阅读说明：本技术 一种大麦若叶鱼脯及其制备方法 (barley-Ruoye fish preserved fruit and preparation method thereof ) 是由 施文正 黄海源 屠璐丹 王锡昌 王逸鑫 于 2020-04-08 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种大麦若叶鱼脯食品及其制备方法。该制备方法包括步骤：(1)取鱼肉去腥后斩至糊状；(2)加入淀粉和食盐,第一次擂溃；(3)加入大麦若叶粉,第二次擂溃至均匀；(4)加入混合溶液、食用油和糖,第三次擂溃；(5)经过步骤(4)处理的原料静置后处理成片状,烘烤。以鱼肉重量为100份计,所述的大麦若叶粉用量为0.4-0.6份。本发明充分利用了大麦若叶的保健作用,而且通过大麦若叶与淡水鱼肉的结合,不仅克服了大麦若叶本身口感差的缺点,而且可以提高低值水产品利用价值,所获得的鱼脯更为营养健康,风味独特,鲜味和嚼劲更好,有良好的应用前景和市场价值。(The invention provides a barley and young fish food and a preparation method thereof. The preparation method comprises the following steps: (1) removing fishy smell of fish meat, and chopping into paste; (2) adding starch and salt, and kneading for the first time; (3) adding barley leaf powder, and kneading for the second time until the mixture is uniform; (4) adding the mixed solution, edible oil and sugar, and kneading for the third time; (5) and (4) standing the raw materials treated in the step (4), processing the raw materials into sheets, and baking the sheets. The using amount of the barley and folium hedyotis powder is 0.4-0.6 part by weight of the fish meat as 100 parts. The invention fully utilizes the health care function of the barley young leaves, overcomes the defect of poor taste of the barley young leaves by combining the barley young leaves with fresh water fish, can improve the utilization value of low-value aquatic products, and has the advantages of more nutrition and health, unique flavor, better delicate flavor and chewy flavor, good application prospect and market value.)

一种大麦若叶鱼脯及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大麦若叶鱼脯食品及制备方法。

背景技术

鱼类具有低脂肪、高蛋白、含水量大、pH高、体内酶活性强、不饱和脂肪酸多的特点，是不易贮运的特殊食品,由于生态环境等一系列的影响，鱼类产品较之其它肉类产品更容易腐败变质。随着水产加工的发展，市场上水产加工产品种类越来越丰富,为了满足消费者美味、营养的需要，开发出具有独特风味、方便食用、易保藏的水产加工品势在必行。将鱼类加工成鱼脯休闲食品,既方便食用、耐贮藏，同时也满足了人们的营养需求。

目前，市售鱼脯产品多由海鱼制作而成，成本较高，而淡水鱼品种丰富，养殖成本低，分布范围广，研制出淡水鱼替代海水鱼的鱼脯制品可节约成本。四大家鱼是我国养殖最为广泛的淡水鱼类。四种鱼类pH值均在6.6-7之间，凝胶性相近。但青鱼肉质鲜美，采肉率高于其他三种鱼类；质构特性较好，加工特性高。因此，青鱼可作为鱼脯制品良好的原料来源。但水产品精深加工产品少，产品具有鱼腥味，消费者接受程度差。

大麦若叶即大麦苗，经冷冻干燥粉碎技术可制成粉末状，用作食品原料。大麦若叶营养丰富,含有叶绿素、蛋白质、维生素、微量元素及抗氧化活性酶等，具有降血糖、降血脂、加快排泄肠胃中食物消化代谢所产生的废物和毒素等多种生理功能。目前，市售大麦若叶产品多为大麦若叶产品多为青汁粉，由于其口感差而令消费者难以接受。

若将大麦若叶添加至鱼脯中，可以产生的效果有：

1.鱼肉是酸性食物，摄入过多的酸性食物会导致人体血液的黏稠度增加，容易发生各种心脑血管疾病。而大麦若叶是高碱性物，碱性度高达66.5，被誉为“碱性食物之王”，可以中和酸性物质、平衡酸碱，使鱼脯制品更加健康。

2.鱼脯作为高糖食品，摄入过多会导致肥胖。大麦若叶含有45％左右的天然食物纤维，不仅可以抑制糖分吸收还可以促进排泄。

但由于大麦若叶的青汁粉口感差，目前很少有用在休闲食品中，本专利经前期实验研究并验证，发现大麦若叶添加后制得的鱼脯产品从色泽、风味等方面都有显著提升，并且营养更全面，因此具有较好的市场前景。

发明内容

本发明旨在提供一种风味独特、营养丰富的大麦若叶鱼脯食品及制备方法。

为达到上述目的，本发明的采用的技术方案如下。

一种大麦若叶鱼脯的制备方法，步骤包括：

(1)取鱼肉去腥后斩至糊状；

(2)加入淀粉和食盐，第一次擂溃；

(3)加入大麦若叶粉，第二次擂溃至均匀；

(4)加入混合溶液、食用油和糖，第三次擂溃；

(5)经过步骤(4)处理的原料静置后处理成片状，烘烤；

原料重量份为：

所述鱼肉来源于淡水鱼；

所述的混合溶液为柠檬汁、柠檬汁浓缩液或者柠檬汁干粉与蛋清的混合液，以柠檬汁的质量为基准，与蛋清的质量比为0.5-1.5：10，优选为1：10。

大麦若叶粉含水量小于5wt％，为100-1000目的微颗粒；优选的，大麦若叶粉为500-1000目的微颗粒。

食用油优选无气味或者低气味的食用油，例如精制大豆油、精制菜籽油，或者其调和油。

优选的，所述的淡水鱼为青鱼、草鱼、鲢鱼或鳙鱼中的至少一种，更优选为青鱼。

优选的，以鱼肉重量为100份计，所述的大麦若叶粉用量为0.4-0.6份，更优选为0.5份。

优选的，所述淀粉为木薯淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉或小麦淀粉，更优选为木薯淀粉。

优选的，步骤(1)所述去腥的方法为：将鱼肉在黄酒中浸渍15-30min；鱼肉与黄酒的重量比为100份：6-12份，更优选为100份：10份。

优选的，步骤(1)中，鱼肉用刀斩或用真空斩拌机斩至糊状。

步骤(2)所述第一次擂溃的时间为5-10min；步骤(4)所述第三次擂溃的时间为15-20min。

步骤(5)中的静置条件为：0～5℃下静置0.5～2h，优选为2～5℃下静置0.8～1.5h，更优选为4℃下静置1h。

步骤(5)中的烘烤条件为150～175℃下烘烤20-30min。优选的，在160～170℃下烘烤20-30min。

优选的，制备方法还包括步骤(6)：在步骤(5)烘烤后的鱼脯表面均匀刷涂蜂蜜水，65-70℃下干燥15-20min。

步骤(6)所述的蜂蜜水为蜂蜜和水按0.5～2：1质量配比的混合物，优选为1：1；鱼肉与蜂蜜水的重量比为100份：10-15份，优选为100份：10份。

步骤(6)所述的干燥为风热干燥或者烘烤干燥。

干燥后的鱼脯切除边角焦糊部分，切片，包装即可。

一种大麦若叶鱼脯，通过上述方法制备。

本发明的一个优选方式，一种大麦若叶鱼脯食品的制备方法，步骤包括：

(1)取淡水鱼鱼肉用黄酒浸渍20～30min去腥后，刀斩或真空斩拌机斩至糊状；优选为刀斩。

(2)加入木薯淀粉和食盐，第一次擂溃5-10min；

(3)加入大麦若叶粉，第二次擂溃至均匀；

(4)加入混合溶液、食用油和糖，第三次擂溃15-20min；

(5)经过步骤(4)处理的原料在1～5℃下静置0.8～1.2h后压成片状，在160～170℃下烘烤20-30min；

(6)步骤(5)烘烤后的鱼脯表面均匀刷涂蜂蜜水，65-70℃下热风干燥或烘烤干燥15-20min；

制备原料及其重量比为：

其中，鱼肉可来源于青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，因青鱼采肉率、质构特性优于其他鱼类且凝胶性相近，所以优选青鱼；原料鱼宰杀、去除头部、内脏，清洗，取鱼肉。

混合溶液为按1：10重量比混合的柠檬汁和蛋清；

蜂蜜水为按1：1重量比混合的蜂蜜与饮用水；

大麦若叶粉为大麦苗的干燥粉末，含水量≤5wt％，粒径200-1000目，优选为500-1000目。优选为大麦苗的冷冻干燥粉末。

本发明具有以下有益的技术效果：

(1)鱼肉是酸性食物，摄入过多的酸性食物会导致人体血液的黏稠度增加，容易发生各种心脑血管疾病。而大麦若叶是高碱性物，碱性度高达66.5，被誉为“碱性食物之王”，可以中和酸性物质、平衡酸碱，使鱼脯制品更加健康；

(2)鱼脯作为高糖食品，摄入过多会导致肥胖。大麦若叶含有45％左右的天然食物纤维，不仅可以抑制糖分吸收还可以促进排泄本发明的鱼脯蛋白含量高，营养丰富，易消化吸收；嚼劲十足，风味独特，食用方便；

(3)本发明所使用的原料鱼为低值水产品，来源充足，成本较低；通过添加大麦若叶粉，利用其植物蛋白质，在鱼糜中不仅能够与肌原纤维蛋白形成相互交织的网络结构，还能起到酶抑制剂的作用来防止蛋白酶对鱼肉蛋白的水解，从而提高青鱼等淡水鱼的凝胶性，提高了鱼脯嚼劲，使淡水鱼能替代海水鱼制作鱼脯制品；

(4)通过合理的配比及加工方法，使鱼脯制品不仅更为健康，而且口感和口味、风味更好，比大麦若叶粉或青汁更容易接受，有鲜味，而没有青汁或大麦若叶粉那样过重的青草味；

(5)本发明为干制品，水分含量较低，方便贮藏。

因此，本发明的方法和产品充分利用了大麦若叶的保健作用，并通过大麦若叶与淡水鱼肉的结合，不仅克服了大麦若叶本身口感差的缺点，而且可以提高低值水产品利用价值，所获得的鱼脯产品营养更为全面，方便食用，且更为健康，鲜味和嚼劲更好，风味独特，从而增加消费者的接受程度，具有良好的应用前景和市场价值。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例的附图做简单地介绍，很显然下面描述的附图仅仅是对本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前体下，还可以根据这些附图获得其他附图。

图1是本发明的大麦若叶鱼脯的制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。具体实施例是在以本发明技术方案为前提下进行实施的，给出了详细的实施方式和操作过程。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件进行。除非另有说明，百分比和份数按重量计。

大麦若叶粉的制备方法为：将大麦苗清洁后，冷冻干燥至含水量≤5wt％，粉碎成500-1000目的微颗粒。

混合溶液制备方法为：柠檬汁与蛋清按1：10重量比混合均匀。

食用油为市售的低气味或无气味的调和油，也可以使用低气味或无气味的精制大豆油或精制菜籽油。

蜂蜜水的制备方法为，蜂蜜与纯净水按1：1重量比混合。

获得鱼肉的预处理方法为：将原料鱼宰杀、去除头部、内脏，清洗，取鱼肉。原料鱼为青鱼。

实施例1

一种大麦若叶鱼脯食品，该食品的制备原料如下：

大麦若叶鱼脯食品的制备方法包括以下步骤：

S1,去腥：将鱼肉浸于黄酒中，约20-30min后取出，用清水冲洗干净；

S2,空斩：将洗净的鱼肉刀斩至糊状；

S3,一次擂溃：在S2产物中加入木薯淀粉、食盐，擂溃5-10min；

S4,二次擂溃：在S3产物中加入大麦若叶粉，擂溃直至颜色均匀；

S5,三次擂溃：将S4产物置于食品保鲜袋中，加入混合溶液、调和油、白砂糖，擂溃15-20min；

S6,静置：将S5产物置于4℃冰箱中，1h后取出；

S7,烘烤：将S6产物置于烘焙纸上，覆上第二层烘焙纸，用擀面杖缓慢均匀压平，在160-170℃下烘烤20-30min；

S8,干燥：在S7产物上均匀刷涂蜂蜜水，在70℃烘烤干燥15-20min；

S9,切片包装：切除边角焦糊部分，切片，装入包装袋中密封。

本实施例制得的大麦若叶鱼脯颜色嫩绿，口感鲜美，嚼劲较好，略带大麦芽独特的青草味。

实施例2

大麦若叶鱼脯食品的原料为：

制备方法包括以下步骤：

S1,空斩：将洗净的鱼肉放入绞肉机中搅至糊状；

S2,在S2中加入料酒、木薯淀粉、食盐、大麦若叶粉、混合溶液、调和油、白砂糖，用绞肉机搅拌3-5min；

S3,烘烤：将S7置于烘焙纸上，覆上第二层烘焙纸，用擀面杖缓慢均匀压平，在160-170℃下烘烤20-30min；

S4,干燥：在S8上均匀刷涂蜂蜜水，在70℃干燥15-20min；

S5,切片包装：切除边角焦糊部分，切片，装入包装袋中密封。

与实施例1相比使用绞肉机来搅碎鱼肉并混合调料；增加了食盐含量并在制作过程中直接加入了料酒。该工艺制得的产品咸度较重且料酒味掩盖鱼肉自身的鲜味。通过绞肉机所获得的鱼肉破碎程度较高，凝胶性较差，所制得的产品质地较软，嚼劲不足。

实施例3

一种大麦若叶鱼脯食品，该食品的制备原料如下：

大麦若叶鱼脯食品的制备方法步骤同实施例1。

该实施例与实施例1相比，减少了大麦若叶粉的添加量。该工艺制得的产品无大麦若叶特有风味且颜色较浅。

实施例4

一种大麦若叶鱼脯食品，该食品的制备原料为以下重量份的组分：

大麦若叶鱼脯食品的制备方法步骤同实施例1。

与实施例1相比，少量增加了大麦若叶含量。该工艺制得的产品大麦若叶风味显著，口感细腻度有所下降。

实施例5

一种大麦若叶鱼脯食品，该食品的制备原料为以下重量份的组分：

大麦若叶鱼脯食品的制备方法步骤同实施例1。

与实施例1相比，大量增加了大麦若叶粉含量。该工艺制得的产品颜色深、分布不均匀且青草味浓郁，掩盖鱼肉自身的鲜味，接受性较差。

实施例6

一种大麦若叶鱼脯食品，该食品的制备原料为以下重量份的组分：

大麦若叶鱼脯食品的制备方法步骤同实施例1。

与实施例1相比，没有添加大麦若叶粉。该工艺制得的产品颜色浅、鱼肉自身的鲜味较淡，嚼劲一般，有腥味，接受性较差。

表1列出了大麦若叶鱼脯的感官评分标准，表2列出了本发明实施例1～6的感官评分结果。从表2的结果可以看出，实施例1制备的大麦若叶鱼脯是最理想的。

表1大麦若叶鱼脯的感官评分标准

表2大麦若叶鱼脯的感官评分结果

评价指标	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6
							色泽	9	8	7	7	3	7
口感	8	4	7	7	7	5
							风味	8	6	5	7	2	5
腥味	8	8	8	8	9	6
							产品接受程度	7	5	5	6	3	5
总分	40	31	32	35	24	28

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。