阅读说明：本技术 一种无蔗糖蜜饯及其生产方法 (Sucrose-free preserved fruit and production method thereof ) 是由 陈鹏 李挺山 于 2020-12-09 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种无蔗糖蜜饯及其生产方法,该生产方法包括以下步骤：将果蔬置于果蔬清洗机中洗净,剔除可见异物与烂果蔬；将复配糖粉和焦亚硫酸钠溶于水中制成糖液,将预处理后的果蔬加入糖液中浸泡,每天加入复配糖粉至糖液糖度为40％～60％,糖渍2～4天；将糖渍后的果蔬放入烘箱干燥后进行成品蜜饯包装；所述复配糖粉包括以下重量份原料：海藻糖40％～60％、其他为麦芽糖和低聚麦芽糖。该无蔗糖蜜饯的生产方法用以海藻糖为主的复合糖粉糖渍,得到的无蔗糖蜜饯甜度低,约为蔗糖甜度的45％,颜色鲜艳,吸湿性低,保水性能强,不易返砂和流汤,口感更接近新鲜水果,海藻糖在人体内消化吸收缓慢,不引起龋齿,对血糖影响很小,更不会引起肥胖。(The invention provides a sucrose-free preserved fruit and a production method thereof, wherein the production method comprises the following steps: cleaning fruits and vegetables in a fruit and vegetable cleaning machine, and removing visible foreign matters and rotten fruits and vegetables; dissolving compound sugar powder and sodium metabisulfite in water to prepare sugar liquid, adding the pretreated fruits and vegetables into the sugar liquid for soaking, adding the compound sugar powder every day until the sugar degree of the sugar liquid is 40-60%, and sugaring for 2-4 days; putting the sugared fruits and vegetables into an oven for drying, and then packaging the finished preserved fruits; the compound powdered sugar comprises the following raw materials in parts by weight: 40-60% of trehalose and others of maltose and malto-oligosaccharide. The production method of the sucrose-free preserved fruit is characterized in that compound sugar powder mainly containing trehalose is used for sugaring, the obtained sucrose-free preserved fruit is low in sweetness which is about 45% of the sweetness of sucrose, bright in color, low in hygroscopicity, strong in water retention performance, not easy to return sand and soup, and closer to fresh fruits in taste, the trehalose is slowly digested and absorbed in a human body, does not cause decayed teeth, has little influence on blood sugar, and is less prone to obesity.)

一种无蔗糖蜜饯及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无蔗糖蜜饯及其生产方法。

背景技术

新鲜水果不易保存，经济效益低，而且放久后营养价值大大降低，将这些果蔬加工成品种繁多、口感丰富的蜜饯类产品不仅能实现多这些果蔬综合利用，而且便于保存，提高其经济价值。

蜜饯为中国民间糖蜜制食品，流传各地，蜜饯产品形态多样、味道各异、保糖保汁香甜可口、老少皆宜。蜜饯属于高糖高甜产品，随着人们对健康饮食的要求越来越高，高糖高甜产品的市场受到严重限制，目前市面上的蜜饯产品还是以传统的白砂糖为主要糖原料，而白砂糖极易引起龋齿，对人体血糖影响很大，摄入过多还引起肥胖，因此蜜饯产品必须向健康的方向上发展。

发明内容

本发明目的在于提供一种无蔗糖蜜饯及其生产方法，解决现在蜜饯产品由于高糖高甜不符合健康饮食要求及不利于人们健康问题。

为达此目的，本发明提供一种无蔗糖蜜饯的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)果蔬预处理，将果蔬置于果蔬清洗机中洗净，去皮、去核以及剔除可见异物与烂果蔬；

2)糖渍：将复配糖粉和焦亚硫酸钠溶于水中制成糖液，将预处理后的果蔬加入糖液中糖渍，每天先进行常温真空糖渍4～6h，然后进行高温常压糖渍6～10h，再进行高温加压糖渍10～14h，每天高温加压糖渍后加入复配糖粉至糖液糖度为 40％～60％，糖渍2～4天；

3)将糖渍后的果蔬放入烘箱干燥后进行成品蜜饯包装；

步骤2)中所述复配糖粉包括以下重量份原料：海藻糖40％～60％、其他为麦芽糖和低聚麦芽糖，复合糖以二糖为主，渗透压高可以迅速提高糖渍糖液的糖浓度，缩短蜜饯糖渍时间，抑制微生物生长，可以在无添加防腐剂的情况下完成蜜饯糖渍。

进一步优选的，步骤2)中高温常压糖渍与高温加压糖渍的温度为40～60℃。

进一步优选的，步骤2)中采用加压糖渍方式，糖渍过程中保持3～4kg压力，能够提高分子律动，提高糖渍过程中糖分子的渗透速度，使糖更快的进入果蔬内部，蜜饯的糖渍时间直接缩短了70％～80％，大大减少生产时间，提高了生产效率。

进一步优选的，步骤3)中成品蜜饯包装为使用高阻隔的真空包装袋进行真空包装，后将包装好的蜜饯以65℃加热灭菌30min～60min，蜜饯经过65℃灭菌和高阻隔真空包装，可抑制微生物的生长，延长蜜饯的货架期。

一种无蔗糖蜜饯，由所述的无蔗糖蜜饯的生产方法制得。

进一步优选的，所述蜜饯总糖含量为62％～65％。

进一步优选的，所述蜜饯的水活度为0.76～0.78。

进一步优选的，所述蜜饯水分含量为20％。

有益效果：本发明提供的无蔗糖蜜饯的生产方法用以海藻糖为主的复合糖粉糖渍，得到的无蔗糖蜜饯甜度低，约为蔗糖甜度的45％，颜色鲜艳，吸湿性低，保水性能强，不易返砂和流汤，口感更接近新鲜水果，海藻糖在人体内消化吸收缓慢，不引起龋齿，对血糖影响很小，更不会引起肥胖。

复配糖粉以二糖为主，渗透压高可以迅速提高糖渍糖液的糖浓度，缩短蜜饯糖渍时间，抑制微生物生长，可以在无添加防腐剂的情况下完成蜜饯糖渍。

以先常温真空糖渍使果蔬内部物质排出，组织通道打开，然后进行高温常压糖渍，使糖液分子运动加快，促进糖分子进入果蔬组织，当分子自然运动进入果蔬组织达到饱和或速度变慢，再进行高温加压糖渍，通过加压方式进一步使糖分子加速进入果蔬组织，该糖渍方式缩短了蜜饯生产过程中糖渍工艺的时间，从而减少蜜饯在糖渍过程中果蔬风味流失，保持果蔬组织结构，防止微生物生长，得到口感更好更健康的蜜饯产品。

具体实施方式

下面所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

将青梅200g置于果蔬清洗机中洗净，取30g复配糖粉(海藻糖15g、90麦芽糖9g、低聚麦芽糖6g)和焦亚硫酸钠0.08g，溶于170g水中配制成糖液，将洗净后的青梅加到糖液中糖渍，每天的糖渍过程为：先常温真空糖渍4h，然后在温度50℃、常压下糖渍8h，再在温度50℃、加压3kg压力下糖渍12h，然后加入复配糖粉至糖液糖度50％；糖渍过程循环3天，糖渍完成后捞出青梅放烘箱干燥至水分20％，获得青梅蜜饯161g，蜜饯总糖含量64.5％，水活度0.772。随后将干燥后的青梅蜜饯使用高阻隔的真空包装袋进行真空包装，后将包装好的蜜饯以65℃加热灭菌45min。

实施例2

青梅200g置于果蔬清洗机中洗净，把30g复配糖粉(海藻糖12g、90麦芽糖12g、低聚麦芽糖6g)和焦亚硫酸钠0.08g，溶于170g水中配制成糖液，将洗净后的青梅加到糖液中糖渍，每天的糖渍过程为：先常温真空糖渍5h，然后在温度40℃、常压下糖渍7h，再在温度50℃、加压3kg压力下糖渍12h，然后加入复配糖粉至糖液糖度50％；糖渍过程循环3天，糖渍完成后捞出青梅放烘箱干燥至水分20％，获得青梅蜜饯157g，蜜饯总糖含量64.7％，水活度0.769。随后将干燥后的青梅蜜饯使用高阻隔的真空包装袋进行真空包装，后将包装好的蜜饯以65℃加热灭菌45min。

实施例3

青梅200g置于果蔬清洗机中洗净，把30g复配糖粉(海藻糖18g、90麦芽糖6g、低聚麦芽糖6g)和焦亚硫酸钠0.08g，溶于170g水中配制成糖液，把青梅加到糖液中糖渍，每天的糖渍过程为：先常温真空糖渍6h，然后在温度40℃、常压下糖渍8h，再在温度60℃、加压3kg压力下糖渍10h，然后加入复配糖粉至糖液糖度50％；糖渍过程循环3天，糖渍完成后捞出青梅放烘箱干燥至水分 20％，获得青梅蜜饯158g，蜜饯总糖含量62.3％，水活度0.776。随后将干燥后的青梅蜜饯使用高阻隔的真空包装袋进行真空包装，后将包装好的蜜饯以65℃加热灭菌45min。

实施例4

青梅200g置于果蔬清洗机中洗净，把30g复配糖粉(海藻糖14g、90麦芽糖7g、低聚麦芽糖9g)和焦亚硫酸钠0.08g，溶于170g水中配制成糖液，把青梅加到糖液中糖渍，每天的糖渍过程为：先常温真空糖渍4h，然后在温度40℃、常压下糖渍10h，再在温度55℃、加压3kg压力下糖渍10h，然后加入复配糖粉至糖液糖度50％；糖渍过程循环3天，糖渍完成后捞出青梅放烘箱干燥至水分 20％，获得青梅蜜饯158g，蜜饯总糖含量64.6％，水活度0.771。随后将干燥后的青梅蜜饯使用高阻隔的真空包装袋进行真空包装，后将包装好的蜜饯以65℃加热灭菌45min。

实施例5

青梅200g置于果蔬清洗机中洗净，把30g复配糖粉(海藻糖16g、90麦芽糖6g、低聚麦芽糖8g)和焦亚硫酸钠0.08g，溶于170g水中配制成糖液，把青梅加到糖液中糖渍，每天的糖渍过程为：先常温真空糖渍6h，然后在温度45℃、常压下糖渍8h，再在温度50℃、加压3kg压力下糖渍10h，然后加入复配糖粉至糖液糖度50％；糖渍过程循环3天，糖渍完成后捞出青梅放烘箱干燥至水分 20％，获得青梅蜜饯158g，蜜饯总糖含量63.7％，水活度0.773。随后将干燥后的青梅蜜饯使用高阻隔的真空包装袋进行真空包装，后将包装好的蜜饯以65℃加热灭菌45min。

实施例1至实施例5制得的青梅蜜饯均颜色鲜艳，吸湿性低，保水性能强，不易返砂和流汤，口感更接近新鲜水果，不引起龋齿，另因海藻糖在人体内消化吸收缓慢，故对血糖影响很小，更不会引起肥胖，对成品蜜饯进行检测，下表为各实施例成品蜜饯的检测结果；

以上所揭露的仅为本发明几种较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明申请专利范围所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。