阅读说明：本技术 一种植物蛋白饮料澳洲坚果乳及其制备方法 (Vegetable protein beverage macadimia nut milk and preparation method thereof ) 是由 郭刚军 黄克昌 邹建云 付镓榕 马尚玄 徐荣 贺熙勇 于 2019-11-26 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种植物蛋白饮料澳洲坚果乳及其制备方法,其制备方法包括步骤：(1)预处理：将澳洲坚果粕进行烘烤,烘烤方式为：60-65℃烘2-2.5h,升温至80-85℃烘2-3h,继续升温至105-110℃烘20-30min；(2)对澳洲坚果粕进行磨浆,过滤得坚果原浆；(3)进行调配并用乳化机于4000-8000rpm转速下使其充分溶解；(4)均质：将配置好的料液升温至65-70℃、在25-35MPa下均质两次；(5)杀菌、装瓶,冷却后封装冷藏。本发明方法所得澳洲坚果乳营养丰富、色泽乳白、坚果香气浓郁、组织状态均匀,无沉淀无分层现象,综合坚果乳感官、理化、微生物指标均符合相关规定。(The invention provides a vegetable protein beverage macadimia nut milk and a preparation method thereof, wherein the preparation method comprises the following steps: (1) pretreatment: baking the macadimia nut meal in a baking mode as follows: baking at 60-65 deg.C for 2-2.5h, heating to 80-85 deg.C for 2-3h, and continuing heating to 105-; (2) grinding macadimia nut meal into thick liquid, and filtering to obtain nut raw pulp; (3) blending and fully dissolving the mixture by an emulsifying machine at the rotating speed of 4000-; (4) homogenizing: heating the prepared feed liquid to 65-70 ℃, and homogenizing twice under 25-35 MPa; (5) sterilizing, bottling, cooling, packaging, and refrigerating. The macadimia nut milk obtained by the method is rich in nutrition, milky in color, strong in nut fragrance, uniform in tissue state, free of precipitation and layering phenomenon, and meets relevant regulations in terms of comprehensive nut milk sensory, physicochemical and microbial indexes.)

一种植物蛋白饮料澳洲坚果乳及其制备方法

技术领域

本发明属于澳洲坚果产品加工领域，具体涉及一种植物蛋白饮料澳洲坚果乳及其制备方法。

背景技术

澳洲坚果(Macadamia spp.)系山龙眼科(Proteaceae)澳洲坚果属(MacadamiaF.Muell)多年生常绿果树，原产于澳大利亚昆士兰东南部和新南威尔士东北部沿岸的亚热带雨林地区，是世界著名的坚果。澳洲坚果果实又称澳洲胡桃、昆士兰栗、夏威夷果等，其可食部分果仁营养丰富，脂肪含量高达65～80％(单不饱和脂肪酸占78％)，是果仁中唯一含棕榈油酸(POA)的木本坚果类果树，含量为19％，富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、B族维生素和烟酸，经常食用有降低胆固醇、改善血液循环、增强记忆力的作用，素有“干果皇后”的美称。澳洲坚果果仁含油量高，加工条件对其成分和品质的影响较显著，合理的加工处理还是提高产品附加值和产业经济效益的重要手段。

在澳洲坚果产品加工中，现有技术对澳洲坚果的加工通常是将加工过的果仁直接食用，也有加工饮料的，一般采取粉碎、磨浆后直接调配的方式。将澳洲坚果开发研制成饮品，既能发挥保健作用，又能方便人们饮食，还可避免人们过多食用澳洲坚果干果果仁而带来的容易上火问题，在充分利用资源的同时还可以促进山区经济的发展，在国内外将有广阔的发展前景。但是澳洲坚果含油量很高，直接制备成饮料，其中的油脂直接进入了饮料中，导致饮料的口感不佳，也不符合现代社会对于健康食品的要求；其次，澳洲坚果蛋白饮料中常因添加奶制品导致蛋白含量较高、不溶颗粒较多，容易发生下沉、脂肪上浮，存在饮用不方便等质量问题，且澳洲坚果风味容易散失或被掩盖；再者，澳洲坚果所含的油脂主要是单不饱和脂肪酸，油脂容易氧化而产生过氧化物，存在不安全因素。为此，急需开发一种口感好、健康安全、能够保持澳洲坚果原有风味的澳洲坚果蛋白饮料及其加工方法。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述技术问题，而提供一种植物蛋白饮料澳洲坚果乳及制备方法，以期提供一种口感良好、食用方便、饮用健康安全、澳洲坚果原有风味保持完好，且保质期长的澳洲坚果乳蛋白饮料。

为了实现上述目的之一，本发明采用的技术方案为，一种植物蛋白饮料澳洲坚果乳的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)预处理：将经液压压榨后的澳洲坚果粕置于电热鼓风干燥箱中进行烘烤，60-65℃烘2-2.5h，升温至80-85℃烘2-3h，继续升温至105-110℃烘20-30min；

(2)磨浆：将预处理好的澳洲坚果粕与水按照重量比1:13-17置于磨浆机中磨浆，所得粗浆于胶体磨上进行细磨，然后用200目滤袋过滤得坚果原浆；

(3)调配：将步骤(2)所得坚果原浆调pH至6.0-7.0，升温到60-65℃，将单甘酯和蔗糖酯按照质量比4～6:6～4进行混合，然后加入适量增稠剂和白砂糖得到混合物，将混合物加入坚果原浆中，边加边搅拌，再于乳化机转数4000-8000rpm下高速搅拌使其充分溶解；

(4)均质：将步骤(3)配置好的料液升温至65-70℃、在25-35MPa下均质两次；

(5)杀菌、装瓶：将步骤(4)均质后所得物加热到80-90℃保持5min杀菌，快速冷却至20℃以下封装，于0-4℃冷藏。

由于选用的原料坚果粕中含有大量油脂，在坚果乳加工过程中油相和水相容易分层，使其稳定性下降。本发明通过大量实验发现，采用上述制备工艺进行处理，特别是按照本发明方法经过预处理、磨浆和调配过程之后，能够使得互不相溶的油和水两种液体中的油被分散在水中，形成乳状液，很好解决了其稳定性差、乳化效果差的问题。通过此方法加工出的澳洲坚果乳营养丰富、色泽乳白、坚果香气浓郁、组织状态均匀，无沉淀无分层现象。

进一步的是，步骤(1)中所述液压压榨的工艺为：压榨温度58-62℃、压榨压力30-40MPa、压榨时间80-90min，经液压压榨后的澳洲坚果粕去油量为65％以上，收集经液压压榨获得的澳洲坚果油。

进一步的是，步骤(2)中所述磨浆机中磨浆的次数为两次，每次磨浆的时间为5～10min。

进一步的是，所述于胶体磨上细磨的次数为两次，每次细磨的时间为15～20min。

进一步的是，步骤(3)中所述单甘酯为HLB值为3.8的单硬脂酸甘油酯，所述蔗糖酯为HLB值为15的蔗糖脂肪酸酯，单甘酯和蔗糖酯混合物的添加量为坚果原浆质量的0.3-0.5％。

进一步的是，所述增稠剂的添加量为0.06-0.09％。

进一步的是，所述增稠剂包括：海藻酸钠0.01-0.03％，CMC0.03-0.05％，复配瓜尔胶0.02-0.03％。

进一步的是，所述白砂糖添加量为2-3％。

进一步的是，步骤(1)中还剔除霉变、虫蛀的澳洲坚果粕及其残渣。

本发明的目的之二是提供由上法制备而得的澳洲坚果乳。

本发明的有益效果如下：

本发明提供了一种植物蛋白饮料澳洲坚果乳及其制备方法，以澳洲坚果果仁经液压压榨处理后的澳洲坚果粕为原料，通过三阶段的烘烤预处理，并进行后续的磨浆、调配和均质工艺，通过向其中添加一定量的水，辅以单、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、复配瓜尔胶、白砂糖等配料，通过粗磨浆、胶体磨细磨，调配、搅拌、均质和杀菌等工序，加工出了澳洲坚果乳饮品。本发明同时还可获得澳洲坚果油产品，其去油量在50％以上，比直接采用果仁显著提高了其经济价值。通过本发明方法加工出的澳洲坚果乳营养丰富、色泽乳白、坚果香气浓郁、组织状态均匀，无沉淀无分层现象。蛋白质含量为0.704(g/100g)，脂肪含量为2.9(g/100g)，可溶性固形物含量为7.3％，菌落总数40cfu/mL，霉菌、酵母2cfu/mL。综合坚果乳感官、理化、微生物指标均符合GB/T32325—2014《植物蛋白饮料》中的相关规定。

附图说明

图1为实施例中不同比例复合乳化剂的乳化效果图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是，以下实施例仅仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于限定本发明。本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

一种植物蛋白饮料澳洲坚果乳，其制备方法如下：

(1)预处理：挑选经液压压榨的澳洲坚果粕，剔除霉变、虫蛀的澳洲坚果粕及其残渣，液压压榨的工艺为：压榨温度60℃、压力30MPa、压榨时间80min，经液压压榨后的澳洲坚果粕去油量为65％，将上述液压压榨澳洲坚果粕置于电热鼓风干燥箱中进行烘烤，烘烤方式为：60℃烘2h，升温至80℃烘2h，继续升温至105℃烘20min；

(2)磨浆：将预处理好的澳洲坚果粕与水按照重量比1:13置于磨浆机中磨浆，磨浆次数为两次，每次磨浆的时间为5min，所得粗浆于胶体磨上进行细磨，细磨的次数为两次，每次细磨的时间为15min，然后用200目滤袋过滤得坚果原浆；

(3)调配：将步骤(2)所得坚果原浆调pH至6.0，升温到60℃，将单甘酯和蔗糖酯按照质量比2:3进行混合，单甘酯选择HLB值为3.8的单硬脂酸甘油酯，蔗糖酯选择HLB值为15的蔗糖脂肪酸酯，单甘酯和蔗糖酯混合物的添加量为坚果原浆质量的0.3％；然后加入0.06％的增稠剂和2％的白砂糖得到混合物，其中所述增稠剂包括：海藻酸钠0.01％，CMC0.03％，复配瓜尔胶0.02％；将混合物加入坚果原浆中，边加边搅拌，再于转数4000rpm的乳化机中高速搅拌使其充分溶解；

(4)均质：将步骤(3)配置好的料液升温至65℃、在25MPa下均质两次；

(5)杀菌、装瓶：将步骤(4)均质后所得物加热到80℃保持5min杀菌，快速冷却至20℃以下封装，于0-4℃冷藏。

实施例2

一种植物蛋白饮料澳洲坚果乳，其制备方法如下：

(1)预处理：挑选经液压压榨的澳洲坚果粕，剔除霉变、虫蛀的澳洲坚果粕及其残渣，液压压榨的工艺为：压榨温度58℃、压力40MPa、压榨时间90min，经液压压榨后的澳洲坚果粕去油量为65.3％，将上述液压压榨澳洲坚果粕置于电热鼓风干燥箱中进行烘烤，烘烤方式为：65℃烘2.5h，升温至85℃烘3h，继续升温至110℃烘30min；

(2)磨浆：将预处理好的澳洲坚果粕与水按照重量比1:17置于磨浆机中磨浆，磨浆次数为两次，每次磨浆的时间为10min，所得粗浆于胶体磨上进行细磨，细磨的次数为两次，每次细磨的时间为20min，然后用200目滤袋过滤得坚果原浆；

(3)调配：将步骤(2)所得坚果原浆调pH至7.0，升温到65℃，将单甘酯和蔗糖酯按照质量比3:4进行混合，单甘酯选择HLB值为3.8的单硬脂酸甘油酯，蔗糖酯选择HLB值为15的蔗糖脂肪酸酯，单甘酯和蔗糖酯混合物的添加量为坚果原浆质量的0.5％；然后加入0.09％的增稠剂和3％的白砂糖得到混合物，其中所述增稠剂包括：海藻酸钠0.03％，CMC0.05％，复配瓜尔胶0.025％；将混合物加入坚果原浆中，边加边搅拌，再于转数8000rpm的乳化机中高速搅拌使其充分溶解；

(4)均质：将步骤(3)配置好的料液升温至70℃、在35MPa下均质两次；

(5)杀菌、装瓶：将步骤(4)均质后所得物加热到90℃保持5min杀菌，快速冷却至20℃以下封装，于0-4℃冷藏。

实施例3

一种植物蛋白饮料澳洲坚果乳，其制备方法如下：

(1)预处理：挑选经液压压榨的澳洲坚果粕，剔除霉变、虫蛀的澳洲坚果粕及其残渣，液压压榨的工艺为：压榨温度62℃、压力32MPa、压榨时间85min，经液压压榨后的澳洲坚果粕去油量为64.7％，将上述液压压榨澳洲坚果粕置于电热鼓风干燥箱中进行烘烤，烘烤方式为：62℃烘2.2h，升温至82℃烘2.5h，继续升温至108℃烘25min；

(2)磨浆：将预处理好的澳洲坚果粕与水按照重量比1:16置于磨浆机中磨浆，磨浆次数为两次，每次磨浆的时间为8min，所得粗浆于胶体磨上进行细磨，细磨的次数为两次，每次细磨的时间为18min，然后用200目滤袋过滤得坚果原浆；

(3)调配：将步骤(2)所得坚果原浆调pH至6.5，升温到62℃，将单甘酯和蔗糖酯按照质量比2:4进行混合，单甘酯选择HLB值为3.8的单硬脂酸甘油酯，蔗糖酯选择HLB值为15的蔗糖脂肪酸酯，单甘酯和蔗糖酯混合物的添加量为坚果原浆质量的0.35％；然后加入0.08％的增稠剂和2.5％的白砂糖得到混合物，其中所述增稠剂包括：海藻酸钠0.02％，CMC0.035％，复配瓜尔胶0.03％；将混合物加入坚果原浆中，边加边搅拌，再于转数6000rpm的乳化机中高速搅拌使其充分溶解；

(4)均质：将步骤(3)配置好的料液升温至66℃、在30MPa下均质两次；

(5)杀菌、装瓶：将步骤(4)均质后所得物加热到88℃保持5min杀菌，快速冷却至20℃以下封装，于0-4℃冷藏。

测试例

对实施例1-3制备所得植物蛋白饮料澳洲坚果乳产品进行质量指标测定，其产品质量评价标准如下：

(1)澳洲坚果乳感官评价标准

表1澳洲坚果乳感官评价标准

(2)乳化效果的评价方法

由于选用的原料坚果粕中含有大量油脂，在坚果乳加工过程中油相和水相容易分层，使其稳定性下降，所以向坚果乳中加入乳化剂使互不相溶的油和水两种液体在乳化剂的作用下油被分散在水中，形成乳状液。澳洲坚果蛋白饮料乳化效果以浊度和吸光度进行评价。准确吸取1mL样品于100mL容量瓶中，加蒸馏水定容至刻度，测定浊度并在720nm下测定其吸光度，浊度及吸光度越大说明体系分散越均匀，乳化效果越好。

(3)稳定性评价方法

澳洲坚果蛋白饮料稳定性以产品的离心沉淀率(％)为参考指标进行评价。准确加入5mL样品于离心管中，在4000r/min离心20min，弃去所有溶液，称量沉淀物质量。离心沉淀率越大，体系稳定性越差；离心沉淀率越小，体系稳定性越好。沉淀率按式(1-1)计算：

沉淀率＝沉淀物质量/试样质量×100％(1-1)

(4)理化及微生物指标

蛋白质含量测定：采用考马斯亮蓝法；

脂肪的测定：采用酸水解法；

可溶性固形物的测定：折光法；

对成品中的菌落总数、霉菌和酵母计数进行微生物检验。

实施例3所得植物蛋白饮料澳洲坚果乳产品测定结果为：

(1)感官指标

色泽：均匀一致呈乳白色；滋味与气味：具有坚果独特的香气与滋味，无异味；组织状态：呈均匀稳定的乳浊液，无沉淀和分层，无肉眼可见的外来杂质。

(2)理化指标

蛋白质为0.704/(g/100g)，脂肪为2.9/(g/100g)，可溶性固形物为7.3％。

(3)微生物指标

菌落总数40cfu/mL，霉菌、酵母2cfu/mL。

综合坚果乳感官、理化、微生物指标均符合GB/T 32325—2014《植物蛋白饮料》中的相关规定。

实施例1和2的检测结果与实施例3相近。

按照实施例3的方法制备植物蛋白饮料澳洲坚果乳，探讨各影响因素对植物蛋白饮料澳洲坚果乳口感的影响。

口感实施例1：坚果粕与水比例的确定

分别选择质量比为1:10，1:13，1:15，1:17，1:20预处理过的澳洲坚果粕和水，进行磨浆、均质等试验，进行感官评价确定其最佳配比。得到不同粕水比例对坚果乳品质的影响如表2。

表2不同粕水比例对坚果乳品质的影响

由表2可知，粕水比例的不同对坚果乳品质影响显著。当粕水比例为1:10，坚果乳呈现乳白色，有浓郁的坚果香气，但是坚果乳具有明显的生腥味，会对其口感造成影响；当粕水比例为1:20时，坚果乳略带黄色，坚果没有生腥味但是香气很淡，其口感较差；当粕水比例为1:13-17时，坚果乳均呈乳白色，没有生腥味，且有明显的坚果香气；综合考虑，在不影响色泽口感的情况下，选择粕水比例为1:13-17的较适宜。

口感实施例2：均质条件对坚果乳稳定性的影响

均质对饮料稳定性有很大的影响，同时是影响口感的原因，根据斯托克定理，微粒沉降速度与微粒直径的平方成正比。在适宜的高压均质下可使蛋白质颗粒细化，使油脂微粒和乳化剂充分结合，达到乳化效果。蛋白质脂肪颗粒越小饮料稳定性越好。均质效果受压力、温度、次数的影响，选择合适的压力、温度、次数是均质效果的关键。

在不同因素下设计方案对均质工艺做正交试验，通过测定离心沉淀率来确定最佳均质条件。因素与水平表见表3，正交试验结果分析见表4。

表3均质条件参数因素与水平表

表4均质条件试验结果分析

根据表4显示，正交试验结果表明：对坚果乳稳定性的影响最大的为均质温度，其次是次数及压力，即均质温度>次数>压力，由此得出最佳组合为：A₃B₂C₂，即70℃，30MPa均质2次。将最优组合进行验证实验，得到产品感官评分平均为90分，进一步经过实验发现，当均质的温度在65-70℃、压力在25-35MPa，均质2次，所得坚果乳的感官评分普遍较好，均在88分以上，满足了产品品质的要求。

口感实施例3：等电点的测定及pH值对坚果乳品质的影响3.1坚果乳蛋白质等电点的测定

取过滤后的坚果原浆，在离心机上4000r/min离心10min，取中间部分乳液，精密吸取10mL乳液于试管中，分别加入1％NaH₂PO₄溶液，使乳液pH值在4-8之间均匀分布，将调好pH值的乳液在2000r/min离心5min，取中间部分的液体作为样液，在分光光度计上波长600nm下测定透光率T，根据蛋白质在等电点PI处沉淀最多这一规律，透光率最大的确定其等电点。测定得透光率最大的为8.92％，对应的pH为4.7，即坚果乳蛋白质的等电点为4.7。

3.2pH对坚果乳品质的影响

以碳酸氢钠来调节坚果浆液的pH值，同时控制其他条件不变，将pH值分别调至5.8、6.0、6.5、7.0、7.5时分别测定离心沉淀率。pH值对坚果乳体系的稳定性有很大影响。经测定得坚果乳的等电点为4.7。当pH值远离等电点(PI)时，坚果乳稳定性较好。在偏碱性的环境中，坚果蛋白质的溶解性和乳化性质较好，容易形成蛋白质盐类的亲水胶体；另一方面，所添加的乳化稳定剂在此环境中也最稳定，能够正常的起到乳化稳定的作用，与体系分散相形成胶束。不同pH值对坚果乳品质的影响见表5。

表5pH值对坚果乳品质的影响

由表5可知：当pH值为6.0-8.0时，远离了坚果乳的等电点4.7，都未出现分层现象，当坚果乳的pH值稍小于6.0时，坚果乳的稳定性较好，但坚果香味较淡。当坚果乳的pH到8.0时，稳定性仍较好，适度的碱添加量对消除生腥味有一定的效果，但是碱味太浓，严重影响产品的口感。而当pH值为6.0-7.0之间时，各方面指标是最好的。综合考虑，pH值以6.0-7.0为宜。

口感实施例4：乳化剂的添加量及其复配比例的确定

4.1单一乳化剂对坚果乳的乳化效果

植物蛋白饮料中影响稳定性的因素主要是营养成分较多，颗粒大小不一，含量不同以及在加工过程中受化学物理等因素导致饮料中的成分相互作用，使饮料的稳定性变差。因此，通常在生产中使用乳化稳定剂，以高HLB值和低HLB值的乳化剂进行复配。本发明选择HLB值为3.8的单硬脂酸甘油酯和HLB值为15的蔗糖脂肪酸酯，浓度分别为0％、0.05％、0.10％、0.30％、0.50％、0.60％，加入坚果乳中，观察分层时间，测定吸光度及其浊度，综合评价选择乳化剂。结果见表6。

表6单一乳化剂的乳化效果

表6表明，单独添加不同浓度的单甘酯和蔗糖酯，乳化效果不一样。单一乳化剂的乳化效果随其质量分数的增加逐渐增强。当单甘酯和蔗糖酯的浓度从0增加至0.3时，乳化效果不断增强，分层时间增加，当浓度为0.3-0.5之间时，吸光度和浊度均较高，始终保持较强的乳化性能，当浓度从0.5增加到0.6时，吸光度和浊度呈下降趋势，并不是说乳化剂用量越多乳化效果越好。通过比较当单甘酯和蔗糖酯的浓度对吸光度和浊度的影响，以及乳状液的均匀程度来判定乳化效果，最终选取浓度为0.3-0.5％之间为乳化剂的添加量。

4.2复合乳化剂的乳化效果

在单一乳化剂试验的基础上，将单甘酯和蔗糖酯按质量比例为8:2、7：3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8，添加量为0.5％，加入坚果乳中，观察分层时间，测定吸光度及其浊度，综合评价选择复合乳化剂比例。乳化效果见图1。

由图1表明，单甘酯和蔗糖酯比值从8:2到4:6时，浊度和吸光度都呈上升的趋势，乳化效果在逐渐变好；当单甘酯和蔗糖酯比例从4:6到2:8时，浊度和吸光度都呈一个下降的趋势。不同时浊度和吸光度都显示出单甘酯：蔗糖酯为4:6(g/g)时，吸光度和浊度都达到了最大值，分层时间最长，体系最稳定。在满足产品品质要求时，综合考虑在添加量为0.5％时选择单甘酯和蔗糖酯为4～6:6～4的比例。

口感实施例5：乳化剂和增稠剂复配对坚果乳稳定性的影响

对坚果乳的稳定性影响因素进行优化试验，按照表7的稳定性配方表，在选择复合乳化剂的添加量为0.5％，单甘酯和蔗糖酯的比例为4:6时，选择添加增稠剂海藻酸钠0.01-0.03％、CMC 0.03-0.05％和瓜尔胶0.02-0.03％进行复配，实验结果表明在该因素范围内坚果乳的稳定性均保持良好，离心沉淀率低于1.30％。而当以复合乳化剂的添加量为0.5％，单甘酯和蔗糖酯的比例为4:6进行实验，选择增稠剂海藻酸钠、CMC和瓜尔胶复配的比例不在上述范围内时，坚果乳的稳定性出现了大大降低，其结果如表8。

表7坚果乳稳定性配方表

表8增稠剂对稳定性的影响

从表8可以看出，本发明在选择增稠剂配方为：海藻酸钠0.01-0.03％，CMC 0.03-0.05％，复配瓜尔胶0.02-0.03％下所得坚果乳产品具有优良的稳定性，而不在上述范围内的其他实验组均表现出稳定性明显下降的趋势。