阅读说明：本技术 一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠以及制备方法 (Starch-free chicken breast sausage rich in dietary fibers and preparation method thereof ) 是由 唐黎明 张波 崔鹏举 郑元元 胡磊 廖灿杰 于 2020-06-22 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠,包括如下重量份的原料：鸡胸肉60～80份、鸡蛋清5～15份、水3～10份、抗性糊精5～15份、大豆分离蛋白1～5份、食盐1～3份、调味料2～8份。本发明通过上述组分和配比,采用低脂和高蛋白的鸡胸肉为原料,并添加水溶性膳食纤维抗性糊精,不添加任何淀粉类物质,从而的到富含膳食纤维的高蛋白无淀粉级的鸡胸肉肠,其口感Q弹、无淀粉级、热量低、富含膳食纤维,具有较强的饱腹感,良好的口感,有助于维持正常的胃肠道功能,改善机体对营养的吸收利用。(The invention provides a starch-free chicken breast sausage rich in dietary fiber, which comprises the following raw materials in parts by weight: 60-80 parts of chicken breast, 5-15 parts of egg white, 3-10 parts of water, 5-15 parts of resistant dextrin, 1-5 parts of soybean protein isolate, 1-3 parts of salt and 2-8 parts of seasoning. According to the invention, by adopting the components and the proportion, the chicken breast with low fat and high protein is taken as the raw material, the water-soluble dietary fiber resistant dextrin is added, and no starch substance is added, so that the chicken breast sausage with high protein and no starch which is rich in dietary fiber has the advantages of good mouthfeel, good satiety and good mouthfeel, is low in heat, is rich in dietary fiber, and is beneficial to maintaining normal gastrointestinal tract function, and improves the absorption and utilization of nutrition by organisms.)

一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠以及制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠以及制备方法。

背景技术

当前，肉肠类食品是人们常使用的一类方便食品，一般的鸡肉肠产品都是将鸡肉和淀粉在一定条件下加工而成，这些传统的鸡肉肠产品的营养成分及配方已经不能满足人们的消费需求，传统的鸡肉肠含有大量的脂肪、淀粉和热量，并且没有添加膳食纤维对人体有益的原料。

另外，由于鸡胸肉本身口感较柴，很多健身人群及减肥人群由于口感得不到满足，而不能坚持食用鸡胸肉。

因此，提供一种富含膳食纤维、高蛋白、不添加任何淀粉类物质、食用方便、健康美味的鸡胸肉肠是非常必要的。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，本发明提供的鸡胸肉肠蛋白和膳食纤维含量高，热量低，无淀粉，饱腹感强，口感好。

本发明提供了一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括如下重量份的原料：

鸡胸肉60～80份、鸡蛋清5～15份、水3～10份、抗性糊精5～15份、大豆分离蛋白1～5份、食盐1～3份、调味料2～8份。

优选的，包括如下重量份的原料：

鸡胸肉65～80份、鸡蛋清5～10份、水3～8份、抗性糊精8～15份、大豆分离蛋白1～3份、食盐1～3份、调味料2～7份。

优选的，包括如下重量份的原料：

鸡胸肉70～80份、鸡蛋清5～8份、水3～7份、抗性糊精10～15份、大豆分离蛋白1～2份、食盐1～3份、调味料2～6份。

优选的，包括如下重量份的原料：

鸡胸肉60～70份、鸡蛋清10～15份、水3～5份、抗性糊精10～15份、大豆分离蛋白3～5份、食盐1～3份、调味料2～5份。

本发明提供了一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠的制备方法，包括：

A)将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切块，得到鸡肉块；将所述鸡肉块绞碎，得到绞碎后的鸡胸肉；

B)将所述绞碎后的鸡胸肉冷却，添加鸡蛋清、水、抗性糊精、大豆分离蛋白、食盐、调味料进行滚揉斩拌，最后斩拌成肉糜；

C)将所述肉糜灌入到肠衣中，并排气，得到罐制好的鸡胸肉肠；

D)将罐制好的鸡胸肉肠煮制，真空包装，灭菌，得到。

优选的，步骤B)所述冷却的温度为3～5℃；所述斩拌的温度为3～10℃；步骤A)所述鸡肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm。

优选的，步骤C)所述肠衣为胶原蛋白肠衣。

优选的，步骤D)所述煮制温度为80～100℃，煮制时间为55～60min。

优选的，步骤D)所述真空包装为采用铝箔袋真空包装；所述灭菌为采用高温高压灭菌锅灭菌，所述灭菌的温度为100～120℃；所述灭菌的时间为20～30min。

优选的，步骤D)所述灭菌后为放入冷水冷却，低温储藏；所述储藏温度为0～4℃。

与现有技术相比，本发明提供了一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括如下重量份的原料：鸡胸肉60～80份、鸡蛋清5～15份、水3～10份、抗性糊精5～15份、大豆分离蛋白1～5份、食盐1～3份、调味料2～8份。本发明通过上述组分和配比，采用低脂和高蛋白的鸡胸肉为原料，并添加水溶性膳食纤维抗性糊精，不添加任何淀粉类物质，从而的到富含膳食纤维的高蛋白无淀粉级的鸡胸肉肠，其口感Q弹、无淀粉级、热量低、富含膳食纤维，具有较强的饱腹感，良好的口感，有助于维持正常的胃肠道功能，改善机体对营养的吸收利用。

具体实施方式

本发明提供了一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠以及制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供了一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括如下重量份的原料：

鸡胸肉60～80份、鸡蛋清5～15份、水3～10份、抗性糊精5～15份、大豆分离蛋白1～5份、食盐1～3份、调味料2～8份。

本发明一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括鸡胸肉60～80重量份；优选包括65～80重量份；更优选包括鸡胸肉70～80重量份；还可以包括鸡胸肉60～70重量份。

本发明对于所述鸡胸肉不进行限定，本领域技术人员熟知的市售即可。

本发明一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括鸡蛋清5～15重量份；优选包括鸡蛋清5～10重量份；更优选包括鸡蛋清5～8重量份；还可以包括鸡蛋清10～15重量份。

本发明对于所述鸡蛋清不进行限定，本领域技术人员熟知的市售鸡蛋中的鸡蛋清即可。

本发明一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括水3～10重量份；优选包括水3～8重量份；更优选包括3～7重量份；最优选还包括水3～5重量份。

本发明对于所述水不进行限定，优选可以为冰水。所述水温为0～4℃。

本发明一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括抗性糊精8～15重量份；优选包括抗性糊精10～15重量份。

本发明对于所述抗性糊精的来源不进行限定，本领域技术人员熟知的市售即可。

抗性糊精由淀粉加工而成，是将焙烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理并精炼而成的一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维。抗性糊精作为一种低热量可溶性食品原料，在食品工业中具有的广阔的发展前景。

本发明人发现，抗性糊精除了可增加食物的纤维含量，由于它还具有提供热量持久的特点，所以它对体重控制有潜在的作用。抗性糊精可通过结肠发酵，即抗性糊精也是属于益生元的一种原料。因此，本发明添加益生元抗性糊精可改善肠道菌群失调，对肠道健康和保持免疫力有利。

本发明一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括大豆分离蛋白1～5重量份；优选包括大豆分离蛋白1～3重量份；更优选包括大豆分离蛋白1～2重量份。即为可以分1重量份、2重量份、3重量份、4重量份、5重量份以及上述任意两者之间的点值。

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

本发明一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括食盐1～3重量份；可以为1重量份、2重量份或3重量份；以及上述任意两者之间的点值。

本发明一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括调味料2～8重量份；优选包括2～7重量份；更优选包括2～6重量份。

本发明所述调味料具体为生姜、洋葱、胡椒、八角、丁香、肉桂、陈皮、小茴香、大茴香。

本发明对于所述调味料的来源不进行限定，本领域技术人员熟知的市售即可。

在本发明其中一部分优选实施例中，包括如下重量份的原料：

鸡胸肉65～80份、鸡蛋清5～10份、水3～8份、抗性糊精8～15份、大豆分离蛋白1～3份、食盐1～3份、调味料2～7份。

在本发明其中一部分优选实施例中，包括如下重量份的原料：

鸡胸肉70～80份、鸡蛋清5～8份、水3～7份、抗性糊精10～15份、大豆分离蛋白1～2份、食盐1～3份、调味料2～6份。

在本发明其中一部分优选实施例中，包括如下重量份的原料：

鸡胸肉60～70份、鸡蛋清10～15份、水3～5份、抗性糊精10～15份、大豆分离蛋白3～5份、食盐1～3份、调味料2～5份。

本发明实施例通过科学选料、合理配比，采用低脂和高蛋白的鸡胸肉为原料，并添加水溶性膳食纤维抗性糊精，不添加任何淀粉类物质，从而的到富含膳食纤维的高蛋白无淀粉级的鸡胸肉肠，其口感Q弹、无淀粉级、热量低、富含膳食纤维，具有较强的饱腹感，有助于维持正常的胃肠道功能，改善机体对营养的吸收利用。

本发明提供了一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠的制备方法，包括：

A)将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切块，得到鸡肉块；将所述鸡肉块绞碎，得到绞碎后的鸡胸肉；

B)将所述绞碎后的鸡胸肉冷却，添加鸡蛋清、水、抗性糊精、大豆分离蛋白、食盐、调味料进行滚揉斩拌，最后斩拌成肉糜；

C)将所述肉糜灌入到肠衣中，并排气，得到罐制好的鸡胸肉肠；

D)将罐制好的鸡胸肉肠煮制，真空包装，灭菌，得到。

本发明提供的富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠的制备方法首先为修整，即为将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切块，得到鸡肉块。

本发明首先提供鸡胸肉，本发明对于其来源不进行限定，市售即可。将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，本发明对于所述去除方式不进行限定，本领域技术人员常规操作即可。

然后将鸡胸肉切块，得到鸡肉块。本发明所述鸡肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm。

而后为绞肉，将所述鸡肉块绞碎，得到绞碎后的鸡胸肉。

所述绞肉优选在绞肉机中进行，本发明对于所述绞碎的程度优选为绞成肉末/肉粒。

将所述绞碎后的鸡胸肉冷却，所述冷却的温度为3～5℃；可以为3℃、4℃或5℃；优选为4℃。本发明对于所述冷却的方式不进行限定，优选可以为4℃。

添加鸡蛋清、水、抗性糊精、大豆分离蛋白、食盐、调味料进行滚揉斩拌，最后斩拌成肉糜。

本发明所述滚揉斩拌的具体操作为将切好的鸡胸肉放入滚揉机中进行滚揉斩拌。

本发明所述斩拌的温度为3～10℃；可以为3～10℃。

本发明在传统肠类产品生产工艺的基础上，进行上述全方位的滚揉、斩拌，制得口感Q弹的鸡胸肉肠，满足消费者对口感的需求。

本发明对于所述鸡蛋清、水、抗性糊精、大豆分离蛋白、食盐、调味料和鸡胸肉的组分和配比上述已经有了清楚的描述，在此不再赘述。

将所述肉糜灌入到肠衣中，并排气，得到罐制好的鸡胸肉肠。

本发明所述肠衣为胶原蛋白肠衣。

本发明对于所述灌肠的具体操作和排气的具体操作不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。

而后为煮制，将罐制好的鸡胸肉肠煮制。

本发明所述煮制为放入水中煮制，水温优选保持在80～100℃，更优选为85～95℃，煮制优选为55～60min。

将煮制后的鸡胸肉肠进行真空包装；本发明所述真空包装为采用铝箔袋真空包装。

本发明对于所述包装的具体操作不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。

将真空包装好的鸡胸肉肠放入高温高压灭菌锅中进行灭菌处理。

所述灭菌为采用高温高压灭菌锅灭菌，所述灭菌的温度为100～120℃；所述灭菌的时间为20～30min。

所述灭菌后为放入冷水冷却，低温储藏。

本发明所述冷水的温度为0～4℃；所述储藏的温度为0～4℃。

本发明提供了一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括如下重量份的原料：鸡胸肉60～80份、鸡蛋清5～15份、水3～10份、抗性糊精5～15份、大豆分离蛋白1～5份、食盐1～3份、调味料2～8份。本发明通过上述组分和配比，采用低脂和高蛋白的鸡胸肉为原料，并添加水溶性膳食纤维抗性糊精，不添加任何淀粉类物质，从而的到富含膳食纤维的高蛋白无淀粉级的鸡胸肉肠，其口感Q弹、无淀粉级、热量低、富含膳食纤维，具有较强的饱腹感，良好的口感，有助于维持正常的胃肠道功能，改善机体对营养的吸收利用。

为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠以及制备方法进行详细描述。本发明所有实施例和比较例的总重量一致皆为30g，下述仅仅为配比。

实施例1

一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，该鸡胸肉肠由如下添加量的原辅料制备得到：鸡胸肉65份、鸡蛋清10份、水8份、抗性糊精8份、大豆分离蛋白1份、食盐1份、调味料5份。

上述一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括以下步骤：

1)、修整：将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切成小块，鸡肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm；

2)、绞肉：将切分好的鸡胸肉放入绞肉机中绞碎；

3)、滚揉斩拌：将绞碎后的鸡胸肉冷却至4℃左右，添加鸡蛋清、冰水、抗性糊精、大豆分离蛋白、食盐、调味料进行滚揉斩拌，斩拌温度0～4℃，最后斩拌成肉糜；

4)、灌制：将斩拌好的肉糜灌入到胶原蛋白肠衣中，并排气；

5)、煮制：将灌制好的鸡胸肉肠放入水中煮制，水温保持在80～100℃，煮制55～60min；

6)、真空包装：将煮制后的鸡胸肉肠装入高温蒸煮铝箔袋中进行真空包装；

7)、高温高压灭菌：将真空包装好的鸡胸肉肠放入高温高压灭菌锅中进行灭菌处理，然后取出放入冷水冷却，低温(0～4℃)储藏。

实施例2

一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，该鸡胸肉肠由如下添加量的原辅料制备得到：鸡胸肉75份、鸡蛋清6份、水6份、抗性糊精12份、大豆分离蛋白2份、食盐2份、调味料4份。

上述一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括以下步骤：

1)、修整：将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切成小块，鸡肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm；

2)、绞肉：将切分好的鸡胸肉放入绞肉机中绞碎；

3)、滚揉斩拌：将绞碎后的鸡胸肉冷却至4℃左右，添加鸡蛋清、冰水、抗性糊精、大豆分离蛋白、食盐、调味料进行滚揉斩拌，斩拌温度为3～10℃，最后斩拌成肉糜；

4)、灌制：将斩拌好的肉糜灌入到胶原蛋白肠衣中，并排气；

5)、煮制：将灌制好的鸡胸肉肠放入水中煮制，水温保持在80～100℃，煮制55～60min；

6)、真空包装：将煮制后的鸡胸肉肠装入高温蒸煮铝箔袋中进行真空包装；

7)、高温高压灭菌：将真空包装好的鸡胸肉肠放入高温高压灭菌锅中进行灭菌处理，然后取出放入冷水冷却，低温(0～4℃)储藏。

实施例3

一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，该鸡胸肉肠由如下添加量的原辅料制备得到：鸡胸肉65份、鸡蛋清12份、水4份、抗性糊精13份、大豆分离蛋白3份、食盐3份、调味料5份。

上述一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括以下步骤：

1)、修整：将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切成小块，鸡肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm；

2)、绞肉：将切分好的鸡胸肉放入绞肉机中绞碎；

3)、滚揉斩拌：将绞碎后的鸡胸肉冷却至4℃左右，添加鸡蛋清、冰水、抗性糊精、大豆分离蛋白、食盐、调味料进行滚揉斩拌，斩拌温度为3～10℃温度为3～10℃，最后斩拌成肉糜；

4)、灌制：将斩拌好的肉糜灌入到胶原蛋白肠衣中，并排气；

5)、煮制：将灌制好的鸡胸肉肠放入水中煮制，水温保持在80～100℃，煮制55～60min；

6)、真空包装：将煮制后的鸡胸肉肠装入高温蒸煮铝箔袋中进行真空包装；

7)、高温高压灭菌：将真空包装好的鸡胸肉肠放入高温高压灭菌锅中进行灭菌处理，然后取出放入冷水冷却，低温(0～4℃)储藏。

比较例1一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，该鸡胸肉肠由如下添加量的原辅料制备得到：鸡胸肉75份、鸡蛋清6份、水6份、大豆分离蛋白2份、食盐2份、调味料4份。

上述一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括以下步骤：

1)、修整：将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切成小块，鸡肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm；

2)、绞肉：将切分好的鸡胸肉放入绞肉机中绞碎；

3)、滚揉斩拌：将绞碎后的鸡胸肉冷却至4℃左右，添加鸡蛋清、冰水、抗性糊精、大豆分离蛋白、食盐、调味料进行滚揉斩拌，斩拌温度为3～10℃，最后斩拌成肉糜；

4)、灌制：将斩拌好的肉糜灌入到胶原蛋白肠衣中，并排气；

5)、煮制：将灌制好的鸡胸肉肠放入水中煮制，水温保持在80～100℃，煮制55～60min；

6)、真空包装：将煮制后的鸡胸肉肠装入高温蒸煮铝箔袋中进行真空包装；

7)、高温高压灭菌：将真空包装好的鸡胸肉肠放入高温高压灭菌锅中进行灭菌处理，然后取出放入冷水冷却，低温(0～4℃)储藏。

比较例3

一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，该鸡胸肉肠由如下添加量的原辅料制备得到：鸡胸肉85份、鸡蛋清4份、水12份、抗性糊精10份、大豆分离蛋白6份、食盐2份、调味料1份。

上述一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，包括以下步骤：

1)、修整：将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切成小块，鸡肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm；

2)、绞肉：将切分好的鸡胸肉放入绞肉机中绞碎；

3)、滚揉斩拌：将绞碎后的鸡胸肉冷却至4℃左右，添加鸡蛋清、冰水、抗性糊精、大豆分离蛋白、食盐、调味料进行滚揉斩拌，斩拌温度为3～10℃，最后斩拌成肉糜；

4)、灌制：将斩拌好的肉糜灌入到胶原蛋白肠衣中，并排气；

5)、煮制：将灌制好的鸡胸肉肠放入水中煮制，水温保持在80～100℃，煮制55～60min；

6)、真空包装：将煮制后的鸡胸肉肠装入高温蒸煮铝箔袋中进行真空包装；

7)、高温高压灭菌：将真空包装好的鸡胸肉肠放入高温高压灭菌锅中进行灭菌处理，然后取出放入冷水冷却，低温(0～4℃)储藏。

实施例4

一、营养成分测试

按照国标方法，对产品进行营养成分测试，结果如表1所示：

表1各个实施例的营养成分测试结果

二、感官指标

将实施例1～3所述配方和生产工艺制备的富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠进行感官品评，选取12名经过培训的评审员进行形态、色泽、气味、口感评定，感官评分标准如表2所示：

表2感官评价标准

结果见表3，表3为感官评价结果。

表3感官评价结果

	组织状态	色泽	气味	口感	总计
						实施例1	25	25	22	24	96
实施例2	23	24	23	23	93
						实施例3	24	25	22	23	94

经本实施例感官品评结果分析，在本发明所述原料配比和技术工艺参数范围内制备的富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠，口感Q弹、咸度适中，有较好的风味。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。