阅读说明：本技术 一种抗氧化肽水解液的制作方法及其在鱼豆腐制作中的应用 (Preparation method of antioxidant peptide hydrolysate and application of antioxidant peptide hydrolysate in preparation of fish tofu ) 是由 赵希荣 潘自强 李松林 张林铃 孟林琳 徐杏敏 圣萍 孙顾林 于 2020-05-26 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种抗氧化肽水解液的制作方法,按照以下步骤,S1、小龙虾加工下脚料粉碎制浆,制得新鲜浆料；S2、将新鲜浆料抽入装备超声波装置的酶解反应釜中采用一次性或分段加入酶制剂进行酶解,调节pH为7-9,在50-60℃条件下水解2-4h。本发明是将小龙虾下脚料中天然的抗氧化肽提取出来,然后将其应用到鱼豆腐的制作过程中去,天然的抗氧化肽抗氧化效果显著、使用安全可以直接添加到食品中,用于改善食品品质、延长食品的保质期；另从小龙虾下脚料中提取抗氧化肽的提取方法操作简单,易实现,大大的节约企业生产成本,同时可以有效减少废弃物对环境的污染。(The invention discloses a preparation method of antioxidant peptide hydrolysate, which comprises the following steps of S1, crushing and pulping leftovers from crawfish processing to prepare fresh pulp; s2, pumping the fresh slurry into an enzymolysis reaction kettle equipped with an ultrasonic device, adding an enzyme preparation for enzymolysis at one time or in sections, adjusting the pH value to 7-9, and hydrolyzing for 2-4h at 50-60 ℃. The natural antioxidant peptide in the leftovers of the crawfish is extracted and then applied to the production process of the fish tofu, and the natural antioxidant peptide has obvious antioxidant effect and safe use, can be directly added into food and is used for improving the quality of the food and prolonging the shelf life of the food; in addition, the extraction method for extracting the antioxidant peptide from the leftovers of the crawfish is simple to operate and easy to realize, greatly saves the production cost of enterprises, and can effectively reduce the pollution of wastes to the environment.)

一种抗氧化肽水解液的制作方法及其在鱼豆腐制作中的应用

技术领域

本发明涉及一种制作方法，特别涉及一种抗氧化肽水解液的制作方法及其在鱼豆腐制作中的应用。

背景技术

鱼豆腐，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，且能消除腥臭味，受到消费者的青睐。

鱼豆腐是一种以鱼肉为主要原料的乳化型肉制品，生产过程需要油炸处理，而含有脂质的食物，即使在脂肪很低水平时都易氧化，导致氧化性蛤败，所以鱼豆腐在贮存过程中也容易氧化，必须予以控制，延长保质期。目前阻止或延缓食品氧化的常见方法是将抗氧化剂添加至食品原料中，但是现有的食品抗氧化剂都是合成的。

随着水产养殖、加工企业的猛增，加工过程中伴随着产生的下脚料也越来越多，也是严重的污染原；以小龙虾为主要原料的生产企业在处理这些下脚料时，一部分作为废料外售，每吨几百元不等，或者运送到养殖场烘干粉碎作为饲料，还有很多未来得及处理的下脚料由于堆砌一处发霉腐烂，严重污染环境，最终直接运往垃圾场。而这些副产物含有丰富的蛋白质、虾青素、不饱和脂肪酸等营养物质，含有钙、镁、磷等矿物质盐类以及脑磷脂、卵磷脂、类胡萝卜素、碳水化合物、纤维素、维生素等营养成分，虾副产物主要是指对原料虾筛选后加工成虾仁、虾尾后等产品的下脚料（虾头、淘汰虾），这些下脚料含有许多残肉。目前，关于这类下脚料的回收利用整体效率比较差，同时将其应用到抗氧化剂方便的报道也比较少。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种抗氧化肽水解液的制作方法及其在鱼豆腐制作中的应用，将小龙虾的下脚料进行回收利用再加工得到水解液用于鱼豆腐的制作保鲜过程中，一方面使得鱼豆腐的保鲜期延长，另一方面大大发挥了下脚料的功能，可以有效解决背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种抗氧化肽水解液的制作方法，按照以下步骤。

S1、小龙虾加工下脚料粉碎制浆，制得新鲜浆料；

S2、将新鲜浆料抽入装备超声波装置的酶解反应釜中采用一次性或分段加入酶制剂进行酶解，调节pH为7-9，在50-60℃条件下水解2-4h；

S3、将水解后的浆料在80-100℃水浴中灭酶10-20min；

S4、将灭酶后的浆料高速离心，离心后过滤取上清液，得抗氧化肽水解液。

优选地，所述小龙虾加工下脚料来源包括小龙虾虾头、虾脚、虾壳或淘汰小龙虾中的一种或多种。

优选地，所述酶制剂为食品级的碱性蛋白酶或中性蛋白酶或碱性蛋白酶与中性蛋白酶的混合酶。

进一步地，所述酶制剂与新鲜浆料的固液比为1:1.5-5，酶用量1500-3000U/g。

一种抗氧化肽在鱼豆腐制作中的应用，包括以下步骤，

A1、制作鱼糜：将碎鱼肉洗净脱水后，擂溃后搅和形成高粘度溶胶；

A2、打浆：取A1制备好的鱼糜放入到盆中，加入2-3%料酒以及2-3%食盐，搅拌至盐溶化，再加入3-5%淀粉继续搅拌至均匀，得浆液；

A3、向A2浆液中加权利要求1-4所制备的抗氧化肽水解液，添加比例为0-5‰，搅拌均匀；

A4、成型：将步骤A4所得的鱼糜搓成球形；

A5：油炸：在恒温油炸锅中倒入适量油，设置油温为160℃-180℃，炸4-5min；

A6、冷却：炸好后在室温下冷却。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明是将小龙虾下脚料中天然的抗氧化肽提取出来，然后将其应用到鱼豆腐的制作过程中去，天然的抗氧化肽抗氧化效果显著、使用安全可以直接添加到食品中，用于改善食品品质、延长食品的保质期；另从小龙虾下脚料中提取抗氧化肽的提取方法操作简单，易实现，大大的节约企业生产成本，同时可以有效减少废弃物对环境的污染。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

以下实施例1-4小龙虾下脚料处理过程：

S1、新鲜小龙虾虾头、虾足粉碎制浆(虾壳呈片状5-10目)，最终浆料含水50-55%；

S2、将新鲜虾浆抽入装备超声波装置(H66025型超声发生器：功率：50W-250W、频率：15kHz-50kHz)的酶解反应釜中；

实施例1碱性酶水解条件的优化

固液比为1:5，按照加酶量为2000U/g加入碱性蛋白酶，调pH为pH 9，并60℃保温水解3h，在90℃水浴中灭酶15min，于4000r/min，离心20min之后过滤取上清液得到酶解产物。

实施例2 中性酶水解条件的优化

固液比为1:5，按照加酶量为1500U/g加入中性蛋白酶，调pH为pH8，并55℃保温水解3h，在90℃水浴中灭酶15min，于4000r/min，离心20min之后过滤取上清液得到酶解产物。

实施例3 混合酶水解条件的优化

固液比为1:5，在中性酶的最佳条件下，以中性酶与碱性酶添加比例为3:1加入混合酶，调pH为pH 7，并55℃保温水解3h，在90℃水浴中灭酶15min，于4000 r/min，离心20min之后过滤取上清液得到酶解产物。

实施例4 混合酶水解条件的优化

固液比为1:5，在碱性酶的最佳条件下，以中性酶与碱性酶添加比例为1:2加入混合酶，调pH为pH 9，并60℃保温水解3h，在90℃水浴中灭酶15min，于4000 r/min，离心20min之后过滤取上清液得到酶解产物。

实施例5 鱼豆腐的制作

A1、制作鱼糜：将碎鱼肉洗净脱水后，擂溃后搅和形成高粘度溶胶；

A2、打浆：取A1制备好的鱼糜放入到盆中，加入2-3%料酒以及2-3%食盐，搅拌至盐溶化，再加入3-5%淀粉继续搅拌至均匀，得浆液；

A3、向A2浆液中加实施例1-4所制备的抗氧化肽水解液，添加比例为0‰、1‰、2‰、3‰、4‰、5‰，搅拌均匀；

A4、成型：将步骤A4所得的鱼糜搓成球形；

A5：油炸：在恒温油炸锅中倒入适量油，设置油温为170℃，炸5min；

A6、冷却：炸好后在室温下冷却。

实施例10 新型鱼豆腐的保质期

在常温贮藏条件下：不添加抗氧化剂的鱼豆腐保质期为2天；

添加5‰中性酶酶解物（实施例2制备的）的鱼豆腐的保质期可达13天。

添加3‰碱性酶酶解物（实施例1制备的）的鱼豆腐的保质期可达11天。

添加2‰中性酶+碱性酶混合酶（实施例3中性酶最佳酶解条件）的酶解物的鱼豆腐的保质期可达6.5天。

添加3‰中性酶+碱性酶混合酶（实施例4碱性酶最佳酶解条件）的保质期可达6.5天。

混合酶对鱼豆腐的抗氧化活性作用效果不明显，尤其是当含酶量为1‰时，几乎没有作用，不能起到延长鱼豆腐保质期的效果。混合酶（取中性酶最佳）和混合酶（取碱性酶最佳）作用效果不如单一酶作用效果明显。

4℃冷藏条件下

添加5‰中性酶酶解物的鱼豆腐的保质期可达55天。

添加3‰碱性酶酶解物的鱼豆腐的保质期可达52天。

混合酶（取中性酶最佳）对鱼豆腐的抗氧化活性作用效果不明显，尤其是当含酶量为1‰时，几乎没有作用，不能起到延长鱼豆腐保质期的效果。

混合酶，包括混合酶（取中性酶最佳）和混合酶（取碱性酶最佳）作用效果不如单一酶作用效果明显。