一种发酵植物蛋白饮料及其制备方法
阅读说明：本技术 一种发酵植物蛋白饮料及其制备方法 (Fermented vegetable protein beverage and preparation method thereof ) 是由 王庆华 于 2021-06-08 设计创作，主要内容包括：本发明提出了一种发酵植物蛋白饮料,由以下重量份的组分组成：椰肉200份,坚果碎50-100份,白砂糖20-30份,海椰子3-5份,胚芽燕麦1-3份,胚芽米1-3份,人心果果肉1-2份,椰子花序1-2份,新鲜橄榄2-3份,海椰子3-5份,胚芽燕麦1-3份,胚芽米1-3份,鹰嘴豆1-3份,牛大力1-2份,氯化钠1-3份,食品添加剂6-13份,新鲜椰子水700-1000份。本发明将椰子以及坚果中的油脂除去,可以获得一种健康低脂的饮品,另外,本申请根据采用原料的不用,利用不同菌种分开发酵,创造性的使用椰子花序等辅料,饮料口感丰富,所述饮品中富含硒、钙、钼等多种微量元素,能增强人体免疫力。(The invention provides a fermented vegetable protein beverage which is prepared from the following components in parts by weight: 200 parts of coconut pulp, 50-100 parts of nut pieces, 20-30 parts of white granulated sugar, 3-5 parts of sea coconut, 1-3 parts of germ oat, 1-3 parts of germ rice, 1-2 parts of naseberry pulp, 1-2 parts of coconut inflorescence, 2-3 parts of fresh olive, 3-5 parts of sea coconut, 1-3 parts of germ oat, 1-3 parts of germ rice, 1-3 parts of chickpea, 1-2 parts of beautiful millettia root, 1-3 parts of sodium chloride, 6-13 parts of food additive and 1000 parts of fresh coconut water 700-doped coconut. The coconut and nut oil is removed, a healthy and low-fat beverage can be obtained, in addition, according to the adoption of the raw materials, different strains are utilized for separate fermentation, auxiliary materials such as coconut inflorescences and the like are creatively used, the beverage is rich in taste, and the beverage is rich in various trace elements such as selenium, calcium, molybdenum and the like and can enhance the immunity of a human body.)
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及一种发酵植物蛋白饮料及其制备方法。
背景技术
植物蛋白是蛋白质的一种，来源是从植物里提取的，营养与动物蛋白相仿。
植物蛋白饮料是以一种或多种含有一定蛋白质的植物果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮品，如豆奶、椰子汁、杏仁露和核桃露等具有不含或较少的胆固醇含量，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和脂肪酸，营养成分较全等特点。
蛋白饮料近十年在我国得到迅速发展，主要原因是随着大中城市生活水平的不断提高和健康意识的不断增强，消费者从单纯的满足消暑解渴的碳酸饮料逐步转向营养、保健、功能的要求，中国人均奶消费量远低于国际平均水平，潜力大。
专利CN202010954955.6公开了一种清洁标签的植物蛋白饮料及其制备方法。以1000g总重量计，所述清洁标签的植物蛋白饮料包括以下组分：坚果酱0～ 25.0g，豆类0～50.0g，谷物类0～40.0g，椰子粉20.0～60.0g，植物油0～25.0g，蔗糖0～60g，海藻糖0～40g，白芸豆10～20g，豌豆分离蛋白10.0～15.0g，三聚磷酸钠0.1～0.5g，碳酸氢钠0.4～1.0g，维生素E 0～0.2g，食用香精0～0.8g，纯净水余量。该专利通过添加豌豆分离蛋白和白芸豆等天然食材，起到乳化和悬浮作用，用改性的豌豆分离蛋白替代各种乳化剂；用白芸豆制作白芸豆浆，替代各种亲水胶体，不用或减少食品添加剂乳化剂和稳定剂，依旧达到产品的质量稳定；通过高压射流磨均质处理，解决植物蛋白饮料容易出现脂肪上浮和纤维等不溶物沉淀的问题。
CN201610847194.8公开了一种核桃椰汁复合植物蛋白饮料及其制备方法，该专利公开的核桃椰汁复合植物蛋白饮料包括以下重量份数的组成：新鲜椰肉 20-100‰，核桃仁0.2-50‰，白砂糖20-80‰、酪蛋白1-10‰、单硬脂酸甘油酯0.2-1.5‰、蔗糖脂肪酸酯0.1-1.5‰、六偏磷酸钠0.1-2.5‰、三聚磷酸钠0.1-2.5‰、碳酸氢钠0.1-2‰、D-异坏血酸钠0.05-3‰、β-环状糊精0.05-5‰、食用盐 0.05-3‰、羧甲基纤维素钠0.05-2％、硬脂酰乳酸钠0.1-2.0‰、明胶0.5-5‰、瓜尔胶0.1-1.0‰、维生素E-0.02-0.1‰、食用椰子香精0.05-2‰，食用核桃香精 0.05-2‰，其余为水。所述核桃椰汁复合植物蛋白饮料营养丰富，富含蛋白质、脂肪酸、矿物质与维生素等，口感细腻柔滑、清爽甘甜，产品稳定性较好，沉淀物质较少，可在常温条件下保存，保质期较长。
以上两件专利公开的植物蛋白饮料中含有较高的油脂含量，椰子果肉中含有较多的油脂，长期使用不利于健康，本发明将椰子以及坚果中的油脂除去，可以获得一种健康低脂的饮品，另外，本申请根据采用原料的不用，利用不同菌种分开发酵，创造性的使用椰子花序等辅料，使饮料口感更加丰富。本发明所述饮品中富含硒、钙、钼等多种微量元素，能增强人体免疫力。
发明内容
鉴以此，本发明的目的在于提出一种发酵植物蛋白饮料及其制备方法。
一种发酵植物蛋白饮料，由以下重量份的组分组成：椰肉200份，坚果碎 50-100份，椰子花序30-50份，人心果果肉20-30份，海椰子10-20份，白砂糖 20-30份，胚芽燕麦10-30份，胚芽米5-10份，新鲜橄榄5-10份，鹰嘴豆1-3 份，牛大力1-2份，氯化钠1-3份，食品添加剂6-13份，椰子水800-1300份；
所述的坚果碎为：核桃20-40份，榛子10-20份，花生10-20份，板栗10-20 份。
作为优选，一种发酵植物蛋白饮料，由以下重量份的组分组成：椰肉200 份，坚果碎70份，椰子花序40份，人心果果肉30份，海椰子15份，白砂糖 25份，胚芽燕麦20份，胚芽米10份，新鲜橄榄8份，鹰嘴豆2份，牛大力2 份，氯化钠3份，食品添加剂8份，椰子水1200份；
所述的坚果碎由以下重量份的原料组成：核桃35份，榛子15份，花生10 份，板栗10份。
作为优选，发酵植物蛋白饮料中所述食品添加剂为：聚葡萄糖2-5份，微晶纤维素2-3.5份，酪蛋白酸钠0.5-1.5份，单硬脂酸甘油酯0.3-0.5份，三聚磷酸钠0.3-0.5份，羧甲基纤维钠0.3-0.5份，碳酸氢钠0.1-0.3份，D-抗坏血酸钠0.1-0.3 份，胶原蛋白肽0.1-0.3份，牛磺酸0.05-0.1份，碳酸镁0.05-0.1份，葡萄糖酸锌0.05-0.1份，亚硒酸钠0.05-0.1份，维生素D 0.03-0.05份，维生素E 0.03-0.05 份，维生素B1 0.03-0.05份，维生素B2 0.03-0.05份，烟酰胺0.03-0.05份。
一种发酵植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：选取新鲜椰子花序、牛大力，洗净切成小块，橄榄洗净后，去核取果肉切成小块，称取新鲜椰肉、核桃、榛子、花生、板栗、海椰子、椰子花序、牛大力、橄榄，按照重量配比，粉碎破壁，得到混合物浆料；
步骤2：在所得混合物粉末中加入新鲜椰子水、白砂糖，混合均匀后加入植物乳杆菌、双岐乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，调节PH，调节温度，发酵，得发酵液；
步骤3：将步骤2所得混合液灭菌，加入氯化钠，高速离心，将上层油脂层分离保存，取下层清液和固体沉淀；
步骤4：按照比例称取胚芽燕麦、胚芽米、鹰嘴豆，洗净，浸泡，浸泡后加入清水煮熟，捞出，沥干水分，按照比例加入人心果果肉，新鲜椰子水，得到混合液；
步骤5：将步骤4所得混合液与步骤3所得下层清液和固体沉淀放入均质机中，进行均质，得到混合液；
步骤6：将步骤5所得混合液放入杀菌机中进行灭菌，灭菌后中加入保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和双岐乳杆菌，进行二次发酵，得到发酵液；
步骤7：将步骤6所得发酵液进行二次均质；
步骤8：将步骤7所得混合液用巴氏杀菌法杀菌；
步骤9：将步骤8所得混合液冷却、灌装。
特别的，所述步骤2中，植物乳杆菌、双岐乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的总接种量为混合物总重量的0.003-0.010％，三种乳杆菌浓度比为2-4:1-2:1；PH值为 6.5-7；发酵温度为40-50℃，发酵时间为24-48h。
特别的，所述步骤2中，植物乳杆菌、双岐乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的总接种量为混合物总重量的0.006％，三种乳杆菌浓度比为3:2:1；PH值为7；发酵温度为45℃，发酵时间为36h。
特别的，所述步骤2中，椰子水的加入量为椰子水总使用量的2/5；所述步骤4中，椰子水的加入量为椰子水总使用量的3/5。
特别的，所述步骤5中，均质机通过4段工作程序展开均质工作，4段均质条件分别为：第一次均质均质压力45MPa，均值温度15℃，时间均质10min；第二次均质均质压力55MPa，均值温度20℃，时间均质8min；第三次均质均质压力60MPa，均值温度25℃，时间均质3min；第四次均质均质压力30MPa，均值温度15℃，时间均质3min。
特别的，所述步骤6中，保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和双岐乳杆菌的总接种量为混合物总重量的0.003-0.010％，三种乳杆菌浓度比为2-4:1-2:1；PH值为6-7；发酵温度为30-35℃，发酵时间为24-48h。
特别的，所述步骤7中，均质机通过4段工作程序展开均质工作，4段均质条件分别为：第一次均质均质压力45MPa，均值温度15℃，时间均质15min；第二次均质均质压力55MPa，均值温度20℃，时间均质10min；第三次均质均质压力55MPa，均值温度25℃，时间均质5min；第四次均质均质压力30MPa，均值温度15℃，时间均质3min。
特别的，步骤3中的上层油脂，经处理后，可以获得一种营养全面的植物油。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1)本发明所述植物蛋白饮料油脂含量低，且含有橄榄，不会导致肥胖，有利于减肥；
2)本发明所述植物蛋白饮料根据原料的不用，利用不同菌种分开发酵，创造性的使用椰子花序等辅料，使饮料口感丰富，口味好；
3)本发明所述植物蛋白饮料含有多种微量元素，能增强人体免疫力；
4)本发明所述植物蛋白饮料富含膳食纤维，有益健康；
5)本申请原料利用充分，不浪费，还可以获得一种植物油副产品。
具体实施方式
为对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，发明人结合实施例进行说明，但以下实施例所描述的仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种发酵植物蛋白饮料，由以下重量份的组分组成：椰肉200份，坚果碎50-100份，椰子花序30-50份，人心果果肉20-30份，海椰子10-20份，白砂糖 20-30份，胚芽燕麦10-30份，胚芽米5-10份，新鲜橄榄5-10份，鹰嘴豆1-3 份，牛大力1-2份，氯化钠1-3份，食品添加剂6-13份，椰子水800-1300份；
所述的坚果碎由以下重量份的原料组成：核桃20-40份，榛子10-20份，花生10-20份，板栗10-20份。
作为优选，发酵植物蛋白饮料中所述食品添加剂为：聚葡萄糖2-5份，微晶纤维素2-3.5份，酪蛋白酸钠0.5-1.5份，单硬脂酸甘油酯0.3-0.5份，三聚磷酸钠0.3-0.5份，羧甲基纤维钠0.3-0.5份，碳酸氢钠0.1-0.3份，D-抗坏血酸钠0.1-0.3 份，胶原蛋白肽0.1-0.3份，牛磺酸0.05-0.1份，碳酸镁0.05-0.1份，葡萄糖酸锌0.05-0.1份，亚硒酸钠0.05-0.1份，维生素D 0.03-0.05份，维生素E 0.03-0.05 份，维生素B1 0.03-0.05份，维生素B2 0.03-0.05份，烟酰胺0.03-0.05份。
根据本发明所给配料方案，采用以下制备步骤，制备实施例1-5，对比例1-14：
一种发酵植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：选取新鲜椰子花序、牛大力，洗净切成小块，橄榄洗净后，去核取果肉切成小块，称取新鲜椰肉、核桃、榛子、花生、板栗、海椰子、椰子花序、牛大力、橄榄，按照重量配比，粉碎破壁，得到混合物浆料；
步骤2：在所得混合物粉末中加入新鲜椰子水、白砂糖，混合均匀后加入植物乳杆菌、双岐乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，调节PH，调节温度，发酵，得发酵液；
步骤3：将步骤2所得混合液灭菌，加入氯化钠，高速离心，将上层油脂层分离保存，取下层清液和固体沉淀；
步骤4：按照比例称取胚芽燕麦、胚芽米、鹰嘴豆，洗净，浸泡，浸泡后加入清水煮熟，捞出，沥干水分，按照比例加入人心果果肉，新鲜椰子水，得到混合液；
步骤5：将步骤4所得混合液与步骤3所得下层清液和固体沉淀放入均质机中，进行均质，得到混合液；
步骤6：将步骤5所得混合液放入杀菌机中进行灭菌，灭菌后中加入保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和双岐乳杆菌，进行二次发酵，得到发酵液；
步骤7：将步骤6所得发酵液进行二次均质；
步骤8：将步骤7所得混合液用巴氏杀菌法杀菌；
步骤9：将步骤8所得混合液冷却、灌装。
特别的，所述步骤2中，植物乳杆菌、双岐乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的总接种量为混合物总重量的0.006％，三种乳杆菌浓度比为3:2:1；PH值为7；发酵温度为45℃，发酵时间为36h。
特别的，所述步骤2中，椰子水的加入量为椰子水总使用量的2/5；所述步骤4中，椰子水的加入量为椰子水总使用量的3/5。
特别的，所述步骤5中，均质机通过4段工作程序展开均质工作，4段均质条件分别为：第一次均质均质压力45MPa，均值温度15℃，时间均质10min；第二次均质均质压力55MPa，均值温度20℃，时间均质8min；第三次均质均质压力60MPa，均值温度25℃，时间均质3min；第四次均质均质压力30MPa，均值温度15℃，时间均质3min。
特别的，所述步骤6中，保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和双岐乳杆菌的总接种量为混合物总重量的5％，三种乳杆菌浓度比为4:2:1；PH值为6.5；发酵温度为30℃，发酵时间为36h。
特别的，所述步骤7中，均质机通过4段工作程序展开均质工作，4段均质条件分别为：第一次均质均质压力45MPa，均值温度15℃，时间均质15min；第二次均质均质压力55MPa，均值温度20℃，时间均质10min；第三次均质均质压力55MPa，均值温度25℃，时间均质5min；第四次均质均质压力30MPa，均值温度15℃，时间均质3min。
表1：
表2：
单位
对比例1
对比例2
对比例3
对比例4
椰肉
份
180
200
180
200
核桃
份
35
10
30
50
榛子
份
15
5
15
30
花生
份
15
5
15
30
板栗
份
15
5
15
30
椰子花序
份
40
40
40
60
人心果果肉
份
10
10
25
40
海椰子
份
5
15
15
15
白砂糖
份
10
25
25
50
胚芽燕麦
份
20
20
5
20
胚芽米
份
10
10
3
10
新鲜橄榄
份
8
8
3
8
鹰嘴豆
份
2
2
0.5
2
牛大力
份
2
2
2
0.5
氯化钠
份
3
3
3
3
食品添加剂
份
8
8
8
8
椰子水
份
1500
1000
1000
700
对比例5：该对比例不添加胚芽燕麦、胚芽米、鹰嘴豆，其他配料及制备方法按照实施例4进行。
对比例6：该对比例不添加橄榄，其他配料及制备方法按照实施例4进行。
对比例7：该对比例不添加牛大力，其他配料及制备方法按照实施例4进行。
对比例8：该对比例将椰子水替换为清水，其他配料及制备方法按照实施例 4进行。
对比例9：该对比例不添加坚果碎，其他配料及制备方法按照实施例4进行。
对比例10：该对比例不添加椰子花序，其他配料及制备方法按照实施例4 进行。
对比例11：该对比例不添加椰子花序、人心果果肉和海椰子，其他配料及制备方法按照实施例4进行。
对比例12：该对比例不添加海椰子，其他配料及制备方法按照实施例4进行。
对比例13：该对比例不添加人心果果肉、海椰子、胚芽燕麦、胚芽米、橄榄、鹰嘴豆、牛大力，其他配料及制备方法按照实施例4进行。
对比例14：该对比例不添加食品添加剂，其他配料及制备方法按照实施例 4进行。
对实施例和对比例进行感官测试，随机邀请190人进行盲品、打分，执行标准如下：
8～10分：所得植物蛋白饮料有光泽，口感细腻爽滑，有明显椰子香味且香味纯正协调，组织状态好，无析出；
5～7分：所得植物蛋白饮料光泽一般，口感细腻，具有椰子、坚果香味；组织状态一般，有少量析出；
1～4分：所得植物蛋白饮料无光泽，口感略粗糙，香味不明显或者不协调，组织状态较差，有析出。
表3：
光泽
口感
香味
组织
总分
实施例1
9
10
10
9
38
实施例2
10
10
9
10
39
实施例3
10
9
9
10
38
实施例4
10
10
10
10
40
实施例5
9
8
10
10
37
对比例1
10
9
7
8
34
对比例2
9
7
9
8
33
对比例3
10
7
8
10
35
对比例4
7
7
9
9
32
对比例5
8
5
7
8
28
对比例6
9
9
6
8
32
对比例7
9
6
8
9
32
对比例8
9
6
6
8
29
对比例9
8
4
6
8
26
对比例10
7
5
5
8
25
对比例11
8
4
4
8
24
对比例12
9
7
6
9
31
对比例13
8
5
4
7
24
对比例14
6
8
9
4
27
根据GB/T30885-2014测试实施例1-5，对比例1-14的各项性能，实施例1-5、对比例1-14满足国标各项标准。
以实施例4的配方，按照以下步骤设置实施例6、对比例15-20
实施例6：
步骤1：选取新鲜椰子花序、牛大力，洗净切成小块，橄榄洗净后，去核取果肉切成小块，称取新鲜椰肉、核桃、榛子、花生、板栗、海椰子、椰子花序、牛大力、橄榄，按照重量配比，粉碎破壁，得到混合物浆料；
步骤2：在所得混合物粉末中加入新鲜椰子水、白砂糖，混合均匀后加入植物乳杆菌、双岐乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，调节PH，调节温度，发酵，得发酵液；
步骤3：将步骤2所得混合液灭菌，加入氯化钠，高速离心，将上层油脂层分离保存，取下层清液和固体沉淀；
步骤4：按照比例称取胚芽燕麦、胚芽米、鹰嘴豆，洗净，浸泡，浸泡后加入清水煮熟，捞出，沥干水分，按照比例加入人心果果肉，新鲜椰子水，得到混合液；
步骤5：将步骤4所得混合液与步骤3所得下层清液和固体沉淀放入均质机中，进行均质，得到混合液；
步骤6：将步骤5所得混合液放入杀菌机中进行灭菌，灭菌后中加入保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和双岐乳杆菌，进行二次发酵，得到发酵液；
步骤7：将步骤6所得发酵液进行二次均质；
步骤8：将步骤7所得混合液用巴氏杀菌法杀菌；
步骤9：将步骤8所得混合液冷却、灌装。
特别的，所述步骤2中，植物乳杆菌、双岐乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的总接种量为混合物总重量的0.010％，三种乳杆菌浓度比为2:2:1；PH值为7；发酵温度为40℃，发酵时间为48h。
特别的，所述步骤2中，椰子水的加入量为椰子水总使用量的2/5；所述步骤4中，椰子水的加入量为椰子水总使用量的3/5。
特别的，所述步骤5中，均质机通过4段工作程序展开均质工作，4段均质条件分别为：第一次均质均质压力45MPa，均值温度15℃，时间均质10min；第二次均质均质压力55MPa，均值温度20℃，时间均质8min；第三次均质均质压力60MPa，均值温度25℃，时间均质3min；第四次均质均质压力30MPa，均值温度15℃，时间均质3min。
特别的，所述步骤6中，保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和双岐乳杆菌的总接种量为混合物总重量的0.010％，三种乳杆菌浓度比为3:2:1；PH值为6；发酵温度为30℃，发酵时间为48h。
特别的，所述步骤7中，均质机通过4段工作程序展开均质工作，4段均质条件分别为：第一次均质均质压力45MPa，均值温度15℃，时间均质15min；第二次均质均质压力55MPa，均值温度20℃，时间均质10min；第三次均质均质压力55MPa，均值温度25℃，时间均质5min；第四次均质均质压力30MPa，均值温度15℃，时间均质3min。
对比例15：省略步骤3，不降上层油脂除去，其余步骤按照实施例4进行。
对比例16(省略步骤2发酵部分)：
步骤1：选取新鲜椰子花序、牛大力，洗净切成小块，橄榄洗净后，去核取果肉切成小块，称取新鲜椰肉、核桃、榛子、花生、板栗、海椰子、椰子花序、牛大力、橄榄，按照重量配比，粉碎破壁，得到混合物浆料；
步骤2：在所得混合物粉末中加入新鲜椰子水、白砂糖，混合均匀；
步骤3：将步骤2所得混合液，加入氯化钠，高速离心，将上层油脂层分离保存，取下层清液和固体沉淀；
其余步骤按照实施例4进行。
对比例17：省略步骤7，其余步骤按照实施例4进行。
对比例18：步骤6接种菌种改为植物乳杆菌、双岐乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，其余步骤按照实施例6进行。
对比例19：将步骤4提前到步骤1后，即将胚芽燕麦、胚芽米、鹰嘴豆煮熟后，与人心果果肉，新鲜椰子水一同加入至步骤2混合物中，与元步骤2混合物一同发酵。其余步骤按照实施例6进行。
对实施例6、对比例15-19进行感官评价：
表4：
按照GB/T21732-2008和GB/T30885-2014对进行检测，结果如表5所示：
表5(每100g植物蛋白饮料)：
可以看出，按照本发明所给技术参数，可以得到一种有光泽，口感细腻爽滑，有明显椰子香味且香味纯正协调，组织状态好，无析出的植物蛋白饮料。且含有较高的维生素D、维生素E、维生素B2、维生素B6含量，较高的膳食纤维含量；较低的脂肪含量，还含有丰富的硒元素。
产出本申请所给范围，或者偏离本申请所给制备步骤，则会影响产品的口味和营养成分。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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