直投菌为发酵菌种。每100g直投菌菌粉可以发酵1吨蔬菜，用2kg冷开水溶解100g发酵菌粉后使用。选择无防腐剂，含盐量在16％左右的低盐固态发酵酱油。

将1000kg的风干萝卜丁，加入150～200kg酱油，100g直投菌，搅拌混合均匀，至液体全部被萝卜吸收。

(3)发酵：将发酵罐及其菜篮等辅助设施清洗、消毒并凉置无残水后开始装菜发酵；把步骤(2)已混合好的萝卜丁装入发酵罐配套的菜篮里，装满；将装有萝卜丁的菜篮置入发酵罐内的下隔板上，放置稳妥后，装好上压板，连接发酵罐罐盖上的压紧装置，盖好发酵罐盖并紧固，使其密封良好。

密封发酵罐底部排液口、上部排气口等所有出口，将抽气口连接真空泵，抽真空至-0.05MP以下的真空度，关闭联通阀，保持发酵罐的真空状态。静置自然发酵。菜蓝底部上，平均每间隔10mm开设有直径约5mm的圆孔。萝卜发酵过程中，由于酱油中食盐的渗透作用以及乳酸菌发酵作用，萝卜腌渍卤汁将逐步渗出至萝卜外。将菜篮上的上压板逐步压紧萝卜，使渗出的卤汁透过菜篮降落到发酵罐底部，保持整个发酵过程均为无卤汁腌渍的发酵。

在发酵罐的罐壁上增设夹套，可通冷水保持萝卜发酵温度在20℃～30℃之间，发酵时间为15～30天。在发酵结束前1天，将上压板加压到最大，使萝卜的卤汁流出完全。发酵结束后先破真空，再将卤汁从排液口取出，最后再开盖，取出菜蓝和萝卜。此时酱萝卜的含水量约为50％，乳酸菌含量大于10¹⁰CFU/g.

(4)调配：在真空滚揉机中，投入100kg发酵萝卜、12～18kg糖粉(白砂糖或葡萄糖)和2kg味精，真空滚揉半小时，至糖粉和味精全部被萝卜吸收。

(5)冻干：用冻干机的冷冻盘装盘冷冻，1㎡装16～20kg酱萝卜，冷冻至萝卜中心温度-40℃。将冷冻好的酱萝卜转至冻干机中冻干，冻干条件为：冷阱温度-40℃，真空度30ba，加热板温度和冻干时间：50℃、10～12小时；40℃、8小时。

(6)包装：将冻干至3％以下含水量的酱萝卜干在20℃、40％湿度以下的环境，用铝薄袋真空充氮包装。

本实施例制得的萝卜干产品可贮存3个月以上，并保持乳酸菌活菌大于10⁹CFU/g，如图2为本实施例制备的萝卜干的扫描电镜图，图中能够看到萝卜干组织中附着了大量的棒状乳酸菌。

实施例4

发酵罐为设有密封罐盖1的中空密封罐体2，罐体2内中下部设置隔板4，该隔板4上设有通孔，该罐体2内设有可分离的菜篮3，菜篮3恰好能放入罐体中的隔板4上，使卤汁能够顺利滤出，所述罐体2的底部设有排液口5，所述罐盖1上设有抽气口8和排气口9，该罐盖1的内侧设有上压板6，所述上压板6连通至罐盖1上方并设置把手可旋拧上下移动。

发酵罐的罐壁上可增设控温夹套10，该控温夹套10可拆卸地套着在罐壁外侧，控温夹套10的内侧设有发热到导体，可通冷水保持萝卜发酵温度在20℃～30℃之间，发酵时间为15～30天。

使用该发酵罐能够将萝卜在真空环境下进行发酵，还能使萝卜中的卤汁排出过滤，减少操作工序，节省人工。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。