火龙果康养酸奶溶豆及其制备方法
阅读说明：本技术 火龙果康养酸奶溶豆及其制备方法 (Dragon fruit health-care yoghourt dissolving bean and preparation method thereof ) 是由 王军 郑云龙 张家如 程新月 孙博 张双骞 蒋保民 于 2019-11-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种火龙果康养酸奶溶豆及其制备方法,它的原料按照重量份数比计包括20～30份的海藻糖、100～120份的脱脂奶粉、10～20份的乳清粉、25～30份的氧化羟丙基淀粉、5～8份的紫薯淀粉、1～2份的双歧杆菌、5～8份的火龙果粉、5～8份的核桃粉、1～2份的酵母β-葡聚糖、1～2份的低聚半乳糖、1～2份的低脂果胶、50～100份的乙酰化二淀粉磷酸酯、1～5份的单双甘油脂肪酸、20～30份的罗汉果多糖和10～20份的白砂糖。本发明首次将本发明首次将火龙果、核桃仁和罗汉果同时用于制作酸奶溶豆,使得产品营养成分,且具有抗氧化、抗癌、提高免疫、抗病毒、养颜美容、促进大脑记忆、增长智力、降血糖、降血脂、抗衰老等许多保健功能。(The invention discloses dragon fruit health-care yoghourt dissolving beans and a preparation method thereof, and the dragon fruit health-care yoghourt dissolving beans comprise, by weight, 20-30 parts of trehalose, 100-120 parts of skimmed milk powder, 10-20 parts of whey powder, 25-30 parts of oxidized hydroxypropyl starch, 5-8 parts of purple sweet potato starch, 1-2 parts of bifidobacteria, 5-8 parts of dragon fruit powder, 5-8 parts of walnut powder, 1-2 parts of yeast β -glucan, 1-2 parts of galacto-oligosaccharide, 1-2 parts of low-fat pectin, 50-100 parts of acetylated distarch phosphate, 1-5 parts of monoglyceride and diglyceride fatty acid, 20-30 parts of momordica grosvenori polysaccharide and 10-20 parts of white granulated sugar.)
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种火龙果康养酸奶溶豆及其制备方法。
背景技术
酸奶因其风味独特、营养丰富倍受消费者青睐。在我国，酸奶消费市场以每年30％以上速度递增,领跑全球。伴随着生活水平和消费能力的提升，消费者在追求酸奶美味的同时也在不断追求功能化。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，食用方法单一，保质期短而且大多数酸奶当中添加物种类单一，导致酸奶产品所含营养成分单一，不能很好地满足消费者健康和养身的需求。虽然将酸奶做成酸奶溶豆可以解决算是食用方法单一，延长酸奶的保质期。但是，水果酸奶由于其果肉存在，酸奶产品难以制备成固态的溶豆，同时还能保持酸奶的口感。
火龙果富、核桃仁营养成分丰富，罗汉果富含多糖类化合物，可以作为食品的甜味剂。将火龙果、核桃仁和罗汉果同时用制作酸奶溶豆，不仅可以丰富了产品的营养，同时使得产品具有多种康养效果。但是，核桃仁油脂较多，以及产品中火龙肉果使得溶豆产品难以成型，目前市面上没有含有核桃仁和火龙果的酸奶溶豆产品。因此，开发同时具有火龙果、核桃仁和罗汉果将具有巨大市场前景。
发明内容
本发明的目的在于克服现有的酸奶溶豆产品功能单一，保健效果不足的问题以及因核桃仁油脂较多和火龙肉果使得溶豆产品难以成型的缺陷，提供了一种火龙果康养酸奶溶豆及其制备方法，该酸奶溶豆具有口感好、营养丰富且兼具保健和美容效果的特点。
为实现上述目的，本发明所设计一种火龙果康养酸奶溶豆，它的原料按照重量份数比计包括20～30份的海藻糖、100～120份的脱脂奶粉、10～20份的乳清粉、25～30份的氧化羟丙基淀粉、5～8份的紫薯淀粉、1～2份的双歧杆菌、5～8份的火龙果粉、5～8份的核桃粉、1～2份的酵母β-葡聚糖、1～2份的低聚半乳糖、1～2份的低脂果胶、50～100份的乙酰化二淀粉磷酸酯、1～5份的单双甘油脂肪酸、20～30份的罗汉果多糖和10～20份的白砂糖。
再进一步地，所述火龙果粉为红心火龙果粉。
再进一步地，它的原料按照重量份数比计包括：海藻糖28份、脱脂奶粉10份、乳清粉14份、氧化羟丙基淀粉26份、紫薯淀粉6份、双歧杆菌1份、红心火龙果粉6份、核桃粉7份、酵母β-葡聚糖2份、低聚半乳糖1份、低脂果胶1份、乙酰化二淀粉磷酸酯60份、单双甘油脂肪酸4份、罗汉果多糖22份、白砂糖10份。
再进一步地，火龙果康养酸奶溶豆的形状选自爱心型、球形和草莓形。
本发明还提供了一种上述火龙果康养酸奶溶豆的制备方法，包括以下步骤：
1)火龙果粉的制备：
将红心火龙果清净，去皮，将果肉榨汁后，将果肉和果汁高压浓缩，冷冻干燥，粉碎得粉末，用微波处理10～15min，得到火龙果粉，备用；
2)核桃粉的制备：
将核桃仁在盐酸水浸泡1～3h，沥水，烘干后粉碎过200目筛，利用红外加热处理30～45min，得到核桃粉，备用；
3)罗汉果多糖的制备：
a.将罗汉果粉碎和干燥，得到罗汉果粉末；
a.将罗汉果粉碎和干燥，得到罗汉果粉末；
b.按质量体积比1∶100～200g/mL将罗汉果粉末与水混合，在温度为40～50℃条件下浸泡10～12h，过滤，将滤液浓缩，干燥，粉碎得到罗汉果多糖；
4)称重：
按重量份数比称取20～30份的海藻糖、100～120份的脱脂奶粉、10～20份的乳清粉、25～30份的氧化羟丙基淀粉、5～8份的紫薯淀粉、1～2份的双歧杆菌、5～8份的火龙果粉、5～8份的核桃粉、1～2份的酵母β-葡聚糖、1～2份的低聚半乳糖、1～2份的低脂果胶、50～100份的乙酰化二淀粉磷酸酯、1～5份的单双甘油脂肪酸、20～30份的罗汉果多糖和10～20份的白砂糖，备用；
5)混合：将称量好的海藻糖、脱脂奶粉、乳清粉、氧化羟丙基淀粉和双歧杆菌放入配料缸中，加水混合均匀；
6)预热：将混合好的配料加热到65～80℃，然后进行过滤处理；
7)均质：将配好的物料保持在温度为65℃条件下进行均质，均质压力为20MPa；
8)杀菌：将均质好的物料加热进行杀菌，杀菌条件为90～95℃、5～10分钟；
9)冷却、接种：杀菌完成后，冷却至45℃，加入发酵粉；
10)发酵：将已接种的半成品放入43℃发酵8h，酸度达到70°T后取出后冷却20分钟至室温后,转移到4℃的冰箱中冷藏，发酵12h左右；
11)混合乳化：将发酵老化好的酸奶进行搅拌破乳处理，再将由水、紫薯淀粉、核桃粉、低聚半乳糖、低脂果胶、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、单双甘油脂肪酸组成的混合物料水浴加热使淀粉糊化，搅拌混匀后按45∶55的比例缓慢加入到酸奶中，搅拌均匀，备用；
12)添加：在上述混合所成的物料中加入火龙果粉末、罗汉果多糖、白砂糖、酵母β-葡聚糖，搅拌均匀，备用；
13)凝冻：将上述混合均匀的物料进行凝冻处理，使混合液变成半固态产品，便于产品成型；
14)急冻：将造型后的产品快速放到-80℃下冷冻定型，冷冻时间为2～3小时；
15)铺盘：将急冻好的酸奶逐一放入不锈钢盘中；
16)冷冻干燥：将不锈钢盘放置于冷冻干燥机冷冻舱内，经预冻、升华干燥和再干燥工序，制得干燥固态酸奶；
17)包装：将所制得的成品称重分装，得火龙果康养酸奶溶豆。
作为优选方案，所述步骤1)中，微波处理温度为40～60℃。
作为优选方案，所述步骤3)中，罗汉果在粉碎后过了40目的药典筛。
本发明原料选择的原理：
1.火龙果富含糖类、有机酸、氨基酸、维生素、矿物质及膳食纤维，还含有一般水果少有的植物性白蛋白、花青素、植物甾醇、类黄酮等，不但营养价值高，且还具有解毒排毒、降血压、缓解便秘、预防结肠癌等多种功效。
2.核桃仁蛋白质含量丰富，富含碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素等成分，其氨基酸种类齐全，具有抗氧化、养颜美容、促进大脑记忆、增长智力、促进钙离子吸收等多种保健功效。
3.罗汉果富含多糖类化合物，其多糖化合物不仅可以作为天然的甜味剂，而且还具有糖具有抗癌、提高免疫、抗病毒、抗炎、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老和促进骨折愈合等许多生物活性。
本发明的有益效果：
(1)本发明首次将火龙果、核桃仁和罗汉果同时用于制作酸奶溶豆，不能为酸奶溶豆提供了蛋白质、脂质、纤维素、维生素、氨基酸、矿物元素等多种营养成分，同时也使得产品具有抗氧化、抗癌、提高免疫、抗病毒、养颜美容、促进大脑记忆、增长智力、降血糖、降血脂、抗衰老等许多保健功能。
(2)本发明利用海藻糖及麦芽糖浆代替传统的白砂糖，降低产品热量，符合现今消费者低卡路里的消费需求。
(3)本发明中添加的酵母β-葡聚糖具有增强人体免疫力的功能。
(4)本发明利用真空冷冻干燥技术，保留酸奶制品中的益生菌的同时，延长酸奶储存时间，提升酸奶口感。
(5)本发明创性性发现加入适量的紫薯淀粉，以及将核桃仁粉末红外处理可以有效的解决核桃仁对产品成型的影响，使得能制备成不同的形状。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述，以便本领域技术人员理解。
实施例1
火龙果康养酸奶溶豆1，其制备方法如下：
1)火龙果粉的制备：
将红心火龙果清净，去皮，将果肉榨汁后，将果肉和果汁高压浓缩后，冷冻干燥，粉碎得粉末，用微波处理12min后的得到红心火龙果粉末，备用；
2)核桃粉的制备：
将核桃去壳后得核桃仁，将核桃仁在盐酸水浸泡2h后，沥水，烘干后粉碎过200目筛后，利用红外加热处理30min后得核桃粉备用；
3)罗汉果多糖的制备：
按质量体积比1∶150g/mL将罗汉果粉末与水混合，在温度为45℃条件下浸泡11h后，过滤，将滤液浓缩，干燥，粉碎得罗汉果多糖；
4)称重：按重量份数比称取海藻糖25份、脱脂奶粉110份、乳清粉15份、氧化羟丙基淀粉25份、紫薯淀粉6份、双歧杆菌2份、火龙果粉7份、核桃粉7份、酵母β-葡聚糖1.5份、低聚半乳糖1.5份、低脂果胶2份、乙酰化二淀粉磷酸酯70份、单双甘油脂肪酸4份、罗汉果多糖25份、白砂糖12份；
5)混合：将称量好的海藻糖、脱脂奶粉、乳清粉、氧化羟丙基淀粉和双歧杆菌放入配料缸中，加800份的水混合均匀；
6)预热：将混合好的配料加热到70℃，然后进行过滤处理；
7)均质：将配好的物料保持在温度为65℃条件下进行均质，均质压力为20MPa；
8)杀菌：将均质好的物料加热进行杀菌，杀菌条件为95℃、8分钟；
9)冷却、接种：杀菌完成后，冷却至45℃，加入发酵粉；
10)发酵：将已接种的半成品放入43℃发酵8h，酸度达到70°T后取出后冷却20分钟至室温后,转移到4℃的冰箱中冷藏，发酵12h左右；
11)混合乳化：将发酵老化好的酸奶进行搅拌破乳处理，再将由500份水、紫薯淀粉、核桃粉、低聚半乳糖、低脂果胶、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、单双甘油脂肪酸组成的混合物料水浴加热使淀粉糊化，搅拌混匀后按45∶55的比例缓慢加入到酸奶中，搅拌均匀，备用；
12)添加：在上述混合所成的物料中加入火龙果粉末、罗汉果多糖、白砂糖、酵母β-葡聚糖，搅拌均匀，备用；
13)凝冻：将上述混合均匀的物料进行凝冻处理，使混合液变成半固态产品，便于产品成型；
14)急冻：将造型后的产品快速放到-80℃下冷冻定型，冷冻时间为3小时；
15)铺盘：将急冻好的酸奶逐一放入不锈钢盘中；
16)冷冻干燥：将不锈钢盘放置于冷冻干燥机冷冻舱内，经预冻、升华干燥和再干燥工序，制得干燥固态酸奶；
17)包装：将所制得的成品称重分装，得到火龙果康养酸奶溶豆1。
实施例2
火龙果康养酸奶溶豆2，其制备方法如下：
1)火龙果粉的制备：
将红心火龙果清净，去皮，将果肉榨汁后，将果肉和果汁高压浓缩后，冷冻干燥，粉碎得粉末，用微波处理13min后的得火龙果粉末备用；
2)核桃粉的制备：
将核桃去壳后得核桃仁，将核桃仁在盐酸水浸泡1～3h后，沥水，烘干后粉碎过200目筛后，利用红外加热处理45min后得核桃粉备用；
3)罗汉果多糖的制备：
按质量体积比1∶180g/mL将罗汉果粉末与水混合，在温度为50℃条件下浸泡11h后，过滤，将滤液浓缩，干燥，粉碎得罗汉果多糖；
4)称重：按重量份数比称取海藻糖28份、脱脂奶粉10份、乳清粉14份、氧化羟丙基淀粉26份、紫薯淀粉6份、双歧杆菌1份、火龙果6份、核桃粉7份、酵母β-葡聚糖2份、低聚半乳糖1份、低脂果胶1份、乙酰化二淀粉磷酸酯60份、单双甘油脂肪酸4份、罗汉果多糖22份、白砂糖10份；
5)混合：将称量好的海藻糖、脱脂奶粉、乳清粉、氧化羟丙基淀粉和双歧杆菌放入配料缸中，加600份水混合均匀；
6)预热：将混合好的配料加热到72℃，然后进行过滤处理；
7)均质：将配好的物料保持在温度为65℃条件下进行均质，均质压力为20MPa；
8)杀菌：将均质好的物料加热进行杀菌，杀菌条件为90℃、10分钟；
9)冷却、接种：杀菌完成后，冷却至45℃，加入发酵粉；
10)发酵：将已接种的半成品放入43℃发酵8h，酸度达到70°T后取出后冷却20分钟至室温后，转移到4℃的冰箱中冷藏，发酵12h左右；
11)混合乳化：将发酵老化好的酸奶进行搅拌破乳处理，再将由400份水、紫薯淀粉、核桃粉、低聚半乳糖、低脂果胶、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、单双甘油脂肪酸组成的混合物料水浴加热使淀粉糊化，搅拌混匀后按45∶55的比例缓慢加入到酸奶中，搅拌均匀，备用；
12)添加：在上述混合所成的物料中加入火龙果粉末、罗汉果多糖、白砂糖、酵母β-葡聚糖，搅拌均匀，备用；
13)凝冻：将上述混合均匀的物料进行凝冻处理，使混合液变成半固态产品，便于产品成型；
14)急冻：将造型后的产品快速放到-80℃下冷冻定型，冷冻时间为2～3小时；
15)铺盘：将急冻好的酸奶逐一放入不锈钢盘中；
16)冷冻干燥：将不锈钢盘放置于冷冻干燥机冷冻舱内，经预冻、升华干燥和再干燥工序，制得干燥固态酸奶；
17)包装：将所制得的成品称重分装，得火龙果康养酸奶溶豆2。
实施例3
火龙果康养酸奶溶豆3，其制备方法如下：
1)火龙果粉的制备：
将红心火龙果清净，去皮，将果肉榨汁后，将果肉和果汁高压浓缩后，冷冻干燥，粉碎得粉末，用微波处理11min后的得火龙果粉末备用；
2)核桃粉的制备：
将核桃去壳后得核桃仁，将核桃仁在盐酸水浸泡1～3h后，沥水，烘干后粉碎过200目筛后，利用红外加热处理35min后得核桃粉备用；
3)罗汉果多糖的制备：
按质量体积比1∶200g/mL将罗汉果粉末与水混合，在温度为40℃条件下浸泡10h后，过滤，将滤液浓缩，干燥，粉碎得罗汉果多糖；
4)称重：按重量份数比称取海藻糖23份、脱脂奶粉112份、乳清粉12份、氧化羟丙基淀粉26份、紫薯淀粉7份、双歧杆菌2份、火龙果7份、核桃粉5份、酵母β-葡聚糖2份、低聚半乳糖2份、低脂果胶1份、乙酰化二淀粉磷酸酯65份、单双甘油脂肪酸3份、罗汉果多糖23份、白砂糖11份；
5)混合：将称量好的海藻糖、脱脂奶粉、乳清粉、氧化羟丙基淀粉和双歧杆菌放入配料缸中，加水混合均匀；
6)预热：将混合好的配料加热到70℃，然后进行过滤处理；
7)均质：将配好的物料保持在温度为65℃条件下进行均质，均质压力为20MPa；
8)杀菌：将均质好的物料加热进行杀菌，杀菌条件为95℃、6分钟；
9)冷却、接种：杀菌完成后，冷却至45℃，加入发酵粉；
10)发酵：将已接种的半成品放入43℃发酵8h，酸度达到70°T后取出后冷却20分钟至室温后,转移到4℃的冰箱中冷藏，发酵12h左右；
11)混合乳化：将发酵老化好的酸奶进行搅拌破乳处理，再将由水、紫薯淀粉、核桃粉、低聚半乳糖、低脂果胶、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、单双甘油脂肪酸组成的混合物料水浴加热使淀粉糊化，搅拌混匀后按45∶55的比例缓慢加入到酸奶中，搅拌均匀，备用；
12)添加：在上述混合所成的物料中加入火龙果粉末、罗汉果多糖、白砂糖、酵母β-葡聚糖，搅拌均匀，备用；
13)凝冻：将上述混合均匀的物料进行凝冻处理，使混合液变成半固态产品，便于产品成型；
14)急冻：将造型后的产品快速放到-80℃下冷冻定型，冷冻时间为3小时；
15)铺盘：将急冻好的酸奶逐一放入不锈钢盘中；
16)冷冻干燥：将不锈钢盘放置于冷冻干燥机冷冻舱内，经预冻、升华干燥和再干燥工序，制得干燥固态酸奶；
17)包装：将所制得的成品称重分装，得到火龙果康养酸奶溶豆3。
实施例4
本实施例火龙果康养酸奶溶豆4的制备方法与实施例2的制备方法基本相同，不同之处在于：
火龙果康养酸奶溶豆4的原料按照重量份数比计包括30份的海藻糖、100份的脱脂奶粉、20份的乳清粉、25份的氧化羟丙基淀粉、5份的紫薯淀粉、2份的双歧杆菌、5份的火龙果粉、8份的核桃粉、1份的酵母β-葡聚糖、2份的低聚半乳糖、2份的低脂果胶、100份的乙酰化二淀粉磷酸酯、1份的单双甘油脂肪酸、30份的罗汉果多糖和10份的白砂糖。
实施例5
本实施例火龙果康养酸奶溶豆5的制备方法与实施例2的制备方法基本相同，不同之处在于：
火龙果康养酸奶溶豆5的原料按照重量份数比计包括20份的海藻糖、120份的脱脂奶粉、10份的乳清粉、30份的氧化羟丙基淀粉、5份的紫薯淀粉、1份的双歧杆菌、8份的火龙果粉、5份的核桃粉、2份的酵母β-葡聚糖、1份的低聚半乳糖、1份的低脂果胶、50份的乙酰化二淀粉磷酸酯、5份的单双甘油脂肪酸、20份的罗汉果多糖和20份的白砂糖。
对比例1
对比例1产品的配方与工艺与实施例1一样，未加入火龙果粉。
对比例2
对比例2产品的配方与工艺与实施例1一样，未加入罗汉果多糖。
对比例3
对比例1产品的配方与工艺与实施例1一样，未加入核桃粉。
对比例4
对比例1产品的配方与工艺与实施例1一样，未加入紫薯淀粉。
将实施例1～5和对比例1～4口感风味评价：
为了对该产品作进一步的说明，我们将以上5个实施例和对比例1～4以及制得的酸奶溶豆作了对比评定，试验人员随意抽取30人，本实验室10人，客户调查20人，评定标准如下：
表1
评分项目
评分标准
满分
感官形态
表面光滑，具有鲜亮的淡紫色，大小均匀
10
口感风味
口感酥脆，入口即化，有奶香味、特征水果的香气及冰淇淋滋味
10
酸甜度
酸甜比例适当
10
营养搭配多样化
营养理搭配，营养口味更加丰富
10
表2实施例1～5和对比例1所得酸奶溶豆的口感营养评分
感官形态
口感风味
酸甜度
营养搭配多样化
实施例1
9分
10分
8分
10分
实施例2
10分
9分
9分
10分
实施例3
9分
8分
8分
9分
实施例4
8份
9份
9份
8份
实施例5
8份
9份
8份
8份
对比例1
5份
5份
7份
5份
对比例2
6份
6份
2份
8份
对比例3
7份
6份
6份
4份
对比例4
1分
2分
8分
6分
通过评定结果可以看出，在同时加入了火龙果粉、核桃粉、罗汉果多糖后，本发明制备的火龙果康养酸奶溶豆具有良好的感官口感外，在营养搭配、食用方式和携带的方便性都有很大的优势。总体上实施例2产品在风味口感上更具优势。此外，相比于对比例4，我们发现如果不加入紫薯淀粉，产品将难以成型，其感官形态和口感风味经受到显著影响。
其它未详细说明的部分均为现有技术。尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。