阅读说明：本技术 一种低gi轻食冷冻甜面团及其制备方法和冷冻甜面团面包 (Low-GI light-eating frozen sweet dough and preparation method thereof and frozen sweet dough bread ) 是由 王学东 唐梦琦 宋劲松 胡先勤 刘刚 高震 陈挚 于 2019-08-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种低GI轻食冷冻甜面团及其制备方法和冷冻甜面团面包。该低GI轻食冷冻甜面团的原料组成包括：冷冻面团专用粉、水、玉米须发酵制剂、鲜酵母、全脂奶粉、黄油、酥油、全蛋液、盐、冷冻面团改良剂、糖。本发明生产出的冷冻甜面团经解冻、醒发、烘焙成的面包具有比容大、甜度适中、适合高血糖人群且保持较好面包品质的特点。(The invention discloses a low-GI light-eating frozen sweet dough, a preparation method thereof and frozen sweet dough bread. The low GI light-eating frozen sweet dough comprises the following raw materials: the special flour for the frozen dough, water, a corn stigma fermentation preparation, fresh yeast, whole milk powder, butter, ghee, whole egg liquid, salt, a frozen dough improver and sugar. The bread made by unfreezing, proofing and baking the frozen sweet dough produced by the invention has the characteristics of large specific volume, moderate sweetness, suitability for hyperglycemia people and better bread quality maintenance.)

一种低GI轻食冷冻甜面团及其制备方法和冷冻甜面团面包

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种低GI轻食冷冻甜面团及其制备方法和冷冻甜面团面包。

背景技术

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干***的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的，也能使食物的口感发生变化。

与传统烘焙模式相比，冷冻面团技术的引用完美地解决了面包储藏期口感干燥、面包屑硬度大、风味降低以及松脆性较快丧失等问题。在生产销售中，冷冻面团更符合“新鲜、专业、美味、快捷、方便”的现代化要求。但是，面包含糖量过高导致的血糖水平升高以及肥胖等一系列并发症不容忽视，而低血糖指数膳食(Glycemic Index，GI)膳食是近年来糖尿病、肥胖等慢性疾病防治研究的一个新热点。

发明内容

本发明的目的在于有效降低面包的含糖量，同时避免因糖的减少引起的风味减少等问题，旨在提供一种低GI轻食冷冻甜面团，以满足高血糖人群和人们对肠道有益健康的面包的需求。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种低GI轻食冷冻甜面团，该低GI轻食冷冻甜面团的原料组成包括：

冷冻面团专用粉30-60重量份、水15-25重量份、全脂奶粉1-4重量份、黄油1-4重量份、酥油1-4重量份、全蛋液4-10重量份、盐0.2-0.8重量份、冷冻面团改良剂0.5-2重量份、糖4-8重量份、鲜酵母2.5-4重量份、玉米须发酵制剂2-8重量份；

所述玉米须发酵制剂由玉米须经超声波提取及发酵后获得。

作为优选方案，上述低GI轻食冷冻甜面团的原料组成包括：

冷冻面团专用粉40-50重量份、水18-22重量份、全脂奶粉2-2.5重量份、黄油2-3重量份、酥油2-3重量份、全蛋液6-8重量份、盐0.4-0.6重量份、冷冻面团改良剂1-1.5重量份、糖5-7重量份、蜂蜜2-3重量份、鲜酵母3-3.5重量份、玉米须发酵制剂3-7重量份。

本发明上述原料组成中，所述冷冻面团专用粉、全脂奶粉、黄油、酥油、全蛋液(来源于鸡蛋)、盐、冷冻面团改良剂、糖、蜂蜜均可通过商购获得。如冷冻面团专用粉可选用武汉市仟吉食品有限公司生产的冷冻面团专用粉，黄油可选用蒙牛黄油，酥油可选用南桥酥油，冷冻面团改良剂可选用武汉市仟吉食品有限公司生产的冷冻面团改良剂，糖可选用一般的市售白糖等，鲜酵母可选用武汉仟吉有限公司生产的鲜酵母。

上述组分中，蜂蜜的添加可使由低GI轻食冷冻甜面团制备的最终产品具备更好的风味。

上述组分中，全蛋液的添加可使由低GI轻食冷冻甜面团制备的最终产品的表皮更易上色。

上述组分中，全脂奶粉可保证在低GI轻食冷冻甜面团的制备过程中，其具备较好的面筋网络结构，确保由低GI轻食冷冻甜面团制备的甜面团面包口感更好。

作为优选方案，所述玉米须发酵制剂由包括如下步骤的制备方法制备得到：

步骤S1-1：将玉米须烘干、超微粉碎至50-200目，于沸水中蒸煮，配合超声波微波辅助提取，冷却后过滤得滤液Ⅰ；

步骤S1-2：将步骤S1-1得到的液渣以乙醇溶液浸提，将第一部分浸提后的固液混合物经真空抽滤得到滤液Ⅱ，将第二部分浸提后的固液混合物经减压蒸馏得到滤液Ⅲ；

步骤S1-3：将滤液Ⅰ、滤液Ⅱ和滤液Ⅲ三者混合即得玉米须浸提液，并将玉米须浸提液浓缩至原体积的50-70％得到玉米须浸提浓缩液；

步骤S1-4：将玉米须浸提液经发酵、灭菌后，得到所述玉米须发酵制剂。

作为优选方案，步骤S1-4中，所述发酵采用的益生菌株、发酵液稳定剂及相对于玉米须浸提浓缩液的加入量为：

益生菌株≥10⁹CFU/L，海藻酸钠0.2-0.4g/L，柠檬酸三钠0.1-0.3g/L，羧甲基纤维素钠0.2-0.4g/L。

作为优选方案，所述玉米须发酵制剂由包括如下步骤的制备方法制备得到：

采集新鲜、色泽正常的玉米须，经除杂、洗净后，置于55-65℃恒温装置中烘干10-14h，超微粉碎至50-200目，于其重量50-100倍的沸水中蒸煮60-90min，配合250-350W、65-75℃超声波微波辅助提取，连续操作2-3次，冷却后过滤得滤液Ⅰ；

液渣加其重量1-3倍的90％乙醇溶液，在30-50℃条件下浸提40-60min，取45-55％固液混合物真空抽滤得滤液Ⅱ，其余固液混合物采用减压蒸馏操作得滤液Ⅲ；

将滤液Ⅰ、滤液Ⅱ和滤液Ⅲ三者混合得到玉米须浸提液，使用旋转蒸发器将浸提液浓缩至原体积的55-65％得到玉米须浸提浓缩液；向玉米须浸提浓缩液中加入益生菌株和发酵液稳定剂进行发酵，相对于玉米须浸提浓缩液，各组分的加入量为：益生菌株≥10⁹CFU/L，海藻酸钠0.25-0.35g/L，柠檬酸三钠0.15-0.25g/L，羧甲基纤维素钠0.25-0.35g/L；

发酵后用硅藻土去除混合液中的悬浮颗粒，灭菌，冷却后得到所述玉米须发酵制剂。

本发明的第二方面提供上述的低GI轻食冷冻甜面团的制备方法，该制备方法包括：

S2-1：将冷冻面团专用粉、全脂奶粉、盐、冷冻面团改良剂和糖混合搅拌均匀；

S2-2：加入水、全蛋液、玉米须发酵制剂和可选的蜂蜜，搅拌至撕拉开是透明薄膜、不易断裂且不粘腻的状态；

S2-3：再加入鲜酵母、黄油和酥油搅拌至全筋，形成面团；

S2-4：将面团分割、搓圆后进行速冻，然后冻藏保存。

作为优选方案，上述低GI轻食冷冻甜面团的制备方法中，步骤S2-1中，通常在15-20r/min的转速下搅拌2-4min；步骤S2-2中，通常在50-60r/min的转速下搅拌3-5min；步骤S2-3中，通常在60-90r/min的转速下搅拌3-5min。

作为优选方案，所述速冻后的低GI轻食冷冻甜面团的中心温度为-15～-21℃。如将低GI轻食冷冻甜面团先置于-30℃以下的速冻箱快速冷冻至面团中心温度为-18℃，然后再立即转入-18℃冻藏室保藏。

本发明中，是否达到“全筋”状态，本领域技术人员可根据经验进行判断，通常指形成均匀、透明且不易断的薄膜。

本发明的第三方面提供一种冷冻甜面团面包，该甜面团面包由上述的低GI轻食冷冻甜面团经解冻、整形、醒发、烘烤得到。

作为优选方案，所述解冻后的低GI轻食冷冻甜面团的中心温度为12-18℃。

作为优选方案，醒发后的低GI轻食冷冻甜面团的体积为原体积的1.5-2倍，所述醒发的温度为36-40℃，所述醒发的湿度为75-85％。

作为优选方案，所述烘烤的时间为7-11min，烘烤过程中，上火温度为205-225℃，下火温度为170-190℃。

与现有技术相比，本发明方法的优点和有益效果如下：

本发明通过将制备的玉米须发酵制剂添加入原料中以起到抑制糖的作用，达到人们期待的“低GI值”。一方面，制备出低GI值面包以满足糖尿病人以及减肥人群的需求，在保证产品品质的同时保证人体健康水平；另一方面，通过高附加值食品的开发，有望解决玉米精深加工企业的废弃物玉米须渣体所造成的环境污染问题，具有显著的经济效益和社会效益。

本发明的其它特征和优点将在随后

具体实施方式

部分予以详细说明。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

实施例1：

本实施例提供一种低GI轻食冷冻甜面团及其制备方法和冷冻甜面团面包。

低GI轻食冷冻甜面团的原料组成为：

冷冻面团专用粉45重量份、水20重量份、玉米须发酵制剂3重量份、鲜酵母3重量份、全脂奶粉2重量份、蒙牛黄油2重量份、南桥酥油2重量份、全蛋液8重量份、盐0.5重量份、冷冻面团改良剂1重量份、白糖5重量份、蜂蜜2重量份。

其中，所述的玉米须发酵制剂制备方法包括如下步骤：

根据观察采集新鲜、色泽正常的玉米须，经基本除杂、洗净后，置于60℃恒温装置中静置12h，烘干，超微粉碎至50-200目的细粉状，于其重量50-100倍的沸水中蒸煮60-90min，配合超声波微波辅助提取(300W，70℃)，连续操作3次，冷却后过滤得滤液Ⅰ；液渣加液渣重量2倍的90％乙醇溶液，在40℃条件下浸提50min，取二分之一固液混合物真空抽滤得滤液Ⅱ，其余固液混合物采用减压蒸馏操作得滤液Ⅲ；将滤液Ⅰ、滤液Ⅱ和滤液Ⅲ三者混合即得玉米须浸提液，使用旋转蒸发器将浸提液浓缩至原体积的60％得到玉米须浸提浓缩液；向玉米须浸提浓缩液中加入益生菌株和发酵液稳定剂进行发酵，相对于玉米须浸提浓缩液，各组分的加入量为：益生菌株10¹⁰CFU/L，海藻酸钠0.3g/L，柠檬酸三钠0.2g/L，羧甲基纤维素钠0.3g/L。用硅藻土去除混合液中的悬浮颗粒，将过滤后的玉米须发酵制剂于100℃灭菌30min，冷却；冷却后置于4℃恒温罐藏。

低GI轻食冷冻甜面团的制备方法及其步骤如下：

将冷冻面团专用粉、全脂奶粉、盐、冷冻面团改良剂和糖在15r/min的转速下搅拌3min；加入水、全蛋液、玉米须发酵制剂和蜂蜜，在60r/min的转速下搅拌至撕拉开是透明薄膜、不易断裂且不粘腻的状态(7成筋)，通常搅拌时间为3-5min；再加入鲜酵母、黄油和酥油，在90r/min的转速下搅拌至全筋，形成面团，通常搅拌时间为3-5min；搅拌过程中温度应控制在18-20℃。将面团分割、搓圆，置于-30℃以下的速冻箱快速冷冻至面团中心温度为-18℃，然后再立即转入-18℃冻藏室保藏。

甜面团面包由上述的低GI轻食冷冻甜面团经解冻、整形、醒发、烘烤得到。具体步骤包括：将在-18℃冻藏室保藏24h后的低GI轻食冷冻甜面团取出解冻至中心温度15℃，整形，放入温度为38℃、湿度为80％的醒发箱醒发45min左右直至体积为原体积的1.5-2倍大。用烤箱调整参数(上火温度为215℃，下火温度为180℃)烘烤9min后得到低GI轻食冷冻甜面团S1。

实施例2：

与实施例1的不同之处在于，低GI轻食冷冻甜面团的原料组成为：

冷冻面团专用粉45重量份、水20重量份、玉米须发酵制剂5重量份、鲜酵母3.5重量份、全脂奶粉2.5重量份、蒙牛黄油2重量份、南桥酥油2重量份、全蛋液8重量份、盐0.6重量份、冷冻面团改良剂1.5重量份、白糖6重量份、蜂蜜2重量份。

得到低GI轻食冷冻甜面团S2。

实施例3：

与实施例1的不同之处在于，低GI轻食冷冻甜面团的原料组成为：

冷冻面团专用粉45重量份、水20重量份、玉米须发酵制剂7重量份、鲜酵母3.5重量份、全脂奶粉2.5重量份、蒙牛黄油2重量份、南桥酥油2重量份、全蛋液8重量份、盐0.6重量份、冷冻面团改良剂1.5重量份、白糖7重量份、蜂蜜2重量份。

得到低GI轻食冷冻甜面团S3。

对比例1：

与实施例1的不同之处在于：

制备玉米须发酵制剂过程中不采用微波辅助提取，并直接以超微粉碎玉米须颗粒、玉米须水提物替代玉米须发酵制剂。

得到低GI轻食冷冻甜面团S4。

对比例2：

与实施例2的不同之处在于：

制备玉米须发酵制剂过程中不采用微波辅助提取，并直接以超微粉碎玉米须颗粒、玉米须水提物替代玉米须发酵制剂。

得到低GI轻食冷冻甜面团S5。

对比例3：

与实施例3的不同之处在于：

制备玉米须发酵制剂过程中不采用微波辅助提取，并直接以超微粉碎玉米须颗粒、玉米须水提物替代玉米须发酵制剂。

得到低GI轻食冷冻甜面团S6。

对比例4：

与实施例1的不同之处在于：

以原料中各组分的重量份计，所述冷冻甜面团包含以下组分：冷冻面团专用粉50重量份、水20重量份、鲜酵母2.5重量份、全脂奶粉1.5重量份、蒙牛黄油2重量份、南桥酥油2重量份、全蛋液8重量份、盐0.4重量份、冷冻面团改良剂0.8重量份、白糖6重量份、蜂蜜1.5重量份。

得到冷冻甜面团D4。

对比例5：

与实施例2的不同之处在于：

以原料中各组分的重量份计，所述冷冻甜面团包含以下组分：

冷冻面团专用粉49重量份、水20重量份、鲜酵母3重量份、全脂奶粉2重量份、蒙牛黄油2重量份、南桥酥油2重量份、全蛋液8重量份、盐0.5重量份、冷冻面团改良剂1重量份、白糖7重量份、蜂蜜2重量份。

得到冷冻甜面团D5。

对比例6：

与实施例3的不同之处在于：

以原料中各组分的重量份计，所述冷冻甜面团包含以下组分：

冷冻面团专用粉45重量份、水20重量份、鲜酵母3.5重量份、全脂奶粉2.5重量份、蒙牛黄油2重量份、南桥酥油2重量份、全蛋液8重量份、盐0.6重量份、冷冻面团改良剂1.5重量份、白糖8重量份、蜂蜜2重量份。

得到冷冻甜面团D6。

测试例1：

对实施例1-3、对比例1-6制得的冷冻甜面团进行感官评价及高血糖患者控糖效果测评，结果如表1-3所示，感官评价指标及其评分标准如表2所示。

表1实施例1-3及对比例1-6制得的冷冻甜面团感官评价

表2

由表1可知，本发明实施例制得的冷冻甜面团的感官评价结果显著优于对比例，虽然甜度指标对比来看无明显差异，与正常含糖量的对比例相比，并没有因较低糖含量而影响产品口感，且实施例制得的冷冻甜面团的感官评价评分均高于81分。

测试例2：

选用平均血糖值相一致且控糖效果不稳定的患者，在原治疗方法不变、早餐标准一致的情况下，以测量食用实施例1-3及对比例1-6中所制备的低GI冷冻甜面团后得血糖水平变化，对空腹血糖指数为100毫克/分升以下且由9名男性和9名女性组成的正常群组进行以下试验。具体地说，即在相同的药物等方式治疗的前提下，于每天晨起后，在不进食其他食物前(除生活饮用水外)，分别连续食用实施例及对比例中制得的甜面团面包，单位量：1个/日，具体地说，即随机抽取1名男性和1名女性组成1小组，共9个小组；每小组每日分别食用实施例1-3及对比例1-6的甜面团面包1个，如：第一个小组中两人均食用实施例1的甜面团面包各1个，第二个小组中两人均食用实施例2的甜面团面包各1个，以此类推；其中，同一小组中两名成员食用产品、食用方法、进食时间均一致。重复周期：3天。食用后，分别测定30min、60min、90min、120min后的血糖情况，结果如表3所示。

表3实施例及对比例冷冻甜面团经食用后血糖平均升高情况比较

由表3可知，在其他条件不变，食用不同种面包后，血糖升高值及其上升趋势有显著差异；实施例1、实施例2和实施例3在食用低GI甜面团后，血糖升高持续30min。且在进食60min后，血糖水平相对于空腹血糖水平有显著降低趋势，与对比例1-6相比，其变化趋势明显降低；进食90min后，相对于实施例，对比例血糖下降趋势较为平缓，变化幅度较小。可见，实施例的低GI冷冻甜面团抑制进食后血糖急剧上升且与对比例相比显示空腹血糖增高。总的来说，实施例1提供在空腹时或在进食后经过某一时间段后通过持续不断地供应血糖来防止低血糖症的作用，且同时抑制血糖的急剧变化。且在排除不良因素的情况下，含有玉米须发酵制剂的冷冻甜面团对比于对比例的冷冻甜面团具有降低餐后血糖升高幅度的作用。

以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。