阅读说明：本技术 一种马铃薯全粉海绵蛋糕及其制作方法 (Potato whole flour sponge cake and making method thereof ) 是由 孙玉清 田文静 朱建晨 柳青 汪慧华 于 2020-05-11 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种马铃薯全粉海绵蛋糕,由以下成分组成：马铃薯全粉45-60份、小麦全麦粉和/或小麦标准粉40-55份、植物油25-35份、鸡蛋380-420份、白砂糖80-100份、食盐0.5-0.6份、无铝泡打粉1.5-2份。根据本发明的马铃薯全粉海绵蛋糕营养丰富、口感较佳并且制作成本低,适宜普通家庭制作以及焙烤企业加工。此外,本发明还公开了一种马铃薯全粉海绵蛋糕的制作方法。(The invention discloses a potato whole flour sponge cake which comprises the following components: 45-60 parts of potato whole flour, 40-55 parts of wheat whole wheat flour and/or wheat standard flour, 25-35 parts of vegetable oil, 380-420 parts of eggs, 80-100 parts of white granulated sugar, 0.5-0.6 part of salt and 1.5-2 parts of aluminum-free baking powder. The potato whole flour sponge cake provided by the invention is rich in nutrition, good in taste and low in manufacturing cost, and is suitable for being manufactured by common families and baking enterprises. In addition, the invention also discloses a making method of the potato whole flour sponge cake.)

一种马铃薯全粉海绵蛋糕及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地，本发明涉及一种焙烤食品，特别是，一种马铃薯全粉海绵蛋糕及其制作方法。

背景技术

马铃薯是人们经常食用的块茎类蔬菜，其营养丰富，加工方法多样。以马铃薯为原料制成的产品，例如，薯条等倍受广大消费者的喜爱。近年来，人们已经开始利用马铃薯为原料制作蛋糕类的产品，在马铃薯主粮化战略的推动下，马铃薯全粉加工技术成熟，市场供应充足，以由此进一步开发马铃薯全粉的终端产品。

马铃薯全粉是指将鲜马铃薯清洗、去皮、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥，再经过脱水干燥工序制得的粉状产品，其最大程度地保留了马铃薯的功能性生物成分。目前，以马铃薯粉作为基础原料制成的蛋糕也正在悄然兴起。

在现有技术的产品中，有的全部以马铃薯全粉来制作蛋糕，但是全部用马铃薯全粉加工的蛋糕口感不佳，有马铃薯的麻辣味，并且容易粘结，加工操作性较差。有的是以马铃薯薯渣的生粉、全粉、超微粉、纳米粉、变性淀粉等为多种原料制作的马铃薯蛋糕。也有的是以马铃薯全粉、高筋粉、甜菊糖苷、脱脂奶粉等多种原料制作马铃薯蛋糕。还有的是以少量的马铃薯泥和马铃薯粉为配料制作马铃薯蒸蛋糕。但是，例如像超微粉、纳米粉、变性淀粉、甜菊糖苷等的一些食材在市场上不多见，不属于人们的常用食材，因而产品的制作成本较高，且提供的这些马铃薯蛋糕的制作方法都不适合于家庭制作。此外，也有采用低筋面粉作为基础原料的，但是，低筋面粉的膳食纤维和矿物质含量都比较低，由此制成的马铃薯蛋糕的营养价格不高，且感官品质较差。

由此，本申请的发明人团队致力于研究一种能克服前述缺陷的、全新的马铃薯全粉海绵蛋糕，以丰富马铃薯终端产品，并且使其成本低，制作工艺简单，适合规模化生产的同时还适合普通家庭自制。

发明内容

本发明的目的在于提供一种马铃薯全粉海绵蛋糕，其成品中膳食纤维和矿物质的含量显著增加，并富有马铃薯绵软的质地和香气，风味独特。此外，其配方简单，食材广泛，加工工艺简便，适宜焙烤食品加工企业及家庭制作。

根据本发明的一个方面，提供了一种马铃薯全粉海绵蛋糕，由以下成分组成：马铃薯全粉45-60份、小麦全麦粉和/或小麦标准粉40-55份、植物油25-35份、鸡蛋380-420份、白砂糖80-100份、食盐0.5-0.6份、无铝泡打粉1.5-2份。

优选地，所述小麦全麦粉20-27份，所述小麦标准粉20-28份。

优选地，所述马铃薯全粉为50份、所述小麦全麦粉或所述小麦标准粉45份、所述植物油30份、所述鸡蛋400份、所述白砂糖90份、所述食盐0.55份、所述无铝泡打粉1.8份。

优选地，所述马铃薯全粉50份、所述小麦全麦粉22份、所述小麦标准粉23份、植物油30份、鸡蛋400份、白砂糖90份、食盐0.55份、无铝泡打粉1.8份。

根据本发明的另一方面，提供了一种马铃薯全粉海绵蛋糕的制作方法，包括如下步骤：

第一步：制作或购买马铃薯全粉；

第二步：取上述第一步得到的马铃薯全粉以及市售的小麦全麦粉和/或小麦标准粉按比例混合均匀成混合粉剂；

第三步：取鸡蛋并打发鸡蛋、加入白砂糖至体积开始膨大，然后加入无铝泡打粉，再打发为体积膨大到原来的2-3倍的蛋糊；

第四步：将第二步制得的马铃薯全粉、小麦全麦粉和/或小麦标准粉的混合粉剂、食盐拌入到第三步制得的蛋糊中，形成面糊；

第五步：将第四步得到的面糊快速搅打为均匀的粘稠状的混合物；

第六步：在第五步的混合物中加入植物油，用刮产搅拌均匀；

第七步：将第六步中加入了植物油的粘稠状的混合物浇入蛋糕模具中；

第八步：烘烤，提前15min预热烤箱，设定底火、面火均为165℃，烘烤23-25分钟，即得。

优选地，第一步制作马铃薯全粉的过程包括：将鲜马铃薯块茎清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥，再经过脱水干燥工序，之后得到的微颗粒状产品，即为马铃薯全粉。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。

海绵蛋糕是蛋糕中的一种，其在蛋糕市场上销售量居于首位。传统的海绵蛋糕主要原料是小麦低筋面粉、鸡蛋、糖，经过搅打、浇模、烘烤而成，属于焙烤食品范畴。

本发明提供的马铃薯全粉海绵蛋糕是用马铃薯全粉、小麦全麦粉、小麦标准粉代替小麦低筋粉，配以鸡蛋、植物油脂、白砂糖等加工成海绵蛋糕。其中，马铃薯全粉弱化了小麦全麦粉、小麦标准粉的面筋，将马铃薯全粉与小麦全麦粉或小麦标准粉以适当比例混合后面筋含量大大降低。由此不再使用小麦低筋粉，从而使加工蛋糕的原料更为广泛。马铃薯全粉海绵蛋糕较传统海绵蛋糕的膳食纤维、矿物质的含量都显著增加，富有马铃薯绵软的质地和香气，风味独特。

实施例1：

一种马铃薯全粉海绵蛋糕，由以下成分组成：马铃薯全粉45-60份、小麦全麦粉和/或小麦标准粉40-55份、植物油25-35份、鸡蛋380-420份、白砂糖80-100份、食盐0.5-0.6份、无铝泡打粉1.5-2份。需要注意的是，在本发明的马铃薯全粉海绵蛋糕成分中不包括小麦低筋粉和水。

其中，马铃薯全粉可以是45份、50份、55份或60份；小麦全麦粉或小麦标准粉可以是40份、45份、50份或55份；植物油可以是25份、30份或35份；鸡蛋可以是380份、400份或420份；白砂糖可以是80份、90份或100份；食盐可以是0.5份、0.55份或0.6份；无铝泡打粉可以1.5份、1.8份或2份。

优选地，马铃薯全粉50份、小麦全麦粉或小麦标准粉45份、植物油30份、鸡蛋400份、白砂糖90份、食盐0.55份、无铝泡打粉1.8份。实验证明，以该配方制成的马铃薯全粉海绵蛋糕的兼具了营养高和口感好的优点，感官评价分非常高。

上述马铃薯全粉海绵蛋糕的制作方法如下：

第一步：制作或购买马铃薯全粉

制作过程包括：将鲜马铃薯块茎清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥，再经过脱水干燥工序加工后的微颗粒状产品，即为马铃薯全粉。

或者可以在市场上购买马铃薯全粉，例如，可以购买由蓝威斯顿薯业(内蒙古)有限公司生产的马铃薯全粉。

第二步：取上述第一步得到的马铃薯全粉45-60份以及市售的小麦全麦粉或小麦标准粉按40-55份的比例混合均匀成混合粉剂。

第三步：取鸡蛋380-420份，打发鸡蛋、加入白砂糖80-100份至体积开始膨大，然后加入无铝泡打粉1.5-2份，再打发为体积膨大到原来的2-3倍的蛋糊。在该步骤中采用的打蛋机型号为VFM7，其由奉化市福得食品机械有限公司生产，工作时的功率230W，转速50Hz；打蛋机可采用例如为4档的中速。

第四步：将第二步制得的马铃薯全粉、小麦全麦粉或小麦标准粉的混合粉剂、食盐0.5-0.6份拌入到第三步制得的蛋糊中，形成面糊。

第五步：调整打蛋机速率，可调至例如6档的快速并搅打面糊为均匀的粘稠状的混合物；在该步骤中的采用的打蛋机与第三步中相同。

第六步：在第五步的混合物中加入植物油25-35份，用刮产搅拌均匀。

第七步：将第六步中加入植物油的粘稠状的混合物浇入蛋糕模具中，每一个模具中放入蛋糕面糊约50g。

第八步：烘烤，提前15min预热烤箱，底火、面火均为165℃，烘烤23-25分钟，即得。其中，可采用三麦牌、SEC-3Y-1S型的烤箱。

实施例2

一种马铃薯全粉海绵蛋糕，由以下成分组成：

马铃薯全粉45-60份、小麦全麦粉20-27份、小麦标准粉20-28份、植物油25-35份、鸡蛋380-420份、白砂糖80-100份、食盐0.5-0.6份、无铝泡打粉1.5-2份。需要注意的是，在本发明的马铃薯全粉海绵蛋糕的成分中，不包括小麦低筋粉和水。

其中，马铃薯全粉可以是45份、50份、55份或60份；小麦全麦粉可以是20份、21份、22份、23份、24份、25份、26份或27份；小麦标准粉可以是20份、21份、22份、23份、24份、25份、26份、27份或28份；植物油可以是25份、30份或35份；鸡蛋可以是380份、400份或420份；白砂糖可以是80份、90份或100份；食盐可以是0.5份、0.55份或0.6份；无铝泡打粉可以1.5份、1.8份或2份。

优选地，马铃薯全粉50份、小麦全麦粉22份、小麦标准粉23份、植物油30份、鸡蛋400份、白砂糖90份、食盐0.55份、无铝泡打粉1.8份。实验证明，以该配方制成的马铃薯全粉海绵蛋糕的兼具了营养高和口感好的优点，感官评价分非常高

上述实施例2的马铃薯全粉海绵蛋糕的制作方法与实施例1的相同。

根据本发明的马铃薯全粉海绵蛋糕由于不包含小麦低筋面粉，由此相比于传统的包括小麦低筋面粉为原料的海绵蛋糕，显著增加了膳食纤维和矿物质的含量。本发明的马铃薯全粉海绵蛋糕经北京市谱尼测试有限公司测定显示，与主要采用小麦低筋粉的普通海绵蛋糕比较，膳食纤维增加了27.1％，矿物质，例如，钾增加了74％。

此外，根据本发明的马铃薯全粉海绵蛋糕由于采用的基础原料，如马铃薯全粉、小麦全麦粉、小麦标准粉的市售价格均低于小麦低筋面粉，所以成本低，显著降低了原料成本，具体地，成本降低约25％，非常适合家庭自制和大规模的生产、销售。

此外，本发明的马铃薯全粉海绵蛋糕由于富含膳食纤维、矿物质，所以感官品质显示为色泽金黄、薯香气非常浓郁。

此外，在本发明的马铃薯全粉海绵蛋糕的制作方法中，由于在搅打成糊状后加入植物油脂，所以调整了面糊结构，降低了马铃薯的粘结性，使海绵蛋糕成品的质地更松软。此外，整个制作工艺过程较为简单，非常适合家庭制作。

以上内容描述了本发明的基本原理和主要特征，本发明不受上述实施例的限制，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。