阅读说明：本技术 一种减少a-二羰基化合物灭菌牛乳的制备方法 (Preparation method of sterilized cow milk capable of reducing alpha-dicarbonyl compounds ) 是由 张燕 吴士莹 赵润民 吴玥琨 吴亚敬 于 2019-11-26 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种减少a-二羰基化合物灭菌牛乳的制备方法。使用检验合格的新鲜生牛乳作为原乳,方法包括：1)脱脂处理：原料乳净乳后于15℃,3000-4000g离心10-2min,去除上层脂肪,得到低脂乳；2)罐装：将步骤(1)中预处理好的原乳灌装于无菌食品级PET瓶中；3)超高压灭菌：将步骤(2)中罐装好的牛乳置于超高压装置中,在500-600MPa下处理15-25min,即可得到减少了a-二羰基化合物的灭菌牛奶。使用本发明方法能有效减控传统热加工液态奶中产生的a-二羰基化合物包括乙二醛、丙酮醛、丁二酮和3-脱氧葡萄糖醛酮降低营养损失,提高液态奶的质量安全性。(The invention discloses a preparation method of sterilized cow milk for reducing a-dicarbonyl compounds. The method uses qualified fresh raw milk as raw milk and comprises the following steps: 1) degreasing treatment: after raw material milk is cleaned, centrifuging for 10-2min at 15 ℃ and 3000-; 2) canning: filling the raw milk pretreated in the step (1) into a sterile food-grade PET bottle; 3) ultra-high pressure sterilization: and (3) placing the canned milk in the step (2) into an ultrahigh pressure device, and treating for 15-25min under 500-600MPa to obtain the sterilized milk with the reduced a-dicarbonyl compounds. The method can effectively reduce and control the alpha-dicarbonyl compounds including glyoxal, methylglyoxal, butanedione and 3-deoxyglucurone generated in the traditional hot processing liquid milk, reduce the nutrient loss and improve the quality safety of the liquid milk.)

一种减少a-二羰基化合物灭菌牛乳的制备方法

技术领域

本发明涉及一种减少a-二羰基化合物灭菌牛乳的制备方法，属于液态乳 制品加工领域。

背景技术

牛乳极富营养价值，如蛋白质，糖类，脂肪、大量的矿物质和维生素等， 这些营养物质易被人体吸收，为人类的健康带来有益的影响。为了保证食用 安全性和产品质量，在进入市场前需要对生鲜乳进行适当的热处理，以杀灭 致病性微生物，并尽可能延长货架期。目前，在商业乳及乳制品中使用较多 的热加工工艺有巴氏杀菌、超巴氏杀菌(ESL)、超高温瞬时杀菌(UHT) 等，常见的市售液态奶有巴氏乳、ESL乳和UHT乳。

乳中富含乳蛋白和乳糖，热处理在杀灭致病菌及导致牛奶腐败变质的微 生物的同时会伴随发生美拉德反应。乙二醛(Glyoxal，GO)、丙酮醛 (Methlglyox，MGO)、丁二酮(2，3-Butanedione，2，3-BD)和3-脱氧葡 萄糖醛酮(3-Deoxyglucosone，3-DG)属于食品中常见的α-二羰基化合物 (a-Dicarbonyl compounds，a-DCCs)，α-二羰基化合物具有化学和生物活性 结构，是美拉德反应的重要中间活性产物，可以在食品热加工过程中形成， 是食品中颜色和芳香物质的重要前体物，但是，α-二羰基化合物会导致食品 营养的损失，并产生有毒有害物质。现研究一致认为，α-二羰基化合物可以 很容易地修饰蛋白，引起蛋白质的变性，最终反应形成末期糖化终产物 (advanced glycation end products/AGEs)，并且进一步诱导细胞损伤，产生 某些潜在毒性。类似于蛋白质糖基化反应的机制，α-二羰基化合物也很容易 与DNA反应后形成DNA－末期糖化终端产物。此外，α-二羰基化合物还可 能和磷脂反应生成终端产物。除了糖基化反应活性，α-二羰基化合物还具有 细胞毒性，能调节细胞信号的转导，参与许多慢性疾病的产生和发展。研究 结果显示α-二羰基化合物在体内的积累会加速组织氧化应激反应，并导致某 些慢性疾病，如糖尿病，尿毒症和阿尔茨海默氏病的产生。

超高压技术是一种新型冷杀菌技术，可有效地杀灭微生物，在保证生物 安全性的同时保留乳中的营养成分。目前已成功用于水产品、肉制品、果汁 等产品灭菌，乳制品加工中仅澳大利亚有少量产品采用。目前低温预处理结 合静态超高压灭菌工艺尚未被应用于乳制品加工中。

发明内容

本发明的目的是提供一种减少a-二羰基化合物产生的灭菌牛乳的加工 方法。为保障乳制品的质量安全特别是其中的a-二羰基化合物含量控制提供 新方法。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现

一种减少a-二羰基化合物灭菌牛乳的制备方法，，包括如下步骤：

1)脱脂处理：原料乳净乳后于15℃，3000-4000g离心5-15min，去 除上层脂肪，得到低脂乳；

2)罐装：将步骤(1)中预处理好的原乳灌装于无菌食品级PET瓶中；

3)超高压灭菌：将步骤(2)中罐装好的牛乳置于超高压装置中,工作 介质：水，工作介质温度：3-6℃，在500-600MPa下处理15-25min，即得 减少a-二羰基化合物的灭菌牛奶。

优选的，步骤1)所述原料乳为检验合格的新鲜生牛乳。

优选的，一种减少a-二羰基化合物灭菌牛乳的制备方法，包括如下步骤：

1)脱脂处理：原料乳净乳后于15℃，3000g离心5-15min，去除上层 脂肪，得到低脂乳；

2)罐装：将步骤(1)中预处理好的原乳灌装于无菌食品级PET瓶中；

3)超高压灭菌：将步骤(2)中罐装好的牛乳置于超高压装置中,工作 介质：水，工作介质温度：3-6℃，在500-600MPa下处理15-25min，即得 减少a-二羰基化合物的灭菌牛奶。

本发明的效果是通过使用低温与超高压灭菌工艺相结合代替现有的热 杀菌技术对生鲜乳进行加工，显著减少液态乳制品中因传统加工工艺所产生 的a-二羰基化合物。本发明一定程度上提升了液态乳制品的安全性并最大程 度保有鲜牛乳原有的营养价值从而提高了乳制品品质，降低了传统乳制品的 潜在安全风险。

附图说明

图1对比不同加工工艺生产的液态乳中四种a-DCCs的含量图

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明。

实施例1

一种减少a-二羰基化合物的灭菌牛奶的制备方法，包括如下步骤：

1)脱脂处理：原料乳净乳后于15℃，3500g离心18min，去除上层 脂肪，得到低脂乳，脂肪含量1.5％；

2)罐装：将步骤(1)中预处理好的原乳灌装于无菌食品级PET瓶中；

3)超高压灭菌：将步骤(2)中罐装好的牛乳置于超高压装置中,工作 介质：水，工作介质温度：5℃，在520MPa下处理12min，即得减少a- 二羰基化合物的灭菌牛奶。

实施例2

一种减少a-二羰基化合物的灭菌牛奶的制备方法，包括如下步骤：

1)脱脂处理：原料乳净乳后于15℃，4000g离心5min，去除上层脂 肪，得到低脂乳；

2)罐装：将步骤(1)中预处理好的原乳灌装于无菌食品级PET瓶中；

3)超高压灭菌：将步骤(2)中罐装好的牛乳置于超高压装置中,工作 介质：水，工作介质温度：6℃，在500MPa下处理25min，即得减少a- 二羰基化合物的灭菌牛奶。

实施例3

一种减少a-二羰基化合物的灭菌牛奶的制备方法，包括如下步骤：

1)脱脂处理：原料乳净乳后于15℃，3000g离心15min，去除上层脂 肪，得到低脂乳；

2)罐装：将步骤(1)中预处理好的原乳灌装于无菌食品级PET瓶中；

3)超高压灭菌：将步骤(2)中罐装好的牛乳置于超高压装置中,工作 介质：水，工作介质温度：3℃，在600MPa下处理15min，即得减少a-二 羰基化合物的灭菌牛奶。

表1和图1显示与市售的巴氏乳、ESL乳和UHT乳对比，实施例1和 实施例2在微生物检测达标的同时，可显著降低液体乳中的乙二醛(GO)、 丙酮醛(MGO)、丁二酮(2，3-BD)和3-脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)的含量。 与UHT乳相比，经低温结合超高压灭菌的液态乳中可减少热加工处理所产 生的50％以上a-二羰基化合物；乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和3-脱氧 葡萄糖醛酮(3-DG)的含量也显著低于巴氏灭菌乳和ESL乳，因此最大程 度地保持了鲜牛乳的营养价值，同时提高了液态奶的营养品质和食用安全性。

表1低温与超高压相结合灭菌牛奶的微生物指标

(+)代表检出，(-)代表未检出。