阅读说明：本技术 一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法 (Preparation method of low-temperature coupling cooked oatmeal ) 是由 刘东锋 于霞 于 2020-04-28 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法,包括以下步骤：(1)清理筛选；(2)碾皮抛光；(3)籽皮分离；(4)燕麦麸皮处理,将燕麦麸皮进行高压蒸汽灭酶,经低温冷冻、超声溶出、复合酶制剂酶解、醇沉,再将沉淀物干燥粉碎,得到处理后的燕麦麸皮粉末；(5)燕麦米处理,燕麦米采用水蒸气熏蒸后,与处理后的燕麦麸皮粉末混合,筛出燕麦米,轧片,再烘焙熟化,得到所述燕麦片。本发明通过将燕麦麸皮和燕麦米分别进行处理,降低了燕麦米熟化的温度和时间；通过冷冻处理、超声溶出结合复合酶制剂对燕麦麸皮进行酶解处理,不仅提高麸皮中水溶性膳食纤维的含量,也去除了麸皮中的苦涩呈味物,提高了燕麦的食用品质。(The invention provides a preparation method of low-temperature coupling cooked oatmeal, which comprises the following steps: (1) cleaning and screening; (2) grinding and polishing the skin; (3) separating seed and peel; (4) treating oat bran, namely performing high-pressure steam enzyme deactivation on the oat bran, performing low-temperature freezing, ultrasonic dissolution, enzymolysis by using a complex enzyme preparation, alcohol precipitation, drying and crushing a precipitate to obtain treated oat bran powder; (5) and (3) treating the oat, namely fumigating the oat by using water vapor, mixing the oat with the treated oat bran powder, screening the oat, rolling the oat into pieces, and baking and curing the rolled oat to obtain the oatmeal. The oat bran and the oat rice are respectively treated, so that the temperature and the time for curing the oat rice are reduced; the oat bran is subjected to enzymolysis treatment by combination of freezing treatment, ultrasonic dissolution and a complex enzyme preparation, so that the content of water-soluble dietary fibers in the bran is increased, bitter and astringent taste substances in the bran are removed, and the edible quality of the oat is improved.)

一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法

技术领域

本发明涉及燕麦熟化技术领域，具体涉及一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法。

背景技术

燕麦是一种富含蛋白质、脂肪、膳食纤维和微量营养素的重要谷物，还含有其它禾谷类缺乏的皂甙，对人体健康有着很重要的生理功能，包括：(1)减肥功能；(2)提高人体的免疫力；(3)对糖尿病的预防治疗作用；(4)促进结肠功能，预防结肠癌；(5)对心血管疾病的预防和治疗作用，在食品工业中应用广泛。

燕麦籽粒的外表具有一层保护皮层，即燕麦麸皮，燕麦麸皮含有较多的纤维，质地坚硬致密，且苦涩粗糙，这使得燕麦难以咀嚼，口感不好，不易引起人的食欲；另一方面，麸皮也使得燕麦吸水困难，熟化时需要更高的熟化温度和长的熟化时间，熟化比较耗时，难熟烂，降低了营养品质。

为改善其食用品质，可将外表的燕麦麸皮去除，但燕麦麸皮中不仅含有多种营养成分，还是燕麦含膳食纤维最多的部分，在去除皮层的同时也损失了其中含有的各种营养成分。

发明内容

针对上述问题，依据市场的需求，为改善燕麦的蒸煮及食用品质，提高其商品价值，本发明提供一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法。

本发明的目的采用以下技术方案来实现：

一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法，包括以下步骤：

(1)清理筛选，将燕麦中的杂质清选除去；

(2)碾皮抛光，采用碾麦机对燕麦进行碾皮抛光处理，通过调控抛光时间控制脱皮率在6-12％；

(3)籽皮分离，分离收集脱皮后得到的燕麦麸皮和燕麦米；

(4)燕麦麸皮处理，将燕麦麸皮进行高压蒸汽灭酶、冷却后加入水，超声溶出，超声完成后加入由α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶复合而成的复合酶制剂进行酶解，得到酶解混合物，在酶解完成的混合物体系中加入1-2倍体积的醇溶液，离心滤出沉淀物，分别以醇和水淋洗，沉淀物经干燥后粉碎，得到处理后的燕麦麸皮粉末；

(5)燕麦米处理，燕麦米采用水蒸气熏蒸后，加入处理后的燕麦麸皮粉末进行混合，筛出燕麦米，入对辊机轧片，再烘焙熟化，得到所述燕麦片。

优选地，所述清理筛选步骤包括：清理筛除去大杂、小杂；吸风道除去轻质杂质；振动去石机分离石子和重质颗粒；袋孔分离机出去草籽和异种谷物；圆筒分级机分离出小燕麦。

优选地，燕麦麸皮经灭酶、冷却后先进行低温冷冻处理，待自然解冻后再加入水，所述低温冷冻的冷冻温度在零下18℃-零下22℃，冷冻时间1-2h。

优选地，燕麦麸皮自然解冻后加入水的料液比为2-5。

优选地，所述超声溶出的功率为0.6-2kW，超声时间10-30min。

优选地，按酶活计，所述复合酶制剂中α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶的比例为(2.0-2.4)：1：(1.2-1.6)，所述纤维素酶与燕麦麸皮的用量比为40-80U/g，酶解温度30-50℃，酶解时间30-60min。

优选地，所述醇溶液为乙醇溶液，所述乙醇溶液的浓度为70-100％。

优选地，熏蒸水蒸气的温度在100-110℃，熏蒸时间10-60s。

优选地，以微波处理方法对轧片的燕麦米进行烘焙熟化，微波功率为500W，燕麦米铺层厚度小于2cm，熟化时间1-10min。

本发明的有益效果为：

(1)通过碾皮处理将燕麦麸皮和燕麦米分离，并分别进行处理，最大程度地降低了燕麦米的熟化温度和时间；通过冷冻处理、超声溶出结合复合酶制剂对燕麦麸皮进行酶解处理，一方面提高麸皮中水溶性膳食纤维的含量，另一方面可以去除麸皮中的苦涩呈味物，提高燕麦的食用品质。

(2)将处理后的燕麦麸皮与燕麦米混合，使燕麦麸皮回覆燕麦米表面，更好地保留燕麦的全谷物营养，在追求燕麦口感的同时，保证了燕麦营养的充分利用，实现燕麦资源的科学和可持续利用。

具体实施方式

结合以下实施例对本发明作进一步描述。

本申请的实施例涉及一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法，包括以下步骤：

(1)清理筛选，将燕麦中的杂质清选除去；

燕麦原料通常含有杂质，而食品品质要求较高，所以清理工段尤为重要，必须加以清理筛选；

(2)碾皮抛光，采用碾麦机对燕麦进行碾皮抛光处理，通过调控抛光时间控制脱皮率在6-12％；

若抛光时间过长，燕麦米的脱皮率就越高，使得燕麦米皮层特别是糊粉层应用物质损失较大，而过低的脱皮率则使得过多的麸皮残留，影响燕麦的熟化及食用口感，适当的脱皮率可以最大限度地保留燕麦米营养成分，提升产品的色泽和口感；

(3)籽皮分离，分离收集脱皮后得到的燕麦麸皮和燕麦米；

(4)燕麦麸皮处理，将燕麦麸皮进行高压蒸汽灭酶、冷却后加入水，超声溶出，超声完成后加入由α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶复合而成的复合酶制剂进行酶解，得到酶解混合物，在酶解完成的混合物体系中加入1-2倍体积的醇溶液，离心滤出沉淀物，分别以醇和水淋洗，沉淀物经干燥后粉碎，得到处理后的燕麦麸皮粉末；

燕麦麸皮含有较多的纤维，包括了大量的不可溶性膳食纤维，为进一步提高燕麦麸皮中的水溶性膳食纤维含量，采用多种生物酶复合的复合酶制剂对燕麦麸皮进行酶解处理，可将燕麦麸皮中部分不可溶性膳食纤维转化为水溶性的膳食纤维，提高其中水溶性的膳食纤维含量，进一步改善口感，方便后续食用，缩短泡煮时间；

燕麦麸皮质地坚硬致密，造成酶解过程进行缓慢，酶解效果较差，为提高酶解效率，采用超声处理对燕麦麸皮进行初步的破碎和分散，为后续酶解提供良好的酶解条件，还可以有效溶去其中残留的微生物、重金属以及苦涩呈味物等，从而改善口感；

醇沉可以将酶解液中溶解的水溶性膳食纤维以及其它水溶成分析出；

(5)燕麦米处理，燕麦米采用水蒸气熏蒸后，加入处理后的燕麦麸皮粉末进行混合，筛出燕麦米，入对辊机轧片，再烘焙熟化，得到所述燕麦片；

脱去麸皮的燕麦米颗粒饱满，表面光洁，容易熟化，熟化的温度和时间可以显著降低，水蒸气熏蒸为燕麦米适当增加水分，使得处理后的燕麦麸皮粉末容易粘附，同时也具有润麦的效果，熏蒸过程使燕麦加湿变软，不仅易于轧片，也有利于淀粉粒的预糊化，使淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开，微晶束分离，原有的微晶结构被破坏，糊化淀粉经快速脱水后，仍然保持其糊化状态，更易被酶水解，有利于消化吸收，也让燕麦在后续的烘焙熟化中保持燕麦的香味；

轧片一般用对辊机，直径宜大，对辊表面要求光洁，辊间距要求准确并可调压力和间隙，一般燕麦片厚度在0.3-0.5mm；

轧片完成后还需要烘焙熟化，一方面，燕麦胚芽中还存在大量的酶，须借助温度使其钝化、稳定，同时还起到干燥和灭菌的作用，将水分降低到10％以内，利于和提高产品货架期，延长保存时间，另一方面，熟化能让燕麦达到速食的要求，同时熟化过程也可以提升燕麦的香味；

优选地，所述清理筛选步骤包括：清理筛除去大杂、小杂；吸风道除去轻质杂质；振动去石机分离石子和重质颗粒；袋孔分离机出去草籽和异种谷物；圆筒分级机分离出小燕麦；

燕麦本身含杂情况复杂，杂质的种类随耕作收获以及储存包装的条件而不同，筛分机械除去一部分粒度不同的大杂质和细杂质，分级机则是利用窝眼深浅分级按颗粒长短进行分级；

优选地，燕麦麸皮经灭酶、冷却后先进行低温冷冻处理，待自然解冻后再加入水，所述低温冷冻的冷冻温度在零下18℃-零下22℃，冷冻时间1-2h；

燕麦麸皮经高压蒸气灭酶后，高压蒸气使麸皮吸水渗透，其理化性质发生变化，原有的组织结构被分解、松化，低温冷冻处理使渗透水分结晶膨胀，解散了蛋白质分子的聚集，蛋白质网全部或大部分被离散，破坏蛋白质原有结晶，削弱了原有的纤维、蛋白质和淀粉间的结合联系，配合超声作用，为后续的酶解创造了前提条件；

优选地，燕麦麸皮自然解冻后加入水的料液比为2-5；

优选地，所述超声溶出的功率为0.6-2kW，超声时间10-30min；

优选地，按酶活计，所述复合酶制剂中α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶的比例为(2.0-2.4)：1：(1.2-1.6)，所述纤维素酶与燕麦麸皮的用量比为40-80U/g，酶解温度30-50℃，酶解时间30-60min；

优选地，所述醇溶液为乙醇溶液，所述乙醇溶液的浓度为70-100％；

优选地，熏蒸水蒸气的温度在100-110℃，熏蒸时间10-60s；

熏蒸温度应不小于100℃，若温度过低，润麦效果较差，所需熏蒸时间较长，若熏蒸温度过高，则含水量过多，不利于后续轧片；

优选地，以微波处理方法对轧片的燕麦米进行烘焙熟化，微波功率为500W，燕麦米铺层厚度小于2cm，熟化时间1-10min；

微波处理是对物料内外整体加热的过程，其加热速度快、时间短、熟化温度低，可以快速升温加热至熟化，几分钟便可加热至完全熟化，能耗低，受热均匀，产品品相较好，传统烘焙温度在180-200℃，微波熟化温度只需120-130℃；微波处理在加热熟化的同时，还能对物料进行灭酶杀菌，提高原料的保质时间。

实施例1

一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法，包括以下步骤：

(1)清理筛选，将燕麦中的杂质清选除去，清理筛除去大杂、小杂；吸风道除去轻质杂质；振动去石机分离石子和重质颗粒；袋孔分离机出去草籽和异种谷物；圆筒分级机分离出小燕麦；

(2)碾皮抛光，采用碾麦机对燕麦进行碾皮抛光处理，通过调控抛光时间控制脱皮率在6-12％；

(3)籽皮分离，分离收集脱皮后得到的燕麦麸皮和燕麦米；

(4)燕麦麸皮处理，将燕麦麸皮进行高压蒸汽灭酶、冷却后进行低温冷冻处理，所述低温冷冻的冷冻温度在零下18℃-零下22℃，冷冻时间1-2h，待自然解冻后，按液料比2-5加入清水，超声溶出，超声功率为0.8kW，超声时间10-20min，超声完成后加入由α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶复合而成的复合酶制剂进行酶解，按酶活计，所述复合酶制剂中α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶的比例为(2.0-2.4)：1：(1.2-1.6)，所述纤维素酶与燕麦麸皮的用量比为40-80U/g，酶解温度30-50℃，酶解时间30-60min，得到酶解混合物，在酶解完成的混合物体系中加入1-2倍体积的浓度70-100％的乙醇溶液，离心滤出沉淀物，分别以醇和水淋洗，沉淀物经低温干燥后粉碎，得到处理后的燕麦麸皮粉末；

低温粉碎是将物料温度冷却到脆化点温度及以下后，适当加外力便可破碎成粒径较小的颗粒或粉体，低温粉碎技术可粉碎常温中难以粉碎的物料，粉碎过程中有效成分不被破坏，粉碎粒径可至纳米级，具有更好的分散性、溶解性、生理活性及生物相容性；

(5)燕麦米处理，燕麦米采用水蒸气熏蒸，熏蒸水蒸气的温度在100-110℃，熏蒸时间10-60s，熏蒸完成后加入处理后的燕麦麸皮粉末进行混合，筛出燕麦米，入对辊机轧片，再进行微波烘焙熟化，微波功率为500W，燕麦米铺层厚度1cm，熟化时间3-4min，得到所述燕麦片；

(6)分级包装

微波熟化后的燕麦片冷却到常温，再经摇动筛分级除去碎麦片以及团块和细粒，打包包装。

若采用蒸煮熟化工艺，按液料比8:1加水，温度100℃，所需蒸煮时间大于30min，且麸皮脱落严重；若采用高压蒸制，燕麦粒平铺厚度0.5cm，压力0.15MPa，处理时间大于20min；若采用炒制或烘烤熟化，表面温度170℃，处理时间大于15min，本实施例所用的熟化温度更低，熟化时间更短。

经过超声处理制备的燕麦片的苦味值较低，，其感官评价结果较未超声处理制得的燕麦片更好，本实施例经过酶解处理的燕麦麸皮中水溶性膳食纤维含量较原始麸皮提高24％。

实施例2

一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法，包括以下步骤：

(1)清理筛选，将燕麦中的杂质清选除去，清理筛除去大杂、小杂；吸风道除去轻质杂质；振动去石机分离石子和重质颗粒；袋孔分离机出去草籽和异种谷物；圆筒分级机分离出小燕麦；

(2)碾皮抛光，采用碾麦机对燕麦进行碾皮抛光处理，通过调控抛光时间控制脱皮率在6-12％；

(3)籽皮分离，分离收集脱皮后得到的燕麦麸皮和燕麦米；

(4)燕麦麸皮处理，将燕麦麸皮进行高压蒸汽灭酶、冷却后按液料比2-5加入清水，超声溶出，超声功率为2kW，超声时间20-30min，超声完成后加入由α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶复合而成的复合酶制剂进行酶解，按酶活计，所述复合酶制剂中α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶的比例为(2.0-2.4)：1：(1.2-1.6)，所述纤维素酶与燕麦麸皮的用量比为40-80U/g，酶解温度30-50℃，酶解时间30-60min，得到酶解混合物，在酶解完成的混合物体系中加入1-2倍体积的浓度70-100％的乙醇溶液，离心滤出沉淀物，分别以醇和水淋洗，沉淀物经低温干燥后粉碎，得到处理后的燕麦麸皮粉末；

(5)燕麦米处理，燕麦米采用水蒸气熏蒸，熏蒸水蒸气的温度在100-110℃，熏蒸时间10-60s，熏蒸完成后加入处理后的燕麦麸皮粉末进行混合，筛出燕麦米，入对辊机轧片，再进行微波烘焙熟化，微波功率为500W，燕麦米铺层厚度1.4cm，熟化时间6-8min，得到所述燕麦片；

(6)分级包装

微波熟化后的燕麦片冷却到常温，再经摇动筛分级除去碎麦片以及团块和细粒，打包包装。

经过超声处理制备的燕麦片的苦味值较低，，其感官评价结果较未超声处理制得的燕麦片更好，本实施例经过酶解处理的燕麦麸皮中水溶性膳食纤维含量较原始麸皮提高16％。

最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。