阅读说明：本技术 复合增稠剂、果冻及其制作方法 (Composite thickener, jelly and preparation method thereof ) 是由 黎新荣 王淋靓 冯春梅 罗朝丹 李建强 谢朝敏 苏艳兰 程三红 王妍 于 2020-05-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种复合增稠剂、果冻及其制作方法,该复合增稠剂的组分包括质量比为1：(1.5～2.5)的魔芋粉和海燕窝,可适用于果冻的制备,使用复合增稠剂制备果冻凝胶效果好,所制得的果冻软硬适中,弹性和韧性较好,口感好。(The invention discloses a composite thickener, jelly and a preparation method thereof, wherein the composite thickener comprises the following components in percentage by mass: (1.5-2.5) the konjac flour and the petrel nest can be suitable for preparing jelly, the effect of preparing jelly gel by using the composite thickening agent is good, and the prepared jelly is moderate in hardness, good in elasticity and toughness and good in taste.)

复合增稠剂、果冻及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及复合增稠剂、果冻及其制作方法。

背景技术

“海燕窝”又称“海底燕窝”，是一种海洋红藻，因熬煮后胶质浓似燕窝，被人们称为海燕窝。这种藻类在不同地区有不同的名字，比如麒麟菜、珊瑚草、鸡脚菜等。它盛产于菲律宾、中国、印尼等地，是一种生长迅速、生长期短的经济作物。中国水产科学研究院南海水产研究所对海燕窝的营养价值进行了分析和评价，研究发现，海燕窝含有丰富的胶原蛋白，钙、镁、钾、铁、磷等矿物质含量相当高，每100克中含有钙671mg、镁661mg、钾475mg、铁441mg、钠300mg、磷139mg、碳水化合物60mg。钙含量是海带的5.5倍，裙带菜的3.7倍，紫菜的9.3倍，小鱼干的37倍，猪排骨的600倍；铁质是猪肝的28倍；锌含量是海带的3.5倍，裙带菜的6倍，紫菜的1.5倍。随着海燕窝营养成分研究的深入，需求量逐年增加，可用于煲汤和凉拌做菜。

食品增稠剂在制作果冻的配料中使用量较小，却是制作果冻的关键，对成品的品质质量有着巨大的影响。现在市场上果冻所用增稠剂种类较多，普遍使用的增稠剂有卡拉胶、琼脂、明胶、果胶、魔芋胶等，但均存在一定的缺陷。例如，卡拉胶凝胶后脆度大、弹性小；琼脂价格较高，弹性不足；明胶长时间加热后无法形成凝胶，果胶需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固；魔芋胶的粘弹性高，却是一种热不可逆凝胶，在热水中会因颗粒表层快速水合形成膜，而使内核的魔芋颗粒无法溶解。因此，急需开发一种更适用于果冻制作的增稠剂。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种复合增稠剂、果冻及其制作方法。

本发明所采取的技术方案是：

本发明的第一方面，提供一种复合增稠剂，所述复合增稠剂的组分包括魔芋粉和海燕窝，所述魔芋粉与所述海燕窝的质量比为1：(1.5～2.5)。优选地，所述魔芋粉与所述海燕窝的质量比为1：2。

本发明的第二方面，提供一种果冻，所述果冻的制备原料包括本发明第一方面所提供的复合增稠剂。

根据本发明的一些实施例，按照质量份计，所述果冻的制备原料包括基料20～22份、复合增稠剂1.0～1.5份；所述基料为果浆或果浆与果粒的混合料。若所述基料为果浆与果粒的混合料，优选地，混合料中果浆的质量百分含量为65％～75％，果粒的质量百分含量为25％～35％。复合增稠剂的添加量优选为制备原料总质量的1.2％。

根据本发明的一些实施例，所述基料由包括以下步骤的制备方法制得：将鲜果洗净后进行去皮去核切块处理，而后进行热灭酶处理，制成果浆；

或者，将鲜果洗净后进行去皮去核切块处理，而后进行热灭酶处理，再将65％～75％切块处理后的水果制成果浆，剩余的水果制成果粒。

由于目前现有的果冻生产一般使用浓缩果汁或香精色素人工勾兑而成。浓缩果汁由水果破碎榨汁浓缩而成，但在加工过程中添加了果胶酶、淀粉酶等，去除了大量膳食纤维，并经过巴氏灭菌等工艺，果汁中营养成分损失大；而用香精色素人工勾兑的方式，营养价值低，且因为人工操作难以控制用量，为了增加产品的口感滋味经常会造成添加含量超标的情况。因此，通过采用以上方法制备基料，无需添加香精、色素或其他添加剂，经热烫灭酶工艺制成，可保留水果中丰富的膳食纤维、可溶性固形物及营养成分，基料的氧化程度低，可使果冻更加营养健康。

用于制备基料的水果一般挑选没有虫害或腐烂的成熟水果果实，且将水果果实用清洁水洗去表面污物；而后可用刀具(如不锈钢刀具)根据需求进行去皮去核切块处理，如芒果需进行去皮去核切块处理，荔枝需进行去皮去核处理。一般将水果去皮去核后切块的规格控制在1.5～2cm。

根据本发明的一些实施例，所述热灭酶处理为在85～95℃热水中热烫60～70s。

根据本发明的一些实施例，所述果冻的制备原料还包括调味剂10～12份。调味剂一般为甜味剂，具体可采用白砂糖、麦芽糖、果葡糖浆等。优选采用白砂糖，因为白砂糖具有甘蔗独有的芳香物质，相较于其他甜味剂具有更好的风味。

本发明的第三方面，提供一种本发明第二方面所提供的任一种果冻的制作方法，包括以下步骤：

S1、准备基料；所述基料为果浆或果浆与果粒的混合料；

S2、将复合增稠剂溶于水，制得混合胶液；

S3、将所述基料与所述混合胶液混合均匀，而后进行装罐、封口、灭菌处理。

步骤S1中准备基料，对于基料是现有的情况，可以直接取料。当然，也可以自行制备基料。制备基料具体可采用鲜果按包括以下步骤的制备方法进行制备：将鲜果洗净后进行去皮去核切块处理，而后进行热灭酶处理，制成果浆；或者，将鲜果洗净后进行去皮去核切块处理，而后进行热灭酶处理，再将65％～75％切块处理后的水果制成果浆，剩余的水果制成果粒。

根据本发明的一些实施例，步骤S2具体包括：将魔芋粉溶解于水中制得魔芋胶液；将海燕窝加入水中加热搅拌溶解，制得海燕窝胶液；而后将所述魔芋胶液和所述海燕窝胶液混合，过滤，制得混合胶液；

或者，步骤S2具体包括：将魔芋粉溶解于水中制得魔芋胶液；而后将海燕窝与所述魔芋胶液一同加入水中，加热搅拌溶解，过滤，制得混合胶液。

在混合胶液的制备过程中，溶解复合增稠剂的用水量一般为复合增稠剂质量的40～60倍；溶解魔芋粉的用水量一般为魔芋粉质量的20倍以上。过滤一般采用热过滤，即加热搅拌溶解后趁热过滤。若果冻的制备原料还包括调味剂，其可与浸泡后的海燕窝一同加入水中，加热搅拌至完全溶解后，再趁热进行过滤以去除杂质；具体可采用100目筛网过滤。另外，在溶解海燕窝之前，可先通过将海燕窝用常温水浸泡以洗去海燕窝表面的杂质；而为了加快溶解速度，可采用沸水进行溶解。

根据本发明的一些实施例，步骤S3中，将所述基料和所述混合胶液混合均匀具体包括：将所述混合胶液的温度控制在60～65℃，加入所述基料，搅拌均匀。一般需控制混合后溶液的温度不低于45℃。通过以上先控制混合胶液的温度再加基料进行控温混合搅拌，可降低基料在热胶液中搅拌时的褐变程度，还可避免胶液温度不会太低而出现凝胶影响灌装。

根据本发明的一些实施例，所述灭菌处理为80～85℃热水浸泡15～20min。灭菌处理后一般再进行降温处理，以将温度降至凝胶成型，具体可采用冷却水浸泡或喷淋的方式进行降温，通常降温至35℃以下。

本发明实施例的有益效果是：

本发明实施例提供了一种复合增稠剂，该复合增稠剂包括特定配比的魔芋粉和海燕窝，可适用于果冻的制作，其中，海燕窝作为一种褐藻类，富含胶原蛋白，可使果冻的口感更佳顺滑；使用该复合增稠剂制备果冻凝胶效果好，所制得的果冻软硬适中，弹性和韧性较好，口感好。

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。

发明人经大量试验及研究，研制出了一种果冻的制作方法，大体包括以下步骤：

S1、对水果进行挑选、清洗、去皮去核切块、热灭酶，制成果浆或果浆与果粒的混合物，以作为基料。

S2、按质量配比取魔芋粉和海燕窝复合作为增稠剂，将魔芋粉用水溶解制得魔芋胶液，海燕窝用水进行浸泡处理洗去杂质；而后将魔芋胶液和浸泡后沥干水的海燕窝倒入沸水中，并加入调味剂，加热搅拌至完全溶解，进行热过滤，制得混合胶液。当然，也可分别将魔芋粉和海燕窝溶解制成胶液后再混合。例如，可将魔芋粉用水溶解制得魔芋胶液；将海燕窝用水进行浸泡处理洗去杂质后与调味剂一同倒入沸水中加热搅拌溶解，再与魔芋胶溶液混合。或者，根据加工需求，也可取消调味剂的加入。

S3、将步骤S2所得的混合胶液控制在一定温度，再将步骤S1制得的基料按比例加入混合胶液中，搅拌均匀，而后进行装罐、封口、灭菌处理。

具体地，在果冻的研制过程中，发明人对可能影响果冻品质的各项因素做了大量的研究和实验，下面将果冻制备中的部分影响因素的研究实验和结果列举如下：

一、热灭酶对基料的影响

现在果冻的制作工艺中，会使用人工合成色素和香精进行调色增香，营养价值低。本发明对果冻的调色不依靠添加色素和香精，使用鲜榨果浆进行调色增香。

水果细胞中含有大量的氧化酶，加工时细胞被破坏释放出来，加上带入的含有氧气的空气，会氧化破坏自身的维生素C及部分的抗氧化的植物化学物质如酚化合物等，而“热烫灭酶”可破坏酶的活性，能够降低氧化程度，较好地保持色泽和营养成分。因此，按照以下方法对基料果浆制备过程热灭酶对基料的影响进行实验研究。

选择没有虫害或腐烂的成熟水果，洗净后去皮去核切块，而后按照表2中条件进行热烫灭酶处理，再用打浆机制成果浆。具体分别采用以下品种的水果制作基料果浆：芒果(金煌芒)、凤梨(金菠萝)、荔枝(妃子笑)、番木瓜(红玲一号)。由于制作果浆的水果需要经过清洗、去皮、切块、破碎等步骤，为保证最佳处理效果，要求水果达到食用成熟度，表现为已经具备该品种水果的固有色、香、味、形等多种优良性状，果肉特点是具有一定的硬度，可以顺利分切成型而不破损。基料果浆制作过程中，若果块切得太小太碎，在增加工作量的同时也增大了空气的接触面积，果块太大，短时热烫内部温度无法达到灭酶所需温度，打浆时会对维生素C产生不利影响。综合考虑水果的果肉厚度，将水果去皮去核后切块的规格控制在1.5～2.0cm。切块后测果块内部的色值，在不同温度和热烫时间后制成果浆再检测色值，同时做不热烫打浆的空白组，通过总色差值ΔE(NBS)的变化来判定护色效果。色值的检测用色彩色差计，记录果块切面和果浆的色值，通过色值的变化计算出总色差值ΔE。所得实验结果如表2所示。

表1NBS单位与颜色差别感觉程度

色差值(NBS单位)	感觉上的差别
		0-0.5	极微
0.5-1.5	轻微
		1.5-3.0	明显
3.0-6.0	很明显
		6.0-12.0	强烈

表2热烫温度和时间的实验结果

由上表2所示实验结果可知，热烫温度在85℃以下时，90s内热量无法传递到果块内部，达不到灭酶效果，打浆时氧化程度较高；温度在85℃以上时，热烫60s后酶基本失活，打浆时氧化程度相对要低；果块在95℃的热烫温度下，果块外部组织出现破损，其中凤梨和荔枝由于果肉组织相对疏松和厚度较小，破坏更严重，亮度下降明显，总色差值ΔE较85℃更高，因此选择果块的热灭酶工艺为85～90℃热烫50～70s。另外，可根据水果的成熟度适当调整热灭酶过程的热烫温度和时间，例如，若水果成熟度高，可适当降低热烫温度和缩短热烫时间；若成熟度低，可适当升高热烫温度和增长热烫时间。

二、复合增稠剂类型和配比对产品果冻的影响

本实验固定增稠剂添加量为1.0％、基料果浆添加量为10％、白糖添加量为10％，余量为水。其中，以芒果为原料制作基料果浆，具体将芒果洗净、去皮去核后切成1.5～2.0cm的小块，将切好的果块在85℃热烫60s后，制成果浆；而后根据以上果冻的制作方法中步骤S2的处理要求，将复合增稠剂分别处理后，与白砂糖一同于水中加热溶解再过滤，制得混合胶液；再将混合胶液的温度控制在60℃，加入基料果浆搅拌均匀，制得果冻液；将果冻液灌装、封口，而后在80℃热水杀菌15min以进行灭菌处理，再降温至凝胶成型，制得成品果冻。按照以上制作方法，并分别采用表3中的不同复合增稠剂制作果冻产品，再对海燕窝、明胶、琼脂、魔芋粉等不同增稠剂配比的果冻产品，从组织形态和口感(柔软性、弹性、韧性)进行感官评价。所得结果如表3所示。

表3增稠剂筛选实验结果

由上表3可知，在筛选中发现海燕窝与明胶配比时凝胶固型效果差，或是固型后易破碎，口感方面评价较差，原因是明胶添加量不足5％时无法凝胶；海燕窝与琼脂配比时可以凝胶成型，琼脂比例低时口感较软，弹性和韧性不理想；琼脂和明胶配比时固型效果较差或易破碎，口感软，弹性韧性比较差；明胶或琼脂与魔芋粉配比时，不同比例均可凝胶固型，但口感普遍较硬，且弹性和韧性小；果胶与其他增稠剂配比时，成型效果都差，也容易破碎，原因是低脂果胶需与钙、镁等二价离子结合才能形成凝胶，只有在与海燕窝或魔芋粉配比时才形成凝胶，但弹性和韧性都较差；海燕窝与魔芋粉配比时，由于魔芋胶粘弹性高，因此凝胶后不易破碎，弹性较好，在魔芋胶含量高时果冻会偏硬，海燕窝与魔芋粉比例为2:1时，口感效果最好。因此，可以海燕窝与魔芋粉组合搭配作为用于果冻制备的复合增稠剂，且海燕窝和魔芋粉的比例为2：1时效果最好。

三、复合增稠剂添加量对果冻的影响

基于以上复合增稠剂的类型和配比对产品果冻的影响实验，本实验以质量比为2：1的海燕窝和魔芋粉作为复合增稠剂，按照类似的果冻制作方法，通过调整复合增稠剂的添加量分别制备果冻，并对果冻进行感官评价，以研究复合增稠剂添加量对果冻的影响。具体地，本实验固定基料果浆的添加量为10％、白糖添加量为10％、复合增稠剂的添加量分别取0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％，余量为水，按照以上果冻的制作方法制成成品。对成品从组织形态和口感(柔软性、弹性、韧性)进行感官评价，以确定食品添加剂的最佳添加量，所得结果如表4所示。

表4复合增稠剂添加量实验结果

由表4的实验结果可以得到，当由海燕窝和魔芋粉按2：1的小质量比复合而成的复合增稠剂的添加量较小时，脱模后会破碎，果冻产品偏软，弹性韧性差；随着以上复合增稠剂添加量的增加，凝胶效果好转，形成的果冻软硬适中，弹性和咬劲都较好，添加量在1.2％时效果比1.0％时要好。但当添加量继续增加时，果冻逐渐***，弹性和韧性下降。因此，复合增稠剂的添加量在1.2％时感官评价最好，按照海燕窝与魔芋粉的质量比为2：1的比例，两者在果冻中的使用量为海燕窝0.8％，魔芋粉0.4％。

四、果浆和白砂糖添加量对果冻的影响

经检测，芒果(金煌芒)、凤梨(金菠萝)、荔枝(妃子笑)和番木瓜(红玲一号)四种成熟水果的含糖量分别为：15.7％、14.5％、14.8％和15.1％，甜度上差别并不大，因此，基于以上影响因素实验，本实验按照类似的果冻制作方法，以芒果为试验原料，固定复合增稠剂为海燕窝0.8％、魔芋粉0.4％，通过调整基料果浆和调味剂白砂糖的添加量分别制备果冻，并对所制得果冻进行感官评价，以研究果浆和白砂糖的添加量对果冻的影响。具体按照《GB/T 19883-2018果冻》中的定义，果汁(浆)果冻中原果汁(浆)总量不低于15％，设计添加果浆(15％、20％、25％、30％)和白砂糖(10％、12％、14％、16％)的不同添加比例，按照果冻制作工艺制作果冻，根据感官评分表(表5)对果冻产品进行评分，所得结果如表6所示。

表5感官评分表

评价项目	标准	分值
			色泽	具有该水果天然色泽，无异色	40
风味	具有该水果的味道，酸甜适口，无异味	60

表6果浆和白砂糖添加量实验结果

果浆和白砂糖添加量	分值	果浆和白砂糖添加量	分值
				15％:10％	74	25％:10％	77
15％:12％	77	25％:12％	81
				15％:14％	80	25％:14％	84
15％:16％	82	25％:16％	81
				20％:10％	83	30％:10％	82
20％:12％	87	30％:12％	79
				20％:14％	84	30％:14％	75
20％:16％	79	30％:16％	72

表6所得结果表明，果浆和白砂糖的添加量会影响到果冻的色泽和风味，太少风味不足，太多则风味过浓；白砂糖少果冻味淡无食欲，多则太甜，还增加了生产成本。

综合以上评分情况来看，果浆和白砂糖比例为20％:12％时评分最高，即果浆的添加量为20％(添加时间在熬胶后)，白砂糖的添加量为12％。这个比例制作的果冻呈现出的色泽接近鲜果，而且具有浓郁的果香，有成熟鲜果的风味。

五、温控搅拌对果冻的影响

水果制成的基料果浆含有可溶性糖和维生素C，长时间接触高温会导致各种营养成分受破坏而出现褐变，因此在基料果浆加入过滤的混合胶液时，胶液温度不能过高或太低，要降低褐变的程度，还要保证胶液不出现凝胶，影响灌装工序。

因此，基于以上影响因素实验，本实验按照类似的果冻制作方法，以芒果为原料制作果浆，固定果浆添加量为20％、白砂糖添加量为12％、复合增稠剂(质量比为2：1的海燕窝和魔芋粉)添加量为1.2％，余量为水，通过调整温控搅拌温度(加入基料果浆前的混合胶液温度)分别制备果冻，考察温控搅拌对果冻的影响。

混合胶液要保证灌装时不低于35℃，实验的控温搅拌温度下限设为50℃，上限设为90℃。本实验具体在表7所示的不同温度胶液中加入基料果浆，按果冻制作工艺分别制成果冻，测量果冻的色值，以50℃胶液加果浆制成的果冻色值为参照，通过总色差值ΔE(NBS)的变化来判定最合适的胶液温度。所得实验结果如表7所示。

表7不同温度搅拌的实验结果

由表7的实验结果可知，随着胶液温度的升高，果冻总色差变化增大，60～70℃出现极微变化，80℃以后开始出现轻微变化。在实验中发现，50℃的胶液加入果浆搅拌后温度迅速下降，还没开始灌装上层胶液已经出现凝胶现象，因此50℃不能作为控温搅拌的设定温度，60℃的胶液加入果浆搅拌后温度下降至46℃，可以顺利灌装。

六、杀菌工艺对果冻的影响

果冻的杀菌采用后杀菌方式，即灌装封口后的热水浸泡杀菌方法，但是水温和浸泡时间要控制合适，如果水温过低或浸泡时间不足，细菌会灭杀不完全；水温太高或浸泡时间太长，果冻会发生质变，因此果冻杀菌的水温和浸泡时间是影响保质期的关键。

基于以上影响因素实验，本实验按照类似的果冻制作方法，以芒果为原料制作果浆，固定果浆添加量为20％、白砂糖添加量为12％、复合增稠剂(质量比为2：1的海燕窝和魔芋粉)添加量为1.2％，余量为水，将加入基料果浆前的混合胶温度控制在60℃，通过调整灭菌处理的温度和时间分别制备果冻，考察杀菌工艺对果冻的影响。

具体实验根据《GB 19299-2015食品安全国家标准果冻》的微生物限量要求，按照《GB4789.1-2016食品安全国家标准食品微生物学检验总则》的检测方法，用不同水温和浸泡时间对果冻进行杀菌，并进行微生物检测和感官记录，所得结果如表8所示。

表8果冻不同杀菌条件的实验结果

表8的实验结果表明：在70℃和80℃时，杀菌在5～10min都无法高效的灭杀微生物，虽然检测结果在《GB4789.1-2016食品安全国家标准食品微生物学检验总则》允许的范围内，但存在长期存放后微生物超标的风险；杀菌温度超过90℃时，微生物各项指标表现很好，但长时间高温加热导致增稠剂粘度降低、稳定性被破坏，杀菌冷却后均出现了析水或分层现象。

综合杀菌后微生物检测和感官表现的结果，杀菌温度在80～85℃，杀菌时间在15～20min内可以很好的灭杀微生物，同时还能保证果冻的品质不受破坏。

为了便于对本申请方案的理解，下面通过具体实施例对本发明果冻的制作方法进行详细说明。

实施例1

一种芒果果冻的制作方法，包括以下步骤：

S1、将芒果清洗后，去皮去核并依据果肉形状切成1.5～2.0cm的小块。

S2、将切好的芒果块于80℃的热水中进行热烫灭酶65s，取出后用打浆机制成果浆，作为基料。

S3、按照以下质量百分数取制备原料：0.4％魔芋粉、0.8％海燕窝、10％白砂糖、20％基料，余量为水。

S4、将魔芋粉缓慢倒入常温水(用量约为魔芋粉质量的20倍)中溶解，搅拌使魔芋粉分散不结团，制得魔芋胶液；海燕窝用常温水(不列为制备原料)浸泡处理，洗去表面杂质。

S5、将溶解好的魔芋胶液和浸泡后沥干水的海燕窝倒入剩余水煮沸后的沸水中搅拌，同时加入白砂糖搅拌溶解，再进行热过滤，滤去杂质，制得混合胶液。

S6、控制混合胶液温度在60～65℃，加入基料搅拌均匀。

S7、将果冻液灌装至果冻杯中并封口。

S8、将封口后的果冻进行80～85℃热水杀菌15～20min，经过冷水浸泡或喷淋降温至凝胶成型。

芒果果冻为橘黄色，口感软滑、有弹性有咬劲，具有成熟芒果香味和滋味；不添加芒果香精；山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂未检出；柠檬黄、日落黄等色素未检出；微生物限量符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》。

实施例2

一种凤梨果冻的制作方法，包括以下步骤：

S1、将凤梨去皮去核，清洗干净后依据果肉形状切成1.5～2.0cm的小块。

S2、将切好的凤梨果块于85℃的热水中进行热烫灭酶65s，取出后用打浆机制成果浆，作为基料。

S3、按照以下质量百分数取制备原料：0.5％魔芋粉、1.0％海燕窝、12％白砂糖、22％基料，余量为水。

S4、将魔芋粉缓慢倒入常温水(用量约为魔芋粉质量的20倍)中溶解，搅拌使魔芋粉分散不结团，制得魔芋胶液；海燕窝用常温水(不列为制备原料)浸泡处理以洗去表面杂质。

S5、将溶解好的魔芋胶液和浸泡后沥干水的海燕窝倒入剩余水煮沸后的沸水中搅拌，同时加入白砂糖搅拌溶解，再进行热过滤，滤去杂质，制得混合胶液。

S6、控制混合胶液温度在60～65℃，加入基料搅拌均匀。

S7、将果冻液灌装至果冻杯中并封口。

S8、将封口后的果冻进行80～85℃热水杀菌15～20min，经过冷水浸泡或喷淋降温至凝胶成型。

凤梨果冻为浅黄色，口感软滑、有弹性有咬劲，具有成熟凤梨香味滋味；不添加凤梨香精；山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂未检出；柠檬黄、日落黄等色素未检出；微生物限量符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》。

实施例3

一种荔枝果冻的制作方法，包括以下步骤：

S1、将荔枝清洗干净后去皮去核。

S2、将荔枝果肉于80℃的热水中进行热烫灭酶60s，取出后用打浆机制成果浆，作为基料。

S3、按照以下质量百分数取制备原料：0.5％魔芋粉、1.0％海燕窝、12％白砂糖、22％基料，余量为水。

S4、将魔芋粉缓慢倒入常温水(用量约为魔芋粉质量的20倍)中溶解，搅拌使魔芋粉分散不结团，制得魔芋胶液；海燕窝用常温水浸泡处理，洗去表面杂质。

S5、将溶解好的魔芋胶液和浸泡后的沥干水的海燕窝倒入剩余水煮沸后的沸水中搅拌，同时加入白砂糖搅拌溶解，再进行热过滤，滤去杂质，制得混合胶液。

S6、控制混合胶液温度在60～65℃，加入基料搅拌均匀。

S7、将果冻液灌装至果冻杯中并封口。

S8、将封口后的果冻进行80～85℃热水杀菌15～20min，经过冷水浸泡或喷淋降温至凝胶成型。

荔枝果冻为米黄色，口感软滑、有弹性有咬劲，具有成熟荔枝的香味滋味；不添加荔枝香精；山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂未检出；柠檬黄、日落黄等色素未检出；微生物限量符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》。

实施例4

一种番木瓜果冻加工方法，包括以下步骤：

S1、将番木瓜清洗干净后去皮去核，清洗干净后依据果肉形状切成1.5～2.0cm的小块。

S2、将番木瓜果肉于85℃的热水中进行热烫灭酶65s，取出后用打浆机制成果浆，作为基料。

S3、按照以下质量百分数取制备原料：0.4％魔芋粉、0.8％海燕窝、12％白砂糖、20％基料，余量为水。

S4、将魔芋粉缓慢倒入常温水(用量约为魔芋粉质量的20倍)中溶解，搅拌使魔芋粉分散不结团，制得魔芋胶液；海燕窝用常温水(不列为制备原料)浸泡处理，洗去表面杂质。

S5、将溶解好的魔芋胶液和浸泡后沥干水的海燕窝倒入剩余水煮沸后的沸水中搅拌，同时加入白砂糖搅拌溶解，再进行热过滤，滤去杂质，制得混合胶液。

S6、控制混合胶液温度在60～65℃，加入基料搅拌均匀。

S7、将果冻液灌装至果冻杯中并封口。

S8、将封口后的果冻进行80～85℃热水杀菌15～20min，经过冷水浸泡或喷淋降温至凝胶成型。

番木瓜果冻为橘红色，口感软滑、有弹性有咬劲，具有成熟番木瓜的香味滋味；不添加番木瓜香精；山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂未检出；柠檬黄、胭脂红等色素未检出；微生物限量符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》。

实施例5

一种芒果果冻的制作方法，包括以下步骤：

S1、将芒果清洗后，去皮去核并依据果肉形状切成1.5～2.0cm的小块。

S2、将切好的果块于80℃的热水中进行热烫灭酶65s，取其中70％用打浆机制成果浆后，加入余下30％制成果粒和果浆的混合料，作为基料。制浆时优先使用破损、破碎或形状不规则的果肉或果块。

S3、按照以下质量百分数取制备原料：0.4％魔芋粉、0.8％海燕窝、10％白砂糖、20％基料，余量为水。

S4、将魔芋粉缓慢倒入常温水(用量约为魔芋粉质量的20倍)中溶解，搅拌使魔芋粉分散不结团，制得魔芋胶液；海燕窝用常温水(不列为制备原料)浸泡处理，洗去表面杂质。

S5、将溶解好的魔芋胶液和浸泡后沥干水的海燕窝倒入剩余水煮沸后的沸水中搅拌，同时加入白砂糖搅拌溶解，再进行热过滤，滤去杂质，制得混合胶液。

S6、控制混合胶液温度在60～65℃，加入基料搅拌均匀。

S7、将果冻液灌装至果冻杯中并封口。

S8、将封口后的果冻进行80～85℃热水杀菌15～20min，经过冷水浸泡或喷淋降温至凝胶成型。

芒果果冻为橘黄色，口感软滑、有弹性，果粒为橘黄色，香甜有咬劲，具有成熟芒果香味和滋味；不添加芒果香精；山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂未检出；柠檬黄、日落黄等色素未检出；微生物限量符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》。

实施例6

一种凤梨果冻的制作方法，包括以下步骤：

S1、将凤梨去皮去核，清洗干净后依据果肉形状切成1.5～2.0cm的小块。

S2、将切好的果块于85℃的热水中进行热烫灭酶65s，取其中70％用打浆机制成果浆后，加入余下30％制成果粒和果浆的混合料，作为基料。制浆时优先使用破损、破碎或形状不规则的果肉或果块。

S3、按照以下质量百分数取制备原料：0.5％魔芋粉、1.0％海燕窝、12％白砂糖、22％基料，余量为水。

S4、将魔芋粉缓慢倒入常温水(用量约为魔芋粉质量的20倍)中溶解，搅拌使魔芋粉分散不结团，制得魔芋胶液；海燕窝用常温水(不列为制备原料)浸泡处理，洗去表面杂质。

S5、将溶解好的魔芋胶液和浸泡后沥干水的海燕窝倒入剩余水煮沸后的沸水中搅拌，同时加入白砂糖搅拌溶解，再进行热过滤，滤去杂质，制得混合胶液。

S6、控制过滤所得的混合胶液温度在60～65℃，加入基料搅拌均匀。

S7、将果冻液灌装至果冻杯中并封口。

S8、将封口后的果冻进行80～85℃热水杀菌15～20min，经过冷水浸泡或喷淋降温至凝胶成型。

凤梨果冻为浅黄色，口感软滑、有弹性，果粒为亮黄色，香甜有咬劲，具有成熟凤梨香味和滋味；不添加凤梨香精；山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂未检出；柠檬黄、日落黄等色素未检出；微生物限量符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》。

实施例7

一种荔枝果冻的制作方法，包括以下步骤：

S1、将荔枝清洗干净后去皮去核，去核时应尽量减少果肉破碎，保证果肉完整。

S2、将荔枝果肉于80℃的热水中进行热烫灭酶60s，取其中70％用打浆机制成果浆后，加入余下30％制成果肉和果浆的混合浆，作为基料。制浆时优先使用破损、破碎的果肉。

S3、按照以下质量百分数取制备原料：0.5％魔芋粉、1.0％海燕窝、10％白砂糖、22％基料，余量为水。

S4、将魔芋粉缓慢倒入常温水(用量约为魔芋粉质量的20倍)中溶解，搅拌使魔芋粉分散不结团，制得魔芋胶液；海燕窝用常温水(不列为制备原料)浸泡处理，洗去表面杂质。

S5、将溶解好的魔芋胶液和浸泡后沥干水的海燕窝倒入剩余水煮沸后的沸水中搅拌，同时加入白砂糖搅拌溶解，再进行热过滤，滤去杂质，制得混合胶液。

S6、控制过滤所得的混合胶液温度在60～65℃，加入基料搅拌均匀。

S7、将果冻液灌装至果冻杯中并封口。

S8、将封口后的果冻进行80～85℃热水杀菌15～20min，经过冷水浸泡或喷淋降温至凝胶成型。

荔枝果冻为米黄色，口感软滑、有弹性，果块为乳白色，香甜有咬劲，具有成熟荔枝香味和滋味；不添加荔枝香精；山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂未检出；柠檬黄、日落黄等色素未检出；微生物限量符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》。

实施例8

一种番木瓜果冻的制作方法，包括以下步骤：

S1、将番木瓜去皮去核，清洗干净后依据果肉形状切成1.5～2.0cm的小块。

S2、将切好的果块于85℃的热水中进行热烫灭酶65s，取其中70％用打浆机制成果浆后，加入余下30％制成果粒和果浆的混合料，作为基料。制浆时优先使用破损、破碎或形状不规则的果肉或果块。

S3、按照以下质量百分数取制备原料：0.4％魔芋粉、0.8％海燕窝、12％白砂糖、20％基料，余量为水。

S4、将魔芋粉缓慢倒入常温水(用量约为魔芋粉质量的20倍)中溶解，搅拌使魔芋粉分散不结团，制得魔芋胶液；海燕窝用常温水(不列为制备原料)浸泡处理，洗去表面杂质。

S5、将溶解好的魔芋胶液和浸泡后沥干水的海燕窝倒入剩余水煮沸后的沸水中搅拌，同时加入白砂糖搅拌溶解，再进行热过滤，滤去杂质，制得混合胶液。

S6、控制混合胶液温度在60～65℃，加入基料搅拌均匀。

S7、将果冻液灌装至果冻杯中并封口。

S8、将封口后的果冻进行80～85℃热水杀菌15～20min，经过冷水浸泡或喷淋降温至凝胶成型。

番木瓜果冻为橘红色，口感软滑、有弹性，果粒为橘红色，香甜有咬劲，具有成熟番木瓜香味和滋味；不添加番木瓜香精；山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂未检出；柠檬黄、日落黄等色素未检出；微生物限量符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》。

实施例9

一种芒果果冻的制作方法，包括以下步骤：

S1、将芒果清洗后，去皮去核并依据果肉形状切成1.5～2.0cm的小块。

S2、将切好的芒果块于80℃的热水中进行热烫灭酶65s，取出后用打浆机制成果浆，作为基料。

S3、按照以下质量百分数取制备原料：0.5％魔芋粉、1.0％海燕窝、22％基料，余量为水。

S4、将魔芋粉缓慢倒入常温水(用量约为魔芋粉质量的20倍)中溶解，搅拌使魔芋粉分散不结团，制得魔芋胶液；海燕窝用常温水(不列为制备原料)浸泡处理，洗去表面杂质。

S5、将浸泡后沥干水的海燕窝倒入剩余水煮沸后的沸水中加热搅拌至溶解，而后与溶解好的魔芋胶液混合，而后过滤去除杂质，制得混合胶液。

S6、控制混合胶液的温度在60～65℃，加入基料搅拌均匀。

S7、将果冻液灌装至果冻杯中并封口。

S8、将封口后的果冻进行80～85℃热水杀菌15～20min，经过冷水浸泡或喷淋降温至凝胶成型。

芒果果冻为橘黄色，口感软滑、有弹性有咬劲，具有成熟芒果香味和滋味；不添加任何甜味剂和芒果香精；山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂未检出；柠檬黄、日落黄等色素未检出；微生物限量符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》。

本发明以上各实施例的果冻制作方法，制备步骤简单，其中采用包括特定配比的魔芋粉和海燕窝的复合增稠剂制备果冻，凝胶效果好，所制得的果冻软硬适中，弹性和韧性好，口感佳；而由于海燕窝中富含钙、镁、钾、铁、磷等矿物质，使海燕窝略带咸味，通过人的味觉“对比”，可增加果冻的甜味，减少糖的用量；并且，基料制作过程没有使用添加剂，且控制在较低温度加工成果冻，最大限度地减少了水果中营养物质的破坏损失，增加了果冻的原果香气和滋味。