阅读说明：本技术 一种花生油品及其制备方法 (Peanut oil product and preparation method thereof ) 是由 符通 于 2020-06-19 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种花生油品及其制备方法,制备方法包括以下步骤：将色氨酸和缬氨酸混合,并于170～180℃条件下加热,得氨基酸中间产物,备用；取花生仁,去红衣,粉碎磨成花生浆,加入α-丙氨酸和甘氨酸,混匀,加水混合,得料液；将料液在微波功率400～430W、微波频率2000～3000MHz条件下微波处理,调节料液pH9.0～9.5,加入氨基酸中间产物,微波处理；加入碱性蛋白酶,50～60℃酶解,灭酶,离心分离,得花生油。本发明所制得的花生油品符合国家标准,产品风味与市售热榨花生油相似,加工条件温和,不会造成蛋白质浪费,且本发明花生油氧化稳定性极佳。(The invention provides a peanut oil product and a preparation method thereof, wherein the preparation method comprises the following steps: mixing tryptophan and valine, and heating at 170-180 ℃ to obtain an amino acid intermediate product for later use; taking peanut kernels, removing red skins, grinding the peanut kernels into peanut pulp, adding alpha-alanine and glycine, uniformly mixing, adding water and mixing to obtain a feed liquid; performing microwave treatment on the feed liquid under the conditions of microwave power of 400-430W and microwave frequency of 2000-3000 MHz, adjusting the pH of the feed liquid to 9.0-9.5, adding an amino acid intermediate product, and performing microwave treatment; adding alkaline protease, carrying out enzymolysis at 50-60 ℃, inactivating enzyme, and carrying out centrifugal separation to obtain the peanut oil. The peanut oil product prepared by the invention meets the national standard, the flavor of the product is similar to that of the hot-pressed peanut oil sold in the market, the processing conditions are mild, the protein waste is avoided, and the oxidation stability of the peanut oil is excellent.)

一种花生油品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种花生油品及其制备方法。

背景技术

花生油是从花生果中提炼出的油脂，经过加工提炼而制成的食用油。花生油属于优质食品油，每100g花生油中含不饱和脂肪酸约82g、脂肪约100g、维生素E约52g。目前我国现有的花生油加工工艺中，主要分为压榨法、溶剂浸出法和水酶法。压榨法分为热榨和冷榨两种，热榨花生油风味最好，但蛋白变性严重，蛋白利用率大大减少，花生粕蛋白质难以再被作为食品饲料合理利用，造成蛋白质浪费；冷榨花生油出油率较低且风味淡；浸出法由于使用有机溶剂，因此存在溶剂残留问题且有机溶剂也会造成蛋白变性，也存在蛋白质浪费问题；水酶法的优点是操作简单，条件温和，无有机溶剂残留问题，改善了压榨法和浸出法的弊端，但由于未进行高温处理，油品风味较淡。

风味作为油脂重要感官评定指标之一，在一定程度上反应花生油的品质。刘晓君等对花生油的挥发性风味成分进行了分离鉴定，发现花生油风味成分主要是吡嗪类等含氮、氧杂环化合物；顾赛麒等对花生油在不同热处理温度下产生的香气成分进行了分离鉴定，认为花生油的风味是醛类和吡嗪类造成的。醛类化合物是低温压榨花生油的主要挥发性风味物质，对总体风味影响较大。有研究认为醛类物质带来青草味，这可能是低温压榨花生油风味不比高温压榨花生油受欢迎的原因之一。吡嗪类化合物是高温压榨花生油中坚果风味和烘焙风味的主要呈香物质。

不同的提油工艺不仅会影响花生油的风味，也会影响花生油的氧化稳定性。有研究显示，60℃高温氧化10天条件下，市售热榨花生油氧化稳定性明显差于市售冷榨花生油。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的是提供一种由加工条件更温和的水酶法制得的，风味与热榨花生油相似，但稳定性更优于热榨花生油的花生油品及其制备方法。

本发明方案包括以下方面：

一种花生油品的制备方法，包括以下步骤：

(1)将色氨酸和缬氨酸混合，并于170～180℃条件下加热，得氨基酸中间产物，备用；

(2)取花生仁，去红衣，粉碎磨成花生浆，加入α-丙氨酸和甘氨酸，混匀，加水混合，得料液；

(3)将料液在微波功率400～430W、微波频率2000～3000MHz条件下微波处理，调节料液pH9.0～9.5，加入步骤(1)的氨基酸中间产物，微波处理；加入碱性蛋白酶，50～60℃酶解，灭酶，离心分离，得花生油。

优选的，色氨酸与缬氨酸的质量比为1:(1～3)。

优选的，步骤(2)，α-丙氨酸和甘氨酸的加入量分别是花生浆质量的0.1～0.3％，料水比1g：(5～6)mL。

优选的，步骤(3)，按料液质量的0.1～0.3％加入步骤(1)的氨基酸中间产物。

优选的，每次微波处理时间为0.5～1h。

优选的，步骤(1)，加热时间5～10min。

优选的，步骤(3)，酶解时间2～3h，离心条件为4000～5000rpm离心15～20min。

优选的，碱性蛋白酶的加入量为料液质量的1～2％。

本发明还提供一种由本发明所述的制备方法制得花生油品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明所制得的花生油品符合国家标准，产品风味与市售热榨花生油相似，加工条件温和，不会造成蛋白质浪费，且本发明花生油氧化稳定性极佳。本发明方案即解决了传统冷榨法、浸出法和水酶法所制花生油风味较淡的问题，又能解决市售热榨花生油氧化稳定性相对较差的问题。

附图说明

图1为试验例1检测结果统计图。

具体实施方式

为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。

实施例1

花生油的制备方法，步骤为：

(1)将色氨酸和缬氨酸混合(质量比1:1)，并于170℃条件下加热10min，得氨基酸中间产物，备用；

(2)取花生仁，去红衣，粉碎磨成花生浆，分别加入α-丙氨酸(按花生浆质量的0.1％加入)和甘氨酸(按花生浆质量的0.1％加入)，混匀，按料水比1g：5mL加水混合，得料液；

(3)将料液在微波功率400W、微波频率2000MHz条件下微波处理1h，调节料液pH9.5，按料液质量的0.3％加入步骤(1)的氨基酸中间产物，在相同微波条件下继续微波处理1h；按料液质量的1％加入碱性蛋白酶(东恒华道公司)，60℃酶解2h，灭酶，离心分离(5000rpm，20min)，得花生油。

实施例2

花生油的制备方法，步骤为：

(1)将色氨酸和缬氨酸混合(质量比1:3)，并于180℃条件下加热5min，得氨基酸中间产物，备用；

(2)取花生仁，去红衣，粉碎磨成花生浆，分别加入α-丙氨酸(按花生浆质量的0.3％加入)和甘氨酸(按花生浆质量的0.3％加入)，混匀，按料水比1g：6mL加水混合，得料液；

(3)将料液在微波功率430W、微波频率3000MHz条件下微波处理0.5h，调节料液pH9.0，按料液质量的0.1％加入步骤(1)的氨基酸中间产物，在相同微波条件下继续微波处理0.5h；按料液质量的2％加入碱性蛋白酶，50℃酶解3h，灭酶，离心分离(4000rpm，15min)，得花生油。

实施例3

本实施例与实施例1的区别是：色氨酸和缬氨酸质量比1:10。

实施例4

本实施例与实施例1的区别是：α-丙氨酸和甘氨酸的加入量分别为花生浆质量的1％；氨基酸中间产物的加入量为料液质量的2％。

对比例1

市售冷榨花生油。

对比例2

市售热榨花生油。

对比例3

本对比例与实施例1的区别是：

α-丙氨酸替换为赖氨酸，色氨酸替换为精氨酸。

对比例4

本对比例与实施例1的主要区别是：步骤(1)加热温度是130℃。

对比例5

花生油的制备方法：

(1)将色氨酸和缬氨酸混合(质量比1:1)，并于170℃条件下加热10min，得氨基酸中间产物，备用；

(2)取花生仁，去红衣，粉碎磨成花生浆，分别加入α-丙氨酸(按花生浆质量的0.1％加入)和甘氨酸(按花生浆质量的0.1％加入)，混匀，按料水比1g：5mL加水混合，得料液；

(3)调节料液pH9.5，按料液质量的0.3％加入步骤(1)的氨基酸中间产物，在微波功率400W、微波频率2000MHz条件下微波处理1h；按料液质量的1％加入碱性蛋白酶，60℃酶解2h，灭酶，离心分离(5000rpm，20min)，得花生油。

试验例1

通过顶空固相微萃取花生油风味成分后，用GC-MS鉴定出的挥发性风味成分，利用面积归一法计算挥发性成分的相对含量，每处理组3次重复，取均值。结果见表1。

固相微萃取条件：

SPME探针货号：ZZ-SPME-06-z(青岛贞正公司)；样品：5g花生油于20ml顶空瓶中；萃取温度：50℃；萃取时间：30min；解吸时间：2min；解吸温度：250℃。

GC条件：色谱柱HP-INNOWax(30m×250μm×0.25μm)；载气He流量：恒流0.8mL/min，不分流，恒压35kPa；升温程序：起始温度40℃，初始时间4min，以8℃/min升温至80℃，再以10℃/min升温至230℃，保留10min。

MS条件：电离方式EI，进样孔温度250℃，离子源温度200℃，接口温度250℃，电子能量70eV，灯丝发射电流200uA，探测器电压350V。

表1

	吡嗪(％)	醛类(％)
			实施例1	34.7<sup>a</sup>	23.4<sup>c</sup>
实施例2	34.8<sup>a</sup>	22.8<sup>c</sup>
			实施例3	22.3<sup>c</sup>	20.8<sup>d</sup>
实施例4	24.4<sup>b</sup>	21.3<sup>d</sup>
			对比例1(市售冷榨)	5.3<sup>e</sup>	42.9<sup>a</sup>
对比例2(市售热榨)	33.4<sup>a</sup>	23.2<sup>c</sup>
			对比例3	6.5<sup>e</sup>	22.9<sup>c</sup>
对比例4	5.8<sup>e</sup>	20.9<sup>d</sup>
			对比例5	10.7<sup>d</sup>	31.4<sup>b</sup>

结果显示：

实施例1-4吡嗪类和醛类和醛类含量与市售热榨花生油最为相近，其中实施例1-2的吡嗪类含量和醛类含量与市售热榨花生油均无显著差异。实施例1-2的花生油风味与市售热榨花生油最为接近。

试验例2

花生油氧化稳定性的测定：取油样分别置于70±2℃烘箱内进行氧化，一定时间后取样检测过氧化值，实验持续14天，每处理组3次重复，取均值。花生油过氧化值的测定参照GB5009.227-2016“食品中过氧化值的测定”进行。经检测，本发明花生油各项检测结果均符合国家标准(GB/T 1534-2017)压榨成品花生油质量指标一级。结果见表2。

表2

结果显示：

实施例1-4组和对比例3-4组在第2、8、14天的过氧化值均明显低于市售热榨花生油和市售冷榨花生油；实施例1-4组第8天的过氧化值仍小于6mmol/kg(一级压榨成品花生油的过氧化值标准为≤6mmol/kg)，而其他各组均大于6mmol/kg；实施例1-2组的2、8、14天的过氧化值显著低于实施例3-4组。

试验结果表明，本发明所制得的花生油品不仅符合国家标准，且产品风味与市售热榨花生油相似，加工条件温和，不会造成蛋白质浪费，此外本发明花生油氧化稳定性极佳。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。