阅读说明：本技术 一种面包制作原料的生物发酵方法 (Biological fermentation method of bread making raw materials ) 是由 阳厚敏 于 2020-05-31 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种面包制作原料的生物发酵方法,其包括以下步骤：步骤1)一次发酵；步骤2)冻干；步骤3)醒发；步骤4)二次发酵。在醒发的过程中经过碱性离子水的处理,降低了面团的酸性,使得在烘烤面包前,面团可以存放较长的时间。另外,本发明的面包制作原料中加入了天然保鲜剂,使得面包制作出来后得以显著延长保质期,同时天然保鲜剂相比于纯化学防腐剂对人的身体健康具有极低的影响。(The invention discloses a biological fermentation method of bread making raw materials, which comprises the following steps: step 1), primary fermentation; step 2), freeze-drying; step 3), proofing; and 4) carrying out secondary fermentation. The acidity of the dough is reduced by treatment with alkaline ionized water during proofing, so that the dough can be stored for a longer time before baking. In addition, the natural preservative is added into the bread making raw materials, so that the quality guarantee period of the bread can be remarkably prolonged after the bread is made, and meanwhile, compared with a pure chemical preservative, the natural preservative has extremely low influence on the health of people.)

一种面包制作原料的生物发酵方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种面包制作原料的生物发酵方法。

背景技术

面包，是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品。一般以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。以往在面团发酵成型后，都需要及时的进行焙烤，否则面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作，因此，碍于焙烤设备每次焙烤面团的数量有限，所以必须采用少量多次地进行面团发酵，而不能一次性地发酵出大量的面团，这导致耗费的时间长、劳动强度大。

另外，由于面包的保质期很短，过去人们常常利用加入化学防腐剂的方法来延长食品的保藏期，然而化学防腐剂添加过量或者长期使用可以致癌，对人体健康和生态环境产生不利的影响。溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解细菌中黏多糖的碱性酶。溶菌酶主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复合体，使病毒失活。将溶菌酶作为食品的保鲜剂具备以下缺点：溶菌酶容易失活，其保鲜时间不如化学药物保鲜之间长。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种面包制作原料的生物发酵方法，上述方法可以显著延长面包制作原料的保质期。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

本发明的一种面包制作原料的生物发酵方法，包括以下步骤：

步骤1)一次发酵：向面粉中加入酵母和水制作标准的面团，控制面团含水量为58-62％，将面团在28℃环境下发酵35-40min；

步骤2)冻干：将发酵后的面团进行冻干，使面团的含水量降至45-50％；

步骤3)醒发：雾化pH值在8.5-9.5的碱性离子水，将步骤2中的面团放入上述雾化环境中进行揉面，直至面团含水量恢复至55-60％，对面团进行切割，然后揉成圆球状，进行中间发酵，中间发酵在室温下进行，时间16-20分钟；

步骤4)二次发酵：中间发酵完成后，对面团进行挤压并整形成需要的形状，整形时候将面团中的气体排出，将整形后的面团进行二次发酵，二次发酵的温度为36-38℃，发酵时间35-38min，获得发酵后的面包制作原料。

优选的，步骤2中冻干时间小于25min。

优选的，向步骤4的发酵后的面包制作原料中加入天然保鲜剂，所述天然保鲜剂采用以下方法配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，然后在45摄氏度温度下搅拌50-70分钟后冷却使结晶，过滤后干燥得复合保鲜剂粉末。

优选的，在天然保鲜剂配置过程中，所述纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液后，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精1.9-2.1g、纳他霉素0.01-0.02g、溶菌酶0.4g。

本发明的有益效果：本发明的一种面包制作原料的生物发酵方法，包括以下步骤：步骤1)一次发酵；步骤2)冻干；步骤3)醒发；步骤4)二次发酵。在醒发的过程中经过碱性离子水的处理，降低了面团的酸性，使得在烘烤面包前，面团可以存放较长的时间。另外，本发明的面包制作原料中加入了天然保鲜剂，使得面包制作出来后得以显著延长保质期，同时天然保鲜剂相比于纯化学防腐剂对人的身体健康具有极低的影响。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合具体实施例对本发明作进一步地详细描述。

实施例1

本实施例中的面包制作原料的生物发酵方法，包括以下步骤：

步骤1)一次发酵：向面粉中加入酵母和水制作标准的面团，控制面团含水量为58％，将面团在28℃环境下发酵35min；

步骤2)冻干：将发酵后的面团进行冻干，使面团的含水量降至45％；调整冻干环境，使得冻干时间25min之内使面团的含水量降至45％；

步骤3)醒发：雾化pH值在8.5的碱性离子水，将步骤2中的面团放入上述雾化环境中进行揉面，直至面团含水量恢复至55％，对面团进行切割，然后揉成圆球状，进行中间发酵，中间发酵在室温下进行，时间20分钟；

步骤4)二次发酵：中间发酵完成后，对面团进行挤压并整形成需要的形状，整形时候将面团中的气体排出，将整形后的面团进行二次发酵，二次发酵的温度为36℃，发酵时间35min，获得发酵后的面包制作原料。向步骤4的发酵后的面包制作原料中加入天然保鲜剂，所述天然保鲜剂采用以下方法配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，然后在45摄氏度温度下搅拌50分钟后冷却使结晶，过滤后干燥得复合保鲜剂粉末。具体地，在天然保鲜剂配置过程中，所述纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液后，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精1.9g、纳他霉素0.01g、溶菌酶0.4g。

实施例2

本实施例中的面包制作原料的生物发酵方法，包括以下步骤：

步骤1)一次发酵：向面粉中加入酵母和水制作标准的面团，控制面团含水量为62％，将面团在28℃环境下发酵40min；

步骤2)冻干：将发酵后的面团进行冻干，使面团的含水量降至50％；步骤2中冻干时间小于25min；

步骤3)醒发：雾化pH值在8.5的碱性离子水，将步骤2中的面团放入上述雾化环境中进行揉面，直至面团含水量恢复至55％，对面团进行切割，然后揉成圆球状，进行中间发酵，中间发酵在室温下进行，时间16分钟；

步骤4)二次发酵：中间发酵完成后，对面团进行挤压并整形成需要的形状，整形时候将面团中的气体排出，将整形后的面团进行二次发酵，二次发酵的温度为37℃，发酵时间37min，获得发酵后的面包制作原料。向步骤4的发酵后的面包制作原料中加入天然保鲜剂，所述天然保鲜剂采用以下方法配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，然后在45摄氏度温度下搅拌60分钟后冷却使结晶，过滤后干燥得复合保鲜剂粉末。具体地，在天然保鲜剂配置过程中，所述纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液后，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精2.0g、纳他霉素0.01g、溶菌酶0.4g。

实施例3

本实施例中的面包制作原料的生物发酵方法，包括以下步骤：

步骤1)一次发酵：向面粉中加入酵母和水制作标准的面团，控制面团含水量为58％，将面团在28℃环境下发酵35min；

步骤2)冻干：将发酵后的面团进行冻干，使面团的含水量降至45％；步骤2中冻干时间小于25min；

步骤3)醒发：雾化pH值在8.5的碱性离子水，将步骤2中的面团放入上述雾化环境中进行揉面，直至面团含水量恢复至60％，对面团进行切割，然后揉成圆球状，进行中间发酵，中间发酵在室温下进行，时间20分钟；

步骤4)二次发酵：中间发酵完成后，对面团进行挤压并整形成需要的形状，整形时候将面团中的气体排出，将整形后的面团进行二次发酵，二次发酵的温度为38℃，发酵时间38min，获得发酵后的面包制作原料。向步骤4的发酵后的面包制作原料中加入天然保鲜剂，所述天然保鲜剂采用以下方法配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，然后在45摄氏度温度下搅拌70分钟后冷却使结晶，过滤后干燥得复合保鲜剂粉末。具体地，在天然保鲜剂配置过程中，所述纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液后，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精2.1g、纳他霉素0.02g、溶菌酶0.4g。

实施例4对照实施例

本实施例中的面包制作原料的生物发酵方法，包括以下步骤：

步骤1)一次发酵：向面粉中加入酵母和水制作标准的面团，控制面团含水量为62％，将面团在28℃环境下发酵40min；

步骤2)醒发：对面团进行切割，然后揉成圆球状，进行中间发酵，中间发酵在室温下进行，时间20分钟；

步骤4)二次发酵：中间发酵完成后，对面团进行挤压并整形成需要的形状，整形时候将面团中的气体排出，将整形后的面团进行二次发酵，二次发酵的温度为38℃，发酵时间38min，获得发酵后的面包制作原料。

将实施例1-3中制得的面包制作原料与实施例4中制得的面包制作原料放在同一室温环境下，监测各面包制作原料酸化发生的时间，结果表明，实施例1-3面包制作原料达到发生酸化的时间至少需要7个小时，而实施例4制得的面包制作原料在3个小时内就会发生酸化。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。