阅读说明：本技术 一种冷藏面包的制作方法 (Method for making refrigerated bread ) 是由 刘振海 于 2020-05-22 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种冷藏面包的制作方法,该方法步骤为：取中筋粉、干酵母和水混合后进行和面,和成面团并发酵30～40min,覆盖保鲜膜放冷藏库,隔夜冷藏发酵制成隔夜面种；取隔夜面种、面包用小麦粉、干酵母、盐、复配焙烤食品面粉处理剂、起酥油、水和成面团,常温基础发酵30～40min；将面团搓成长条、切成剂子,滚圆剂子并松弛40～60min制成生坯；将生坯在0～2℃的条件下降温,待生坯表面温度为0～2℃后,覆好保鲜膜并放入保温箱保存；保温箱用冷藏车运至门店,当前室温下存放,现烤时从保温箱里取出生坯并静置回温醒发；生坯用常见风炉烤熟,即完成冷藏面包的制作。本发明的方法使得面包的风味、色泽、口感都得到保持。(The invention discloses a method for making refrigerated bread, which comprises the following steps: mixing the medium gluten flour, dry yeast and water, kneading into dough, fermenting for 30-40 min, covering with a preservative film, placing in a cold storage, and refrigerating and fermenting overnight to obtain overnight-separated flour seeds; taking overnight flour seeds, bread wheat flour, dry yeast, salt, a compound bakery flour treating agent, shortening, water and dough, and performing basic fermentation for 30-40 min at normal temperature; twisting the dough into strips, cutting into pieces, rolling the pieces into balls, and loosening for 40-60 min to obtain green bodies; cooling the green body at 0-2 ℃, covering a preservative film after the surface temperature of the green body is 0-2 ℃, and putting the green body into a heat preservation box for preservation; the heat preservation box is transported to a store by a refrigerator car, stored at the current room temperature, and when the heat preservation box is baked, the green body is taken out of the heat preservation box and stands for returning to the temperature and fermenting; and baking the green body by using a common air furnace to finish the preparation of the refrigerated bread. The method of the invention can keep the flavor, color and taste of the bread.)

一种冷藏面包的制作方法

技术领域

本发明涉及面包制作技术领域，具体地说是一种冷藏面包的制作方法。

背景技术

面包，公元前3000年，就被人类发现并一直延续至今，成为全世界普罗大众的传统食品。面包经过5000年的演绎，出现了层出不穷的做法和品种。在我国，面包经过近百年的推广，已经从点心的概念，走入主食类和生活必需品。目前，焙烤食品行业得到了较快的发展，面包产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。全世界的面包巨头都到中国一展身手，面包行业出现了生产机械化、工厂规模化、销售连锁化的趋势。随着人民生活水平的不断提高，消费者对面包的新鲜度要求越来越高，烘焙连锁门店遇到了店面昂贵成本与价格平民化的巨大矛盾。目前面包制作方法上仍然以手工制作和冷冻制作为主要方法，这两种方法都是要现场配备面包师和成套设备才能完成，这对人流量不大的连锁社区门店来说，是巨大的技术瓶颈。目前国内流行冷冻面团的制作方法，在客流量很大的商场，经营很成功。但在客流量小的社区连锁门店，均告失败，门店的操作难度大，工艺难以控制，成品的残次率很高，根本原因就是门店无法消化专业面包师和成套设备的成本。所以，退而求其次，将面包烤熟冷冻，用冷冻车配送至门店，冷冻储存，销售时取出现烤；这样的面包保质期很短，因为面包熟化后无法持水，二次复烤时，面包表皮坚硬，口感很差；又因为是烤熟冷冻，面包的一次性风味窗口已经打开过，复烤时失去了应有的香气风味，这样依然不能满足连锁门店的需求。门店只能销售预包装面包，这样又带来面包新鲜度的不足。所以，必须寻找解决烘焙连锁门店的成本与新鲜度矛盾的技术方法。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种冷藏面包的制作方法，该冷藏面包的制作方法解决了烘焙连锁门店的成本与面包新鲜度的矛盾，现有连锁门店无需面包师和成套设备，直接从工厂规模化批量制作面团，冷藏保温配送到连锁门店，常温储存，由营业员直接在吧台风炉现烤出炉。

本发明的目的是通过以下技术方案解决的：

一种冷藏面包的制作方法，其特征在于：该制作方法的步骤为：

一、制备隔夜面种：取中筋粉、干酵母和水混合后进行和面，和成面团并发酵30～40min，覆盖保鲜膜放冷藏库，隔夜冷藏发酵制成隔夜面种；

二、面团制作：取隔夜面种、面包用小麦粉、干酵母、盐、复配焙烤食品面粉处理剂、起酥油、水和成面团，常温基础发酵30～40min；

三、剂子制作：将面团搓成长条、切成剂子，滚圆剂子并松弛40～60min制成生坯；

四、降温保存：将生坯在0～2℃的条件下降温，待生坯表面温度为0～2℃后，覆好保鲜膜并放入保温箱保存；

五、输送醒发：保温箱用冷藏车运至门店，当前室温下存放，现烤时从保温箱里取出生坯并静置回温醒发；

六、烘烤：生坯用常见风炉烤熟，即完成冷藏面包的制作。

所述步骤一中的隔夜面种的原料配比为：1000份的中筋粉、3～6份的干酵母和500～800份的水。

所述步骤一中的面团温度要控制在24～28℃。

所述步骤一中的冷藏库温度为2～5℃且冷藏发酵时间为12～16小时。

所述步骤二中的面团原料为：150～200份的隔夜面种、400～800份的面包用小麦粉、5～15份的干酵母、10～20份的盐、5～8份的复配焙烤食品面粉处理剂、5～10份的起酥油、100～800份的水。

所述步骤二中的面团原料还包括蛋糕专用小麦粉、细砂糖、全脂奶粉、复配甜味剂、全蛋液、新西兰黄油、全麦粉、即食燕麦片、核桃、切片蔓越莓干、枫糖味糖浆、奇亚籽中的一种或多种。

所述步骤二中的面团为8～9成筋面团且面团温度控制在26～28℃。

所述步骤三中的剂子需要包裹馅料时，需要将剂子擀成面皮，然后将各种馅心原料制成馅料，按传统包法手工将馅料包入面皮中制成生坯。

所述步骤四中的保温箱的温度为1～4℃。

所述步骤五中的当前室温下存放不超过48小时且步骤五中的静置回温醒发时间为10～300min。

上述步骤中的份的计量单位为克或千克。

本发明相比现有技术有如下优点：

本发明的制作方法提供了面团原料配比、面包成型方式、面团冷藏条件、醒发条件及烤制方式等条件，制成的生坯采用保温箱冷藏、冷藏车运输到连锁门店，在常温条件下，保温箱内储存48小时现烤时一次烘烤，即可食用，使其风味、色泽、口感与现制面包完全一致，且营养成分被完整的保留，解开了长期困扰烘焙连锁的新鲜度与成本制约的死结，为烘焙的面团工业化+现烤连锁化解决了最基本的问题；该制作方法制备的冷藏面包采用工厂生产制作、集中标准化生产、工艺控制精准，且易门店保存和烤制，烤制设备简便，熟制产品与手工现制的完全一致。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例一

一种冷藏面包的制作方法，该制作方法的步骤为：一、制备隔夜面种：取1000g中筋粉、4g干酵母、650g水混合后进行和面，和成面团，面团温度控制在26℃，发酵30～40min；面团覆盖保鲜膜放入2～5℃的冷藏库，隔夜冷藏发酵12～16小时，制成隔夜面种；二、面团制作：取200g隔夜面种、700g面包用小麦粉、300g蛋糕专用小麦粉、10g干酵母、20g盐、5g复配焙烤食品面粉处理剂、10g起酥油、550g水，和成8至9成筋面团，面团温度控制在26℃至28℃之间，常温基础发酵30～40min；三、剂子制作：将面团搓成长条，切成150g的剂子，滚圆并松弛40～60min制成生坯；四、降温保存：将生坯在0～2℃的条件下降温冷藏12小时左右，待生坯表面温度为0～2℃后，覆好保鲜膜并放入箱内温度为1～5℃的保温箱内冷藏保存；五、输送醒发：保温箱用冷藏车运至门店，当前室温下存放不超过48小时，现烤时从保温箱里取出生坯并静置回温10～300min醒发；六、烘烤：生坯用常见风炉10～15min烤熟，即完成冷藏面包的制作。

在该实施例的步骤三中，当制作带馅的面包时，将面团搓成长条，切成60～70g的剂子，再擀成面皮，各种馅心原料制成馅料，每块40～45g，按传统包法手工包好制成面包生坯。其它步骤和参数相同。

本实施例中制作所得冷藏面包，在烘烤前从保温箱取出，在常温下静置10～300min，入常见风炉现烤10～15min，即可食用。冷藏面团从和面、醒发、整形、松弛、降温，在工厂标准化形成，将面团表面降至0～2℃，面团中的酵母进入休眠状态，发酵过程也随即停止，这样很好地防止醒发过头等各种不良反应；冷藏面团以冷藏形态进入1～5℃的保温箱内，箱内温度在48小时内，始终保持1～5℃，能让冷藏面团处于静止状态。将保温箱放入冷藏车运至门店，保温箱在常温下储存，很好地完成了从工厂到门店的转移；在48小时内的任意时段，都可从保温箱取出冷藏面团。刚出保温箱的冷藏面团，酵母处于休眠状态，需要在常温下静置10～300min（根据实际气温条件），回醒至面团挺起。烘烤条件对面包品质的影响，经静置回醒的面包体型恢复较好，进入风炉15min即可烤熟。很关键的一个步骤是在冷藏时覆好保鲜膜，既有固定作用，可将面团固定在托盘上，又有保护作用，静置时保护面团不受污染。本实施例中的盐含量，为普通面包日常添加量，盐对面团有提高面筋韧性、还具有加强面筋网络结构、增强面团持气力的作用，有咬劲、口感好。本实施例中的水添加量有利于面团发酵，面团软硬适度，发酵后弹性适中，面包面团冷藏后，面皮柔软。本实施例中的酵母采用两次添加，让面团发酵充分，所得面团表面光滑平整，颜色悦人，气孔分布均匀，烘烤后面包松软醇香。本实施例中的面团发酵采用种团加酵母的二次发酵法，面团的酵母活力强，面团持气力好，面筋网络结构均匀形成。本实施例中的起酥油为面包乳化剂，延缓面包淀粉老化。本实施例中的各种馅料在冷藏条件下，素馅的褐变反应被抑制，能保持新鲜绿色。重油重糖的馅料，在冷藏条件下，都能保持很好的原有风味；无论面团的面皮或荤素馅料，在冷藏条件下，都不会发生冰晶现象，都能保持原有风味和形状结构。本实施例中的冷藏温度保持1～5℃，时间在48小时以内，由于保温箱的冷源不断损耗，在常温下保温箱内温度会不断向箱外常温靠近，超过面团酵母休眠的临界点，就会发生变形发酸的情况；但在保温条件充分情况下，能够保持温度48小时，足够连锁门店现烤需求了。

实施例二

本实施例与实施例一的不同是步骤二中的原料配比：取200g隔夜面种、400g面包用小麦粉、10g干酵母、10g盐、5g复配焙烤食品面粉处理剂、10g起酥油、170g细砂糖、40g全脂奶粉、30g复配甜味剂（半转化糖）、150g全蛋液、100g新西兰黄油、100g水，混合后进行和面。其它步骤及参数与实施例一相同。

实施例三

本实施例与实施例一的不同是步骤二中的原料配比：取150g隔夜面种、800g面包用小麦粉、8g干酵母（高糖型）、20g盐、5g复配焙烤食品面粉处理剂、5g起酥油、680g水、200g全麦粉、50g即食燕麦片、20g细砂糖、30g复配甜味剂（半转化糖）、20g核桃、20g切片蔓越莓干混合后进行和面。其它步骤及参数与实施例一相同。

实施例四

本实施例与实施例一的不同是步骤二中的原料配比：取200g隔夜面种、700g面包用小麦粉、300g蛋糕专用小麦粉、10g干酵母（高糖型）、20g盐、5g复配焙烤食品面粉处理剂、10g起酥油、550g水、100g枫糖味糖浆、50g奇亚籽混合后进行和面。其它步骤及参数与实施例一相同。

本发明的制作方法提供了面团原料配比、面包成型方式、面团冷藏条件、醒发条件及烤制方式等条件，制成的生坯采用保温箱冷藏、冷藏车运输到连锁门店，在常温条件下，保温箱内储存48小时现烤时一次烘烤，即可食用，使其风味、色泽、口感与现制面包完全一致，且营养成分被完整的保留，解开了长期困扰烘焙连锁的新鲜度与成本制约的死结，为烘焙的面团工业化+现烤连锁化解决了最基本的问题；该制作方法制备的冷藏面包采用工厂生产制作、集中标准化生产、工艺控制精准，且易门店保存和烤制，烤制设备简便，熟制产品与手工现制的完全一致。

以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。