阅读说明：本技术 一种用糖熏工艺代替蒸煮工艺生产熏煮火腿的方法 (Method for producing smoked and cooked ham by sugar smoking process instead of cooking process ) 是由 张敬忠 张现 马甜甜 于 2020-05-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种用糖熏工艺代替蒸煮工艺生产熏煮火腿的方法,包括如下步骤：选料修整、绞肉、滚揉腌制、灌装、串杆挂肠、干燥、蒸煮、二次干燥、糖熏、冷却包装、贴签入库。本发明制备火腿的方法简单易操作,且制备的火腿口感好以及风味独,传统的火腿生产方法：用塑料肠衣灌装、蒸煮,直接就出产品,本产品把传统糖熏工艺嫁接到火腿生产中。赋予产品鲜亮美丽的外观,切片有大理石状花纹且呈玫瑰色,肉香浓郁稍带有烟熏味,使产品咀嚼性、弹性都有较大提升,并能延长产品的货价期,解决了传统工艺火腿做法中口感差颜色不好看的问题。同时可以实现规模化生产。(The invention discloses a method for producing smoked and cooked ham by sugar smoking process instead of cooking process, which comprises the following steps: selecting materials, trimming, mincing, rolling, kneading, pickling, filling, stringing rods and hanging intestines, drying, stewing, secondary drying, sugar smoking, cooling, packaging, labeling and warehousing. The method for preparing the ham is simple and easy to operate, the prepared ham is good in taste and unique in flavor, and the traditional ham production method comprises the following steps: the product is directly produced by filling and stewing the plastic casing, and the product is grafted into ham production by the traditional sugar smoking process. Endows the product with bright and beautiful appearance, the slices have marble-shaped patterns and are rose, the meat flavor is rich and has smoke flavor, the chewiness and the elasticity of the product are greatly improved, the shelf life of the product can be prolonged, and the problem of poor taste and poor color in the traditional process ham making method is solved. Meanwhile, the large-scale production can be realized.)

一种用糖熏工艺代替蒸煮工艺生产熏煮火腿的方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种用糖熏工艺代替蒸煮工艺生产熏煮火腿的方法。

背景技术

火腿一直以来作为深受人们喜爱的食品，已在国内肉制品市场中占据重要地位。火腿作为方便肉制品的典型代表，因其食用方便而深受消费者的青睐，但是近年来，产品的制作工艺不同，口感不尽人意，制作方法较复杂，规模化生产相对落后。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用糖熏工艺代替蒸煮工艺生产熏煮火腿的方法，以解决上述技术问题。

为实现上述目的本发明采用以下技术方案：

一种用糖熏工艺代替蒸煮工艺生产熏煮火腿的方法，包括如下步骤：

1）、选料修整：选兽医检验合格新鲜猪肉，修去筋膜，夹层油脂；

2）、绞肉：用直径16mm孔板的篦子把修好的肉绞成块状；

3）、滚揉腌制：将绞好的肉块，倒入滚揉机，加入配方中辅料A，辅料B放入冰水中充分溶解后倒入滚桶，抽真空到0.8Mpa，间歇式滚揉，即开20分停10分，设定总滚揉时间4小时，然后静腌一夜，第二天上班后，加入配方料中大豆蛋白、淀粉，再抽真空滚揉1小时；

4）、灌装：滚好的肉馅倒入用真空灌装机灌入折径50mm的纤维肠衣，每只重330克±5克；

5）、串杆挂肠：灌装好的半成品串杆，挂到烟熏车上，推进熏蒸炉；

6）、干燥：蒸熏炉的温度设计65℃—70℃，湿度：70％,30分钟；

7）、蒸煮：温度设定：85℃，湿度100％，时间60分钟；

8）、二次干燥：温度65℃—70℃，湿度60％，时间30分钟；

9）、糖熏：在二次干燥出炉前，提前40分钟，把糖熏炉先预热，把小推车推进糖熏炉内，继续加热底盘，待底盘温度加热到450℃左右，打开炉门迅速把混合好的锯沫和白糖，锯末约0.5斤＋白糖约2斤，撒到底盘上，关闭炉门，闷20—25分钟，到表面发出鲜亮的红棕色为止；

10）、冷却包装：产品冷却至常温，称取280克±5克为正品放拉伸包装机包装；

11）、贴签入库：取福藤火腿标签，喷上当日的生产日期，贴在产品的上膜部，然后入0℃—4℃冷藏库保存。

作为本发明进一步的方案，猪肉100kg，配方中辅料A为：食盐：1.3kg，白糖：0.8kg，味精：0.5 kg，三聚磷酸钠：260g，焦磷酸钠：160g，六偏磷酸钠：80g，D-异抗坏血酸钠：120g，双乙酸钠：120g，脱氢乙酸钠：20g，葡萄糖酸－δ－内酯：90g，乳酸链球菌素：20g。

作为本发明进一步的方案，猪肉100kg，配方中辅料B为：红曲红：12g，高粱红：12g，诱惑红：1.0g，亚硝酸钠：6g，玉米淀粉：4kg，大豆分离蛋白：1kg，水：35kg。

本发明的有益效果是：本发明制备火腿的方法简单易操作，且制备的火腿口感好以及风味独，传统的火腿生产方法：用塑料肠衣灌装、蒸煮，直接就出产品，本产品把传统糖熏工艺嫁接到火腿生产中。赋予产品鲜亮美丽的外观，切片有大理石状花纹且呈玫瑰色，肉香浓郁稍带有烟熏味，使产品咀嚼性、弹性都有较大提升，并能延长产品的货价期，解决了传统工艺火腿做法中口感差颜色不好看的问题。同时可以实现规模化生产。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种用糖熏工艺代替蒸煮工艺生产熏煮火腿的方法，包括如下步骤：

1）、选料修整：选兽医检验合格新鲜猪肉，修去筋膜，夹层油脂；

2）、绞肉：用直径16mm孔板的篦子把修好的肉绞成块状；

3）、滚揉腌制：将绞好的肉块，倒入滚揉机，加入配方中辅料A，辅料B放入冰水中充分溶解后倒入滚桶，抽真空到0.8Mpa，间歇式滚揉，即开20分停10分，设定总滚揉时间4小时，然后静腌一夜，第二天上班后，加入配方料中大豆蛋白、淀粉，再抽真空滚揉1小时；

4）、灌装：滚好的肉馅倒入用真空灌装机灌入折径50mm的纤维肠衣，每只重330克±5克；

5）、串杆挂肠：灌装好的半成品串杆，挂到烟熏车上，推进熏蒸炉；

6）、干燥：蒸熏炉的温度设计65℃—70℃，湿度：70％,30分钟；

7）、蒸煮：温度设定：85℃，湿度100％，时间60分钟；

8）、二次干燥：温度65℃—70℃，湿度60％，时间30分钟；

9）、糖熏：在二次干燥出炉前，提前40分钟，把糖熏炉先预热，把小推车推进糖熏炉内，继续加热底盘，待底盘温度加热到450℃左右，打开炉门迅速把混合好的锯沫和白糖，锯末约0.5斤＋白糖约2斤，撒到底盘上，关闭炉门，闷20—25分钟，到表面发出鲜亮的红棕色为止；

10）、冷却包装：产品冷却至常温，称取280克±5克为正品放拉伸包装机包装；

11）、贴签入库：取福藤火腿标签，喷上当日的生产日期，贴在产品的上膜部，然后入0℃—4℃冷藏库保存。

猪肉100kg，配方中辅料A为：食盐：1.3kg，白糖：0.8kg，味精：0.5 kg，三聚磷酸钠：260g，焦磷酸钠：160g，六偏磷酸钠：80g，D-异抗坏血酸钠：120g，双乙酸钠：120g，脱氢乙酸钠：20g，葡萄糖酸－δ－内酯：90g，乳酸链球菌素：20g。

配方中辅料B为：红曲红：12g，高粱红：12g，诱惑红：1.0g，亚硝酸钠：6g，玉米淀粉：4kg，大豆分离蛋白：1kg，水：35kg。

本发明制备火腿的方法简单易操作，且制备的火腿口感好以及风味独，传统的火腿生产方法：用塑料肠衣灌装、蒸煮，直接就出产品，本产品把传统糖熏工艺嫁接到火腿生产中。赋予产品鲜亮美丽的外观，切片有大理石状花纹且呈玫瑰色，肉香浓郁稍带有烟熏味，使产品咀嚼性、弹性都有较大提升，并能延长产品的货价期，解决了传统工艺火腿做法中口感差颜色不好看的问题。同时可以实现规模化生产。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。