阅读说明：本技术 一种榴莲芒果榛子仁及其制备方法 (Durian, mango and hazelnut kernel and preparation method thereof ) 是由 施永雷 束天锋 张丽华 王松 于 2020-05-14 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种榴莲芒果榛子仁及其制备方法,属于食品加工技术领域。本发明利用制备好的裹衣糖浆的粘连性能,先后三次将玉米淀粉、芒果冻干粉和榴莲冻干粉均匀的附着在榛子仁表面,并且做到层次分明,口味丰富；再进行低温烘烤,去除多余水分,保留榛子仁原香；分三次烘烤的原理是使每一层裹衣都能紧实不脱落。提供了一种天然榴莲冻干粉和芒果冻干粉应用于坚果制品同时具备特殊风味和外观的烘烤加工方法,制备得到的榴莲芒果榛子仁的保质期长达9个月。(The invention discloses durian, mango and hazelnut kernels and a preparation method thereof, and belongs to the technical field of food processing. According to the invention, the corn starch, the mango freeze-dried powder and the durian freeze-dried powder are uniformly attached to the surface of the hazelnut kernel three times in sequence by utilizing the adhesion performance of the prepared coating syrup, and the purposes of clear level and rich taste are achieved; then low-temperature baking is carried out to remove excessive moisture and keep the original fragrance of the hazelnut kernel; the principle of baking for three times is to ensure that each layer of coating can be compact without falling off. The provided baking processing method of applying natural durian freeze-dried powder and mango freeze-dried powder to nut products and having special flavor and appearance is provided, and the shelf life of the prepared durian mango hazelnut kernel is as long as 9 months.)

一种榴莲芒果榛子仁及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种榴莲芒果榛子仁及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着国民经济的发展，我国的坚果供给已经形成了以市场消费为主导的总体格局，坚果制品加工业在国民经济中占据了十分重要的地位。榛子是坚果众多家庭成员中不可或缺的一份子，榛子为桦木科植物棒、毛榛、华棒、滇棒、川棒、的种仁，它果形似栗子，外壳坚硬，果仁肥白而圆，有香气，含油脂量很大，吃起来特别香美，余味绵绵，因此成为最受人们欢迎的坚果食品，有“坚果之王”的称呼；榛子也是人们果盘中干果的“常客”，是“四大坚果”之一，榛子果实酥香可口、营养丰富，既可生食亦可炒食。榛子本身富含油脂，使所含的脂溶性维生素更易为人体所吸收，对体弱、病后虚羸、易饥饿的人都有很好的补养作用；它的维生素E含量高达36％，能有效地延缓衰老，防治血管硬化，润泽肌肤的功效；榛子里包含着抗癌化学成分紫杉酚，可以治疗卵巢癌和乳腺癌以及其他一些癌症，可延长病人的生命期；榛子本身有一种天然的香气，具有开胃的功效，丰富的纤维素还有助消化和防治便秘的作用；榛子还具有降低胆固醇的作用，避免了肉类中饱和脂肪酸对身体的危害，能够有效地防止心脑血管疾病的发生；每天在电脑前面工作的人群多吃点榛子，对视力有一定的保健作用；小孩子吃榛子则有驱虫的功效。

随着居民健康意识的提升，消费者对具有健康属性坚果制品需求逐渐增加。同时益生元作为功能性属性食品原料正在被广大消费者接受，因为益生元可以在体内促进肠道有益菌的生长和繁殖，形成微生态竞争优势，优化肠道微生态平衡，进而提高免疫力，以保持机体健康。益生元与健康坚果制品的结合也能满足消费者对于营养的诉求，天然冻干水果粉替代传统香精调味料来进行佐味也是一种新颖的健康方式，因为传统香精调味料中都含有人工甜味剂，如阿斯巴甜等。对人体健康都有一定程度的影响。

专利《一种奶香味榛子的安全生产工艺》(专利号CN201310396160.8)和专利《一种水蜜桃榛子的安全生产工艺》(专利号CN201310483723.7)提出用调味料进行榛子裹衣调味，其中配料就含有香精添加剂成分。同时，加工工艺方面采用140℃/35-40min的高温长时间烘烤对榛子的加工程度过高，导致榛子的油脂加速氧化，不利于榛子的保存。对榛子的口味口感也会造成一定的影响。

发明内容

为了解决上述问题，本发明利用制备好的裹衣糖浆的粘连性能，先后三次将玉米淀粉、芒果冻干粉和榴莲冻干粉均匀的附着在榛子仁表面，并且做到层次分明，口味丰富；再进行低温烘烤，去除多余水分，保留榛子仁原香；分三次烘烤的原理是使每一层裹衣都能紧实不脱落。提供了一种天然榴莲冻干粉和芒果冻干粉应用于坚果制品同时具备特殊风味和外观的烘烤加工方法。

本发明的第一个目的是提供一种制备榴莲芒果榛子仁的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)第一步裹衣：取生料脱衣榛子仁，加入裹衣糖浆，待糖浆均匀附着在榛子仁表面时，加入玉米淀粉，直至玉米淀粉均匀附着在榛子仁表面，完全第一步裹衣；

(2)第一步烘烤：将步骤(1)得到的裹衣榛子仁进行烘烤；

(3)第二步裹衣并烘烤：将步骤(2)烘烤后的榛子仁上裹上裹衣糖浆和榴莲冻干粉后进行烘烤；

(4)第三步裹衣并烘烤：将步骤(3)烘烤后的榛子仁上裹上裹衣糖浆和芒果冻干粉后进行烘烤、冷却得到榴莲芒果榛子仁；

其中，步骤(2)、(3)和(4)中烘烤条件为：烘烤温度60-80℃，烘烤时间10-20min。

在本发明的一种实施方式中，所述裹衣糖浆按质量分数计，包括20-35份玉米糖浆、1.5-3.5份低聚果糖和1-3份全脂乳粉。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)玉米淀粉与裹衣糖浆质量比为(2-4)：1。

在本发明的一种实施方式中，所述裹衣糖浆和玉米淀粉的添加顺序，先加适量裹衣糖浆，待糖浆均匀附着在榛子仁表面时，均匀撒上玉米淀粉，待玉米淀粉均匀附着在榛子仁表面时，再加入适量裹衣糖浆，再加入玉米淀粉，反复操作，直至玉米淀粉全部均匀附着在榛子仁表面。

在本发明的一种实施方式中，所述各原料的质量份数为：榛子仁100-110份，玉米淀粉20-30份，芒果冻干粉20-30份，榴莲冻干粉20-30份，裹衣糖浆总份数为20-30份。

在本发明的一种实施方式中，榴莲芒果榛子仁由以下质量份数的组分组成：榛子仁100-110份，玉米糖浆22-33份，芒果冻干粉20-30份，榴莲冻干粉20-30份，全脂乳粉1.1-2.64份，食用盐0.275-0.66份，低聚果糖1.65-3.3份。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

1.裹衣糖浆制备：取玉米糖浆40-50份，低聚果糖(液态)3-5份，食用盐0.5-1份，全脂乳粉2-4份，纯净水15-20份。低温加热，充分搅拌均匀，使得裹衣糖浆形成均匀的流动性液态。按照这个配比制备大量裹衣糖浆冷却备用；

2.榛子仁第一步裹衣并烘烤：取生料脱衣榛子仁100-110份，步骤1中制备的裹衣糖浆5-8份，玉米淀粉14-18份。在裹衣机中完成榛子仁的第一步裹衣，将玉米淀粉均匀的裹在榛子仁表面。裹衣操作时，要注意裹衣糖浆和玉米淀粉的添加顺序，先加适量裹衣糖浆，待糖浆均匀附着在榛子仁表面时，均匀撒上玉米淀粉，待玉米淀粉均匀附着在榛子仁表面时，再加入适量裹衣糖浆，再加入玉米淀粉，反复操作，直至玉米淀粉全部均匀附着在榛子仁表面。将制备的裹衣榛子仁进行第一次烘烤，烘烤温度75℃-80℃，烘烤时间15-20min；

3.榛子仁第二步裹衣并烘烤：取步骤2制备的榛子仁115-130份(会有部分损耗存在)，步骤1中制备的裹衣糖浆7-10份，芒果冻干粉20-30份。在裹衣机中完成榛子仁的第二步裹衣，将芒果冻干粉均匀的裹在榛子仁表面。具体裹衣操作同步骤2。将制备好的裹衣榛子仁进行第二次烘烤，烘烤温度75℃-80℃，烘烤时间15-20min；

4.榛子仁第三步裹衣并烘烤：取步骤3制备的榛子仁138-165份(会有部分损耗存在)，步骤1中制备的裹衣糖浆10-15份，榴莲冻干粉20-30份；在裹衣机中完成榛子仁的第三步裹衣，将榴莲冻干粉均匀的裹在榛子仁表面，具体裹衣操作同步骤2。将制备好的裹衣榛子仁进行第三次烘烤，烘烤温度为75℃-80℃，烘烤时间15-20min；

5.成品冷却包装：将最终制备的榴莲芒果榛子仁进行冷却并包装；包装中加入干燥剂，目的是保持产品干燥。

本发明的第二个目的是提供一种应用上述方法制备得到的榴莲芒果榛子仁。

本发明的第三个目的是提供一种制备水果榛子仁的方法，所述榴莲冻干粉和芒果冻干粉可更换成其他水果的冻干粉。

本发明的第四个目的是提供一种坚果仁裹衣方法，所述方法是采用裹衣糖浆和淀粉对坚果仁进行裹衣，所述裹衣糖浆，按质量分数计，包括20-35份玉米糖浆、1.5-3.5份低聚果糖和1-3份乳粉，淀粉与裹衣糖浆的质量比为(2-4)：1。

本发明的有益效果：

本发明的优点在于，第一，低温烘烤不过分破坏榛子仁的油脂体系，防止油脂加速氧化，低温烘烤不破坏芒果冻干粉和榴莲冻干粉的色素体系，保持水果粉的原色原香。第二，加入低聚果糖作为益生元，益生元可以在体内促进肠道有益菌的生长和繁殖，形成微生态竞争优势，优化肠道微生态平衡，进而提高免疫力，以保持机体健康。第三，产品配方天然健康，无添加蔗糖，可以满足忌糖人群的需求。第四，榛子仁营养健康价值高，且目前国内市场应用产品少，可以作为一种新产品的尝试，带动榛子仁消费市场扩大。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

1、酸价和过氧化值两项指标的测试方法根据国标《GB 5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定》和《GB 5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》进行测定。榛子仁酸价和过氧化值限值根据国标《GB 19300-2014食品安全国家标准坚果与籽类食品》进行判断。

2、保质期的测试方法：参照加速货架期测试法ASLT进行测定

(1)实验时的温度。

一般根据待测食品的含水量、含油量、包装方法、冷藏与否以及相关经验，确定产品ASLT实验时的温度；根据经验榛子类产品含水量较低，含油量适中，可以选择35℃，45℃进行加速破坏实验；对照产品放置在4℃中储存。

(2)确定保质期测试时检测时间间隔f

根据公式①:f2＝f1*Q10△/10，来确定测试时间间隔f(每隔千时间対样品感官、理化、微生物检验)。f1对应温度T1:f2对应温度T2；T1＞T2:△＝T1-T2(温差最好为10℃，方便今后计算Q10)

当Q不知道时，根据文献先暂定为Q10＝2，根据经验或者前期的粗估实验先预估T1时的测试间隔f1，根据公式计算T2时的测试间隔f2。

(3)确定测试所需的样品数量

根据公式②:t2＝t1*Q10△/10，来确定产品的保质期。

t1对应温度T1时的保质期；t2对应温度T2时的保质期；T1＞T2，△＝T1-T2；

根据公司的同类产品或者市场上的同类产品，预估样品在常温25℃时的保质期t2，再次根据Q10＝2，计算出预测保质期t2，t1。预测保质期和间隔时间之比即为需要准备的样品数量。

(4)计算储存期比率Q

在特定温度下，按照測试时间间隔f，定时检测产品的感官、理化和微生物指标，确定在特定温度下的产品保质期t。

再根据公式③Q10＝t2(T2温度下的货架期)/t1(T1温度下的货架期)(T1＝T2+10℃)，计算储存期比率Q10。一些资料中说明若Q10未知，需要6个Q10数值求平均数，将误差最小化。那就要9个温度进行实验，难度太大。一般实际操作中选择3个温度进行实验，偏定两个Q数值，以求平均数。

(5)计算产品在特定温度下的保质期t

根据公式②:t2＝t1*Q10△/10，来确定产品的保质期。

t1对应温度T1时的保质期；t2对应温度T2时的保质期；T1＞T2，△＝T1-T2。

实施例1：

1.裹衣糖浆制备：取玉米糖浆40份，低聚果糖(液态)3份，食用盐0.5份，全脂乳粉2份，纯净水15份。70℃加热，充分搅拌均匀，使得裹衣糖浆形成均匀的流动性液态。按照这个配比制备大量裹衣糖浆冷却备用。

2.榛子仁第一步裹衣并烘烤：取生料脱衣榛子仁100份，步骤1中制备的裹衣糖浆5份，玉米淀粉14份。在裹衣机中完成榛子仁的第一步裹衣，将玉米淀粉均匀的裹在榛子仁表面。裹衣操作时，要注意裹衣糖浆和玉米淀粉的添加顺序，先加适量裹衣糖浆，待糖浆均匀附着在榛子仁表面时，均匀撒上玉米淀粉，待玉米淀粉均匀附着在榛子仁表面时，再加入适量裹衣糖浆，再加入玉米淀粉，反复操作，直至玉米淀粉全部均匀附着在榛子仁表面。将制备的裹衣榛子仁进行第一次烘烤，烘烤温度75℃，烘烤时间15min。

3.榛子仁第二步裹衣并烘烤：取步骤2制备的榛子仁120份(会有部分损耗存在)，步骤1中制备的裹衣糖浆7份，芒果冻干粉20份。在裹衣机中完成榛子仁的第二步裹衣，将芒果冻干粉均匀的裹在榛子仁表面。具体裹衣操作同步骤2。将制备好的裹衣榛子仁进行第二次烘烤，烘烤温度75℃，烘烤时间15min。

4.榛子仁第三步裹衣并烘烤：取步骤3制备的榛子仁140份(会有部分损耗存在)，步骤1中制备的裹衣糖浆10份，榴莲冻干粉20份。在裹衣机中完成榛子仁的第三步裹衣，将榴莲冻干粉均匀的裹在榛子仁表面。具体裹衣操作同步骤2。将制备好的裹衣榛子仁进行第三次烘烤，烘烤温度为75℃，烘烤时间15min。

5.成品冷却包装：将最终制备的榴莲芒果榛子仁进行冷却并包装。包装中加入干燥剂，目的是保持产品干燥。

实施例2：

1.裹衣糖浆制备：取玉米糖浆43份，低聚果糖(液态)3.4份，食用盐0.5份，全脂乳粉3份，纯净水16份。80℃加热，充分搅拌均匀，使得裹衣糖浆形成均匀的流动性液态。按照这个配比制备大量裹衣糖浆冷却备用。

2.榛子仁第一步裹衣并烘烤：取生料脱衣榛子仁100份，步骤1中制备的裹衣糖浆7份，玉米淀粉19份。在裹衣机中完成榛子仁的第一步裹衣，将玉米淀粉均匀的裹在榛子仁表面。裹衣操作时，要注意裹衣糖浆和玉米淀粉的添加顺序，先加适量裹衣糖浆，待糖浆均匀附着在榛子仁表面时，均匀撒上玉米淀粉，待玉米淀粉均匀附着在榛子仁表面时，再加入适量裹衣糖浆，再加入玉米淀粉，反复操作，直至玉米淀粉全部均匀附着在榛子仁表面。将制备的裹衣榛子仁进行第一次烘烤，烘烤温度75℃，烘烤时间15min。

3.榛子仁第二步裹衣并烘烤：取步骤2制备的榛子仁120份(会有部分损耗存在)，步骤1中制备的裹衣糖浆9份，芒果冻干粉22份。在裹衣机中完成榛子仁的第二步裹衣，将芒果冻干粉均匀的裹在榛子仁表面。具体裹衣操作同步骤2。将制备好的裹衣榛子仁进行第二次烘烤，烘烤温度75℃，烘烤时间15min。

4.榛子仁第三步裹衣并烘烤：取步骤3制备的榛子仁140份(会有部分损耗存在)，步骤1中制备的裹衣糖浆13份，榴莲冻干粉23份。在裹衣机中完成榛子仁的第三步裹衣，将榴莲冻干粉均匀的裹在榛子仁表面。具体裹衣操作同步骤2。将制备好的裹衣榛子仁进行第三次烘烤，烘烤温度为75℃，烘烤时间15min。

5.成品冷却包装：将最终制备的榴莲芒果榛子仁进行冷却并包装。包装中加入干燥剂，目的是保持产品干燥。

实施例3：

1.裹衣糖浆制备：取玉米糖浆40份，低聚果糖(液态)3份，食用盐0.5份，全脂乳粉2份，纯净水15份。75℃加热，充分搅拌均匀，使得裹衣糖浆形成均匀的流动性液态。按照这个配比制备大量裹衣糖浆冷却备用。

2.榛子仁第一步裹衣并烘烤：取生料脱衣榛子仁100份，步骤1中制备的裹衣糖浆5份，玉米淀粉14份。在裹衣机中完成榛子仁的第一步裹衣，将玉米淀粉均匀的裹在榛子仁表面。裹衣操作时，要注意裹衣糖浆和玉米淀粉的添加顺序，先加适量裹衣糖浆，待糖浆均匀附着在榛子仁表面时，均匀撒上玉米淀粉，待玉米淀粉均匀附着在榛子仁表面时，再加入适量裹衣糖浆，再加入玉米淀粉，反复操作，直至玉米淀粉全部均匀附着在榛子仁表面。将制备的裹衣榛子仁进行第一次烘烤，烘烤温度80℃，烘烤时间20min。

3.榛子仁第二步裹衣并烘烤：取步骤2制备的榛子仁120份(会有部分损耗存在)，步骤1中制备的裹衣糖浆7份，芒果冻干粉20份。在裹衣机中完成榛子仁的第二步裹衣，将芒果冻干粉均匀的裹在榛子仁表面。具体裹衣操作同步骤2。将制备好的裹衣榛子仁进行第二次烘烤，烘烤温度80℃，烘烤时间20min。

4.榛子仁第三步裹衣并烘烤：取步骤3制备的榛子仁140份(会有部分损耗存在)，步骤1中制备的裹衣糖浆10份，榴莲冻干粉20份。在裹衣机中完成榛子仁的第三步裹衣，将榴莲冻干粉均匀的裹在榛子仁表面。具体裹衣操作同步骤2。将制备好的裹衣榛子仁进行第三次烘烤，烘烤温度为80℃，烘烤时间20min。

5.成品冷却包装：将最终制备的榴莲芒果榛子仁进行冷却并包装。包装中加入干燥剂，目的是保持产品干燥。

对比例1：

参照传统方法熟化榛子仁，直接对生料脱衣榛子仁进行高温烘烤，烘烤温度为130℃，烘烤40min，得到的产品榛子仁颜色呈现棕褐色，且颜色较深。说明高温会破坏榛子仁的油脂，导致酸价和过氧化值升高，保质期仅为3个月。

对比例2：

省略实施例1中步骤(2)第一步裹衣，其他条件或者参数与实施例1一致，制备得到的产品的酸值和过氧化值升高，且保质期仅为4个月。这是因为水果粉裹衣无法形成紧密的保护层，质地相对比较松软，玉米淀粉形成的保护层质地相对比较紧密；玉米淀粉能和裹衣糖浆形成一层紧密的保护层，这层保护层可以有效的隔绝氧气，保护榛子仁不被氧化。

对比例3：

省略实施例1中步骤(1)裹衣液中的低聚果糖，其他条件或者参数与实施例1一致，制备得到的产品的酸价和过氧化值升高，说明了低聚果糖会改善玉米淀粉的凝胶结构，不添加低聚果糖会影响第一层裹衣的致密结构，导致酸价和过氧化值升高，保质期仅为3个月。

对比例4：

将玉米淀粉添加量调整为30份和5份，其他条件或者参数与实施例1一致。改变玉米淀粉的添加量，这样会出现裹衣层出现厚和薄的区别，增加玉米淀粉的添加量，裹衣层厚，对榛子仁的油脂体系保护程度大，但是玉米淀粉过厚，导致榛子仁无法熟制充分；减少玉米淀粉的添加量，裹衣层薄，对榛子仁的油脂体系保护程度小。综合考虑，优选地，玉米淀粉与裹衣糖浆的质量比为(2-4)：1。

对比例5：

参照实施例1的方法制备榴莲芒果榛子仁，区别仅在于：调整烘烤条件，如下表：

表1

组别	烘烤条件	酸价(mg/g)	过氧化值(g/100g)	保质期(月)
					A	三步烘烤，温度50℃，时间15min	0.27	0.077	9个月
B	三步烘烤，温度100℃，时间15min	0.39	0.11	7个月
					C	一步烘烤，裹衣前于75℃烘烤45min	0.31	0.094	7.2个月
D	一步烘烤，三步裹衣后于75℃烘烤45min	0.16	0.062	9个月
					实施例1	三步烘烤，温度75℃，时间15min	0.31	0.083	9个月

高温烘烤的产品外观色泽会比低温烘烤的产品外观色泽深，因为高温破坏了榴莲粉的色素体系，产生了氧化褐变。高温烘烤的产品口味也没有低温烘烤的产品口味好，因为高温使得榛子仁的熟度增加，会出现略微的焦苦味，而温度过低会使榛子仁未熟制充分。三次裹衣一次烘烤的工艺，会导致产品掉粉严重，三次裹衣应该分三次烘烤，这样会让每一层都能形成紧实的结构面，层与层之间能够形成紧密粘连，三次裹衣后一步烘烤，没能让层与层之间紧密结合，所以会产品掉粉情况。

将实施例和对比例制备得到的产品于25℃条件下保藏30天后，测得的酸价和过氧化值如下：

表2

裹衣层厚度越厚，在经过低温烘烤之后对最里面的榛子仁的油脂体系破坏程度越小；裹衣程度不变，增加烘烤温度和时间，对榛子仁的油脂体系破坏程度增加；由此可见，裹衣层的厚度和烘烤时间与温度对榛子仁的油脂体系保护都有较大的影响，本发明筛选适宜的裹衣厚度和烘烤条件来合理有效的保护榛子仁的油脂体系不被过度破坏，从而延长榛子仁产品的货架期。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。