阅读说明：本技术 一种减少熏肉中苯并芘含量的腌料 (Pickling material for reducing content of benzopyrene in smoked meat ) 是由 翟晚娜 王纯洁 石慧 蔡海 金志敏 于 2020-06-01 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种减少熏肉中苯并芘含量的腌料,包括如下组分：将桃胶、茶多酚、食盐,按重量比例1～3:1～2:16混合。本发明使用茶多酚和桃胶作为腌制材料,减少了熏肉制品中致癌物质苯并芘的含量,大大提高了熏肉的安全性。(The invention discloses a pickling material for reducing the content of benzopyrene in smoked meat, which comprises the following components: mixing peach gum, tea polyphenol and salt according to the weight ratio of 1-3: 1-2: 16. The invention uses tea polyphenol and peach gum as the pickling materials, reduces the content of carcinogenic substance benzopyrene in the smoked meat product, and greatly improves the safety of smoked meat.)

一种减少熏肉中苯并芘含量的腌料

技术领域

本发明属于肉品加工技术领域，尤其是在肉类熏制过程中所用的腌料，减少熏肉制品中致癌物质苯并芘的含量，提高食用的安全性。

背景技术

烟熏是一种传统肉制品加工方法，长期以来，人们对不同浓度的烟熏味都有一定的喜好。传统的烟熏加工方法是利用木材不完全燃烧时产生的烟气来熏制产品。烟熏可以使肉制品脱水并赋予产品特殊的香味，改善了肉的颜色，有一定的抗氧化和杀菌防腐作用。

传统熏肉的主要原料是利用经过打条后的新鲜肉品，辅以适量味精、盐以及辛香料等佐料搅拌匀后腌制7-14天，然后将腌制好的肉条穿线晾半干，再挂在柴火灶上让烟火熏干，即可。制备好的熏肉，皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，肥不腻口，风味独特，营养丰富，具有开胃、去寒、消食等功效。

熏肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持独特香味，还有久放不坏的特点。主要是因为产品的盐分高，水分低，同时经过烟熏，具有别具一格的地方风味。

熏肉的熏制经过熏柴的不完全燃烧以及长时间的高温烘烤，可产生一类强致癌物—多环芳烃，苯并(A)芘。经验证，苯并(A)芘是一种常见的高活性间接致癌物。3，4-苯并芘释放到大气中以后，能和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，可经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。目前在已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。苯并芘还可引发胃癌、肺癌、膀胱癌及消化道癌等多种癌症。苯并芘还具有致畸性和致突变性，它能通过母体经胎盘影响子代，从而引起胚胎畸形或死亡以及幼仔免疫功能下降等。苯并芘的毒性具有长期和隐匿的特性，当人体接触或摄入苯并芘后即便短期内并没有不适反应，但也会在体内蓄积，在表现出症状前有较长的潜伏期，一般为20～25年，同时也会使子孙后代受到影响。有人对木材燃烧时所产生的高温裂解产物进行了分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生苯并(a)芘。因此，如何减少腊肉熏制过程中所产生的苯并芘具有重要的意义

通过专利检索没发现有与本发明相同技术的专利文献报道，与本领域相关的主要有以下几个：

1、专利号为CN201410388220.6，名称为“一种有效控制苯并芘产生的腊肉制作方法”的发明专利，它包括原料选料、腌制、打条、上杠、清洗、烟雾过滤、烘烤、冷却、包装等工序；其过滤是采用的复合烟雾过滤，通过选择性复合膜截留苯并芘分子过滤，并采用分阶段烘烤方式对腊肉整个烟熏实施有效控制。

2、专利号为CN2201710954104.X，名称为“一种利用核桃壳制备烟熏液的方法”。该方法先将核桃壳在250～290℃条件下干馏碳化，冷凝碳化产生的烟气，得到烟气冷凝液；然后将烟气冷凝液与3～10％烟气冷凝液质量的活性炭混合吸附后，进行固液分离；最后将所述固液分离后得到的滤液在100～120℃条件下蒸馏，所述蒸馏得到的冷凝液为烟熏液。使用本发明所述方法制得的烟熏液呈酒红色、有浓郁天然的烟熏香味和薄壳山核桃特有的油脂香味，愈创木酚含量不低于8.0mg/mL，总酚含量不低于160.5mg/mL，羧基化合物含量为145～155mg/mL。

3、专利号为CN201010162820.2，名称为“腊肉腌制方法”的发明专利，该专利公开了一种腊肉腌制方法，主要步骤：切条—抹料—腌制—熏制—烧皮—清洗—烘烤；该方法在熏制过程中合理控制熏制时间及温度；采用冷凝管冷凝烟雾，使肉品表面苯并芘吸附量减小残留率降低；通过清洗步骤洗去肉品表面尘粒。

4、专利号为CN200910104194.9，名称为“腊肉加工方法”的发明专利，该专利公开了一种腊肉加工方法，主要包括如下步骤：a.选料、冷藏、切条；b.抹料、揉搓、静置；c.清洗；d.晾挂；e.熏制；选用的香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘混合制成，其中所含绿茶成分不仅可抑制亚硝酸盐的生成，而且还可抑制人体大肠对脂肪的吸收，降低了熏肉对人体肠胃造成的负担；在熏烤阶段采用活性炭来对熏雾中的苯并芘进行吸收，使腊肉制品中亚硝酸盐残留少，苯并芘含量低，降低了腌腊制品对人体的致癌风险。

5、专利号为CN201310571015.9，名称为“一种传统湘式腊肉烟熏复合材料及其制备方法”的发明专利，该专利通过选用合适的材料进行复合配比，有效地减少苯并(a)芘等有害物质的生成。其中复合材料由以下材料的质量百分比组成：40～60％的木屑、茶树枝、松柏枝或果木树枝中的至少一种、10～

20％的柑橘皮或柚子皮中的至少一种、10～20％的竹刨花、竹叶或箬叶中的至少一种、5～10％的糖蜜以及10～20％的米糠。

6、Stumpe-Viksna等通过GC-MS检测到用不同燃料熏制产生的苯并芘含量不同，发现用苹果树作燃料产生的苯并芘含量最少，用云杉作燃料产生的苯并芘含量最多，分别为6.0μg/kg和32.34μg/kg；因此使用苹果树作为熏料可减少熏肉中苯并芘的含量。

发明内容

本发明提供一种腌料，减少熏肉苯并芘含量，提高安全性，制成的熏肉具有特色风味，肥而不腻，且方便储藏、携带和食用。

本发明所采用的技术方案是：

一种减少熏肉中苯并芘含量的腌料，包括如下组分：将桃胶、茶多酚、食盐，按重量比例1～3:1～2:16混合。

所述的桃胶、茶多酚、食盐，均为100目细粉。

本发明的有益效果是，制作方法简单，使用茶多酚和桃胶作为腌制材料，减少了熏肉制品中致癌物质苯并芘的含量，大大提高了熏肉的安全性。加茶多酚以及桃胶，产生了协同作用，大幅度减少熏肉制品中苯并芘的含量。

具体实施方式

下面结合操作实例对本发明技术方案作进一步描述：

苯并芘的检验：使用HPLC法对熏肉中苯并芘进行检测，色谱条件:色谱柱:BP-C18柱,250mm*4.6mm；流动相:乙腈:水＝88:12；流速:1.2mL/min，紫外检测波长287nm；

供试品溶液制备：精密称取取熏肉制品1g，加入1g无水硫酸钠同时加入4mL环己烷，混合震荡，40℃下混合震荡，超声30min；离心，3500rpm，8min；收集上清液于50mL鸡心瓶中，残渣用10mL环己烷重提2次，合并环己烷提取液；旋蒸浓缩至1mL，备用；将上述浓缩液转移至分液漏斗中，用环己烷清洗鸡心瓶，合并环己烷，保持总体积5mL；分别用5、3、2mLDMSO萃取3次，取分液漏斗下层DMSO层，收集合并于另一个分液漏斗中，待进一步纯化处理；向上述DMSO萃取液中加15mL2.0g/L无水硫酸钠溶液，然后每次用5mL环己烷反萃取3次，保留上层的环己烷层，合并于20mL刻度试管中；氮气吹干，用甲醇溶解残渣，定容至1mL，过0.45μm滤膜，待测。

对照品溶液制备：精密称取0.5mg的苯并芘对照品，溶于10ml的甲醇溶液中，定容至100ml,过0.45μm滤膜，待测。

实施例1

制备腌料：将桃胶(100目细粉)，茶多酚(100目细粉)，食盐(100目细粉)按1.5：0.5：8重量比混合即得。

取新鲜猪肉，切成2千克的肉条，逐个穿绳，按肉品腌料100：2的重量比，在肉品表面均匀涂上腌料；按100kg熏肉的重量比预备花椒3kg，生姜2kg；将肉品放入容器中，将花椒、生姜(切片)也放入容器中，搅拌使之充分混和；

将混和好辅料的肉品在容器内腌渍7天，使之入味；将腌渍好的肉品放在将已经晾到半干的待熏肉条悬挂在火堂上方的吊架上，肉条离火堂高1.1米，在肉品下方柏树枝烧火烟熏，以火堂中心点向四周扩展，柏树枝与鲜猪肉的重量比为50:1。肉品在烟火上方熏制10天，肉品表面温度控制在80摄氏度，中途将吊挂的肉条相互调换位置，使烟全部熏着肉品，肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。按照上述苯并芘的检验步骤进行检测。

实施例2

取新鲜牛肉，腌料与熏制过程同上述实施例1操作步骤。

实施例3

取新鲜羊肉，腌料与熏制过程同上述实施例1操作步骤。

实施例4

桃胶(细粉)，茶多酚(细粉)，食盐按0.5：1.0：8重量比例混合即得腌料，熏制过程同上述实施例1操作步骤。

实施例5

桃胶(细粉)，茶多酚(细粉)，食盐按0.5：1.5：8重量比例混合即得腌料，熏制过程同上述实施例1操作步骤。

实施例6

桃胶(细粉)，茶多酚(细粉)，食盐按1.5：1.0：8重量比例混合即得腌料，熏制过程同上述实施例1操作步骤。

实施例7

桃胶(细粉)，茶多酚(细粉)，食盐按1.0：1.0：8重量比例混合即得腌料，熏制过程同上述实施例1操作步骤。

实施例8

桃胶(细粉)，茶多酚(细粉)，食盐按0.7：0.8：8重量比例混合即得腌料，熏制过程同上述实施例1操作步骤。

对比例1

桃胶(细粉)，茶多酚(细粉)，食盐按1.5：0：8重量比例混合即得，熏制过程同上述实施例1操作步骤。

对比例2

桃胶(细粉)，茶多酚(细粉)，食盐按0：1.5：8重量比例混合即得，熏制过程同上述实施例1操作步骤。

空白组

仅选用食盐作为腌料，不加桃胶与茶多酚，熏制过程同上述实施例1操作步骤。

以上实施结果见下表：

表1

与空白例相比较上述8个实施例中的苯并芘含量明显降低了，对比例是没有加入桃胶或者茶多酚的腌料，其减少苯并芘的效果远没有实施例的效果好。可见加茶多酚以及桃胶，产生了协同作用，能有效较少苯并芘的含量。