阅读说明：本技术 一种小黄茶的制作工艺 (Making process of small yellow tea ) 是由 查龙舒 查曙光 吕梦如 汪全图 于 2019-09-04 设计创作，主要内容包括：本发明涉及茶叶制作技术领域,具体是涉及一种小黄茶的制作工艺。该制作工艺包括萎凋、杀青、摊凉、揉捻、初闷黄、初烘、中闷黄、炒形、复闷黄、复炒形、干燥。本发明制作黄茶的工艺在杀青和闷黄的工序之前增加萎凋,能够使得酶促黄变,改善了茶叶青草气,并且在杀青后的初闷黄工序后又增加了中闷黄、复闷黄工序,这一工艺既保留了传统黄茶的滋味浓厚回甘,又使得本发明制作的黄茶滋味更醇和甘甜,汤色黄亮、叶底黄润、滋味醇和甘甜,芽叶完整,香高耐泡。通过三次闷黄的工序,每次闷黄的温度低于传统的只采用一次闷黄的温度,能够防止因温度过高而制作不出黄茶,保证制作出来的黄茶外形颜色黄而润。(The invention relates to the technical field of tea making, in particular to a making process of small yellow tea. The preparation method comprises withering, deactivating enzyme, spreading for cooling, rolling, primarily soaking to yellow, primarily baking, primarily soaking to yellow, parching, secondarily soaking to yellow, secondarily parching, and drying. According to the technology for preparing the yellow tea, withering is added before the processes of de-enzyming and yellow-pressing, enzymatic yellowing can be realized, the green grass smell of the tea is improved, and the processes of middle yellow-pressing and yellow-pressing are added after the initial yellow-pressing process after de-enzyming, so that the technology not only keeps the thick and sweet taste of the traditional yellow tea, but also ensures that the yellow tea prepared by the technology has the advantages of mellow and sweet taste, yellow and bright liquor color, yellow and moist leaf bottom, mellow and sweet taste, complete bud leaves, high fragrance and soaking resistance. Through the three steps of yellow stewing, the temperature of yellow stewing each time is lower than that of the traditional method of only adopting yellow stewing once, so that the situation that yellow tea cannot be prepared due to overhigh temperature can be prevented, and the appearance color of the prepared yellow tea is yellow and moist.)

一种小黄茶的制作工艺

技术领域

本发明涉及茶叶制作技术领域，具体是涉及一种小黄茶的制作工艺。

背景技术

黄茶是依茶树品种原有特征，茶树生长的芽叶自然显黄色而命名的。黄茶具有独特三黄品质特征“干茶黄、汤色黄、叶底黄”，与其他茶类不同的工艺为特殊的“闷黄”工艺。黄茶滋味醇和回甘，没有绿茶的苦涩味和肠胃刺激性。黄茶具有降血糖、去油脂等人体健康保健功效，被茶叶专家推荐为最适宜大众健康饮用的茶类茶品。黄茶在闷黄过程中产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之，增加脂肪代谢，提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等。黄茶富含茶多酚、氨基酸、维生素、可溶糖等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85％以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。黄茶是中国六大茶类之一，其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶；如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶，小黄茶采用黄小茶和黄芽茶原料和工艺。

传统的黄茶制作工艺采用一次闷黄，导致干茶颜色上色不明显成黄、汤色黄亮显浅、叶底不为黄润而为黄绿发暗。而且一次闷黄时间太长，茶叶不透气，导致制作的黄茶颜色暗黑。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种小黄茶的制作工艺，采用三次闷黄，每次闷黄之后，茶叶能够散热，使得制作的黄茶颜色为黄色且毫润，汤色黄亮、叶底黄润、滋味醇和甘甜。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种小黄茶的制作工艺，该制作工艺流程依次包括萎凋、杀青、摊凉、揉捻，其特征在于，在揉捻之后还包括如下步骤：

S10，初闷黄：

对揉捻之后的茶叶进行初闷黄，初闷黄的温度为48℃～55℃，初闷黄的时间为4.5h～6h，空气相对湿度为70％～80％，直至茶叶的色泽呈略黄色；

S11，初烘：

对初闷黄之后的茶叶进行初烘，初烘的温度为118℃～125℃，初烘的时间为9min～11min，直至茶叶的含水量为50％；

S12，中闷黄：

自然冷却初烘之后的茶叶，然后对自然冷却之后的茶叶进行中闷黄，中闷黄的温度为48℃～55℃，中闷黄的时间为8h～9h，空气相对湿度为 75％～80％，直至茶叶的色泽呈黄绿色；

S13，炒形：

将中闷黄之后的茶叶放入炒形设备中进行炒形，温度为70℃～80℃，直至茶叶的水分蒸发68％～72％，炒形设备包括茶叶理条机、茶叶炒扁机、深炒锅、连续翻板分层烘干机中的至少一种；

S14，复闷黄：

自然冷却炒形之后的茶叶，然后对自然冷却之后的茶叶进行复闷黄，复闷黄的温度为48℃～55℃，复闷黄的时间为9h～11h，空气相对湿度为 75％～82％，直至茶叶的色泽呈金黄色；

S15，复炒形：

将复闷黄之后的茶叶放入炒形设备中进行炒烘定形，直至茶叶的水分再蒸发8％～10％，茶叶定型；

S16，干燥：

首先对复炒形定型之后的茶叶再次进行摊凉，摊凉时间为5.5h～6.5h，然后对摊凉之后的茶叶进行干燥，直至茶叶的含水量为5％～7％，获得小黄茶。

进一步，步骤S10、S12、S14均是在闷黄机中对茶叶进行闷黄，茶叶放在闷黄机的筛网中的高度为4.5cm～5.5cm。

进一步优选的，初闷黄、中闷黄、复闷黄的茶叶放在闷黄机的筛网中的高度均为5cm，初闷黄温度为55℃，中闷黄温度为55℃，复闷黄温度为50℃，初闷黄的时间为5h，中闷黄的时间为8.5h，复闷黄的时间为11h。

进一步，萎凋：将新鲜茶叶原料摊放在萎凋设备上，萎凋设备至少包括凉青架、竹帘，茶叶厚度为2.5cm～3.5cm,萎凋温度为23℃～27℃，空气相对湿度为68％～72％，萎凋时间为6.0h～7.5h；

杀青：萎凋之后的茶叶放置在杀青机中，杀青机内的温度为180℃～200℃，杀青时间为8s～12s；

摊凉：对杀青之后的茶叶进行摊凉，使其散热；

揉捻：将摊凉之后的茶叶投至揉捻机中揉18min～22min，揉捻机按照轻 -重-轻的循环顺序将茶叶压成条。

进一步优选的，步骤S13的炒形和步骤S15的复炒形均是将需要定型为直形的茶叶放入茶叶理条机或连续翻板分层烘干机中炒形，将需要定型为扁形的茶叶放入茶叶炒扁机中炒形，将需要定型为颗粒状或螺形的茶叶放入深炒锅中炒形。

进一步优选的，摊凉时茶叶的厚度为3.5cm～4.5cm，摊凉时间为 50min～70min，摊凉的过程中至少翻动茶叶1次。

进一步优选的，在杀青之后、摊凉之前，挑拣出合格的茶叶，在摊凉之后将茶叶放入提香机或烘篓烘制，提香机温度为96℃～102℃，时间为 26min～34min。

进一步优选的，在萎凋之前还包括选料，

选料：选择肥壮、幼嫩、无损伤及无病虫害的单芽和/或一芽一叶的嫩稍和/或一芽二叶的嫩稍的新鲜茶叶为原料。

进一步优选的，步骤S11的初烘的设备为滚筒连续翻板烘干机。

进一步优选的，炒形设备中设置有水分检测传感器，在对进行炒形之前，测量炒形设备中的第一空气水分含量，之后对闷黄茶叶进行炒形的同时通过水分检测传感器测量炒形设备中的第二空气水分含量，当第二空气水分含量与第一空气水分含量之差满足第一设定条件时，结束炒形；

在对复闷黄之后的茶叶进行复炒形前，测量炒形设备中的第三空气水分含量，之后对茶叶进行复炒形的同时通过水分检测传感器测量炒形设备中的第四空气水分含量，当第四空气水分含量与第三空气水分含量之差满足第二设定条件时，结束复炒形

本发明的有益效果如下：

(1)本发明的初闷黄工序后又增加了中闷黄、复闷黄工序，这一工艺既保留了传统黄茶的滋味浓厚回甘，又使得本发明制作的黄茶滋味更醇和甘甜，汤色黄亮、叶底黄润、滋味醇和甘甜，芽叶完整，香高耐泡。通过三次闷黄的工序，每次闷黄的温度低于传统的只采用一次闷黄的温度，能够防止因温度过高而制作不出黄茶，保证制作出来的黄茶外形颜色黄而润。

(2)本发明制作黄茶的工艺在杀青和闷黄的工序之前增加萎凋，能够使得酶促黄变，改善了茶叶青草气。

(3)杀青这一工序的温度设置为180℃～200℃，保证萎凋后的鲜叶原料高温杀透，有助于茶叶的香气和闷黄效果。

(4)茶叶放在闷黄机的筛网中的高度为4.5cm～5.5cm，能够防止过多的茶叶堆积在一起而导致内部茶叶的温度高于外部茶叶的温度，通过降低茶叶堆积的高度，使得内外部茶叶的温度相差不大，保证制作出来的黄茶的品质稳定。

(5)采用三种炒形设备进行炒形，能够根据需要制作出不同形状的黄茶。

(6)使用滚筒连续翻板烘干机，茶叶保持不结团不结块，散撒自如。

(7)提香机能够消除茶叶中的青草气味。

具体实施方式

以下结合实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种小黄茶的制作工艺，包括如下步骤：

S10，选料：选择肥壮、幼嫩、无损伤及无病虫害的单芽和/或一芽一叶的嫩稍和/或一芽二叶的嫩稍的新鲜茶叶为原料。

S11，萎凋：

将新鲜茶叶原料摊放在萎凋设备上，萎凋设备至少包括凉青架、竹帘，本实施例中，萎凋设备为萎凋槽、竹帘、凉青架、贮青和摊放设备，茶叶厚度为3cm,萎凋温度为25℃，空气相对湿度为70％，萎凋时间为7h。从感官上判断，萎凋适度的叶片，叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，叶色转为暗黄绿，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香。

S12，杀青：

萎凋之后的茶叶放置在杀青机中，高温杀青，杀青机内的温度为190℃，杀青时间为10s。保证萎凋后的鲜叶原料高温杀透。

S13，摊凉：

对杀青之后的茶叶进行摊凉，使其散热。摊凉时茶叶的厚度为4cm，摊凉时间为60min，摊凉的过程中至少翻动茶叶1次。

S14，揉捻：

将摊凉之后的茶叶投至揉捻机中揉20min，揉捻机按照轻-重-轻的循环顺序将茶叶压成条。直至茶叶原料条索紧结，成条率达78％，叶细胞组织破坏率达28％。

S15，初闷黄：

对揉捻之后的茶叶进行初闷黄,在闷黄机中茶叶进行闷黄，茶叶放在闷黄机的筛网中的高度为5cm，初闷黄的温度为50℃，初闷黄的时间为5.25h，或5h，空气相对湿度为70％～80％，直至茶叶的色泽呈略黄色，即待茶叶在酶促作用下色泽由绿转略黄即可。

S16，初烘：

使用滚筒连续翻板烘干机，对初闷黄之后的茶叶进行初烘，初烘的温度为118℃～125℃，初烘的时间为9min～11min，直至茶叶的含水量为50％；

S17，中闷黄：

自然冷却初烘之后的茶叶，然后对自然冷却之后的茶叶进行中闷黄，闷黄机中茶叶进行闷黄，茶叶放在闷黄机的筛网中的高度为5cm，中闷黄的温度为50℃，中闷黄的时间为8.5h，空气相对湿度为75％～80％，直至茶叶的色泽呈黄绿色，即待茶叶在酶促作用下色泽由绿黄转黄绿，有甜香溢出。

S18，炒形：

将中闷黄之后的茶叶放入炒形设备中进行炒形，温度为75℃，直至茶叶的水分蒸发68％～72％，炒形设备包括茶叶理条机、茶叶炒扁机、深炒锅、连续翻板分层烘干机中的至少一种。将需要定型为直形的茶叶放入茶叶理条机或连续翻板分层烘干机中炒形，将需要定型为扁形的茶叶放入茶叶炒扁机中炒形，将需要定型为颗粒状或螺形的茶叶放入深炒锅中炒形。

炒形设备中设置有水分检测传感器，在对进行炒形之前，测量炒形设备中的第一空气水分含量，之后对闷黄茶叶进行炒形的同时通过水分检测传感器测量炒形设备中的第二空气水分含量，当第二空气水分含量与第一空气水分含量之差满足第一设定条件时，即第一设定条件对应的茶叶的水分蒸发 68％～72％，结束炒形。

S19，复闷黄：

自然冷却炒形之后的茶叶，然后对自然冷却之后的茶叶进行复闷黄，在闷黄机中进行闷黄，茶叶放在闷黄机的筛网中的高度为5cm，复闷黄的温度为51.5℃，或者50℃，复闷黄的时间为10h，空气相对湿度为75％～82％，直至茶叶的色泽呈金黄色，即待茶叶在酶促作用下色泽由黄绿转金黄，香气有甜香。

S120，复炒形：

将复闷黄之后的茶叶放入炒形设备中进行炒烘定形，直至茶叶的水分再蒸发8％～10％，茶叶定型。将需要定型为直形的茶叶放入茶叶理条机或连续翻板分层烘干机中炒形，将需要定型为扁形的茶叶放入茶叶炒扁机中炒形，将需要定型为颗粒状或螺形的茶叶放入深炒锅中炒形。

在对复闷黄之后的茶叶进行复炒形前，测量炒形设备中的第三空气水分含量，之后对茶叶进行复炒形的同时通过水分检测传感器测量炒形设备中的第四空气水分含量，当第四空气水分含量与第三空气水分含量之差满足第二设定条件时，即第二设定条件对应的茶叶的水分再蒸发8％～10％，结束复炒形

S121，干燥：

挑拣出合格的茶叶，对复炒形定型之后的茶叶再次进行摊凉，摊凉时间为6h，然后在摊凉之后将茶叶放入提香机或烘篓烘制中进行干燥，提香机温度为99℃，时间为30min；烘篓烘制时中途根据温度高低进行翻茶次数。直至茶叶的含水量为5％～7％，获得小黄茶。汤色黄亮、叶底黄润、滋味醇和甘甜。

实施例2

S10，选料：选择肥壮、幼嫩、无损伤及无病虫害的单芽和/或一芽一叶的嫩稍和/或一芽二叶的嫩稍的新鲜茶叶为原料。

S11，萎凋：

将新鲜茶叶原料摊放在萎凋设备上，萎凋设备至少包括凉青架、竹帘，本实施例中，萎凋设备为萎凋槽、竹帘、凉青架、贮青和摊放设备，茶叶厚度为2.5cm,萎凋温度为26℃，空气相对湿度为70％，萎凋时间为7.5h。从感官上判断，萎凋适度的叶片，叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，叶色转为暗黄绿，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香。

S12，杀青：

萎凋之后的茶叶放置在杀青机中，高温杀青，杀青机内的温度为180℃，杀青时间为12s。保证萎凋后的鲜叶原料高温杀透。

S13，摊凉：

对杀青之后的茶叶进行摊凉，使其散热。摊凉时茶叶的厚度为3.5cm，摊凉时间为50min，摊凉的过程中至少翻动茶叶1次。

S14，揉捻：

将摊凉之后的茶叶投至揉捻机中揉18min，揉捻机按照轻-重-轻的循环顺序将茶叶压成条。直至茶叶原料条索紧结，成条率达78％，叶细胞组织破坏率达28％。

S15，初闷黄：

对揉捻之后的茶叶进行初闷黄,在闷黄机中茶叶进行闷黄，茶叶放在闷黄机的筛网中的高度为4.5cm，初闷黄的温度为48℃，初闷黄的时间为6h，空气相对湿度为70％～80％，直至茶叶的色泽呈略黄色，即待茶叶在酶促作用下色泽由绿转略黄即可。

S16，初烘：

使用滚筒连续翻板烘干机，对初闷黄之后的茶叶进行初烘，初烘的温度为118℃，初烘的时间为11min，直至茶叶的含水量为51％；

S17，中闷黄：

自然冷却初烘之后的茶叶，然后对自然冷却之后的茶叶进行中闷黄，闷黄机中茶叶进行闷黄，茶叶放在闷黄机的筛网中的高度为4.5cm，中闷黄的温度为48℃，中闷黄的时间为9h，空气相对湿度为75％～80％，直至茶叶的色泽呈黄绿色，即待茶叶在酶促作用下色泽由绿黄转黄绿，有甜香溢出。

S18，炒形：

将中闷黄之后的茶叶放入炒形设备中进行炒形，温度为70℃，直至茶叶的水分蒸发68％～72％，炒形设备包括茶叶理条机、茶叶炒扁机、深炒锅、连续翻板分层烘干机中的至少一种。将需要定型为直形的茶叶放入茶叶理条机或连续翻板分层烘干机中炒形，将需要定型为扁形的茶叶放入茶叶炒扁机中炒形，将需要定型为颗粒状或螺形的茶叶放入深炒锅中炒形。

S19，复闷黄：

自然冷却炒形之后的茶叶，然后对自然冷却之后的茶叶进行复闷黄，闷黄机中茶叶进行闷黄，茶叶放在闷黄机的筛网中的高度为4.5cm，复闷黄的温度为48℃，复闷黄的时间为11h，空气相对湿度为75％～82％，直至茶叶的色泽呈金黄色，即待茶叶在酶促作用下色泽由黄绿转金黄，香气有甜香。

S120，复炒形：

将复闷黄之后的茶叶放入炒形设备中进行炒烘定形，直至茶叶的水分再蒸发8％～10％，茶叶定型。将需要定型为直形的茶叶放入茶叶理条机或连续翻板分层烘干机中炒形，将需要定型为扁形的茶叶放入茶叶炒扁机中炒形，将需要定型为颗粒状或螺形的茶叶放入深炒锅中炒形。

S121，干燥：

挑拣出合格的茶叶，对复炒形定型之后的茶叶再次进行摊凉，摊凉时间为6h，然后在摊凉之后将茶叶放入提香机或烘篓烘制中进行干燥，提香机温度为102℃，时间为26min；烘篓烘制时中途根据温度高低进行翻茶次数。直至茶叶的含水量为5％～7％，获得小黄茶。汤色黄亮、叶底黄润、滋味醇和甘甜。

实施例3

S10，选料：选择肥壮、幼嫩、无损伤及无病虫害的单芽和/或一芽一叶的嫩稍和/或一芽二叶的嫩稍的新鲜茶叶为原料。

S11，萎凋：

将新鲜茶叶原料摊放在萎凋设备上，萎凋设备至少包括凉青架、竹帘，本实施例中，萎凋设备为萎凋槽、竹帘、凉青架、贮青和摊放设备，茶叶厚度为3.5cm,萎凋温度为27℃，空气相对湿度为68％～72％，萎凋时间为6.0h。从感官上判断，萎凋适度的叶片，叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，叶色转为暗黄绿，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香。

S12，杀青：

萎凋之后的茶叶放置在杀青机中，高温杀青，杀青机内的温度为200℃，杀青时间为8s。保证萎凋后的鲜叶原料高温杀透，有助于茶叶的香气和焖黄效果。

S13，摊凉：

对杀青之后的茶叶进行摊凉，使其散热。摊凉时茶叶的厚度为4.5cm，摊凉时间为70min，摊凉的过程中至少翻动茶叶1次。

S14，揉捻：

将摊凉之后的茶叶投至揉捻机中揉22min，揉捻机按照轻-重-轻的循环顺序将茶叶压成条。直至茶叶原料条索紧结，成条率达78％，叶细胞组织破坏率达28％。

S15，初闷黄：

对揉捻之后的茶叶进行初闷黄,在闷黄机中茶叶进行闷黄，茶叶放在闷黄机的筛网中的高度为5.5cm，初闷黄的温度为52℃，初闷黄的时间为4.5h，空气相对湿度为70％～80％，直至茶叶的色泽呈略黄色，即待茶叶在酶促作用下色泽由绿转略黄即可。

S16，初烘：

使用滚筒连续翻板烘干机，对初闷黄之后的茶叶进行初烘，初烘的温度为125℃，初烘的时间为9min，直至茶叶的含水量为50％；

S17，中闷黄：

自然冷却初烘之后的茶叶，然后对自然冷却之后的茶叶进行中闷黄，闷黄机中茶叶进行闷黄，茶叶放在闷黄机的筛网中的高度为5.5cm，中闷黄的温度为55℃，中闷黄的时间为8h，空气相对湿度为75％～80％，直至茶叶的色泽呈黄绿色，即待茶叶在酶促作用下色泽由绿黄转黄绿，有甜香溢出。

S18，炒形：

将中闷黄之后的茶叶放入炒形设备中进行炒形，温度为80℃，直至茶叶的水分蒸发68％～72％，炒形设备包括茶叶理条机、茶叶炒扁机、深炒锅、连续翻板分层烘干机中的至少一种。将需要定型为直形的茶叶放入茶叶理条机或连续翻板分层烘干机中炒形，将需要定型为扁形的茶叶放入茶叶炒扁机中炒形，将需要定型为颗粒状或螺形的茶叶放入深炒锅中炒形。

S19，复闷黄：

自然冷却炒形之后的茶叶，然后对自然冷却之后的茶叶进行复闷黄，闷黄机中茶叶进行闷黄，茶叶放在闷黄机的筛网中的高度为5.5cm，复闷黄的温度为55℃，复闷黄的时间为9h，空气相对湿度为75％～82％，直至茶叶的色泽呈金黄色，即待茶叶在酶促作用下色泽由黄绿转金黄，香气有甜香。

S120，复炒形：

将复闷黄之后的茶叶放入炒形设备中进行炒烘定形，直至茶叶的水分再蒸发8％～10％，茶叶定型。将需要定型为直形的茶叶放入茶叶理条机或连续翻板分层烘干机中炒形，将需要定型为扁形的茶叶放入茶叶炒扁机中炒形，将需要定型为颗粒状或螺形的茶叶放入深炒锅中炒形。

S121，干燥：

挑拣出合格的茶叶，对复炒形定型之后的茶叶再次进行摊凉，摊凉时间为5.5h，然后在摊凉之后将茶叶放入提香机或烘篓烘制中进行干燥，提香机温度为96℃，时间为34min；烘篓烘制时中途根据温度高低进行翻茶次数。直至茶叶的含水量为5％～7％，获得小黄茶。汤色黄亮、叶底黄润、滋味醇和甘甜。