阅读说明：本技术 一种黑米蛋卷及其制备方法 (Black rice egg roll and preparation method thereof ) 是由 林家森 郑萍 胡志高 张延杰 刘霭莎 吴俏槿 于 2020-04-17 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种黑米蛋卷及其制备方法,其中黑米蛋卷按照重量份包括以下组分：鸡蛋800-1200份,黑米粉400-600份,面粉100-200份,牛奶300-400份,白砂糖250-350份,食用油30-70份。该黑米蛋卷稳定性好,耐储藏,不易变质。本发明还公开了一种黑米蛋卷的制备方法,流程简单,操作简便,成本低。(The invention discloses a black rice egg roll and a preparation method thereof, wherein the black rice egg roll comprises the following components in parts by weight: 800 portions of eggs, 400 portions of black rice powder, 600 portions of flour, 100 portions of flour, 400 portions of milk, 350 portions of white granulated sugar and 30-70 portions of edible oil. The black rice egg roll has good stability, long shelf life, and low liability to deterioration. The invention also discloses a preparation method of the black rice egg roll, which has the advantages of simple process, simple and convenient operation and low cost.)

一种黑米蛋卷及其制备方法

技术领域

本发明涉及烘烤食品技术领域，尤其涉及一种黑米蛋卷及其制备方法。

背景技术

黑米(black kerneled rice)属于粳米类，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种，全国多地均有种植，具有代表性的有陕西黑米、湖南黑米等，其富含蛋白质和氨基酸含量多，还含有多种维生素、铁、硒等多种微量元素，具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效，是一种药、食兼用的大米；黑米中的膳食纤维和维生素正含量也十分丰富，能够降低血液中胆固醇的含量，有助预防冠状动脉硬化引起的心脏病，还能够抵抗具有强氧化作用的致癌物质的产生，促进人体能量代谢，改善新陈代谢，预防血管硬化，防止胆固醇的沉积，减少心血管病的发生。黑米的食用和药用都得到广泛认可的，是一种理想的营养价值很高的保健食品。这使得黑米蛋卷的功能性开发可能，黑米蛋卷是以鸡蛋、黑米粉、牛奶、糖等原料制成，黑米粉的加入使得蛋卷具有独特的香味，增添了大自然的天然色素且营养成分增加，使其具有养生、饱腹等作用，符合现代人追求的养生营养健康食品。

但是，现有的黑米蛋卷存在以下缺陷：随着保藏时间的延长，蛋卷中油脂的稳定性编差，容易变质，影响口感与食用人群的身体健康。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种黑米蛋卷，稳定性好，耐储藏，不易变质。

本发明的目的之二在于提供一种黑米蛋卷的制备方法，流程简单，操作简便，成本低。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种黑米蛋卷，包括按照重量份计的以下组分：

鸡蛋800-1200份，黑米粉400-600份，面粉100-200份，牛奶300-400份，白砂糖250-350份，食用油30-70份。

进一步地，所述面粉为低筋面粉；所述白砂糖为细砂糖，所述细砂糖的粒径为20-60目。

进一步地，包括按照重量份计的以下组分：

鸡蛋900-1100份，黑米粉450-550份，面粉120-180份，牛奶320-380份，白砂糖280-330份，食用油40-60份。

进一步地，包括按照重量份计的以下组分：

鸡蛋1000份，黑米粉500份，面粉150份，牛奶350份，白砂糖300份，食用油50份。

进一步地，包括按照重量份计的以下组分：

鸡蛋900份，黑米粉450份，面粉120份，牛奶320份，白砂糖280份，食用油40份。

进一步地，包括按照重量份计的以下组分：

鸡蛋1100份，黑米粉550份，面粉180份，牛奶380份，白砂糖330份，食用油60份。

进一步地，包括按照重量份计的以下组分：

鸡蛋800份，黑米粉600份面粉100份，牛奶400份，白砂糖250份，食用油30份。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

一种黑米蛋卷的制备方法，包括

S1、预处理步骤：将洗干净并烘干的黑米粉碎，获取黑米粉，称取配方量的黑米粉，备用；取配方量的鸡蛋，进行蛋清、蛋黄分离；将配方量的牛奶、白砂糖、食用油和蛋黄混合，搅拌均匀，获取第一混合原料；

S2、调粉步骤：将配方量的黑米粉和面粉混合均匀，然后加入所述第一混合原料，获取第二混合原料；

S3、打发步骤：将所述蛋清进行打发，获取蛋清打发液，然后将所述蛋清打发液加入所述第二混合原料中，搅拌均匀，获取蛋卷糊；

S4、成型步骤：将所述蛋卷糊倒入蛋卷模具中，获取半成品；

S5、烘烤步骤：将所述半成品置于180-220℃的蛋卷机中，烘烤30-50s，取出，冷却，即得。

进一步地，还包括检测步骤：冷却后的蛋卷，通过蛋卷金属探测器进行检测。

进一步地，在所述预处理步骤中，获取黑米粉后，过20-80目筛，然后称取过筛后的黑米粉；在所述成型步骤中，所述蛋卷模具为蜂窝型模具；在所述烘烤步骤中，将所述半成品置于180-220℃的蛋卷机中，烘烤30-50s。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

(1)本发明所提供的黑米蛋卷，各组分合理搭配，用量考究，蛋卷成型后形成一个稳定的体系，油脂稳定性好，不易变质，耐储藏；同时，该蛋卷营养成分比例合理，符合人体的消化和吸收要求，不会造成人体消化系统的负担，是一种营养健康的养生食品。

(2)本发明所提供的黑米蛋卷的制备方法，流程简单，操作简便，成本低，可操作性强。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。

一种黑米蛋卷，包括按照重量份计的以下组分：

鸡蛋800-1200份，黑米粉400-600份，面粉100-200份，

牛奶300-400份，白砂糖250-350份，食用油30-70份。

作为进一步的实施方式，面粉为低筋面粉，采用低筋面粉使得制作出来的蛋卷特别松软，表面平整；白砂糖为细砂糖，细砂糖的粒径为20-60目，使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。

作为进一步的实施方式，包括按照重量份计的以下组分：

鸡蛋900-1100份，黑米粉450-550份，面粉120-180份，

牛奶320-380份，白砂糖280-330份，食用油40-60份。

本发明实施例所提供的黑米蛋卷，各组分合理搭配，用量考究，蛋卷成型后形成一个稳定的体系，油脂稳定性好，不易变质，耐储藏；同时，该蛋卷营养成分比例合理，符合人体的消化和吸收要求，不会造成人体消化系统的负担，是一种营养健康的养生食品。

一种黑米蛋卷的制备方法，包括

预处理步骤：将洗干净并烘干的黑米粉碎(可用MJ-176NR型粉碎机进行粉碎)，获取黑米粉，称取配方量的黑米粉，备用；取配方量的鸡蛋，进行蛋清、蛋黄分离，蛋清放入无油无水容器内备用；将配方量的牛奶、白砂糖、食用油和蛋黄混合，搅拌均匀，获取第一混合原料；

调粉步骤：将配方量的黑米粉和面粉混合均匀(可将黑米粉和面粉放入多功能打粉桶中进行混合)，然后加入第一混合原料，获取第二混合原料；

打发步骤：将蛋清进行打发(可选用GF-25TM双球打蛋机进行蛋清打发)，获取蛋清打发液，然后将蛋清打发液加入第二混合原料中，搅拌均匀，获取蛋卷糊；

成型步骤：将蛋卷糊倒入蛋卷模具中，获取半成品；

烘烤步骤：将半成品置于180-220℃的蛋卷机中，烘烤30-50s，取出，冷却，即得。

作为进一步的实施方式，还包括检测步骤：冷却后的蛋卷，通过蛋卷金属探测器进行检测。

作为进一步的实施方式，还包括包装步骤：蛋卷经过检测后，将合格的蛋卷输入枕式独立包装机中进行包装，包装速度优选为40-50个/min。

作为进一步的实施方式，在预处理步骤中，获取黑米粉后，过20-80目筛，更加优选地为60目筛；然后称取过筛后的黑米粉；在成型步骤中，蛋卷模具为蜂窝型模具；在烘烤步骤中，将半成品置于180-220℃的蛋卷机中，烘烤30-50s。

本发明实施例所提供的黑米蛋卷的制备方法，流程简单，操作简便，成本低，可操作性强。

以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。

实施例1-5

一种黑米蛋卷，制备原料包括以下组分：鸡蛋、黑米粉、面粉、牛奶、白砂糖和食用油。上述各组分的具体用量见下表1(重量份)。

表1实施例1-5的黑米蛋卷配方表

实施例1-5的黑米蛋卷按照以下方法制备而成：

预处理步骤：将洗干净并烘干的黑米用MJ-176NR型粉碎机进行粉碎，获取黑米粉，过60目筛，然后称取配方量的黑米粉，备用；取配方量的鸡蛋，进行蛋清、蛋黄分离，蛋清放入无油无水容器内备用；将配方量的牛奶、白砂糖、食用油和蛋黄混合，搅拌均匀，获取第一混合原料；

调粉步骤：将配方量的黑米粉和面粉放入多功能打粉桶中，混合均匀，然后加入第一混合原料，获取第二混合原料；

打发步骤：将蛋清用GF-25TM双球打蛋机进行打发，获取蛋清打发液，然后将蛋清打发液加入第二混合原料中，搅拌均匀，获取蛋卷糊；

成型步骤：将蛋卷糊倒入蜂窝型的蛋卷模具中，获取半成品；

烘烤步骤：将半成品置于QD-C9Q箱式三层九盘烤炉中，设置温度为170℃，烘烤45min，取出，冷却；

检测步骤：冷却后的蛋卷，通过蛋卷金属探测器进行检测；

包装步骤：蛋卷经过检测后，将合格的蛋卷输入枕式独立包装机中进行包装，包装速度为40-50个/min。

效果评价及性能检测

取实施例1-5获取的黑米蛋卷，在28℃的条件下，保藏60天，均没有发现长霉现象，这说明了实施例1-5的黑米蛋卷储藏期较长。为了进一步测试实施例1-5的黑米蛋卷的特性，分别对其油脂含量和色差进行测定。

1、油脂含量测定

分别取实施例1-5的黑米蛋卷，根据GB 5512-85进行测试，分别在制作当天、保藏10天、20天、30天、40天、50天和60天后进行测试，测试结果见下表2。

表2实施例1-5的黑米蛋卷的油脂含量测定结果

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						制作当天	7.35％	7.45％	7.33％	7.39％	7.46％
10天	7.66％	7.46％	7.36％	7.46％	7.56％
						20天	7.78％	7.58％	7.48％	7.68％	7.71％
30天	7.91％	7.71％	7.61％	7.81％	7.81％
						40天	7.95％	7.85％	7.75％	7.85％	7.85％
50天	7.96％	7.88％	7.86％	7.93％	7.92％
						60天	7.98％	7.91％	7.89％	7.96％	7.97％

从表2中的数据可得，实施例1-5的黑米蛋卷随着保藏时间的延长，油脂含量均没有明显的变化，含量稳定，说明了这些蛋卷中的油脂稳定性较好，而油脂变质是蛋卷变质的最主要原因，油脂稳定性好，表明蛋卷的质量稳定，耐储藏。

2、色差测定

取实施例1的黑米蛋卷，用色差仪在制作当天、保藏10天、20天、30天、40天、50天和60天后进行测试，测试结果见下表3。表格中△E表示色差。

表3实施例1的黑米蛋卷的色差测定结果

	△E
		制作当天	11.53
10天	11.23
		20天	10.97
30天	11.65
		40天	11.23
50天	10.89
		60天	11.88

从表3的记录结果可得，实施例1的黑米蛋卷随着保藏时间的延长，颜色上并没有显著地改变，可以保持很好地外观性，耐保藏。而实施例2-5的黑米蛋卷的测试结果与实施例1的测试结果类似，在此不再赘述。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。