阅读说明：本技术 一种安全提质的牦牛屠宰加工方法 (Safe quality-improving yak slaughtering and processing method ) 是由 谢鹏 孙宝忠 雷元华 张松山 王欢 于 2020-05-25 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种安全提质的牦牛屠宰加工方法。该方法通过臭氧水高压喷淋工艺,可有效降低胴体表面的微生物污染,尤其是对颈部等高压清洗减菌效果不佳的部位,可显著提升牦牛胴体食品安全性；通过低压电刺激嫩化牦牛肉；通过切割方式增加了牦牛眼肉的重量,有效提升了牦牛肉的食用品质和经济价值。(The invention discloses a safe quality-improving yak slaughtering and processing method. The method can effectively reduce the microbial pollution on the carcass surface through an ozone water high-pressure spraying process, especially on parts with poor high-pressure cleaning and bacterium-reducing effects such as necks and the like, and can obviously improve the safety of yak carcass food; tenderizing yak meat by low-voltage electrical stimulation; increase the weight of yak eye meat through the cutting mode, effectively promoted the edible quality and the economic value of yak meat.)

一种安全提质的牦牛屠宰加工方法

技术领域

本发明属于牦牛屠宰加工领域，涉及一种安全提质的牦牛屠宰加工方法。

背景技术

牦牛作为青藏高原人民重要的生产资料和主要动物性蛋白质来源，具有极其特殊的历史文化地位。与肉牛、黄牛相比，牦牛具有极其特殊的体躯结构：体型较小，具有发达茂密的裙毛(屠宰中极易造成胴体污染)；骨骼结构差异显著(普通牦牛14对肋骨，比肉牛黄牛多一对肋骨，金川牦牛更是达15对肋骨)；受自然环境和养殖方式影响，屠宰年龄普遍在5岁-7岁，甚至更大。因而肉质老韧、食用品质比较差。故现有肉牛屠宰工艺不能完全满足牦牛屠宰加工需求，加之当前藏区牦牛养殖规模小且分散，小作坊和屠宰户是牦牛屠宰的主体，屠宰操作不规范，使牦牛胴体微生物污染严重，食品安全隐患巨大；缺乏基本冷却成熟工艺，牦牛肉品质无法有效改善，极大的影响了牦牛屠宰加工综合经济效益，不利于藏区的牦牛产业发展。。

发明内容

本发明的目的是提供一种安全提质的牦牛屠宰加工方法。

本发明提供的牦牛的屠宰加工方法，依次包括：

1)运输距离≤500km或运输时间≤6h的待宰牦牛停食静养12-24h，宰前3h停饮；

运输距离＞500km或运输时间＞6h的待宰牦牛，静养60h-72h，宰前12-24h停食，3h停饮；

2)将牦牛击昏，宰杀，刺杀，沥血，进行低压电刺激；

3)在牦牛腹中线位置自上至下剃掉裙毛，冲洗，切前蹄和牛角，头部预剥，切后蹄；

4)对牦牛屠体进行预剥皮、扯皮；

5)将扯完皮的牦牛屠体切牛头，开胸取内脏，再将牦牛劈开并修割，得到修割好的二分体；

6)喷淋整个牦牛胴体内外、锯断面、劈断面和刀口处，得到清洗好的二分体；

7)将清洗好的二分体进行预冷，再截成牦四分体，去骨、分割、冻结，冷藏。

上述方法的所述步骤1)利于减轻牦牛长途运输应激反应，改善牦牛肉的品质；

所述步骤2)沥血步骤中，沥血时间为6-8min；

所述低压电刺激步骤中，电刺激工作电压为25V-30V，作用时间为30s-60s。该步骤能够促进牦牛肌肉收缩，加速肌肉糖酵解从而加快牦牛肉嫩化速度，并有利血液进一步排出；

所述步骤3)中，裙毛剃掉的宽度不少于20cm；

所述冲洗步骤中，冲洗的范围为牦牛腹部、后腿部及肛门周围；冲洗方式为高压水冲洗；

所述切前蹄和牛角、头部预剥和切后蹄步骤中，所用工具为液压剪刀。

所述步骤4)中，预剥皮的范围为牦牛后腿、胸腹部和前腿；

所述预剥皮所用设备为胴体加工输送机及剥皮刀；

所述扯皮为机械扯皮。

所述步骤5)中，将牦牛劈开所用工具为劈半锯；劈开方向为沿牦牛脊椎骨。

所述步骤6)喷淋步骤中，冲淋液为臭氧水或温水；

所述臭氧水的浓度为6mg/L-12mg/L；具体可为10mg/L；

所述温水的水温为30-35℃；具体为32℃；

喷淋方式为由上而下高压喷淋；

喷淋时间不少于45s；具体为45s-90s或60s。

所述步骤7)预冷中，预冷温度为0℃-4℃；

预冷环境的相对湿度为85％-90％；

冷却时间不少于72h；具体为72-168h；

所述截成牦四分体步骤中，截断方式为在第13至第14肋骨间按自然弧线横截；

所用截断工具为四分体锯；

所述冻结步骤中，温度为-28℃以下；

冻结时间为使得产品中心温度降至-15℃以下。

本发明提供了一种安全、提质的牦牛屠宰加工方法。该方法步骤一主要是根据牦牛运输应激强度，采取相应的静养方式以减轻牦牛运输应激反应，利于改善牦牛肉的品质。通过在步骤二中沥血后添加低压电刺激步骤，加速肌肉糖酵解从而加快牦牛肉嫩化速度，并有利血液进一步排出。且通过在冷却间进行一定时间的成熟，牦牛肉可以进一步嫩化，显著提升牦牛肉的嫩度。针对牦牛裙毛长易造成胴体微生物污染的特殊性，通过在步骤三中增加剃裙毛工艺，可有效降低牦牛扯皮过程中微生物对胴体表面的污染程度。同时，通过增加臭氧水高压喷淋工艺，可有效降低胴体表面的微生物污染，尤其是对颈部等高压清洗减菌效果不佳的部位。因此，可显著提升牦牛胴体食品安全性。由于牦牛比肉牛和黄牛多一对肋骨，故步骤七从牦牛胴体第13至第14肋骨间按自然弧线横截成四分体，此方法与肉牛屠宰工艺相比增加了牦牛眼肉的重量，提高了牦牛屠宰加工的效益。

附图说明

图1为各工艺环节牦牛胴体表面菌落总数变化状况。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。

实施例1、

步骤一：将运输距离400km的待宰牦牛送往待宰圈停食静养12h，宰前3h停饮。以消除牦牛长途运输应激反应，改善牦牛肉的品质；

步骤二：将牦牛赶进翻板箱击昏，宰杀，用铁链扣住牦牛后腿，通过提升机提升进入放血轨道，在放血轨道上刺杀放血，沥血8min，进行30V低压电刺激，作用时间60s，促进牦牛肌肉收缩，加速肌肉糖酵解从而加快牦牛肉嫩化速度，并有利血液进一步排出；

步骤三：用剃毛工具在牦牛腹中线位置自上至下将裙毛剃掉，其宽度为25cm。然后，用高压水冲洗牦牛腹部，后腿部及肛门周围。冲淋后，通过液压剪刀进行切前蹄和牛角，头部预剥，最后进行切后蹄；

步骤四：将牦牛屠体转入胴体加工输送机，利用剥皮刀对牦牛后腿、胸腹部、前腿进行预剥皮；

步骤五：将预剥好的牦牛在胴体加工输送机上自动输送到扯皮工位，利用扯皮机进行机械扯皮；

步骤六：将扯完皮的牦牛屠体输送到下一工位，切牛头，然后开胸并且取白内脏以及取红内脏，并将牦牛头、白内脏、红内脏挂在同步检疫输送机上进行兽医卫生检验，同时利用劈半锯沿牦牛脊椎骨将牦牛劈成左右两半，并修割二分体；

步骤七：清洗二分体。冲洗时采用10mg/L臭氧水由上而下高压喷淋冲洗整个牦牛胴体内外、锯(劈)断面和刀口处。喷淋时间90s。

步骤八：预冷。将清洗好的二分体送入温度为0℃-4℃，相对湿度保持在85％-90％的预冷间进行冷却，冷却时间72h。使牦牛肉进一步成熟嫩化；

步骤九：将步骤八得到的二分体用四分体锯在第13至第14肋骨间按自然弧线横截成牦四分体；

步骤十：将四分体挂在生产线上，剔骨人员进行去骨、分割、包装后，放入-28℃以下的冻结间冻结。待产品中心温度降至-15℃以下转入-18℃冷藏间储存。

实施例2

1材料与方法

1.1试验材料

在迪庆社区牦牛屠宰车间，选取3头育肥牦牛电击晕后，按照GB/T 19477《牛屠宰操作规程》和GB 18393《牛羊屠宰产品品质检验规程》的规定屠宰。在剥皮、劈半、胴体臭氧喷淋(臭氧水使用的相关参数确定为：臭氧水浓度6mg/L；喷淋胴体时间为45s。)5min后三个环节分别在左侧胴体外脊处用无菌手术刀割取10×10cm见方，3cm-5cm厚的肌肉，装入无菌袋，0℃-2℃保存，迅速送往实验室测定微生物含量。胴体推入冷却车间，冷却成熟72h后，再在各胴体相邻位置无菌采集牦牛肉，检测微生物含量。

2.1.2试验方法

菌落总数的测定：按照GB 4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》，每个样品重复三次，取平均值。

2结果与分析

如图1所示，在规范的牦牛屠宰车间内，依照良好的操作规程采用吊挂式屠宰，在剥皮、劈半等容易造成微生物污染的环节，牦牛肉菌落总数范围保持在10²CFU/g左右，但由于操作不当，如皮毛的污染，消化道破损等情况下有个别胴体牦牛肉菌落总数达到了10³CFU/g数量级。胴体劈半后，在进行冷却成熟前，采用臭氧喷淋方法进行胴体减菌，在臭氧喷淋5min后的胴体菌落总数测定结果显示，即使受到污染较严重的牦牛肉，通过臭氧水喷淋，其菌落总数也得到了良好的控制，各胴体牦牛肉相关数值均在10²CFU/g以下。远优于NY/T 2799-2015绿色食品畜肉中菌落总数(CFU/g)≤10⁵的限量要求。试验显示，成熟72小时，牦牛肉的菌落总数维持在更低的水平范围内。

3.结论

适当浓度的臭氧水可以有效杀灭胴体表面微生物，降低细菌对牦牛肉的污染。劈半后的牦牛胴体，经过臭氧水喷淋有效地减少了牦牛肉的菌落总数，加之低温冷却成熟，进一步抑制了细菌的繁殖，因此，本发明提供的屠宰方法能够有效地降低细菌对牦牛肉的污染风险，提高了牦牛肉的安全品质。

低压电刺激嫩化效果

1.材料与试验设计

1.1材料：

随机挑选6-7岁，体重相近的甘南公牦牛18头(屠宰后胴体重210±25.1kg)，屠宰前12h禁食禁水。

牦牛按照伊斯兰屠宰方式屠宰，生产工艺流程为：肉牛验收→宰前休息与禁食→宰前淋浴→刺杀放血→将刺激钳夹在牦牛鼻孔处进行超低压电刺激(25V，50Hz，0.25A，1min&2min)→去头、蹄→剥皮→开膛去内脏→二分体(称质量：热胴体重量)→置于0-4℃排酸库进行冷却成熟。

1.2试验设计：

选择18头6-7岁体重相近的甘南公牦牛，随机分成二组，每组9头，分别进行1min30V低压电刺激(试验组)和未电刺激(对照组)处理。分别在宰后0h和72h，测定牦牛西冷剪切力值。

1.3剪切力的测定

按照NY/T 1180-2006肉嫩度的测定剪切力测定法规定操作。

1.4统计分析

采用Excel及SPSS17.0数据统计分析软件进行统计分析。

2.结果与分析

表1、电低压刺激对牦牛西冷剪切力值的影响(Kg)

	电刺激组	对照组
			宰后0h	11.07±0.29	11.59±0.86
宰后72h	5.31A±1.03	9.11B±0.18

注：肩标大写字母不同差异达显著水平(P＜0.05)；

由表1所示结果可知，低压电刺激使牦牛西冷成熟72h后的剪切力值显著降低(P＜0.05)，与对照组相比降低幅度达到41.7％，嫩化效果十分明显，有效提升了牦牛肉的食用品质和经济价值。