阅读说明：本技术 一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法 (Gluten-free sour dough fermented coarse cereal fresh wet noodles and preparation method thereof ) 是由 周一鸣 欧阳博雅 吕欣东 周小理 于 2020-07-17 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法。所述无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面的原料包括植物乳杆菌液,苦荞胚芽粉,燕麦胚芽粉,玉米胚芽粉,苦荞芽苗粉,大豆粉,酵母粉,碱性食盐及水。制备方法包括无麸质酸面团的制备、真空和面、醒发、成型包装等步骤,最终得到无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面。所得无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面营养丰富,口感细腻且有嚼劲,且麸质含量≤20mg/kg,符合无麸质食品标准。(The invention discloses gluten-free sour dough fermented coarse cereal fresh wet noodles and a preparation method thereof. The raw materials of the gluten-free acid dough fermented coarse cereal fresh wet noodles comprise lactobacillus plantarum liquid, tartary buckwheat germ powder, oat germ powder, corn germ powder, tartary buckwheat sprout powder, soybean meal, yeast powder, alkaline salt and water. The preparation method comprises the steps of preparation of the gluten-free sour dough, vacuum dough kneading, proofing, forming, packaging and the like, and finally the gluten-free sour dough fermented coarse cereal fresh wet noodles are obtained. The obtained gluten-free sour dough fermented coarse cereal fresh wet noodles are rich in nutrition, fine and smooth in taste and chewy, have a gluten content of less than or equal to 20mg/kg, and meet the standards of gluten-free food.)

一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法，属于酸面团制品生产技术领域。

背景技术

面条是深受喜爱的日常主食之一，由于食用方便、烹调快捷、贮藏期长、易于流通等优点而成为最常见的传统面食。然而，小麦(或黑麦、大麦)作为传统面条制品的主要原料之一，其中的主要成分面筋蛋白(又称为麸质蛋白)会导致部分人群产生一种名为“乳糜泄”的慢性肠道疾病，其会导致患病人群产生肠道粘膜收缩以及吸收不良等症状。据流行病学研究报道,此种疾病是一种较为普遍的终生障碍性疾病，影响世界1％的人口，在一些国家如美国和欧洲等发病率已经达到1/200。目前已知唯一有效避免此种疾病发生的方法就是终生避免摄入含有面筋蛋白的食品，如面条、面包、馒头、饼干、蛋糕等。因此，近年来对无麸质食品的开发研究便开始受到广泛关注。无麸质食品是指原料中不含小麦、黑麦、大麦的一类食品的总称，其可有效避免“乳糜泻”患者症状的产生。然而，无麸质食品尽管大量地减少原料中了面筋蛋白的含量，但也因原料中蛋白质性质不同于面筋蛋白，因此加工过程中面团不能形成像面筋一样可以包裹着淀粉的蛋白质网络结构，导致最终产品质构性能较差，口感粗糙。同时，由于无麸质食品原料成分中淀粉含量较多，因此各种营养物质含量较低，且极易老化，从而导致其货架期较短。近年来已有许多研究表明通过益生菌发酵酸面团制备得到的面制食品(主要为面包，馒头)质构性能以及口感有着较大地提升，营养含量得到显著地提高，并且产品货架期得到延长。然而利用乳酸菌酸面团发酵制备面条尤其是无麸质面条的研究及发明仍然较少。因此，研制并开发一款由益生菌发酵，口感劲道，营养价值丰富的面条制品尤其是无麸质面条制品已成为当前面条加工产业发展的一个新思路。

申请号为：201410709141.0，名称为“无麸质快熟荞麦面及其制备方法和配方”的发明专利，其特征在于提供了一种无麸质快熟荞麦面及其制备方法和配方，该专利选取以荞麦、黑米、小米等谷物为原料，以富含营养且具有保健作用的制成品为辅料，通过磨粉、拌粉、饧面、一级挤压、二级挤压、时效处理、变温烘干、通风冷却、装袋、检验、封口包装，装箱等工艺，得到的荞麦面条、意面及拉面劲道、爽滑，烹煮时不混汤、不断裂、不粘连、口感好，有回甘，更为重要的是煮之前的面外观光洁，有油润感，更营养，更安全，大大提高生产效率，减少能耗和排污，更环保，更低碳。然而，该专利中的工艺不仅耗时较长，且在加工过程中通过高温(130℃～170℃)挤压的方式对面条进行处理，可能导致部分原料中的营养含量遭到破坏，从而不能更好地提升产品的营养含量。

申请号为：201811425405.4，名称为“一种无麸质谷物发酵型面制品及其制备方法”的发明专利，其特征在于提供一种无麸质谷物发酵型面制品，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.1～0.2份、酵母粉0.01～0.03份、TG酶0.001～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。该发明，通过上述比例的原料进行配合后，可以提高无麸质谷物面团的保气性，增加汽蒸初期无麸质谷物发酵型蒸制面制品的弹性和产品体积，使最终得到无麸质谷物发酵型蒸制面制品营养丰富且口感好风味佳。相较于该专利，本专利通过使用益生菌发酵酸面团的方式有效地替代了面包改良剂，在保证面条制品质构性能，口感以及风味的同时增加了面条制品的营养含量。

通过乳酸菌发酵面团制作无麸质面条最主要的特点在于乳酸菌发酵产生有机酸，从而降低面团的pH，进而提高内源蛋白酶活和淀粉酶活性、戊聚糖溶解度增加，改善淀粉和蛋白间的相互作用。酸面团发酵促进蛋白质的水解，改善面团中面筋网络结构；其次是乳酸菌与酵母菌相互作用，提高无麸质面条的益生营养，降低植酸对营养物质的抑制吸收进而提高酸面条的营养价值；乳酸菌还能水解直链淀粉和支链淀粉，产生可溶性糊精，抑制无麸质面条老化，从而将面条的保质期延长9-11天；最后保护发酵面条的发酵免受其他发酵的影响,显示了对真菌的对抗作用和抑制微生物繁殖的作用国外已有将乳酸菌加入黄碱面条的研究，但利用乳酸菌发酵面团来制作生鲜湿面条尤其是无麸质生鲜湿面条，尚未见报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：市面上传统面条口感粗糙，营养组成不够合理等问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计的组份：

优选地，按质量比计算，原料配方为以下配方中的任意一个：

配方一：

配方二：

配方三：

优选地，所述的植物乳杆菌液中所采用的植物乳杆菌，其菌种编号为CICC20039，保藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

优选地，所述苦荞胚芽粉的淀粉含量为61.83～63.52％；所述苦荞芽苗粉的淀粉含量为62.51～66.18％，总黄酮含量为114.6～120.6μg/100g，其中，芦丁含量为84.1～84.4μg/100g；槲皮素含量为7.3～11.3μg/100g；所述燕麦胚芽粉的淀粉含量为65.78～67.78％；所述玉米胚芽粉的淀粉含量为69.60～71.57％；所述大豆粉的淀粉含量为63.02～63.12％；所有粉体中的淀粉含量为64.97～65.87％，其中，破损淀粉含量为21.5～24.5UCDc。

优选地，所述苦荞芽苗粉的制备方法为：选取适量颗粒饱满、无生理缺陷且大小均匀的苦荞籽粒并置于己灭菌的密闭容器中，使用高锰酸钾溶液浸泡，对其进行消毒；消毒完毕后用蒸馏水对其进行洗涤；洗涤完毕后将籽粒置于水浴中浸泡，浸泡完毕后过滤；将处理过的苦荞籽粒均匀放置于已灭菌的无盖容器中，并利用微波炉对其进行加热；微波完毕后将籽粒置于人工培养箱中避光培养；培养完毕后对其进行热风干燥；利用粉碎机将干燥完毕的苦荞芽苗粉碎，并过；筛得到苦荞芽苗粉。

更优选地，所述苦荞芽苗粉的制备方法为：选取适量颗粒饱满、无生理缺陷且大小均匀的苦荞籽粒并置于己灭菌的密闭容器中，使用1g/L的高锰酸钾溶液浸泡5min，对其进行消毒；消毒完毕后用蒸馏水对其进行洗涤；洗涤完毕后将籽粒置于25℃水浴中浸泡4h，期间每隔1h补充水浴锅中的水，浸泡完毕后过滤；将处理过的苦荞籽粒均匀放置于已灭菌的无盖容器中，并利用微波炉对其进行加热，设定微波功率为300W，微波时间为75s，温度为25℃。微波完毕后将籽粒置于人工培养箱中，设定培养温度为25℃，湿度为85％，避光培养7d；培养完毕后对其进行热风干燥，干燥至水分质量含量≤0.5％；利用粉碎机将干燥完毕的苦荞芽苗粉碎，并过160目筛，得到苦荞芽苗粉。

本发明还提供了上述无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1)：无麸质酸面团的制备：

取在MRS培养基中将植物乳杆菌经两次活化培养至对数后期的菌液，离心后，用无菌生理盐水冲洗；将植物乳杆菌液、苦荞胚芽粉、水按比例混合均匀，放入恒温恒湿培养箱中培养；

步骤2)：真空和面：

将苦荞芽苗粉、燕麦胚芽粉、玉米胚芽粉、大豆粉、酵母粉、碱性食盐、水以及无麸质酸面团按比例放入真空和面机内进行搅打，将混合面团搅打至均匀有韧劲后出缸，静置松弛后对混合面团进行醒发；

步骤3)：醒发：

将步骤2)所得的混合面团放入带盖周转箱中，醒发至面团体积为原来的1.2～1.5倍，得到醒发面团；

步骤4)：成型、包装：

对醒发完毕的主面团进行压延，切割，使用已灭菌的包装袋对其进行包装，得到成品。

优选地，所述步骤1)中菌液的菌体浓度不小于108CFU/mL；离心的转速为4500r/min，时间为15min；植物乳杆菌液、苦荞胚芽粉、水的质量比为1：10：12；恒温恒湿培养箱的温度为28℃，培养时间为24h。

优选地，所述步骤2)中苦荞芽苗粉、燕麦胚芽粉、玉米胚芽粉、大豆粉、酵母粉、碱性食盐、水、无麸质酸面团的质量比为1：(0.83～2.52)：(0.81～2.00)：(0.7～1.9)：(0.02～0.05)：(0.01～0.1)：(2.20～5.00)：(4.24～9.62)；真空和面机的设定真空度为0.02～0.04MPa，和面时间为10～12min；静置松弛至面团温度为20～23℃后对混合面团进行醒发。

优选地，所述步骤3)中带盖周转箱的控制温度为20～25℃，相对湿度为60～70％。

优选地，所述步骤4)中采用半自动压面机对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度为1.8～2.0mm，设定压延比为20～25％，压延至面团厚度为1.0～1.5mm；利用切刀对面团进行切割至20～30cm的长条状。

本发明以植物乳杆菌液、苦荞胚芽粉、燕麦胚芽粉、玉米胚芽粉、苦荞芽苗粉、大豆粉、酵母粉、碱性食盐、水为原料，经过苦荞芽苗粉的制备、无麸质酸面团的制备、主面团的制备、灭菌、和面、一次醒发、二次醒发、压面熟化、干燥保存等步骤制备而成。所制得的无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面口感细腻有嚼劲，并具有丰富的营养成分，且麸质含量≤20mg/kg，符合无麸质食品标准。

本发明采用无麸质酸面团发酵剂发酵所制得的无麸质面条，借由酸面团中益生菌的功效，软化面筋中的蛋白，使得面团更能熟成，延展性也更好。原料中的复合胚芽粉中富含黄酮，大豆蛋白，亚麻酸等营养物质，对调节人体血压、降低胆固醇、预防心血管疾病有着重要的作用。进一步的，原料中的苦荞芽苗粉因其经过萌发，使得其中芦丁和槲皮素等黄酮类物质含量得到较大的提升，其中芦丁含量会增加4～6倍。研究表明，黄酮类物质具有较高的食用和药用价值，具有抗菌消炎等作用，长期食用还能增强人体免疫力。

本发明的实施例中仅以植物乳杆菌为原料得到的无麸质酸面团为例进行举例说明，但并不限制以其他乳杆菌，如旧金山乳杆菌、短乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等乳杆菌为原料所得的乳杆菌酸面团在制备无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面中的应用。

本发明的一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面，由于原料中的无麸质酸面团发酵使得面条的营养、感官特性、保质期、得到了一定程度的优化。经无麸质酸面团发酵后所得的无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面富含多种氨基酸，其中所包含的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸这8种人体必需氨基酸都有不同程度的提升。并且，无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面经由无麸质酸面团的发酵作用，老化特性得到了改善，面条的老化时间延缓。无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面的色泽更加圆润、口感松软、风层次感提升并带有果酸味，更加受到消费群体青睐。

具体实施方式

为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。

实施例1

一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

无麸质酸面团通过包括如下步骤的方法制备而成：

1、苦荞芽苗粉的制备

选取适量颗粒饱满、无生理缺陷且大小均匀的苦荞籽粒并置于己灭菌的密闭容器中，使用1g/L的高锰酸钾溶液浸泡5min，对其进行消毒。消毒完毕后用蒸馏水对其进行洗涤。洗涤完毕后将籽粒置于25℃水浴中浸泡4h，期间每隔1h补充水浴锅中的水，浸泡完毕后过滤。将处理过的苦荞籽粒均匀放置于已灭菌的无盖容器中，并利用微波炉对其进行加热，设定微波功率为300W，微波时间为75s，温度为25℃。微波完毕后将籽粒置于人工培养箱中，设定培养温度为25℃，湿度为85％，避光培养7d。培养完毕后对其进行热风干燥，干燥至水分含量≤0.5％。利用粉碎机将干燥完毕的苦荞芽苗粉碎，并过160目筛得到苦荞芽苗粉。

2、无麸质酸面团的制备

取在MRS培养基中将植物乳杆菌经两次活化培养至对数后期的菌液(菌体浓度>10⁸CFU/mL)，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。将植物乳杆菌液、苦荞胚芽粉、净水按质量比即植物乳杆菌液：苦荞胚芽粉：净水为1：10：12的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h。

上述无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：

(1)、真空和面

将苦荞芽苗粉、燕麦胚芽粉、玉米胚芽粉、大豆粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及无麸质酸面团按质量比即苦荞芽苗粉：燕麦胚芽粉：玉米胚芽粉：大豆粉：酵母粉：碱性食盐：净水：无麸质酸面团为1：1.4：1.1：1.05：0.02：0.06：2.18：4.27的比例放入真空和面机内进行搅打，设定真空度为0.02MPa，和面时间10min，将混合面团搅打至均匀有韧劲后出缸，静置松弛至面团温度为20℃后对混合面团进行醒发；

(2)、醒发

将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度20℃，相对湿度60％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.5倍，得到醒发面团；

(3)、成型、包装

利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.8mm，设定压延比为20％，压延至面团厚度为1.0mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；使用已辐照灭菌的专用包装袋对其进行包装，得到成品。

对比例1

一种苦荞胚芽酸面团发酵杂粮生鲜湿面，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

所述的小麦酸面团通过包括如下步骤的方法制备而成：

苦荞胚芽酸面团的制备

取在MRS培养基中将植物乳杆菌经两次活化培养至对数后期的菌液(菌体浓度>10⁸CFU/mL)，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。将植物乳杆菌液、苦荞胚芽粉、净水按质量比即植物乳杆菌液：苦荞胚芽粉：净水为1：10：12的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h。

上述的苦荞胚芽酸面团发酵杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：

(1)、真空和面

将苦荞粉、燕麦胚芽粉、玉米胚芽粉、大豆粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及苦荞胚芽酸面团按质量比即苦荞芽苗粉：燕麦胚芽粉：玉米胚芽粉：大豆粉：酵母粉：碱性食盐：净水：苦荞胚芽酸面团为1：1.4：1.1：1.05：0.02：0.06：2.18：4.27的比例放入真空和面机内进行搅打，设定真空度为0.02MPa，和面时间10min，将混合面团搅打至均匀有韧劲后出缸，静置松弛至面团温度为20℃后对混合面团进行醒发；

(2)、醒发

将步骤(1)所得的混合面团放入带盖周转箱中，控制温度20℃，相对湿度60％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.5倍，得到醒发面团；

(3)、成型、包装

利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.8mm，设定压延比为20％，压延至面团厚度为1.0mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；使用已辐照灭菌的专用包装袋对其进行包装，得到成品。

对比例2

一种天然酸面团发酵杂粮生鲜湿面，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

所述的小麦酸面团通过包括如下步骤的方法制备而成：

天然酸面团的制备

将苦荞胚芽粉、净水按质量比即苦荞胚芽粉：净水为1：1.2的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h。

上述天然酸面团发酵杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：

(1)、真空和面

将苦荞芽苗粉、燕麦胚芽粉、玉米胚芽粉、大豆粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及天然酸面团按质量比即苦荞芽苗粉：燕麦胚芽粉：玉米胚芽粉：大豆粉：酵母粉：碱性食盐：净水：天然酸面团为1：1.4：1.1：1.05：0.02：0.05：2.02：4.45的比例放入真空和面机内进行搅打，设定真空度为0.02MPa，和面时间10min，将混合面团搅打至均匀有韧劲后出缸，静置松弛至面团温度为20℃后对混合面团进行醒发；

(2)、醒发

将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度21℃，相对湿度62％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.5倍，得到醒发面团；

(3)、成型、包装

利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.8mm，设定压延比为20％，压延至面团厚度为1.0mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；使用已辐照灭菌的专用包装袋对其进行包装，得到成品。

对上述实施例1所得的无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面、对比例1所得的苦荞胚芽酸面团发酵杂粮生鲜湿面和对比例2所得的天然酸面团发酵杂粮生鲜湿面的总黄酮含量、槲皮素含量和芦丁含量进行检测，所得的结果见表1。

表1

从表1可以看出，与小麦酸面团发酵杂粮生鲜湿面相比，无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面的总黄酮含量分别上升了16.77％，槲皮素含量上升了17.58％，芦丁含量上升了6.30％。由此表明在无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面的营养成分因原料中的无麸质酸面团而得到了较好的提升。

对上述实施例1所得的无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面、对比例1所得的苦荞胚芽酸面团发酵杂粮生鲜湿面和对比例2所得的天然酸面团发酵杂粮生鲜湿面的苦荞蛋白体外消化率进行检测，所得的结果见表2。

表2

蛋白体外消化率(％)	实施例1	对比例1	对比例2
				胃蛋白酶消化	49.68	40.70	32.64
胃蛋白酶+胰蛋白酶消化	78.81	64.82	52.31

蛋白体外消化率是评价食品中蛋白质营养的重要指标，消化率越高，被机体利用的可能性愈大。从表2可以看出，通过植物乳杆菌发酵显著提高了苦荞蛋白的体外消化率。与苦荞胚芽酸面团发酵杂粮生鲜湿面和天然酸面团发酵杂粮生鲜湿面相比，在胃蛋白酶消化阶段，无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面的苦荞蛋白消化率分别上升了22.06％和52.21％，而在胃蛋白酶和胰蛋白酶共同作用下，苦荞蛋白的体外消化率分别上升了21.60％和50.66％。由此表明无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面中的蛋白质营养能够更好的被人体所吸收。

实施例2

一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

所述的无麸质酸面团通过包括如下步骤的方法制备而成：

1、苦荞芽苗粉的制备

选取适量颗粒饱满、无生理缺陷且大小均匀的苦荞籽粒并置于己灭菌的密闭容器中，使用1g/L的高锰酸钾溶液浸泡5min，对其进行消毒。消毒完毕后用蒸馏水对其进行洗涤。洗涤完毕后将籽粒置于25℃水浴中浸泡4h，期间每隔1h补充水浴锅中的水，浸泡完毕后过滤。将处理过的苦荞籽粒均匀放置于已灭菌的无盖容器中，并利用微波炉对其进行加热，设定微波功率为300W，微波时间为75s，温度为25℃。微波完毕后将籽粒置于人工培养箱中，设定培养温度为25℃，湿度为85％，避光培养7d。培养完毕后对其进行热风干燥，干燥至水分含量≤0.5％。利用粉碎机将干燥完毕的苦荞芽苗粉碎，并过160目筛得到苦荞芽苗粉。

2、无麸质酸面团的制备

取在MRS培养基中将植物乳杆菌经两次活化培养至对数后期的菌液(菌体浓度>10⁸CFU/mL)，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。将植物乳杆菌液、苦荞胚芽粉、净水按质量比即植物乳杆菌液：苦荞胚芽粉：净水为1：10：12的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h。

所述的植物乳杆菌，菌种编号为CICC 20039，保藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

上述无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：

(1)、真空和面

将苦荞芽苗粉、燕麦胚芽粉、玉米胚芽粉、大豆粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及无麸质酸面团按质量比即苦荞芽苗粉：燕麦胚芽粉：玉米胚芽粉：大豆粉：酵母粉：碱性食盐：净水：无麸质酸面团为1：1.4：1.1：1.05：0.02：0.05：2.02：4.45的比例放入真空和面机内进行搅打，设定真空度为0.02MPa，和面时间10min，将混合面团搅打至均匀有韧劲后出缸，静置松弛至面团温度为20℃后对混合面团进行醒发；

(2)、醒发

将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度21℃，相对湿度62％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.5倍，得到醒发面团；

(3)、成型、包装

利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.8mm，设定压延比为20％，压延至面团厚度为1.0mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；使用已辐照灭菌的专用包装袋对其进行包装，得到成品。

对比例3

一种苦荞胚芽酸面团发酵杂粮生鲜湿面，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

所述的小麦酸面团通过包括如下步骤的方法制备而成：

苦荞胚芽酸面团的制备

取在MRS培养基中将植物乳杆菌经两次活化培养至对数后期的菌液(菌体浓度>10⁸CFU/mL)，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。将植物乳杆菌液、苦荞胚芽粉、净水按质量比即植物乳杆菌液：苦荞胚芽粉：净水为1：10：12的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h。

上述苦荞胚芽酸面团发酵杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：

(1)、真空和面

将苦荞粉、燕麦胚芽粉、玉米胚芽粉、大豆粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及苦荞胚芽酸面团按质量比即苦荞芽苗粉：燕麦胚芽粉：玉米胚芽粉：大豆粉：酵母粉：碱性食盐：净水：苦荞胚芽酸面团为1：1.4：1.1：1.05：0.02：0.06：2.18：4.27的比例放入真空和面机内进行搅打，设定真空度为0.02MPa，和面时间10min，将混合面团搅打至均匀有韧劲后出缸，静置松弛至面团温度为20℃后对混合面团进行醒发；

(2)、醒发

将步骤(1)所得的混合面团放入带盖周转箱中，控制温度21℃，相对湿度62％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.5倍，得到醒发面团；

(3)、成型、包装

利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.8mm，设定压延比为20％，压延至面团厚度为1.0mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；使用已辐照灭菌的专用包装袋对其进行包装，得到成品。

对比例4

一种天然酸面团发酵杂粮生鲜湿面，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

所述的小麦酸面团通过包括如下步骤的方法制备而成：

天然酸面团的制备：

将苦荞胚芽粉、净水按质量比即苦荞胚芽粉：净水为1：1.2的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h。

上述天然酸面团发酵杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：

(1)、真空和面

将苦荞芽苗粉、燕麦胚芽粉、玉米胚芽粉、大豆粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及天然酸面团按质量比即苦荞芽苗粉：燕麦胚芽粉：玉米胚芽粉：大豆粉：酵母粉：碱性食盐：净水：天然酸面团为1：1.4：1.1：1.05：0.02：0.05：2.02：4.45的比例放入真空和面机内进行搅打，设定真空度为0.02MPa，和面时间10min，将混合面团搅打至均匀有韧劲后出缸，静置松弛至面团温度为20℃后对混合面团进行醒发；

(2)、醒发

将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度21℃，相对湿度62％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.5倍，得到醒发面团；

(3)、成型、包装

利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.8mm，设定压延比为20％，压延至面团厚度为1.0mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；使用已辐照灭菌的专用包装袋对其进行包装，得到成品。

对上述实施例2所得的无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面、对比例3所得的苦荞胚芽酸面团发酵杂粮生鲜湿面和对比例4所得的天然酸面团发酵杂粮生鲜湿面的总黄酮含量、槲皮素含量和芦丁含量进行检测，所得的结果见表3。

表3

从表3可以看出，与小麦酸面团发酵杂粮生鲜湿面相比，无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面的总黄酮含量分别上升了16.77％，槲皮素含量上升了17.58％，芦丁含量上升了6.30％。由此表明在无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面的营养成分因原料中的无麸质酸面团而得到了较好的提升。

对上述实施例2所得的无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面、对比例3所得的苦荞胚芽酸面团发酵杂粮生鲜湿面和实施例2的对比例4所得的天然酸面团发酵杂粮生鲜湿面的苦荞蛋白体外消化率进行检测，所得的结果见表4。

表4

蛋白体外消化率(％)	实施例2	对比例3	对比例4
				胃蛋白酶消化	47.68	39.70	33.64
胃蛋白酶+胰蛋白酶消化	76.81	62.12	51.31

蛋白体外消化率是评价食品中蛋白质营养的重要指标，消化率越高，被机体利用的可能性愈大。从表4可以看出，通过植物乳杆菌发酵显著提高了苦荞蛋白的体外消化率。与苦荞胚芽酸面团发酵杂粮生鲜湿面和天然酸面团发酵杂粮生鲜湿面相比，在胃蛋白酶消化阶段，无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面的苦荞蛋白消化率分别上升了22.06％和52.21％，而在胃蛋白酶和胰蛋白酶共同作用下，苦荞蛋白的体外消化率分别上升了21.60％和50.66％。由此表明无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面中的蛋白质营养能够更好的被人体所吸收。

实施例3

一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

所述的无麸质酸面团通过包括如下步骤的方法制备而成：

1、苦荞芽苗粉的制备

选取适量颗粒饱满、无生理缺陷且大小均匀的苦荞籽粒并置于己灭菌的密闭容器中，使用1g/L的高锰酸钾溶液浸泡5min，对其进行消毒。消毒完毕后用蒸馏水对其进行洗涤。洗涤完毕后将籽粒置于25℃水浴中浸泡4h，期间每隔1h补充水浴锅中的水，浸泡完毕后过滤。将处理过的苦荞籽粒均匀放置于已灭菌的无盖容器中，并利用微波炉对其进行加热，设定微波功率为300W，微波时间为75s，温度为25℃。微波完毕后将籽粒置于人工培养箱中，设定培养温度为25℃，湿度为85％，避光培养7d。培养完毕后对其进行热风干燥，干燥至水分含量≤0.5％。利用粉碎机将干燥完毕的苦荞芽苗粉碎，并过160目筛得到苦荞芽苗粉。

2、无麸质酸面团的制备

取在MRS培养基中将植物乳杆菌经两次活化培养至对数后期的菌液(菌体浓度>10⁸CFU/mL)，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。将植物乳杆菌液、苦荞胚芽粉、净水按质量比即植物乳杆菌液：苦荞胚芽粉：净水为1：10：12的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h。

所述的植物乳杆菌，菌种编号为CICC 20039，保藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

上述无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：

(1)、真空和面

将苦荞芽苗粉、燕麦胚芽粉、玉米胚芽粉、大豆粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及无麸质酸面团按质量比即苦荞芽苗粉：燕麦胚芽粉：玉米胚芽粉：大豆粉：酵母粉：碱性食盐：净水：无麸质酸面团为1：1.4：1.1：1.05：0.02：0.05：2.02：4.45的比例放入真空和面机内进行搅打，设定真空度为0.02MPa，和面时间10min，将混合面团搅打至均匀有韧劲后出缸，静置松弛至面团温度为20℃后对混合面团进行醒发；

(2)、醒发

将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度25℃，相对湿度70％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.5倍，得到醒发面团；

(3)、成型、包装

利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度2.0mm，设定压延比为25％，压延至面团厚度为1.5mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至30cm的长条状，得到面条；使用已辐照灭菌的专用包装袋对其进行包装，得到成品。

对比例5

一种苦荞胚芽酸面团发酵杂粮生鲜湿面，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

所述的小麦酸面团通过包括如下步骤的方法制备而成：

苦荞胚芽酸面团的制备

取在MRS培养基中将植物乳杆菌经两次活化培养至对数后期的菌液(菌体浓度>10⁸CFU/mL)，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。将植物乳杆菌液、苦荞胚芽粉、净水按质量比即植物乳杆菌液：苦荞胚芽粉：净水为1：10：12的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h。

上述的苦荞胚芽酸面团发酵杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：

(1)、真空和面

将苦荞粉、燕麦胚芽粉、玉米胚芽粉、大豆粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及苦荞胚芽酸面团按质量比即苦荞芽苗粉：燕麦胚芽粉：玉米胚芽粉：大豆粉：酵母粉：碱性食盐：净水：苦荞胚芽酸面团为1：1.4：1.1：1.05：0.02：0.06：2.18：4.27的比例放入真空和面机内进行搅打，设定真空度为0.02MPa，和面时间10min，将混合面团搅打至均匀有韧劲后出缸，静置松弛至面团温度为20℃后对混合面团进行醒发；

(2)、醒发

将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度25℃，相对湿度70％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.5倍，得到醒发面团；

(3)、成型、包装

利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.8mm，设定压延比为20％，压延至面团厚度为1.0mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；使用已辐照灭菌的专用包装袋对其进行包装，得到成品。

对比例6

一种天然酸面团发酵杂粮生鲜湿面，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

所述的小麦酸面团通过包括如下步骤的方法制备而成：

天然酸面团的制备

将苦荞胚芽粉、净水按质量比即苦荞胚芽粉：净水为1：1.2的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h。

上述天然酸面团发酵杂粮生鲜湿面通过包括如下步骤的方法制备而成：

(1)、真空和面

将苦荞芽苗粉、燕麦胚芽粉、玉米胚芽粉、大豆粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及天然酸面团按质量比即苦荞芽苗粉：燕麦胚芽粉：玉米胚芽粉：大豆粉：酵母粉：碱性食盐：净水：天然酸面团为1：1.4：1.1：1.05：0.02：0.05：2.02：4.45的比例放入真空和面机内进行搅打，设定真空度为0.02MPa，和面时间10min，将混合面团搅打至均匀有韧劲后出缸，静置松弛至面团温度为20℃后对混合面团进行醒发；

(2)、醒发

将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度25℃，相对湿70％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1.5倍，得到醒发面团；

(3)、成型、包装

利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.8mm，设定压延比为20％，压延至面团厚度为1.0mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm的长条状，得到面条；使用已辐照灭菌的专用包装袋对其进行包装，得到成品。

对上述实施例3所得的无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面、对比例5所得的苦荞胚芽酸面团发酵杂粮生鲜湿面和对比例6所得的天然酸面团发酵杂粮生鲜湿面的总黄酮含量、槲皮素含量和芦丁含量进行检测，所得的结果见表5。

表5

从表5中可以看出，与小麦酸面团发酵杂粮生鲜湿面相比，无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面的总黄酮含量分别上升了16.77％，槲皮素含量上升了17.58％，芦丁含量上升了6.30％。由此表明在无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面的营养成分因原料中的无麸质酸面团而得到了较好的提升。

对上述实施例3所得的无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面、对比例5所得的苦荞胚芽酸面团发酵杂粮生鲜湿面和对比例6所得的天然酸面团发酵杂粮生鲜湿面的苦荞蛋白体外消化率进行检测，所得的结果下表6。

表6

蛋白体外消化率(％)	实施例3	对比例5	对比例6
				胃蛋白酶消化	48.71	40.50	31.64
胃蛋白酶+胰蛋白酶消化	77.81	62.82	52.31

蛋白体外消化率是评价食品中蛋白质营养的重要指标，消化率越高，被机体利用的可能性愈大。从表6可以看出，通过植物乳杆菌发酵显著提高了苦荞蛋白的体外消化率。与苦荞胚芽酸面团发酵杂粮生鲜湿面和天然酸面团发酵杂粮生鲜湿面相比，在胃蛋白酶消化阶段，无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面的苦荞蛋白消化率分别上升了22.06％和52.21％，而在胃蛋白酶和胰蛋白酶共同作用下，苦荞蛋白的体外消化率分别上升了21.60％和50.66％。由此表明无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面中的蛋白质营养能够更好的被人体所吸收。

综上所述，本发明的一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面，相较于其他杂粮面条，无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面由于含有更多的游离氨基酸从而提升了其营养价值。进一步，无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面经过无麸质酸面团发酵后，口感更有嚼劲和弹性。因此，无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面更加能够得到消费者的喜爱。由无麸质酸面团发酵能够对杂粮面条的营养、感官特性、保质期产生有利影响。