阅读说明：本技术 一种黄油酥性饼干及其制备方法 (Butter crisp biscuit and preparation method thereof ) 是由 谢明勇 胡晖宇 申明月 聂少平 李昌 谢建华 钟亚东 于 2020-05-20 设计创作，主要内容包括：一种黄油酥性饼干及其制备方法,按照如下步骤：(1)称取黄油,室温软化后用打蛋器打发,然后加入蔗糖粉混匀打发；(2)取新鲜鸡蛋破壳,将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液,然后加入此全蛋液后继续打发,再加入茶多酚粉末和壳聚糖粉末充分混匀；(3)最后加入精细低筋面粉,用和面机充分和匀使面团成型,再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯,置入烤箱烤制,自然冷却、包装。本发明利用一定比例的茶多酚粉末以及壳聚糖粉末制备黄油酥性饼干,对该类型饼干在加热过程中产生的危害物晚期糖基化终末产物和5-羟甲基糠醛具有高效抑制作用。(A butter crisp biscuit and a preparation method thereof are disclosed, which comprises the following steps: (1) weighing butter, softening at room temperature, beating with an egg beater, adding sucrose powder, and mixing; (2) breaking shell of fresh egg, mixing egg white and yolk to obtain whole egg liquid, adding the whole egg liquid, beating, adding tea polyphenols powder and chitosan powder, and mixing; (3) and finally adding fine low-gluten flour, fully and uniformly mixing the fine low-gluten flour with a dough mixer to form dough, rolling the dough into a round dough blank with the diameter of 5cm and the thickness of 3mm, putting the round dough blank into an oven for baking, naturally cooling and packaging. The butter crisp biscuits are prepared by using the tea polyphenol powder and the chitosan powder according to a certain proportion, and have an efficient inhibition effect on the harmful substances, namely the advanced glycosylation end products and the 5-hydroxymethylfurfural generated in the heating process of the biscuits.)

一种黄油酥性饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种黄油酥性饼干及其制备方法。

背景技术

烘焙食品富含碳水化合物和蛋白质，这类食品通过高温加热的过程中产生色泽和香味，但同时也会产生热加工危害物如晚期糖基化终末产物(Advanced Glycation EndProducts，AGEs)和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural，HMF)，有研究发现AGEs与糖尿病及其并发症、心血管疾病、关节炎、癌症、骨质酥松症和阿尔兹海默症有关。这类物质的代表性的化合物有：羧甲基赖氨酸[Nε-(carboxymethyl)-lysine，CML]和羧乙基赖氨酸[Nε-(carboxyethyl)-lysine，CEL]，所以CML和CEL的含量常常用于表征食品中AGEs的含量。HMF是一种食物内源性有害物质，几乎存在所有加热食物中，而当HMF的含量达到一定浓度是具有细胞毒性的，会刺激眼睛、上呼吸道、皮肤和粘膜。食用含过多HMF的食品可能会导致基因突变和引起DNA链断裂，具有潜在的致癌风险。而饼干作为常见的便携烘焙食品，同时也是一种典型的热加工食品，因此研究一种饼干的加工方法，能够生产出AGEs和HMF含量最低、口感最适宜的饼干。

发明内容

本发明的目的是提供一种黄油酥性饼干及其制备方法，通过添加茶多酚粉末以及壳聚糖粉末来有效降低AGEs和HMF含量，同时优化口感。

一种黄油酥性饼干，原料为黄油8-12份、蔗糖粉8-12份、全蛋液4-7份、低筋面粉38-42份、茶多酚粉末0.6-0.7份、壳聚糖粉末2.5-3.5份。

一种黄油酥性饼干的制备方法，其特征是按如下步骤：

S1：黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；

S2：取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入茶多酚粉末和壳聚糖粉末充分混匀；

S3：最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

其添加的茶多酚粉末和壳聚糖粉末比例需严格控制，其面坯厚度需严格控制在3±0.1mm。

有益效果

本发明制作工艺简单，通过在黄油酥性饼干配料中加入合理比例的茶多酚粉末、壳聚糖粉末，可制得一种低含量晚期糖基化终末产物和5-羟甲基糠醛的黄油酥性饼干产品。低含量晚期糖基化终末产物和5-羟甲基糠醛的黄油酥性饼干较常规饼干能够有效降低人们患糖尿病及其并发症、心血管疾病、关节炎、癌症、骨质酥松症和阿尔兹海默症等疾病的风险。添加物茶多酚还是一种天然活性抗氧化剂，具有抗衰老、调血脂、抗炎、抗肿瘤等相关活性。添加物壳聚糖是一种天然亲水胶体，具有生物相容性，无毒性，且具有抑菌防腐等功效。两种添加物通过一定比例添加后，能够显著性同时降低结合态AGEs和HMF的形成。同时通过控制配方的比例使得制作出来的饼干清脆可口，色泽宜人，也消除了茶多酚可能带来的腥涩味。

附图说明

图1为实施严格控制面坯厚度示意图；

图2为不同抑制剂对黄油酥性饼干形成晚期糖基化终末产物的影响；

图3为不同抑制剂对黄油酥性饼干形成5-羟甲基糠醛的影响；

图4为未添加抑制剂的饼干外观；

图5为添加茶多酚的饼干外观；

图6为同时添加茶多酚和壳聚糖的饼干外观。

具体实施方式

以下结合附图对本发明做进一步详细说明。

茶多酚与壳聚糖组

一种黄油酥性饼干，原料为黄油8-12份、蔗糖粉8-12份、全蛋液4-7份、低筋面粉38-42份、茶多酚粉末0.6-0.7份、壳聚糖粉末2.5-3.5份。

一种黄油酥性饼干的制备方法，其特征是按如下步骤：

S1：黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；

S2：取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入茶多酚粉末和壳聚糖粉末充分混匀；

S3：最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

其添加的茶多酚粉末和壳聚糖粉末比例需严格控制，其面坯厚度需严格控制在3±0.1mm。

壳聚糖组

一种黄油酥性饼干，原料为黄油8-12份、蔗糖粉8-12份、全蛋液4-7份、低筋面粉38-42份、壳聚糖粉末2.5-3.5份。

茶多酚组

一种黄油酥性饼干，原料为黄油8-12份、蔗糖粉8-12份、全蛋液4-7份、低筋面粉38-42份、茶多酚粉末0.6-0.7份。

对比组

一种黄油酥性饼干，原料为黄油8-12份、蔗糖粉8-12份、全蛋液4-7份、低筋面粉38-42份。

通过液相色谱-三重四极杆串联质谱(LC-MS/MS)等相关检测技术对不同配方饼干进行危害物检测，如图2-3所示，对照组为不添加茶多酚和壳聚糖的饼干，由此可知，该种方法能够有效降低类似制作工艺的黄油酥性饼干所产生的晚期糖基化终末产物和5-羟甲基糠醛，对结合态羧甲基赖氨酸抑制率能够达到9.24％-19.64％，对结合态羧乙基赖氨酸抑制率达到了21.06％-37.31％，对5-羟甲基糠醛的抑制率最高可达19.62％。

对饼干口味的感官评价的因素集U＝{形态，色泽，口感，组织，杂质}；评语集V＝{好，较好，一般，差}；其中，好(4分)，较好(3分)，一般(2分)，差(1分)。根据饼干每项指标的重要性给出指标的权重集X＝{5,5,10,2.5,2.5}，即形态5分，色泽5分，口感10分，组织2.5分，杂质2.5分。则每块饼干感官评价的最后得分R满分为：

综上，得出感官评价标准表格(表1)

表1对黄油酥性饼干感官评价标准具体实施例一：

黄油8份、蔗糖粉8份、全蛋液4份、低筋面粉38份、茶多酚粉末0.6份、壳聚糖粉末2.5份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入茶多酚粉末以及壳聚糖粉末；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

具体实施例二

黄油10份、蔗糖粉10份、全蛋液6份、低筋面粉40份、茶多酚粉末0.6份、壳聚糖粉末3份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入茶多酚粉末以及壳聚糖粉末；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

具体实施例三

黄油12份、蔗糖粉12份、全蛋液7份、低筋面粉42份、茶多酚粉末0.7份、壳聚糖粉末3.5份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min，再加入茶多酚粉末以及壳聚糖粉末；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

对比例一

黄油8份、蔗糖粉8份、全蛋液4份、低筋面粉38份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

对比例二

黄油10份、蔗糖粉10份、全蛋液6份、低筋面粉40份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

对比例三

黄油12份、蔗糖粉12份、全蛋液7份、低筋面粉42份。黄油室温软化后用打蛋器打发2min，然后加入蔗糖粉混匀打发3min；取新鲜鸡蛋破壳，将蛋清与蛋黄充分混匀制成全蛋液，加入此全蛋液继续打发3min；最后加入事先用30目筛筛过的精细低筋面粉，用和面机充分和匀使面团成型，再辊轧成直径为5cm厚度为3mm的圆形面坯，置入上火170℃、下火170℃的烤箱烤制12min，冷却后包装。

表2黄油酥性饼干危害物测定结果和感官评价得分

如附图4-6所示，并结合实施例以及对比例，通过本配方以及方法生产的黄油酥性饼干口感、色泽、组织、形态、杂质等指标与正常饼干相比有明显提升，同时还消除了茶多酚可能带来的腥涩味。